１ 2021 年度 経済経営学部 卒業研究 題名 新型コロナウイルス流行時における飲食店の分 析 学科名 学籍番号 氏名 マネジメント学科 2018M034 荻田 佳秋 マネジメント学科 2018M041 勝本 音菜 マネジメント学科 2018M077 小林 優 マネジメント学科 2018M137 得能 優香 卒業研究担当 ○ 印 （ 月 日） [教員署名・捺印・確認日

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i 要旨 新型コロナウイルスは2020年初頭に現れてから世界的なパンデミックを引き起こし人々 の生活を劇的に変えてしまった。これにより多くの業界は経営戦略に大きな影響を被った。 その中でも飲食業界は新型コロナウイルスの感染対策の人流の抑制によって大きな被害を 受けてしまった。 しかしこれら影響を通して経営にどのような変化があったのか、 コロナ対 策により打ち出された政策の効果はあったのかを詳しく調査、分析したものはまだ少ない。 そこで私たちは株式会社ぐるなびから提供を受けたデータを用いてメンバーそれぞれが 分析と考察を行った。分析と考察は 1 章ごとにテーマを変えて 4 つのテーマで行った。 第 2 章では飲食店のテイクアウトやデリバリーの導入率や消費者のテイクアウトとデリ バリーの利用率を分析して比べた。その結果分かったことが 2 つある。1 つ目は、消費者の テイクアウトとデリバリーの利用に Go To 事業は関係なく、飲食店には Go To 事業の影響 があった。2 つ目は、飲食店のテイクアウトとデリバリーの導入が消費者の利用の影響を与 えたのが初の緊急事態宣言のみということが判明した。 第 3 章では、新型コロナウイルスで発令された緊急事態宣言により大幅な時間短縮及び 休業を強いられることになった飲食店について、飲食店を利用するユーザーと飲食店側の 両方の視点から分析をした。 ユーザー側は、 時間短縮によってどう行動が変化したのかにつ いて分析をしている。飲食店側はコロナ禍の中で変えざるを得なかった営業形態により経 営がどう変わっていったのかについて分析をしている。 これにより、 テイクアウトや通販な どの販売方法を変える施策が現状一番有効であり、ユーザー側だとコロナ禍でお店を選ぶ 条件が変化してきているため、需要と供給をすり合わせていくことが重要である。 第 4 章では株式会社ぐるなびから提供いただいた WEB 予約データを用いて、新型コロ ナウイルスの蔓延によって被害を受けた飲食業界を盛り上げる為に行われた Go To 事業の 効果分析を行った。その結果 2020 年 10 月から 12 月の Go To 事業が多く行われた期間に 予約件数の増加が見られたため需要喚起策として有効だったと言える。 第 5 章では新型コロナウイルスによる飲食店への影響をテーマに消費者がお店選びにな にが影響するのかを研究していく。 研究方法として、 株式会社ぐるなびにいただいたデータ をもとに、Google フォームで WEB 調査を行った。その結果、新型コロナウイルス前では 「料理のおいしさ」を重視して、外食をしていた。しかし、新型コロナウイルス流行により

ii 外出がしづらいなか感染症対策がどれだけ徹底されているのかがとても重要という結果に なった。このことから、政府の政策、感染者数により、感染症対策の意識の変化、お店選び の条件が変化することが分かった。

iii 目次 第１章 序論 ..................................................................................................................... １ 第１節 日本のコロナの状況について ...................................................................... １ 第１項 新型コロナウイルスについての説明 ....................................................... ２ 第２項 新型コロナウイルスが及ぼした日本への影響 ......................................... ２ 第２節 飲食業におけるコロナ規制と支援 ............................................................... ７ 第３節 株式会社ぐるなびとの連携 .......................................................................... ８ 第２章 コロナ禍におけるテイクアウトとデリバリーの比較 ..................................... １３ 第１節 飲食店のテイクアウトとデリバリー ....................................................... １３ 第１項 テイクアウトの導入率 ......................................................................... １４ 第２項 デリバリーの導入率 ............................................................................. １６ 第３項 テイクアウト・デリバリーの導入率を分析し発見した 1 つの共通点と 2 つの違い １７ 第２節 消費者のテイクアウトとデリバリー ....................................................... １９ 第１項 テイクアウトの利用率 ......................................................................... ２０ 第２項 デリバリーの利用率 ............................................................................. ２２ 第３項 テイクアウトとデリバリーの利用率を分析し発見した 1 つの共通点と 2 つの違い ２３ 第３節 まとめ ...................................................................................................... ２６ 第３章 コロナ禍の営業時間帯変更に伴う消費者の変化と飲食店の経営施策 ........... ２９ 第１節 飲食店の経営時間帯の昨今の状況 ........................................................... ２９ 第１項 各月の「外食時間帯」を見て .............................................................. ３０ 第２項 予定していた外食シーンの自粛状況を見て......................................... ３１ 第３項 人数の差による変化について .............................................................. ３６ 第２節 飲食店から見た営業時間帯の変化 ........................................................... ３９ 第１項 時間帯の変化に伴う売上アップに向けた施策 ..................................... ４３ 第３節 まとめ ...................................................................................................... ４７ 第４章 Go To 事業が飲食店に与えた影響とその分析 ................................................ ４９

iv 第１節 石川県における新型コロナウイルスと Go To 事業 ................................. ４９ 第１項 石川県の感染状況のおさらい .............................................................. ４９ 第２項 石川県で行われた Go To 事業 .............................................................. ５１ 第２節 Go To 事業が飲食店に与えた影響の分析 ................................................ ５１ 第１項 金沢市の飲食店全体の予約件数の推移 ................................................ ５３ 第２項 Go To 事業の効果 ................................................................................. ５５ 第３節 コロナ禍でのエリア金沢の項目別分析 ................................................... ５６ 第１項 業態についての分析 ............................................................................. ５６ 第２項 Go To 下の予約状況考察 ...................................................................... ５９ 第４節 まとめ ...................................................................................................... ６０ 第５章 新型コロナウイルスによる消費者のお店選びの条件の変化 .......................... ６１ 第１節 新型コロナウイルス流行による消費者の意識の変化について ............... ６１ 第１項 新型コロナウイルスがもたらした飲食店への影響 .............................. ６２ 第２項 新型コロナウイルス流行前の消費者のお店選びに影響する条件 ........ ６３ 第２節 飲食店の感染症対策と消費者のお店選びに影響する感染症対策の比較 ６９ 第１項 新型コロナウイルス流行による飲食店の感染予防対策 ...................... ６９ 第２項 新型コロナウイルスの流行により消費者が飲食店に求めている感染症対 策 ７２ 第３節 飲食店、消費者共に感染対策が当たり前となった現在 .......................... ７６ 第１項 現在の消費者のお店選びに影響する条件 ............................................ ７６ 第４節 まとめ ...................................................................................................... ７８ 第６章 結論 ................................................................................................................. ７９ 謝辞 ８１ 参考文献 ......................................................................................................................... ８３ 図表目次 図 １.１図緊急事態宣言及びまん延防止等重点措置について ------------------------------------ ５ 図 １.２北陸大学のニュース記事 ------------------------------------------------------------------------ ８ 図 １.３最終発表時の写真 --------------------------------------------------------------------------------- ９

v 図 １.４ユーザー向けアンケート --------------------------------------------------------------------- １０ 図 １.５飲食店向けアンケート ------------------------------------------------------------------------ １１ 図 ２.１テイクアウト導入率 --------------------------------------------------------------------------- １５ 図 ２.２デリバリー導入率 ------------------------------------------------------------------------------ １６ 図 ２.３ Yahoo の検索推移（2020 年 1 月～2021 年 9 月） --------------------------------- １８ 図 ２.４最も利用しているフードデリバリーサービス ------------------------------------------ １８ 図 ２.５外食の自粛について --------------------------------------------------------------------------- ２０ 図 ２.６テイクアウトの利用率 ------------------------------------------------------------------------ ２１ 図 ２.７デリバリーの利用率 --------------------------------------------------------------------------- ２２ 図 ２.８Yahoo のテイクアウトとデリバリーの検索ボリューム数 ---------------------------- ２３ 図 ２.９Yahoo のテイクアウトとデリバリーの地域別特徴度 ---------------------------------- ２４ 図 ２.１０ Yahoo のデリバリー検索キーワードランキング（2020 年 1 月~12 月） -- ２５ 図 ２.１１Yahoo のデリバリー検索キーワードランキング（2020 年 1 月~12 月） ----- ２５ 図 ２.１２中食をする理由 ------------------------------------------------------------------------------ ２６ 図 ３.１ 外食時間帯について（2021 年） -------------------------------------------------------- ３１ 図 ３.２ 家族との食事について --------------------------------------------------------------------- ３２ 図 ３.３ 一人での食事について --------------------------------------------------------------------- ３３ 図 ３.４ 夫婦・恋人・パートナーの食事について --------------------------------------------- ３３ 図 ３.５ 会社全体・部署での宴会 ------------------------------------------------------------------ ３５ 図 ３.６ 会社同僚との普段の飲み会・宴会 ------------------------------------------------------ ３５ 図 ３.７ 「外食した」項目ごとの比較 ------------------------------------------------------------ ３６ 図 ３.８ 飲食店に求める条件 ------------------------------------------------------------------------ ３７ 図 ３.９ 実際のぐるなびの検索画面 --------------------------------------------------------------- ３８ 図 ３.１０ 食べログにおける外食シーンと掛け合わせで使われるこだわり条件 ------ ３９ 図 ３.１１ ランチ時間帯の客層別の集客状況について --------------------------------------- ４１ 図 ３.１２ ランチ時間帯の客層別の前年同時期比較 ------------------------------------------ ４１ 図 ３.１３ ディナー時間帯の客層別の集客状況について ------------------------------------ ４２ 図 ３.１４ ディナー時間帯の客層別の前年同時期比較 --------------------------------------- ４３ 図 ３.１５ 既に実施している経営施策 １ ------------------------------------------------------ ４４ 図 ３.１６ 既に実施している経営施策 ２ ------------------------------------------------------ ４４

vi 図 ３.１７ 今後検討している経営施策 １ ------------------------------------------------------ ４５ 図 ３.１８ 今後検討している経営施策 ２ ------------------------------------------------------ ４６ 図 ４.１石川県の新型コロナウイルス感染者推移 ------------------------------------------------ ５０ 図 ４.２予約件数推移 ------------------------------------------------------------------------------------ ５３ 図 ４.３予約件数と感染者数の比較 ------------------------------------------------------------------ ５４ 図 ４.４ 2019 年業態別予約件数 --------------------------------------------------------------------- ５４ 図 ４.５ 2020 年業態別予約件数 --------------------------------------------------------------------- ５５ 図 ４.６ 月別予約件数比較 ---------------------------------------------------------------------------- ５５ 図 ４.７ 業態別予約件数年度別比較----------------------------------------------------------------- ５７ 図 ４.８エリア年度別予約件数比較 ------------------------------------------------------------------ ５８ 図 ４.９エリア年度別予約件数比較業態内訳 ------------------------------------------------------ ５８ 図 ４.１０和食店舗ごとの予約件数比較 ------------------------------------------------------------ ５９ 図 ５.１ 売上げの前年同時期比較（2020 年 2 月～2020 年 4 月） ------------------------ ６２ 図 ５.２ 前年同時期による売上げ減少幅（2020 年 4 月） ----------------------------------- ６３ 図 ５.３ 年齢別 デートのお店を選ぶ基準（2019 年 2 月） -------------------------------- ６４ 図 ５.４ 飲食店利用調査回答者 性別 ------------------------------------------------------------ ６５ 図 ５.５ 飲食店利用調査回答者 年代 ------------------------------------------------------------ ６５ 図 ５.６ 飲食店利用調査回答者 職業 ------------------------------------------------------------ ６６ 図 ５.７ 新型コロナウイルス流行前（～2020 年 2 月）の消費者のお店選びの基準 -- ６６ 図 ５.８ 新型コロナウイルス流行中（2020 年 3 月～9 月）の消費者のお店選びの基準 ６ ７ 図 ５.９ 新型コロナウイルス流行前と流行中 比較（ 「とても重要」と回答した数） ６８ 図 ５.１０ 飲食店が行うお客様向けの感染症対策 --------------------------------------------- ７０ 図 ５.１１ 飲食店が行うスタッフの感染症対策 ------------------------------------------------ ７１ 図 ５.１２ 飲食店が行う設備に関する感染症対策 --------------------------------------------- ７１ 図 ５.１３ 消費者がお店選びに影響するスタッフに対する感染症対策 ------------------ ７３ 図 ５.１４ 消費者がお店選びに影響するお客様に関する感染症対策 --------------------- ７４ 図 ５.１５ 消費者がお店選びに影響する設備に関する感染症対策 ------------------------ ７５ 図 ５.１６ 現在（2021 年 10 月～）の消費者のお店選びの基準 --------------------------- ７６ 図 ５.１７ 新型コロナウイルス流行前から現在 比較 --------------------------------------- ７７

１ 第１章 序論 担当：荻田佳秋、得能優香、小林優 国立感染症研究所から、2020 年 1 月 15 日に日本で最初の新型コロナウイルス感染者が 確認された。そして、そこから日本政府は 3 月に初の緊急事態宣言をだすことになった。そ の結果は、 飲食店が営業時間の短縮や店内飲食の禁止など様々なことが起き、 多くの店が売 上を出せないということが問題となった。 実際に、 経済省のミニ分析コロナウイルス産業の 動向（FBI1 2021 年上期） ： 「回復途上のフード・ビジネス、2021 年上期は再び低下へ」に よると飲食店、飲食サービスの FBI が、新型コロナウイルスが日本に到来した 2020 年の 第 1 四半期から大きく低下したことが示されている。北陸地方に注目すると、日本銀行金 沢支店による「北陸の飲食店の売り上げ動向について」によると、2021 年 1 月から 2021 年 3 月の売り上げは、北陸・全国共に増加しているが、2021 年 4 月から 2021 年 5 月にか けては、 売り上げが低下していることが示されている。 これらのレポートから飲食店が 2019 年と比較して経営や環境が大きく変わったことが明らかになった。 そこで、 本研究では、 新型コロナウイルスによってもたらされた飲食店の経営の変化によ る影響や、 飲食店のための政府による支援の影響、 そしてこれらによって変化した消費者の お店選びの意識を明らかにしていく。 本論文の構成は、まず第 1 章で研究の目的と新型コロナウイルスの解説をしている。第 2 章はコロナ禍でのテイクアウトとデリバリーの比較をしている。第３章はコロナ禍での営 業時間帯変更に伴う消費者の変化と飲食店の経営施策について分析をした。 第 4章はGOTO 事業が飲食店に与えた影響とその分析について研究をしている。第 5 章はコロナウイルス における消費者のお店選びの条件についてである。最後の第 6 章では結論を述べる。 第１節 日本のコロナの状況について 本研究の掲げている研究の課題、 「新型コロナウイルス流行時の飲食店の分析」を進めて 1 FBI とは、フード、ビジネス、インデックスの略称であり、 「食料品工業」 、 「食料品流通業」 、 「飲食 サービス業」 の３業態を、付加価値額（儲け）の発生割合で求めた比で加重平均した指数。

２ いく前に、まず大前提として新型コロナウイルスについての解説と新型コロナウイルスが 及ぼした日本への影響について解説していく。 第１項 新型コロナウイルスについての説明 2019 年末に中国の武漢で発見された COVID-192（以下新型コロナウイルスと呼称する） は、2020 年 1 月に日本国内で初の感染が確認された。新型コロナウイルスは咳やくしゃみ で飛び散ったしぶき（飛沫）から感染する飛沫感染、感染者やウイルスが付いた物との接触 を媒介して感染する接触感染の二つの拡散性が高い感染経路があげられる。また新型コロ ナウイルスの特徴として、潜伏期間が 1～14 日3とされ、感染した人のほとんどが無症状や 軽い軽症4で自然治癒する例も少なくない。そのため日本で新型コロナウイルスの対策が取 られていなかった当時、 感染していたとしても新型コロナウイルスだと気づかない場合5や、 ただの風邪と判断しいつも通り過ごしてしまう場合があった。 こうした新型コロナウイルスの特徴から、日本では感染が確認されたのち人口の多い都 市を中心として瞬く間に感染が拡大していき、現在も新型コロナウイルスの禍中にある。 第２項 新型コロナウイルスが及ぼした日本への影響 次に日本で感染が確認され、その後起こった影響について要点を抑えて解説していく。 2020 年 1 月に国内初の感染が確認された新型コロナウイルス。当時は現在より危機的な状 況だと考えられておらず、感染された方も感染経路がわかっていたので感染が拡大しない ようにしっかり隔離されていた。 しかし、 段々と感染経路が不明な感染者が確認されてゆき 日本国内で感染が拡大していく事態となる。 全世界で感染者が爆発的に急増している病原体を WHO が 2020 年 2 月 11 日に新型コロ ナウイルスを「COVID-19」と名付けた頃、日本国内で初めての感染者の死亡事例がでた。 さらに感染が拡大しとどまる気配がなかったため、当時首相であった安倍首相は全国の小 中学校に臨時休校要求を公表したり、北海道のクラスター発生に伴う日本初の緊急事態宣 2 Coronavirus disease 2019 の略称 3 世界保健機関によると感染してから平均 5~6 日で症状が現れており、潜伏期間として 1~14 日であ る 4 発熱・呼吸器症状が 1 週間前後続き、強いだるさ（倦怠感）を訴えることが多い 5 無自覚症状のこと

３ 言を発令したりするなど、段々と日本国内で異常が起き始めているということが受け止め られ始めていた。また、新型コロナウイルスの感染拡大の主な要因が飛沫感染であり、密に なる場所・人が集まる場所がとても危険だとされ、 イベントやライブなどは軒並み中止され ていった。2020 年に開催予定だった東京オリンピックも例外ではなく開催は 1 年程度延期 されることとなった。 2020 年 3 月時点で国内の感染者が 1 日に 100 人を超える感染者が出ていた為、2020 年 4 月 7 日に東京都を含めた 7 都府県に緊急事態宣言6が発令された。 同月 16 日には緊急事態 宣言が全国に拡大され前記した 7 都道府県から石川県を含む 6 道府県が追加され、 計 13 都 道府県は特定警戒都道府県とされた。 また感染が拡大した影響、 そして緊急事態宣言で飲食 店の営業時間短縮・営業停止により日本経済が低迷し多くの事業者や労働者がまともに生 活を送れなくなってしまう事態が発生した。そのため政府はすべての国民に 1 人当たり一 律 10 万円を給付する考えを表明した。 4 月上旬に発令された緊急事態宣言は、 ゴールデンウィークなどにより感染が減少するど ころか増加したため 2020 年 5 月 31 日まで延長することを決定した。しかし 2020 年 5 月 14 日に直近の 1 週間の感染者数が 0.5 人以下に抑えられていた事・感染経路の不明な感染 者の発生数などを総合的に見て 39 県で解除され、東京都を含む 8 都道府県は継続された。 また同月 21 日には関西方面の府県は解除、北海道・首都圏は同月 25 日に解除される事と なった。全国規模では約 1 か月半ぶりに解除されている。 2020 年 7 月 21 日には、 事業・観光地の復興のため Go To トラベルキャンペーンが開始。 同年 10 月には飲食業復興のため Go To Eat キャンペーンが各地準備されたところから開始 された。 しかし、 キャンペーンにより多くの人が移動したり密になる場面が増えたりしたた め、同年 11 月から 12 月にかけて感染者が増加。2020 年 12 月 15 日には Go To トラベル を全国一時停止する流れとなった。 年末年始に向け増加した感染者を抑えるため、東京都では年末年始コロナ特別警報が発 令。また関西 2 府 4 県が緊急事態宣言を採択、同年 12 月 28 日から 2021 年 1 月末まで外 国人の新規入国を停止するなど年末年始の水際対策がとられた。 新年あけて状況が変化するわけでもなく感染者数は増加を続けており、2021 年 1 月 7 日 には東京都含む 1 都 3 県で緊急事態宣言を発令、同日東京都は緊急事態宣言を受け「緊急 6 図 1.1 参照

４ 事態措置」を決定した。 1 月 13 日には京都府を含む 7 府県に緊急事態宣言を発令。この 11 都府県は 2 月 7 日ま での 1 か月を自粛期間として指定した。また同日には外国人の入国を全面停止の措置をと った。2021 年の 2 月 1 日に 11 都府県のうち栃木県だけ解除され、そのほかの 10 都府県は 3 月 7 日まで延長されることが決定した。しかし解除されたのは同月の 21 日であった。 2021 年 3 月 31 日には大阪府が「まん延防止等重点措置」 （通称：マンボウ）7の適応を国 に要請した。 「まん延防止等重点装置」を要請したのはこれが全国で初である。同年 4 月 12 日には東京都・京都府・沖縄県がまん延防止等重視措置を適応している。また同日に新型コ ロナウイルスのワクチン接種が高齢者向けにスタートした。 2021 年 5 月 6 日には石川県でもまん延防止等重点措置がとられる。 2021 年 4 月 25 日に 発令された三回目の緊急事態宣言が発令され 4 都府県が対象となり、 5 月には東京都は休業 要請に応じない飲食店 9 店に特措法に基づき命令という形をとった。 5 月 12 日には東京を含む 4 都府県の期間を 31 日までの延長宣言、さらに 2 県の宣言を 追加した。沖縄県を含む 5 県のまん延防止等重点措置を追加、最終的に期間は 6 月 20 日ま で延長された。2021 年 7 月 8 日には東京都に 4 回目の緊急事態宣言が発令され、同月 23 日には延期されていた東京オリンピックが開催された。 これに伴い 7 月 30 日には 4 府県に は宣言を追加、5 道府県にまん延防止等重点措置が適用された。このまん延防止等重点措置 が解除されたのは 2021 年 9 月 30 日の事である。 以上 2021 年 9 月 30 日に至るまでの、新型コロナウイルスによって日本が受けた影響の 要点をまとめた説明である。 7 図１.1 参照

５ 図 １.１図緊急事態宣言及びまん延防止等重点措置について

６ 表 １.1 全国・石川で発令された緊急事態措置の期間について 石川 緊 事態 2020年4月 7日　東京、大阪含む 7都道府県に発令 13日　石川県独自に発令 16日　全国に拡大 2020年5月 6日　当初の解除予定日 しかし目途が立たず延長に 25日　全面解除 31日　正式に解除 2020年12月 15日　感染者増加のため Go To トラベル全国一時停止 2021年1月 7日　首都圏4都市に発令 13日　11都府県に拡大 2021年2月 3日　一か月だけを期間としたが延長 26日　6府県で解除 2021年3月 5日　21日まで再延長 18日　全面解除 31日　大阪府、まん延防止等重点措置の要請 2021年4月 12日　東京・京都・沖縄適応 25日　三回目の緊急事態宣言 4都府県対象 2021年5月 7日　31日まで延長 12日　4都府県の宣言延長 二県の宣言追加 12日　東京・京都・沖縄適応 6日　石川県まん延防止等重点措置発令 14日　9都道府県に拡大 16日　宣言を6月13日まで延長 その際金沢市を重点的に措置区域として 設定 31日　当初の解除予定日 2021年6月 21日　沖縄除く9都道府県解除 ステージを下げることに 20日　当初の期限、宣言延長 9都道府県は重点措置に移行 13日　正式に解除 2021年7月 12日　東京に4度目の発令 11日　沖縄県解除 11日　重点措置解除 2021年8月 8日　4回目の緊急事態宣言 20日　10県に適応 2021年9月 12日　解除 2021年10月 全国

７ 第３節 飲食業におけるコロナ規制と支援 飲食業界は新型コロナウイルスの蔓延により今まで行ってきた当たり前の営業スタイル を変更せざるを得ない状況になった。 変化の内容として内閣官房ホームページの新型コロナウイルス感染症対策ページでは基 本的な対策としてマスクの着用、 こまめな手洗いや消毒、 大勢での会食のような密集空間を 作らないように呼びかける 3 密の回避などを掲げており日常の生活様式自体を変えた。飲 食業界には「飲食の場面における新型コロナウイルス感染症防止対策宣言 取組の 5 つのポ イント」として座席同士の間隔を開ける、基本的な対策、営業時間の要請、感染の多い 5 つ の場面に対する配慮、従業員が気兼ねなく休みを取ることのできる環境づくりを掲げてい る。感染の多い５つの場面とは飲酒を伴う懇親会等、大人数や長時間の飲食、マスクなしで の会話、狭い空間での共同生活、居場所の切り替わりの 5 つである。感染リスクの高い場面 の多くが飲食店の営業状態に当てはまる。 基本的な感染対策とは、 飲食店の場合は座席隔の 確保、食事中以外のマスク着用の推奨、手指消毒の徹底、換気の徹底を対策として取り組ん でいる。これに複数人が同じ部屋に揃うことになる状況での感染者やクラスターの発生を 予防している。しかしこれらの対策を行うのに飲食店側は普段以上の労力や資金を必要と するため純粋な負担になっていた。また政府からの緊急事態宣言による外出自粛に加え休 業要請、 酒類の提供自粛要請により大幅な減収となる店も存在し 2020 年は飲食店倒産件数 が 780 件と過去最多となっていたことからも飲食業界に新型コロナウイルスの蔓延が与え た影響の大きさがうかがえる。 新型コロナウイルスの蔓延で多くの規制を受けた飲食業界だが業界の保護の為の支援策 も存在する。 例えば緊急事態措置区域やまん延防止等重点措置地域で自体の休業、 時短要請 に応じた飲食店への協力金である地方創生臨時交付金の強力要請推進枠や事業者が従業員 に支払う休業手当を補助し雇用を守る目的の雇用調整助成金などがある。ほかにも事業者 だけでなく従業員自身が休業手当を申請できる補助金として新型コロナウイルス感染症対 応休業支援金・給付金がある。 補助金以外にも Go To 事業のような消費を促すことで飲食業界を支援する動きもある。 Go To 事業とは新型コロナウイルスの拡大により打撃を受けた飲食業や観光業を支援する ために新型コロナウイルスの感染収束後に日本国内の人の流れを作ることで需要喚起と地 域の再活性を図る事業である。Go To 事業には大きく分けて 4 つあり Go To Travel、Go To

８ Eat、Go To Event、Go To 商店街である。これらの中でも飲食業界は主に Eat と Travel の 2 つからの影響が大きいだろう。Go To Eat とは感染予防対策を取り組んでいる飲食店を応 援して食材を供給する農林漁業者を応援する事業である。Go To Travel は新型コロナウイ ルスにより落ち込んだ旅行需要を喚起するために国が宿泊を伴う旅行および日帰り旅行代 金の最大５割を補助する事業である。 補助される旅行代金 50％の内訳は 35％が旅行関連商 品の割引、 残りの 15％は旅行先の登録加盟店で使用できる地域共通クーポンが発行される。 このクーポンにより観光地の消費活動を活発化させるねらいもあるため飲食業界にも影響 のある事業である。 第４節 株式会社ぐるなびとの連携 北陸大学経済経営学部マネジメント学科所属田尻ゼミは 2020 年から 2021 年に株式会 社ぐるなびと連係し金沢や富山の飲食店の課題解決を提案するゼミ活動を行った。2020 年 には金沢や富山の飲食店の課題を解決するための事業計画書を作成し、プレゼンテーショ ンを使用しての発表を目指す活動を 1 年間行った。ゼミからは 3 つグループが参加しそれ ぞれがコロナ禍後の金沢市を想定し飲食店の事業計画書を作成した。 図 １.２北陸大学のニュース記事

９ この活動を通して株式会社ぐるなびの皆様には事業計画書の作成の詳細な助言や事業計 画を立てる上での専門的な数多くのアドバイス頂き、 それらを活かした発表は 2021 年 2 月 26 日に北陸大学にて多くの教授や学外の参加者を招き行われた。 図 １.３最終発表時の写真 2021 年は株式会社ぐるなびから飲食店アンケートデータ、ユーザー向けアンケートデー タ・予約数データの 3 つの提供を受けて分析を行った。頂いたデータの内、ユーザー向けア ンケートデータと飲食店アンケートデータについての概要を下記に記載する。飲食店アン ケートとユーザー向けアンケートデータは第 2 章、第 3 章、第５章で使用する。予約デー タについては後述の 4 章で詳しく説明し使用する。 【ユーザー向けアンケート 概要】 調査目的 消費者の新型コロナウイルスにおける外食行動への影響を調査し、飲食店をサポート するための基礎情報とする。 調査対象 ぐるなび会員 サンプル数 975 件～1000 件 調査手法 WEB アンケート 調査期間

１０ 2020 年 2 月～2021 年 6 月 図 １.４ユーザー向けアンケート 【飲食店向けアンケート 概要】 調査目的 新型コロナウイルスによるぐるなび加盟店への影響、 および現在の対応状況、 今後の問 題・課題を把握し、飲食店をサポートするための基礎情報とする。 調査対象 ぐるなび加盟店 サンプル数 229～605 件 調査手法 WEB アンケート 調査期間

１１ 2020 年 2 月～2021 年 6 月 図 １.５飲食店向けアンケート

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１３ 第２章 コロナ禍におけるテイクアウトとデリバリーの比較 担当：荻田佳秋 コロナで飲食店を訪れるのを控えていた 2020 年 5～6 月頃、私はスーパーの総菜などに 飽きてしまい、 近隣飲食店のデリバリーやテイクアウトのメニューを調べた。 するとどの飲 食店もテイクアウトはしているのだが、 デリバリーをしている飲食店は少なかった。 しかし、 私はこのコロナ禍でテイクアウトの方がデリバリーよりも豊富なのはおかしいと感じた。 なぜならば、当時は不要不急な外出を控えるようにと言われていたからだ。そうであれば、 外出せずに飲食店の料理を注文できるデリバリーの方が都合は良い。 しかし当時、 私が調べ た範囲では、テイクアウトの方が多かった。 もちろんテイクアウトの方が初期投資や人件費も低く始められるからであろう。しかし 本章での分析を進めたところ、新しい事実を見つけることができた。 本章では株式会社ぐるなびからご提供いただいたユーザーアンケートなど７つの調査結 果と Yahoo データソリューションのサービスである DS.INSIGHT を用いて分析を行った。 その結果、分かったことが２つある。1 つ目は、飲食店において Go To 事業はテイクアウト やデリバリーの導入率が減少したが消費者は Go To 事業でもテイクアウトやデリバリーの 利用回数に変化が無いということだ。2 つ目は、飲食店のテイクアウトとデリバリーの導入 が消費者の利用回数を増加させたのが 2020 年 4 月の緊急事態宣言のみということだ。 第１節 飲食店のテイクアウトとデリバリー 初めに、飲食店のテイクアウトとデリバリーには共通点が 2 つと違いが 1 つある。まず 共通点の 1 つ目に、 テイクアウトとデリバリー共に基本は資格が必要はないということだ。 何故ならば、厚生労働省から飲食店営業許可には「食品を調理し、又は設備を設けて客に飲 食させる営業」 （厚生労働省 2021）となっている。そしてこの定義の中にある調理とは、 「そ の場で客に飲食させるか、又は、短期間のうちに消費されることを前提として、一応摂食し うる状態に近くなった食品を変形したり他の食品を附加したり、あるいは調味を加えたり などして飲食に最も適するように食品を加工成形することをいう。 」 （厚生労働省 2021） 。つ

１４ まり、 飲食店営業許可があればテイクアウトもデリバリーもできるということだ。 共通点の 2 つ目は、テイクアウトとデリバリーともに、中食という分類にはいるということだ。中食 とは、農林水産省から定義によると「レストラン等へ出かけて食事をする外食と、家庭内で 手作り料理を食べる「内食（ないしょく） 」の中間にあって、市販の弁当やそう菜等、家庭 外で調理・加工された食品を家庭や職場・学校・屋外等へ持って帰り、そのまま（調理加熱 することなく） 食事として食べられる状態に調理された日持ちのしない食品の総称。 」 （農林 水産省、2020）である。 一方、テイクアウトとデリバリーの違いは、テイクアウトは店内で商品を購入し、デリバ リーは商品を家庭や職場・学校・屋外等まで届けてもらえるということだ。後述するアンケ ート調査の結果によると調査期間中テイクアウトを導入した店舗が多かった。 本節では、第 1 項はテイクアウトの導入について分析を行い、第 2 項ではデリバリーの 導入の分析を行い、第 3 項でテイクアウトとデリバリーの導入の分析で分かったことを比 べてまとめた。 第１項 テイクアウトの導入率 テイクアウトの導入率の分析を行う図 2.1 とは、株式会社ぐるなびから提供して頂い た、飲食店向けアンケートである。調査期間は、2020 年 4 月から 2021 年 6 月となってお り、調査手法は WEB アンケートである。調査対象は、株式会社ぐるなび加盟店だ。回答 者数は月毎に変化しているため、図 2.1 に n=回答数と表記した。設問は、 「テイクアウト の導入状況」となっておる。回答は、 「この事態の以前から導入していた」 、 「この事態を受 けて導入した」 、 「現在、導入を検討している」 、 「今のところ検討していない」の以上 4 つ となっている。

１５ 図 ２.１テイクアウト導入率 図 2.1 から発見したことが 3 つある。1 つ目は、2020 年 4 月～2020 年 11 月までコロナ 禍からテイクアウトを導入した店舗が多いということだ。2 つ目は、2020 年 4 月～2020 年 11 月までコロナ禍からテイクアウトを導入した店舗が多いということだ。3 つ目は、コロ ナ禍でもテイクアウトの導入を検討していないと考える割合が 2020 年 6 月～2021 年 1 月 にかけて変化の割合が少ないということだ 1 つ目は「この事態の以前から導入していた」 、 「この事態を受けて導入した」の２つの回 答の割合を比べると 2020 年 4 月から 2020 年 11 月までは「この事態を受けて導入した」 が多いと分かった。つまり、2020 年 4 月から多くの飲食店がコロナ禍をきっかけにしてテ イクアウトを導入し初めたことが分かった。 2 つ目は、Go To 事業の影響を受けてテイクアウトを導入しないという考えの飲食店が増 えていたということだ。なぜならば 2020 年 9 月から 2020 年 11 月にかけては、 「現在、導 入を検討している」という回答が減少して、 「今のところ検討していない」という回答が増 加している。そして、2020 年 12 月から 2021 年 6 月にかけては、 「現在、導入を検討して いる」 、 「今のところ検討していない」の二つとも回答が減少した。そのため Go To 事業の 影響を受けてテイクアウトを導入しないことが分かった。 3 つ目は、2020 年 4 月～2020 年 6 月には、 「今のところ検討していない」という回答が 5%から 20％に増加した。しかし、2020 年 6 月～2021 年 1 月にかけて「今のとこと検討し ていない」という回答が 18％から 25％という間であった。つまりコロナ禍でもテイクアウ

１６ トの導入を検討していないという考えが一定数いることが分かった。 第２項 デリバリーの導入率 デリバリーの導入率の分析を行う図 2.2 とは、株式会社ぐるなびから提供して頂いた、飲 食店向けアンケートである。調査期間は、2020 年 4 月から 2021 年 6 月となっており、調 査手法は WEB アンケートである。調査対象は、株式会社ぐるなび加盟店だ。回答者数は月 毎に変化しているため、図 2.2 に n=回答数と表記した。設問は、 「デリバリーの導入状況」 となっている。 回答は、 「この事態の以前から導入していた」 、 「この事態を受けて導入した」 、 「現在、導入を検討している」 、 「今のところ検討していない」の以上 4 つとなっている。 図 ２.２デリバリー導入率 図 2.2 から発見したことが 2 つある。1 つ目は、2020 年 4 月～2020 年 12 月と 2021 年 1 月～2021 年 6 月を比べると 2021 年 1 月からコロナ禍でデリバリーを導入し始めた飲食 店が増加していることが分かった。2 つ目は、デリバリーの導入は Go To 事業の影響を受け て導入しない飲食店が増えているということだ。 1 つ目は、 「この事態を受けて導入した」という回答が 2020 年 4 月～2020 年 12 月まで は、15％から 20％であった。しかし、2021 年 1 月～2021 年 6 月になると、20％から 30% に増加していた。その中では 2021 年 5 月では「この事態を受けて導入した。 」という回答 0 10 20 30 40 50 60 70 導入率 この事態の以前から導入していた この事態を受けて導入した 現在、導入を検討している 今のところ検討していない n=回答数

１７ が 40％もあった。つまり、2021 年からコロナ禍の影響でデリバリーを導入し始めた飲食店 が増加したことが分かった。 2 つ目は、2020 年 9 月～2020 年 11 月には「今のところ検討していない」という回答が 2020 年 8 月から増加していることが分かった。つまり、2020 年 9 月から 2020 年 11 月は GOTO 事業だから影響を受けていることが分かった。3 つ目は、2020 年 4 月～2021 年 6 月を通して、 コロナ禍でもデリバリーを導入しないという店舗が 4 割もいるということだ。 これには、 「今のところ検討していない」という回答が 2020 年 4 月～2020 年 12 月までは 50～60%という割合であった。そして、2021 年 1 月～2021 年 6 月までは 49％～41％であ った。以上のことから、コロナ禍でもデリバリーを導入しないと考える店舗が 4 割もいる ことが分かった。 第３項 テイクアウト・デリバリーの導入率を分析し発見した 1 つの共通点と 2 つの違い 1 項と 2 項で発見したことをまとめると 1 つの共通点と 2 つの違いが分かった。共通点 は、テイクアウト・デリバリーを導入しない店舗が Go To 事業の影響で増加したというこ とだ。これには 2020 年 9 月から 2020 年 11 月にかけて「今のところ検討していない」と いう回答が、2020 年 4 月から 2020 年 8 月までと比べて減少しているからだ。 一方、 違いについては 1 つ目が 2020 年 4 月からテイクアウトの導入がデリバリーよりも 多く導入されていることである。これには、テイクアウトとデリバリーだと 2020 年 4 月の 時の知名度はテイクアウトの方が高いからだ。 ここで根拠とした図 2.3 とは、 Yahoo データ ソリューションのサービスである DS.INSIGHT を用いたものだ。 データの内容は Yahoo で 検索されたテイクアウトとデリバリーの数を推移したものである。期間は 2020 年 1 月～ 2021 年 9 月までとなっており、青色がテイクアウトの検索推移で黄緑色がデリバリーの検 索推移となっている。

１８ 図 ２.３ Yahoo の検索推移（2020 年 1 月～2021 年 9 月） この 2 つの検索推移のグラフを見ると、2020 年 4 月から 2020 年 6 月までテイクアウト の方がデリバリーよりも多く検索されていることが分かった。 2 つ目は、デリバリーの導入率は 2021 年 1 月から 2021 年 6 月にかけて増加しているが テイクアウトは増加していないということだ。 テイクアウトは 2020 年 4 月にはコストが低 く早めに導入することができた。 一方、 飲食店がデリバリーサービスを低コストで導入する ためには、フードデリバリーサービスを利用する必要がある。MMD 研究所（2020）が行っ たフードデリバリーに関する調査では、スマートフォンを所有する 18 歳～49 歳の 1 都 3 県に住む男女 457 人を対象に、当時の利用状況について聞いているか。 調査期間は 2020 年 6 月 23 日から 6 月 26 日である。図 2.4 で示した設問は、 「最も利用しているフードデリバ リーサービス」である。 図 ２.４最も利用しているフードデリバリーサービス 図 2.4 からフランチャイズの直営店のスマホアプリを除くと Uber Eats が 27.8%、出前 館が 16.6%と最も多かった。 しかし、 Uber Eats や出前館は全国展開に大きく時間がかかっている。 なぜならば、 Uber

１９ Japan 株式会社はコロナ禍前の 2019 年 12 月 11 日の対応している場所が７県・２都・１ 府となっている。 （Uber Japan 株式会社 2019）そこから、47 都道府県すべてのエリアに 展開出来る様になったのは 2021 年の 9 月 28 日である。 （Uber Japan 株式会社 2021）株 式会社出前館に関しては、コロナ禍前の 2019 年代では、9 都市となっており、コロナ禍後 の 2021 年 6 月 21 日で 47 都道府県すべてのエリアを対応できるようになっている。 （株式 会社出前館 2021）以上のことから、利用者の多いアプリが全国展開に時間がかかっている から、デリバリーの導入が 2021 年から大きく伸び始めた。 第３節 消費者のテイクアウトとデリバリー コロナ禍のため消費者はテイクアウトとデリバリーを多く利用することになった。2020 年 4 月に日本政府が出した緊急事態宣言によって外出の自粛をいわれているからだ。次に 示す図 2.5 から自粛をしている人が多くいることが分かった。図 2.5 とは、株式会社ぐるな びから提供して頂いた外食の自粛についてのユーザー向けアンケートである。調査期間は 2020 年 1 月から 2020 年 12 月となっており、調査手法は WEB アンケートである。調査対 象は、 ぐるなび加盟ユーザーのみである。 回答者数は月毎に変化しているため、 図 2.5 に n= 回答数としている。設問は、 「外食の自粛について」となっている。回答は、 「完全自粛」 「一 部の自粛」 、 「自粛はしない」の以上 3 つとなっている。

２０ 図 ２.５外食の自粛について 「完全自粛」 については、 2020 年 4 月に 6 割となっており、 多くの人が自粛をしていた。 そして 「一部の自粛」については 2020 年 4 月を除けば 2020 年 2 月から 2020 年 12 月とい う期間で常に 6 割近く又は 6 割越えと他の回答と比べて高い割合となっている。つまり、 消費者はイートインよりもテイクアウトやデリバリーを多く利用していると分かった。だ から、消費者のテイクアウトとデリバリーの利用率を細かく分析するひつようがある。 本節では、第 1 項ではテイクアウトの利用率について分析を行い、第 2 項ではデリバリ ーの利用率について分析を行い、第 3 項で、テイクアウトとデリバリーの利用率の分析で 分かったことを比べてまとめた。 第１項 テイクアウトの利用率 テイクアウトの利用率の分析を行う図 2.6 とは、株式会社ぐるなびから提供して頂いた、 ユーザー向けアンケートである。 調査期間は、 2020 年 2 月から 2021 年 4 月となっており、 調査手法は WEB アンケートである。調査対象は、ぐるなびユーザーのみ。回答者数は月毎 に変化しているため、図 2.6 に n=回答数と表記した。設問は、 「テイクアウトの利用状況」 となっておる。回答は、 「テイクアウトの利用が増えた」 、 「テイクアウトの利用が減った」 、 「テイクアウトの利用の変化がなし」の以上 3 つとなっている。

２１ 図 ２.６テイクアウトの利用率 図 2.6 から分かったことが 3 つある。1 つ目は、新型コロナウイルスが発生した 2020 年 1月から2020年5月までは、 テイクアウトの利用回数が増加した人が増えたということだ。 2 つ目は、2020 年 5 月から 2021 年 6 月にかけてテイクアウトの利用の回数が増えなくな ったということだ。3 つ目は、コロナ禍の中で利用が減った層が一定数いるということだ 1 つ目は、2020 年 2 月から 2020 年 5 月まで「テイクアウトの利用」という回答は「テ イクアウトの利用の変化がなし」の回答と比べたら増加したことが分かった。つまり、テイ クアウトの利用の回数が増えた人が多く出たことが分かった。 2 つ目は、2020 年 5 月から 2021 年 6 月にかけて「テイクアウトの利用が増えた」とい う回答が 「テイクアウトの利用の変化がなし」 という回答と比べた減少していることが分か った。そして、2020 年 5 月から 2021 年 6 月まで「テイクアウトの利用の変化なし」とい う回答がほとんど変化していないことが分かった。つまり 2020 年 5 月には、テイクアウト の利用する回数の限界になっており、そこからはテイクアウトの利用が変わらない状態と なっていると分かった。 3 つ目は、2020 年 2 月から 2021 年 6 月まで「テイクアウトの利用が減った」という回 答の割合が 5%～10%になることがないことが分かった。つまり、Go To 事業の影響を受け てテイクアウトの利用がほとんど減っていないと分かった。

２２ 第２項 デリバリーの利用率 デリバリーの利用率の分析を行う図 2.7 とは、株式会社ぐるなびから提供して頂いた、ユ ーザー向けアンケートである。調査期間は、2020 年 2 月から 2021 年 4 月となっており、 調査手法は WEB アンケートである。調査対象は、ぐるなびユーザーのみ。回答者数は月毎 に変化しているため、図 2.7 に n=回答数と表記した。設問は、 「デリバリーの利用状況」と なっておる。回答は、 「デリバリーの利用が増えた」 、 「デリバリーの利用が減った」 、 「デリ バリーの利用の変化がなし」の以上 3 つとなっている。 図 ２.７デリバリーの利用率 図 2.7 から分かったことが 3 つある。1 つ目は、緊急事態宣言が出されたことがデリバリ ーの利用を多くさせたことが分かった。2 つ目は、デリバリーの利用は Go To 事業中でも変 化が無いということだ。3 つ目は、2020 年 5 月からデリバリーの利用の変化していない人 の方が日本には多いということが分かった。 1 つ目は、緊急事態宣言が出されたことでデリバリーの利用が増加したことが分かった。 これには、 「デリバリーの利用が増えた」という回答が 2020 年 4 月の時が 2020 年 2 月か ら 2021 年 4 月までと比べると一番増加していることが分かったからだ。 2 つ目は、デリバリーの利用は Go To 事業中でも変化が無いということだ。なぜならば、 「デリバリーの利用が増えた」と「デリバリーの利用が減った」という回答の割合が 2020 年 9 月から 2020 年 11 月まで変化が無いことが分かった。つまり Go To 事業の期間が 9 月 下司から 11 月 24 日までだから、デリバリーの利用が Go To 事業に関係ないことが分かっ た。

２３ 3 つ目は、2020 年 5 月からデリバリーの利用の変化していない人の方が日本には多いと いうことが分かった。これには、2020 年 4 月から 2021 年 6 月にかけて「デリバリーの利 用の変化なし」という回答の割合が 70％の一定であることが分かった。そして、回答の割 合が変化しているのは、 「デリバリー利用が増えた」と「デリバリーの利用が減った」の二 つである。つまり、デリバリーの利用回数しか変化していないということだ。 第３項 テイクアウトとデリバリーの利用率を分析し発見した 1 つの共通点と 2 つの違い 1 項と 2 項で発見したことをまとめると 1 つの共通点と 2 つの違いが分かった。共通点 は、Go To 事業の影響でテイクアウトとデリバリーともに、利用回数が減るのが少ないとい うことだ。これには、2020 年 9 月から 2020 年 11 月まで「テイクアウトの利用が減った」 という回答が 3%下がった。そして、 「デリバリーの利用が減った」という回答が 2%下がっ た。つまり、Go To 事業の影響でテイクアウトとデリバリーともに利用が増えた。 一方、違いについて 1 つ目は、2020 年 4 月～2021 年 6 月のテイクアウトとデリバリー の利用率の増加でテイクアウトの方が多いということだ。根拠としたデータは二つある。 1 つ目は、図 2.8 から Yahoo データソリューションのサービスである DS.INSIGHT を用 いて Yahoo のテイクアウトとデリバリーの検索ボリューム数だ。調査期間は 2020 年 1 月 から 2020 年 12 月までである。 図 ２.８Yahoo のテイクアウトとデリバリーの検索ボリューム数

２４ 図 2.8 からテイクアウトの方がデリバリーよりも多く検索されていることが分かった。 2 つ目は、図 2.9 で Yahoo データソリューションのサービスである DS.INSIGHT を用い て、 テイクアウトとデリバリーの地域別特徴度だ。 特徴度の分け方は、 DS.INSIGHT People から 「ほかの属性の人よりも、 検索する確率が高い」 （DS.INSIGHT People 特徴度 2020） 。 調査期間は、2020 年 1 月から 2020 年 12 月までの期間と対象とした。そして、図 2.9 はテ イクアウトを緑色でデリバリーを青色で都道府県ごとに色をつけてわけている。 図 ２.９Yahoo のテイクアウトとデリバリーの地域別特徴度 図 2.9 からは、47 都道府県の中では、7 都道府県しかデリバリーに対応しておらず、残り の 40 県はテイクアウトであることが分かった。以上のことから、日本全体の検索数や地域 ごとの検索する確率を比べてもテイクアウトの方がデリバリーよりも多いことが分かった。 つまり、飲食店のデリバリーの導入が増えていることに気付かなかったと分かった。 2 つ目は、2021 年 1 月以降でテイクアウトの方は、デリバリーよりも利用数が減ってい ないということだ。 なぜならば、 デリバリーはファストフード店でレストラン系列はテイク アウトという認識が消費者の中に出来あがったからだ。 それが、 デリバリーの利用数が下が

２５ った原因と分かった。根拠とするデータは 3 つある。1 つ目は、図 2.10 から Yahoo データ ソリューションのサービスである DS.INSIGHT を用いて、 デリバリー検索キーワードラン キングである。調査期間は 2020 年 1 月から 2020 年 12 月である。 図 ２.１０ Yahoo のデリバリー検索キーワードランキング（2020 年 1 月~12 月） 2 つ目は、図 2.11 から Yahoo データソリューションのサービスである DS.INSIGHT を 用いて、テイクアウト検索キーワードランキングをだした。調査期間は 2020 年 1 月から 2020 年 12 月である。 図 ２.１１Yahoo のデリバリー検索キーワードランキング（2020 年 1 月~12 月）

２６ 3 つ目は、図 2.12 から日本政策金融公庫農林水産事業が、 「平成 30 年度上半期消費者動 向調査」で調査したデータである。調査時期は平成 30 年７月で調査方法がインターネット によるアンケート調査であり、調査対象は全国の 20 歳代～70 歳代の男女 2,000 人（男女 各 1,000 人）となっている。 図 ２.１２中食をする理由 出所：日本政策金融公庫農林水産事業 以上３つのデータから、 図 2．10 はテイクアウトの検索キーワード TOP10 はレストラン 系の飲食店が多いと分かった。 そして、 図 2.11 からデリバリーの検索キーワード TOP10 は ファストフードの飲食店しか入っていないことが分かった。 これらから、 消費者にとってテ イクアウトの方が様々な料理を注文できるという発想になる。 そして、 中食を利用する理由 は図 2.14 から分かるように、大半の理由が「料理や片付けの手間が省けるから」となって いるが、2 番目の理由が「家庭で作ることが難しい又は面倒な料理を味わえるから」となっ ている。 つまり、 ファストフード系しかないデリバリーはテイクアウトよりも利用率が下が ることが分かる。 第４節 まとめ 第 2 章第 1 節と第 2 章第 2 節の内容をまとめると、飲食店と消費者のテイクアウトとデ リバリーの共通点を比較することで飲食店において Go To 事業はテイクアウトやデリバリ ーの導入率が減少したが消費者は Go To 事業下でもテイクアウトやデリバリーの利用回数 に変化が無いということが分かった。 そして、 飲食店のテイクアウトとデリバリーの導入率 が消費者の利用回数を増加させたのが 2020 年 4 月の緊急事態宣言のみということだ。 なぜ

２７ ならば、2020 年 4 月の時にテイクアウトとデリバリーの導入率ではテイクアウトの方が多 かった。 その後の 2020 年 5 月以降はテイクアウトとデリバリーの導入率が増加してもテイ クアウトの利用回数が増えた人はいなかった。 つまり、 飲食店のテイクアウトとデリバリー 導入率の増加が消費者の利用回数を増加させたのが 2020 年 4 月の緊急事態宣言のみとい うことだ。

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２９ 第３章 コロナ禍の営業時間帯変更に伴う消費者の変化と飲食 店の経営施策 担当：得能優香 新型コロナウイルスによって飲食店は大幅な営業時間の短縮を強いられることになった。 時間短縮によって夜営業をメインにしている居酒屋・バーなどは大ダメージを受け売上を 上げるため一時的だとしても、 イートインからテイクアウト・デリバリーなどに営業形態を 変えることになってしまった。また飲食店を利用するユーザーもコロナ禍によって行動が 制限され、外出予定も変わってしまい飲食店に行く機会も減ってしまった。 この章では、このコロナ禍の中で変えざるを得なかった営業形態によって経営がどう変 わっていったのか、飲食店を利用するユーザーがコロナ禍でどのような飲食店選びをして いるのか、気になる点が多くあった。 この研究では、飲食店を利用するユーザー、そして飲食店側、両視点から見た変化を取り 上げて研究を進めていく。 第１節 飲食店の経営時間帯の昨今の状況 本題に入る前に飲食店の経営時間帯の昨今の状況について簡潔に説明していく。コロナ 禍にあたり飲食店に大きな影響を与えたものは、 緊急事態宣言・そしてまん延防止等重点措 置などの政策である。コロナ禍における政策では、イベント関連施設8などの休止、イベン トの中止・延期、 学校の急行要請など人が密になるような場を極力つくらないようにされた 政策である。その中の重要な措置として飲食店の時間短縮も含まれ、酒類の提供の禁止、自 粛要請9がある。 8 ライブハウス・スポーツジム・カラオケ店など 9 時間制限、1 グループ 4 人までの人数制限、同居している家族のみ

３０ ユーザーから見た外食時間帯の変化 本節では時間帯からどのタイミングでユーザーが飲食店を利用しているのか、を調査し ていく。使用したデータについてはぐるなびから提供されたユーザーアンケートデータか ら「外食する時間帯」の設問については 2021 年 3 月から 6 月の調査、 「予定していた外食 シーンの自粛状況」の設問については 2020 年 2 月から 2021 年 1 月の調査を使用した。そ して「～「外食シーン」 「利用媒体」 「人」から見る～アンケート×ＷEB ログを用いた飲食 店選びに対する自主調査」 （VALUES、2021 年）から「飲食店に求める条件」に関する設問 と、 「利用シーンと掛け合わせで使われるこだわり条件」 （食べログ、2021 年）2019 年 1 月 ～2021 年 8 月の調査の設問の結果のデータを使用した。 また食べログの分析「利用シーンと掛け合わせで使われるこだわり条件」2019 年 1 月～ 2021 年 8 月についてだが、株式会社 VALUES のもとよりあった分析を自分なりに再分析 をしてデータとして活用している。 表 ３.1 ユーザーから見た外食時間帯の変化に使用したデータ 第１項 各月の「外食時間帯」を見て まずはランチ・ディナーを含む五項目の時間帯から大まかにどのタイミングでユーザー が飲食店を利用しているのかを調査していく。

３１ 図 ３.１ 外食時間帯について（2021 年） （出所：ぐるなび） 図 3.1 を見てわかることはランチ外食の利用率は平均して高い。ディナー外食は 3 月末 から発令された「緊急事態措置」により飲食店に営業時間の短縮・酒類提供の規制が設けら れたため利用率が減少していることわかる。 このことから、 飲食店に行くという行動が制限 されているため飲食店選びおよび飲食店を選ぶ際に対するコロナの影響など、強制的な制 限だけでなく感染拡大を防ぐためステイホーム10をするなどユーザー自身の環境の変化が 大きく関係していることが予想される。 第２項 予定していた外食シーンの自粛状況を見て このコロナ禍では緊急事態の制限として不要不急の外出だけでなく、飲食店の時間帯に 制限がかかりユーザー自身も自粛をしなければならない状況に陥ってしまった。このよう な制限下の中では、 もとよりあった予定を取り消す必要が出てくる。 そのためこの本項では、 飲食店が要請により休業したり、 「予定に影響があった外食シーン」 の自粛状況をみていく。 また、この分析は「一人での食事」や「家族との食事」 、 「会社全体・部署での宴会」など 10 「家に居る」 、 「家に居よう」などいった英語表現であり、新型コロナウイルがまん延しないように提 唱された行動様式を示すスローガンの事である。 0 10 20 30 40 50 60 70 80 ランチ外食 ディナー外食 朝外食 間食、おやつ 夜食 3月 4月 5月 6月

３２ の各項目を大まかに人数で判断して比較をしてみると、ユーザーの人数の差によって大体 似たような変化が見られた。そのため各項目を大人数と少人数のシーンに分けて分析して いる。 少人数シーンの分析 まず少人数には「家族との食事」 「一人での食事」 「夫婦・恋人・パートナーとの食事」 の 3 つのシーンでの食事について分析をしていく。これらのシーンは一人や家族、夫婦・ 恋人・パートナーなど外食する際に人数が少ない項目を使用している。 図 ３.２ 家族との食事について （出所：ぐるなび） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2020.2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2021.1 月 自粛・中止した 自粛・中止したものとしなかったものがある 外食した

３３ 図 ３.３ 一人での食事について （出所：ぐるなび） 図 ３.４ 夫婦・恋人・パートナーの食事について （出所:ぐるなび） 各グラフから見てとれるように、 「自粛・中止した」のオレンジの線が山なりになってい る部分と「外食した」の灰色の線が山なりになっている部分がわかると思う。 「自粛・中止した」の線が山なりになっている部分は、どのグラフも 2020 年 3 月末から 0 10 20 30 40 50 60 70 2020.2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2021.1 月 自粛・中止した 自粛・中止したものとしなかったものがある 外食した 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2020.2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2021.1 月 自粛・中止した 自粛・中止したものとしなかったものがある 外食した

３４ 2020 年 6 月にかけて表れている。この時期に起こった出来事と照らし合わせてみると、ち ょうどコロナが日本中に感染拡大をはじめ収拾がつかなくなった社会を抑えるため政府が 政策として一回目の緊急事態宣言を発令した時期である。この宣言では新型コロナウイル スの感染する主な原因が空気感染のため、 人が密集するところは危険だとされた。 そのため 卒業・入学シーズンであったが感染を防ぐため、予定していた外食シーンを自粛・中止した とみられる。 そして「外食した」の灰色の線は、3 つのグラフとも山なりになっている部分が 2020 年 9 月から 11 月にかけて表れている。この時期に起こった大きな出来事は Go To Eat 事業で あり、該当部分期間中 Go To Eat は開始されたが、新型コロナウイルスの第 2 派が懸念さ れているが感染予防対策の確認ができていない、 食事券が手厚くない、 テイクアウトやデリ バリーに対応していないなどの理由であまり期待はされてなかった。しかし 2020 年 11 月 13 日に農林水産省は、ネット予約を通じた飲食でもらえるポイントの予算が尽き事業を終 える見通しになってしまうと発表した。そのため 3 つのグラフの山なりに部分は、急いで ポイントを貰おうとしたネット予約したユーザーがいい機会だと殺到したためだとみられ る。 大人数シーンの分析 大人数のシーンには「会社全体・部署での宴会」 「会社同僚との普段の飲み会・宴会」の 2 つを用いて分析をしていく。 この分析では会社全体 ・ 部署での宴会、 会社同僚との普段の飲み会 ・ 宴会など外食する際、 人数が多いシーンを使用している。

３５ 図 ３.５ 会社全体・部署での宴会 （出所:ぐるなび） 図 ３.６ 会社同僚との普段の飲み会・宴会 （出所:ぐるなび） 各グラフから見て取れるように、 「会社全体・部署での宴会」の項目はコロナが拡大し始 めた 2020 年 2,3 月、第一回目の緊急事態宣言が始めったあたりから、多少の変動はあれ一 貫して「自粛・中止した」が高い率を保っている。対して「会社同僚との普段の飲み会・宴 0 20 40 60 80 100 120 2020.2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2021.1 月 自粛・中止した 自粛・中止したものとしなかったものがある 外食した 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2020.2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2021.1 月 自粛・中止した 自粛・中止したものとしなかったものがある 外食した

３６ 会」の項目は「自粛・中止した」が高いものの、普段の飲み会・宴会と会社全体・部署全体 での宴会とでは雰囲気も人数も違いがあるため、 変動のふり幅が大きい。 特に感染者が一時 的に減った 2020 年 6,7 月、Go To Eat の期間中である 2020 年 10,11 月などは自粛・中止 した人が減少していることがわかる。 第３項 人数の差による変化について これまでのデータの整理として、大人数のデータはコロナ禍での緊急事態宣言によって 自粛・中止したことが明白である。図 3.7 は、 「一人での食事」 、 「家族との食事」 、 「夫婦・ 恋人・パートナーとの食事」の少人数シーンの「外食した」の線を抜き出しグラフにしたも のである。 図 ３.７ 「外食した」項目ごとの比較 （出所:ぐるなび） 似たような推移であるが、 3 つの線とも同時期を比較してみると個別の差が見られること がわかる。 一人での食事だと、 ほかの項目よりも平均して高くどの時期でも一人でだと外食 する傾向にある。家族との食事だとほかの項目より平均して低く Go To Eat が開催されて いた時期でさえもあまり伸びていないことがわかる。 夫婦・恋人・パートナーの項目だと Go To Eat の期間中である 2020 年 10 月のみほかのどの項目より突出していることがわかる。 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2020.2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2021.1月 一人での食事 家族との食事 夫婦・恋人・パートナーとの食事

３７ では共通して少人数での外食シーンだというのにこのような差が出るのはなぜだろう か？人数の差による違いについて更に分析をする。 図 3.8 では、飲食店に求める条件として「料理の味がいいこと」など計 20 項目を「一 人での食事」 、 「家族との食事」 、 「恋人との食事」の 3 つにシーン分けしたものをグラフにし たものである。 図 ３.８ 飲食店に求める条件 （株式会社 VALUES（2021） ） 飲食店選びの指標としてはどの項目も、味・コスト・アクセスが主要な要素であるが、各 項目にそれぞれの特徴が出ている。 一人での食事だと、 料理の種類が豊富であることなどの 項目が低く、 飲食店に対して入りやすいことの項目が味の次に重要視されている。 つまり一 人で飲食店に入る際は、料理に対する情熱は他の項目よりかは低く居心地が良いことが何 より最優先されていることがわかる。 また恋人との食事だと、 一人での食事と違って会話が しやすい静かな空間であることが高く、 料理の見た目がいいこと・店内のデザインがいいこ との項目も高かった。 これは、 デートという特別な時間を大切な思い出にするため料理の見 た目・店内デザインにも気を配っていることがわかる。 このことから、 ユーザーは利用するシーンに合わせて条件を絞り、 飲食店を見定めている 様子がうかがえる。 0 10 20 30 40 50 60 70 の がいいこと 予 に た ー・ ースが ること スがいい スト ー スが い 入 い で ること の対応がいいこと 対 をし か 行 ていること の が で ること ス が で ること がし い かな で ること がいいこと ー トが た めら た ること の た目がいいこと の がいいこと に に こだ ていること 行 たことが ること 感が ること 今 にな ていること その てはまる のはない・ からない に める 一 での 事 との 事 との 事

３８ 次に「利用シーンと掛け合わせで使われるこだわり条件」について分析を進めていく。こ の分析は食べログの「利用シーンから探す」 、 「こだわり条件から探す」機能から実際にユー ザーがどのような条件で飲食店を絞り込んでいるかを調べたものである。 図 ３.９ 実際のぐるなびの検索画面 一人で入りやすいという項目に対してはカウンター席、デートという項目に対してはカ ップルシートが高く、座席指定をするこだわりが表れている。またデートや家族・子供など 誰かと行く飲食店選びは個室を選ぶユーザーが多く、さらに子供連れには自由がきく座敷 も人気である。

３９ 図 ３.１０ 食べログにおける外食シーンと掛け合わせで使われるこだわり条件 （出所：株式会社 VALUES(2021)） 「デート」の項目だとおしゃれな空間であったり、 「一人で入りやすい」の項目だとテイ クアウトもこだわりの条件となっていることから、シーンに合わせて条件をきめて飲食店 を絞り込む行動が見られた。 以上の 2 つのデータのまとめとして、 「一人での食事」はコストがあまりかからず素早く 済ませられる食事つまり麺類・ファストフードが人気であり、 一人で入りやすいかが味の次 に重要なポイントでカウンター席もこだわりに入れていることが飲食店の選び方である。 「恋人との食事」 は料理の味だけでなく見た目、 店内のデザインなど空間自体のおしゃれさ を求め個室やカップルシートなど大切な時間を共有できることが飲食店の選び方である。 「家族との食事」は子どもが可能なお店をかなり気にしながら飲食店を探す傾向にあり個 室や自由度の高い座敷もこだわりに入れているのが飲食店の選び方である。 このように、 人 数の差によってかなり飲食店を絞り込んでいく条件が変わっていることがよくわかる。 第２節 飲食店から見た営業時間帯の変化 前節までは飲食店の時間短縮によるユーザー側の調査をしてきた。ユーザーのコロナ禍 での飲食店選びに対する心持が変わっているということは飲食店側も変化に対応していく し な 間 ー ー ル ート ー テ ト ー ト 感染 対 し 一 での 事 ・ と ート

４０ 必要がある。 では飲食店側から見た営業時間帯の変化はどんなふうに影響があったのか。 こ こからは視点を変えて調査をしていく。使用したデータはぐるなびから頂いた飲食店側ア ンケートデータから、 「ランチ・ディナー時間帯の客層別の集客率」と「ランチ・ディナー 時間帯の客層別の前年同時期比較」の 2 つの設問については 2020 年 2 月から 2021 年 1 月 のデータと、 「売上アップに向けた施策」の設問については 2020 年 7 月から 2021 年 6 月 のデータを使用した。 表 ３.2 飲食店から見た営業時間の変化に使用したデータ ランチ・ディナー時間帯の客層別の集客率と前年同時期比較について 図 3.11、3.12 は、ランチ時間帯の客層別の集客状況と前年同時期比較について「男性 会社員」を含む 7 項目を分析したものである。

４１ 図 ３.１１ ランチ時間帯の客層別の集客状況について （出所:ぐるなび) 図 ３.１２ ランチ時間帯の客層別の前年同時期比較 (出所:ぐるなび) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 21,1月 男性会社員 女性会社員 家族連れ・ファミリー カップル・夫婦 学生・若者 会社関係の団体 観光客 -120 -100 -80 -60 -40 -20 0 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 21,1月 男性会社員 女性会社員 家族連れ・ファミリー カップル・夫婦 学生・若者 会社関係の団体 観光客

４２ まずはランチ時間帯の分析についてである。 以下のグラフを見てほしい。 まずはランチ時 間帯の分析についてである。 以下のグラフを見てほしい。 前年同時期と比較すると新型コロ ナウイルスが流行し始めた 2020 年 2 月から 3 月で大幅に減少しており前年と比べて集客 率が低迷していることがわかる。そこから緊急事態宣言が解除され感染者が減少傾向にな るまで、集客率は回復していない。また観光客の項目で 2020 年 8 月に大きく回復し、2020 年 10 月には団体客を除きすべての項目が前月と比べると回復していることがわかる。 日 本に起こった出来事と照らし合わせてみるとこれには、Go To トラベル、Go To Eat の各事 業復興政策が開始されたことが主な要因となっていることが見てとれ、前年同時期と比べ ると完全には回復が出来ていないが集客率上げることができたようだ。 図 3.13、3.14 は、ディナー時間帯の客層別の集客状況と前年同時期比較について「男 性会社員」を含む 7 項目を分析したものである。 図 ３.１３ ディナー時間帯の客層別の集客状況について （出所:ぐるなび） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 21,1月 男性会社員 女性会社員 会社関係の団体 家族連れ・ファミリー カップル・夫婦 学生・若者 観光客

４３ 図 ３.１４ ディナー時間帯の客層別の前年同時期比較 （出所:ぐるなび） こちらも新型コロナウイルスが流行し始めたころから集客率が大幅に減少しており Go To Eat の期間中にはどの項目も前月に比べて回復していることがわかる。しかし観光客の 項目 2020 年 8 月の集客率がランチ時間よりあまり回復していない。このことから Go To トラベルのキャンペーンはランチ時間帯に比べて影響が少なかったことがうかがえる。 第１項 時間帯の変化に伴う売上アップに向けた施策 では飲食店は、コロナ禍での売上アップに向けどのようなことを施策として行っている のか。 「既に実施している経営施策」と「今後検討している経営施策」のグラフから実施し ている施策と検討している施策を比較して分析をしていく。 この分析では、 項目の量が多いので推移を比較するためにデータを 「イートインからテイ クアウト・デリバリーがメインの経営への変更」を含む 6 項目と、 「お店の空きスペースを オフィスとして貸す」を含む 6 項目に分けて分析している。 -120 -100 -80 -60 -40 -20 0 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 21,1月 男性会社員 女性会社員 会社関係の団体 家族連れ・ファミリー カップル・夫婦 学生・若者 観光客

４４ 図 ３.１５ 既に実施している経営施策 １ （出所：ぐるなび） 図 ３.１６ 既に実施している経営施策 ２ （出所：ぐるなび） 上の図 3.15、3.16 は「既に実施している経営施策」のグラフである。このグラフを見る 0 5 10 15 20 2 0,7 月 2 0,8 月 2 0,9 月 2 0,1 0 月 2 0,1 1 月 2 0,1 2 月 2 1 ， 1 月 2 1 ， 2 月 2 1 ， 3 月 2 1 ， 4 月 2 1 ， 5 月 2 1 ， 6 月 イートインからテイクアウト・デリバリーがメインの経営への変更 食材の販売 通販の実施 冷凍食品の販売 廃棄店舗が出てきている中での居ぬき物件による新規出店 郊外や住宅街への店舗の移転または新規出店 0 2 4 6 8 10 12 2 0,7 月 2 0,8 月 2 0,9 月 2 0,1 0 月 2 0,1 1 月 2 0,1 2 月 2 1 ， 1 月 2 1 ， 2 月 2 1 ， 3 月 2 1 ， 4 月 2 1 ， 5 月 2 1 ， 6 月 お店の空きスペースをオフィスとして貸す 実店舗を持たずにデリバリー中心で営業するゴーストレストラン経営 お店の厨房を貸すシェアキッチン キッチンカーによる移動販売型飲食店の出店 クラウドファンディングによる資産調達と集客・ファンづくり ミールキットの販売（ある料理に必要な食材・調味料・レシピのセット）

４５ と、 「イートインからテイクアウト・デリバリーをメインの経営への変更」をしている飲食 店が多く、その他にも食材・通販・冷凍食品の実施・販売など、イートインで密にならない ように人と人が接触しないオンラインなどの販売方法をとっていることがわかる。 また、 こ のコロナ禍によって経営が難しくなり廃棄店舗が出てきている中での居ぬき物件を使用し 新規出店することで事業を広げようとしている飲食店もある。また、2020 年 9 月から「ク ラウドファンディングによる資金調達と集客・ファンづくり」 が伸びてきており別方向から の施策も取り入れていることがわかる。 図 3.17 と 3.18 は、 「今後検討している経営施策」のグラフである。 図 ３.１７ 今後検討している経営施策 １ （出所：ぐるなび） 0 5 10 15 20 25 30 35 2 0,7 月 2 0,8 月 2 0,9 月 2 0,1 0 月 2 0,1 1 月 2 0,1 2 月 2 1 ， 1 月 2 1 ， 2 月 2 1 ， 3 月 2 1 ， 4 月 2 1 ， 5 月 2 1 ， 6 月 イートインからテイクアウト・デリバリーがメインの経営への変更 食材の販売 通販の実施 冷凍食品の販売 廃棄店舗が出てきている中での居ぬき物件による新規出店 郊外や住宅街への店舗の移転または新規出店

４６ 図 ３.１８ 今後検討している経営施策 ２ （出所：ぐるなび） 売上げアップで一番初めに思いつくであろうイートインからテイクアウト・デリバリー や食材の販売、冷凍食品の販売など販売方法を変えるものなどの項目はすでに取り入れて いるところが多く今後検討をしている飲食店は比較的少なかった。また、 「実店舗を持たず にデリバリー中心で営業するゴーストレストラン経営」という施策を今後検討している飲 食店が多く、経営難により資金源として店舗を売って経営を立て直す計画をたてている飲 食店も多いことがわかった。 以上「既に実施している経営施策」と「今後検討している経営施策」をまとめると、手軽 に始められるテイクアウト・デリバリー・食材の販売・冷凍食品の販売・通販の実施などの 販売方法を変える経営施策だけでなく、郊外や住宅街への移転・新規出店、居ぬき物件を使 った新規出店など事業の範囲を拡大する経営施策をとる飲食店もあった。また、2020 年 8 月からミールキット11の販売、9 月からクラウドファンディングを開始し資金調達とあわせ て集客やファンづくりをするなど、話題性を持たせる施策をとる飲食店が多くあった。 11 ある料理に必要な食材・調味料・レシピのセット 0 5 10 15 20 25 30 2 0,7 月 2 0,8 月 2 0,9 月 2 0,1 0 月 2 0,1 1 月 2 0,1 2 月 2 1 ， 1 月 2 1 ， 2 月 2 1 ， 3 月 2 1 ， 4 月 2 1 ， 5 月 2 1 ， 6 月 お店の空きスペースをオフィスとして貸す 実店舗を持たずにデリバリー中心で営業するゴーストレストラン経営 お店の厨房を貸すシェアキッチン キッチンカーによる移動販売型飲食店の出店 クラウドファンディングによる資産調達と集客・ファンづくり ミールキットの販売（ある料理に必要な食材・調味料・レシピのセット）

４７ しかし、廃棄店舗が出てきている中での居抜き物件12での新規出店、郊外や住宅街への移 転・新規出店など事業の拡大をさせる施策は、 今後検討している施策として考案する飲食店 は多かったが実際に実施させる飲食店は少なく、事業を拡大する施策は手を出しづらくと てもリスクのある施策だとうかがえる。 第３節 まとめ 本章では、コロナ禍での時間帯変更に伴う消費者の変化と飲食店の経営施策を見てきた。 消費者側だと、外食シーンは少ない人数で予定を立てる各ユーザー利用シーンによって絞 り込むこだわりがあり人数の差によって飲食店に求める条件が変わってくることがわかり、 飲食店側だと販売方法を変える施策・飲食店に話題性を持たせる施策などがあり、 事業を拡 大する施策はリスクのある施策だとうかがえた。 この事から、コロナ禍ではユーザー側と飲食店側の需要と供給をすり合わせていくこと が重要となり、かつ売り上げをアップする施策としてテイクアウト・デリバリー、食材・冷 凍食品の販売、通販の実施などの販売方法を変えることが現状一番有効な経営政策である。 またコロナ禍における飲食店は、クラウドファンディングなどの話題性を持った施策で 減少したユーザーを獲得していくことが大切だと考えられる。 12 過去に入っていたお店の内装・設備が残ったままになっている物件の事

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４９ 第４章 Go To 事業が飲食店に与えた影響とその分析 担当：小林優 2021 年に世界的な新型コロナウイルスの蔓延によって日本の飲食業界は大きなダメージ を受けている。その被害は甚大で帝国データバンク(2021)の調査によると 2020 年の飲食店 の倒産件数は過去最多の 780 件を記録している。 そんな状況を改善するために行われた施策の 1 つが Go To 事業である。Go To 事業とは 新型コロナウイルスの蔓延によりダメージを受けた飲食業、観光業への消費を拡大し各業 界を盛り上げる為の需要喚起策のことである。政府が直接行った Go To キャンペーンと各 地方自治体が行った地域ごとの支援策もある。政府が行った Go To 事業は 2 種類あり、登 録飲食店で使えるプレミアム付食事券の発行と、オンライン飲食予約の利用によるポイン ト付与である。また本研究に多くの協力をしていただいた株式会社ぐるなびもオンライン 飲食予約での Go To Eat キャンペーンを行っていた。そこで様々な取り組みが行われる中 でそれら支援策が実際にはどのように飲食店に影響を与えどのような効果を上げているの かを本章で分析する。 分析には株式会社ぐるなびから提供を受けたデータを使用する。 この データは株式会社ぐるなびが 2019 年から 2021 年の石川県金沢市の飲食店の予約データを 調査したもので詳細は後述する。 第１節 石川県における新型コロナウイルスと Go To 事業 第１項 石川県の感染状況のおさらい この章では石川県金沢市の飲食店を対象にした予約データを元にコロナウイルスの流時 の飲食店の分析を行う。そのため論述の前に改めて石川県の感染状況の確認から始める。

５０ 図 ４.１石川県の新型コロナウイルス感染者推移 石川県で最初の新型コロナウイルス感染者は 2020 年 2 月 21 日に発見された 50 歳男性 とされている。その後の感染は落ち着き図 4.1 では 8 月に再度急増したことが分かる。10 月、11 月の感染者は押さえられていたが 12 月以降に増加し 2021 年 3 月に減少、同年 4 月 以降も増加傾向にある。同年 5 月には過去最大となる 1257 人を記録している。以下の図を 見ると感染者数は増加と減少が交互に訪れていることが分かる。これは感染が広がると外 出自粛や PCR 検査による感染者の早期発見などの対策を行い感染拡大の防止を行っていた ものの水際対策だった。 ワクチン摂取のような効果的な対策が実施されたのは 2021 年 6 月 以降のことなのでそれ以前は感染拡大と感染減少を繰り返していた。 飲食業界にとって大きな痛手となった要因として新型コロナウイルス対策としての外出 自粛措置による他県への移動制限である。金沢市では新型コロナウイルスの蔓延以前まで は北陸新幹線の開通に伴い観光客の増加は続いていた。北陸新幹線は 2015 年 3 月 14 日に 開通した。これにより東京と金沢間を最速 2 時間 28 分に短縮され多くの観光客が金沢に来 るようになった。 『まちづくり都市金沢』(山田、2018)では開通以降の利用者の増加の著し さが述べられており 2015 年の金沢地域への観光入り込み客数は 2014 年の 84 万 4,200 人 と比べ 19％増加した 100 万 64,000 人となり、それ以降も増加傾向にあることが記されて いた。 しかしその観光客の多さから生じる問題も存在する。 そのため金沢市は市民生活との 調和が取れる持続可能な復興を目的に 2018 年に宿泊税を開始した。 宿泊税とは金沢市公式 ホームページによると｢宿泊税は、金沢の歴史、伝統、文化など固有の魅力を高めるととも に、市民生活と調和した持続可能な観光の振興を図る施策に要する費用に充てるための法

５１ 定外目的税で、宿泊施設の宿泊客に対して課税されます。｣とのことだ。しかし新型コロナ ウイルスの蔓延により県外の移動が制限され金沢の観光業は甚大な被害を受けた。日本経 済新聞(2021)の調査では 2020 年の観光者数は前年比の 46.8％減少になったと報じている。 また県外からの観光者数も前年比の 51.9％の減少となっている。観光者数の減少に伴い飲 食業界でも観光客をターゲットに据えていた飲食店は厳しい状況にあったことが予想され る。 第２項 石川県で行われた Go To 事業 本章からは特に Go To 事業に関する分析をおこなっていく。コロナウイルスの流行時に は多くの飲食店が休業を余儀なくされ販売形態も変更することになった。飲食店はソーシ ャルディスタンスに対する配慮や消費者の外出自粛による外食機会の減少により特に大き なダメージを受けた。石川県では全国共通の Go To 事業以外にも県内向けの消費支援策が とられている。 県内事業店に限定した支援策としては県民向け県内旅行応援事業 （以下県民割） や石川県 Go To イートがある。県民割は県内観光業支援策であり宿泊または日帰り時の代金により 宿泊費を割引いて観光クーポンが付与される。この施策は宿泊対象期間で見て 1 回目は 2021 年 3 月 19 日から 4 月 28 日、2 回目が 2021 年 7 月 1 日から 12 月 31 日に行われた。 そして石川県版 Go To イートは県民のみ申請できるこの事業も新型コロナウイルスによっ て甚大な影響を受けた飲食店を支え地域経済の早期復興を目的に行われた。こちらは 2020 年 10 月 26 日から開始され利用期限は 2022 年 2 月 28 日まで行われる予定となっている。 第２節 Go To 事業が飲食店に与えた影響の分析 この第 2 節と第 3 節では株式会社ぐるなびから提供を受けた予約データを元にコロナ禍 の飲食店の予約状況についての分析を行う。第 2 節第 1 項では 2019 年から 2021 年の石川 県と金沢市の状況を振り返り飲食店含む当該地域がどのような環境にあったかを分析する。 第 2 節第 2 項では第 1 項で行った分析の考察を行う。第 2 節と第 3 節での分析にはタブロ ーソフトウェアの Tableau Desktop を用いてデータを可視化すること行った。分析に用い たデータの概要は下記の通りである。

５２ データ概要 石川県金沢市の株式会社ぐるなび提携店舗の予約データ。 データ範囲 予約受付日：2019 年 4 月 8 日～2021 年 3 月 27 日 予約日：2019 年 4 月 8 日～2021 年 6 月 12 日 予約件数 33013 件 業態（表 4. を参照） 業態大分類 全 14 種 業態小分類 全 58 種 表 ４.1 業態大分類、業態小分類 店名 元データ上にはない項目で店舗を個別に識別して分析を行うために店舗 SID、 業態小分類、 サブエリア略称を組み合わせた項目を指す。 調査地域 メインエリア：金沢

５３ サブエリア一覧 1.金沢駅西口･石川県庁(以下駅西口) 2.金沢駅東口･近江町市場(以下駅東口) 3.兼六園･金沢城公園･ひがし茶屋街(以下兼六園) 4.香林坊･片町･金沢 21 世紀美術館(香林坊) 5.小立野･杜の里･石引(以下小立野) 6.その他金沢(以下その他) 第１項 金沢市の飲食店全体の予約件数の推移 最初にコロナ禍における金沢市の飲食店の状況を整理する。まず図 36 を見ていただきた い。図 4-2 は 2020 年 1 月から 2021 年 6 月までの金沢市の飲食店の予約件数の推移をグラ フ化したものだ。縦軸が予約件数、横軸が時間軸となっている。 図 ４.２予約件数推移 石川県で感染者が発見された 2 月から徐々に予約数が下がっていることが分かる。最も 予約件数が少ないのは 5 月だった。その後 9 月を境に上昇傾向になり最も予約件数が多い のは 11 月となっている。そしてこの図に石川県の感染者数の推移のグラフを載せたものが 図 4-3 である。

５４ 図 ４.３予約件数と感染者数の比較 図 4.3 からは感染者数と予約件数の間には負の相関関係があることが見て取れる。 感染者 数が増えた月は予約件数が下がり予約件数が増えた月は感染者数が少ない。そしてその間 に中間となる月が存在していることが分かる。 また 2020 年 10 月から 11 月の予約件数が多くグラフでも大きく上昇していることが分 かる。この時期は前述の Go To 事業が本格的に県内でも始まったタイミングであり消費者 が消費活動を再開したと考えられるタイミングだと考えられる。 感染者数と予約件数のグラフを比較してこれらの間に関連があり、10 月から 12 月の予 約件数の増加傾向から感染縮小期の需要喚起策の有効性が予想できる。 Go To 事業の効果分析を行う為、集計期間を 2019 年と 2020 年の 4 月 7 日から 12 月 31 をそれぞれ比較していく。 図 ４.４ 2019 年業態別予約件数

５５ 図 ４.５ 2020 年業態別予約件数 コロナウイルスの蔓延により飲食業界の業績自体は落ち込んでいると言われているが 2019 年と 2020 年の予約件数を比較してみるとこのデータ上では 2020 年の方が多く予約 自体は増えていることがわかる。ぐるなびのサイトから予約する人が増加している理由と して考えられるのはやはり Go To 事業による影響だろう。予約件数を月ごとに比較したも のが図 3.6 である。図 3.6 の通り 2020 年 10 月、11 月、12 月の 3 ヶ月間に予約が集中して いる。 図 ４.６ 月別予約件数比較 第２項 Go To 事業の効果 予約件数と感染者数の推移を表すグラフの中で予約件数が特に多い月は 2020 年 10 月か

５６ ら 12 月である。 2020 年 10 月は本格的に Go To 事業が開始した月でありそのタイミングで 消費活動が活発化したことが予想される。またぐるなびの Go To Eat キャンペーンがスタ ートしたのも 10 月 1 日である。この Go To Eat キャンペーンとはぐるなびのサイトで期 間中に予約し来店するとポイントが進呈される。そのポイントは次回以降ポイント利用可 能店にネット予約した時に使用できた。 このキャンペーンポイントがもらえたのは 2020 年 11 月 14 日までに予約した場合なので 10 月、11 月に予約が増加したと考えられる。 また前節のように 2019 年と 2020 年のコロナウイルスの蔓延状況前後の比較を行った結 果予約件数自体は増加している。そして予約は Go To 事業発令時期である 2020 年 10 月か ら 12 月に集中しており 2020 年全体の予約件数の％を締めておりこのタイミングでぐるな びのサイトから予約した消費者が多数いたこともわかる。そのためこれらの分析結果から Go To 事業は飲食業界全体の予約件数増加に影響を及ぼしていたと結論づける。 第３節 コロナ禍でのエリア金沢の項目別分析 第 3 節ではエリア金沢の飲食業界の分析を株式会社ぐるなびから提供を受けた予約デー タを用いて業態、エリアの 2 項目についての分析を行う。 第１項 業態についての分析 まず業態についての分析を行う。業態は大分類で 14 種類ありそれぞれアジア･エスニッ ク料理、イタリアン･フレンチ、カフェ･スイーツ、カレー、バー･バル･ダイニングバー、バ イキング(ビュッフェ)、宴会･カラオケ･エンターテインメント、居酒屋、寿司、焼肉･ホルモ ン･鉄板焼き、中華、鍋、洋食･西洋料理、和食となっている(図 4.2)。分析範囲は 2020 年度 と 2021 年度で会計年度は 4 月に設定して行う。

５７ 図 ４.７ 業態別予約件数年度別比較 予約件数の推移も含めてこのグラフから居酒屋、和食に予約が集っていることが分かる。 これらは石川の特産品である海鮮を扱うことのできる業態であり地域の特色を活かした料 理を提供できることから予約が集ったと考えられる。また予約件数と店舗数にも関係があ り図の総予約件数上位 3 つの業態である居酒屋、和食、イタリアン･フレンチはデータ上で の店舗数も上位 3 つであり店舗数の多さから地域における各業態の人気や需要を図ること ができるだろう。そして鍋、宴会、カレーを除くすべての業態の予約件数が 2019 年度と 2020 年度を比べて増加していることも分かる。 次にエリアに関した分析を行う。これは金沢の中でも予約件数にはどのような違いがあ り、 地域ごとの出店の特徴を調べるために行う。 分析方法は同じくエリア金沢のデータとタ ブローを用いてグラフ化したものを使い行う。エリアは 6 つに分類されており金沢駅西口･ 県庁(以下駅西口)、金沢駅東口･近江町市場(以下駅東口)、兼六園･金沢城公園･ひがし茶屋街 (以下兼六園)、小立野･杜の里･石引(以下小立野)、その他である。各エリアで 2019 年度と 2020 年度の予約件数の推移を表したものが図 4-8 となる。図はその総予約件数の業態の内 訳である。

５８ 図 ４.８エリア年度別予約件数比較 図 ４.９エリア年度別予約件数比較業態内訳 図 7.8 からは駅東口の予約件数がもっともエリア全体の 4 割を締めてしる。またその内 訳は居酒屋と和食が 5 割を超えていることがわかる。駅東口と駅西口の相違点として和食 業態の予約件数の差がある。店舗数も駅東口は 30 店舗、駅西口は 3 店舗と出店数にも開き がある。業態に注目すると駅東口の和食業態は 2019 年度と 2020 年度を比較してみると約 1.7 倍に予約件数が増えている。その他のエリアと比べても駅東口の和食業態の予約件数は 多く次はここに注目した。図は駅東口の和食業態について店舗ごとの 2019 年度と 2020 年 度の予約件数を円グラフにしたものである。

５９ 図 ４.１０和食店舗ごとの予約件数比較 最も多いのは海鮮(海鮮料理)-駅東口-gjk の 1917 件であった。 これは 2 番目に多い日本料 理-駅東口-LD4 の 340 件の約 6 倍に相当する。この数値はデータ全体で見ても極端に多く 総店舗数 354 軒の予約件数全体の約 6％に当たる。 第２項 Go To 下の予約状況考察 Go To 事業下における飲食業界の動向を探る中で金沢の飲食店の傾向と新型コロナウイ ルスへの対応が見えてきた。 金沢は県外、 国外旅行客の多い観光地としての側面が強い地域 であり地域の特産である海鮮食品を扱うことのできる業態である居酒屋、和食が多く出店 していることが分かった。また観光地へアクセスしやすい地域の飲食店は予約件数が多い ようだ。 これはエリアごとの予約件数から考察できる。 コロナ以前の段階で出店した店舗の 場合、金沢駅西口と東口の予約件数の差は観光地の動線上にあるかどうかが影響している と考えられる。東口の場合兼六園や金沢城など有名観光地に繋がっており観光客の来店も 見込めるためそれを見越した飲食店も集中し業態もターゲットにあった観光客向けものが 多いのだと分析する。 店舗ごとの分析としては図で示したように Go To 事業が行われ飲食業界全体の予約件数 は増加したが一部の店舗に予約が集中していることがわかった。このデータで取り扱った エリア金沢の飲食店は合計で 354 店舗あったがそのうち 1 店舗に総予約件数の約 6％が集 中している。 一部の店舗に予約が集中してしまうという結果になったが。 このデータは株式 会社ぐるなびのデータを分析して得られたものでありデジタル･マーケティングに関するも のである。コトラー(2019)は新しい時代の顧客の購買意識の変化を時系列で表すと認知、 訴

６０ 求、調査、行動、推奨の 5A と表している。私はこの推奨という段階こそが予約の集中を生 んでいると考えている。推奨とは顧客が特定ブランドに強い愛着を持つ段階でこの段階だ と消費者が積極的に他者へ推奨行為を行う伝道師になるとされる。 検索サイト利用者の口コミは消費者に利用されやすい予約件数の多かった店舗(以下人気 店)ほど集まりやすい。そしてその口コミを見た他のサイト利用者がその人気店を利用する という流れは一部の店舗にのみ多くの予約件数が集まっている現状を説明できるだろう。 つまり人が来ない店(以下不人気店)程検索サイトでの予約が集りにくく、人気店であれば ある程集客しやすい現状にあるということではないだろうか。 私はこの予約の集中を解消するには不人気店への利用を促すことと消費者の推奨行為を 増加させることの２つの要素を同時に満たす政策を取る必要があると考える。例えばサイ ト利用者がレビューを書く度に加盟店で利用できるポイントを付与し、そのポイント量を レビューの文字数や他の利用者からの評価などで利用店舗のレビュー数に対応させること でサイト利用者の交流を促しつつ消費者の選択肢の中に不人気店を混ぜることができるだ ろう。 しかしこの章での研究に課題が残る。 人気店と非人気店の区別を付けることの是非や、 レ ビューの精査をサイト利用者のみに任せる訳にはいかないため新しい人員が必要になる可 能性もある。具体的な施策内容の検討は今後の課題と捉えている。 第４節 まとめ 本章では新型コロナウイルスが石川県金沢市の飲食店に与えた影響を分析するとともに 株式会社ぐるなび様から提供していただいたデータを元に Go To 事業の効果とその詳細を 分析した。その結果、Go To 事業が開始された 2020 年 10 月からの予約件数は増加してお り飲食業界へプラスの効果がもたらされたことは間違いない。業界全体で見ても予約件数 は前年と比べ上昇している業態が多く見られた。分析の過程で金沢市の飲食店の傾向とし て地域の特色を活かした業態の勢いが強く特に居酒屋と和食の業態が多くを占めていた。 しかし特定の店舗に予約が集中しているという側面もあったことが分析から判明し、この 問題に対しては非人気店への利用と奨励を喚起する施策が必要になるだろう。

６１ 第５章 新型コロナウイルスによる消費者のお店選びの条件の 変化 担当：勝本音菜 本章では、新型コロナウイルスによって消費者のお店選びの条件にどのような変化が生 じたかを明らかにする。第 1 章で述べたとおり、新型コロナウイルスの流行により私たち の生活は大きく変わった。また、緊急事態宣言により外出が制限されたことにより、飲食店 にも、 利用客数の減少や休業といった大きな影響をもたらした。 私がアルバイトをしている 飲食店においても、コロナウイルス流行前に比べてコロナウイルス流行期間中のお客様の 来店人数は減少した。 そのような状況において、 消費者は飲食店を選ぶ基準をどのように変 化させたであろうか。特に飲食店の感染症対策が消費者のお店選びに与える影響について 注目する。 第１節 新型コロナウイルス流行による消費者の意識の変化について まず株式会社ぐるなびに提供を受けた「飲食店向けアンケート（4 月の新型コロナウイル スの影響） 」 （2020 年 4 月）から、コロナ禍の初期における飲食店の経営環境の変化を見て みる。 調査概要 調査期間：2020 年 2 月 28 日～2020 年 5 月 1 日 調査方法： WEB アンケート 調査対象：ぐるなび加盟店 サンプル数：128～605 件

６２ 第１項 新型コロナウイルスがもたらした飲食店への影響 図 ５.１ 売上げの前年同時期比較（2020 年 2 月～2020 年 4 月） 図 5.1 は、 2020 年 2 月〜4 月の売り上げと前年同時期の売り上げを比較したものである。 まず、2020 年 2 月～4 月を選択した理由として、新型コロナウイルスは、2020 年 1 月に日 本国内で初の感染が確認された。また、2020 年 4 月 7 日には東京都を含めた 7 都府県に緊 急事態宣言が発令され、同月 16 日には緊急事態宣言が全国に拡大した。以上のことから、 日本で 1 番初めに大きく社会が変化した月に着目したことが理由である。 図 5.1 から、 前年 同時期と比較して「減った」と答える飲食店は 96.1％とかなり高く、2 月から 4 月にかけて 100％近くまで増加した。 25 3.8 0.8 19.3 6.9 3.1 55.7 89.3 96.1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2月 3月 4月 増えた 変わらない 減った

６３ 図 ５.２ 前年同時期による売上げ減少幅（2020 年 4 月） 図 5.2 は、2020 年 4 月における前年同時期と比べた売上げ減少は幅を表したグラフであ る。売上げ減少幅は 70％程度が 27.8％と一番多い。この結果から緊急事態宣言に飲食店へ の影響が大きいことが分かる。 第２項 新型コロナウイルス流行前の消費者のお店選びに影響する条件 新型コロナウイルスによる緊急事態宣言において、不要不急の外出自粛を要請されたこ とにより外食をする機会が減った。 それまでは行きたいお店、 気になるお店を迷うことなく お店選びができていたが、私たちの生活が変わったことによりお店選びに悩む人も増えた だろう。まず、新型コロナウイルスが流行する前、消費者はお店選ぶ際にどのような条件を 考慮していただろうか。 本項では 2019 年 2 月にグルメメディアサイトのヒトサラが行った 「デートをする時のお店選びの基準」の調査結果と、2021 年 11 月に筆者が行ったという 「コロナ期における飲食店利用に関する調査」 の結果を比較することで、 新型コロナウイル ス流行前の消費者のお店選びの基準を分析する。 0 0 0 0 0.8 6.5 0.8 9.8 18.7 27.8 20.3 15.4 0 5 10 15 20 25 30

６４ 図 ５.３ 年齢別 デートのお店を選ぶ基準（2019 年 2 月） 出所：ヒトサラ（2019） 調査概要 調査期間：2019 年 2 月 調査対象：東京都内在住の 20 代～50 代の会社員（役員・経営者を含む）男女 回答者数：360 名 図 5.3 は、新型コロナウイルスが流行する前の 2019 年 2 月に年齢別にデートのお店を選 ぶ条件基準を調査したものだ。年齢別に見てもすべての年齢層で 40～50％の人が「料理の おいしさ」を重視していることが分かる。次に重視しているものとして、 「雰囲気がいい」 「値段が安い」という結果となった。しかし、2019 年 2 月時点では新型コロナウイルスが 流行する前なので、 現在のようなマスク着用の徹底、 人と人との距離を保つといった感染予 防対策は特にとられていなかったことを思い起こす必要がある。 そこで、 新型コロナウイルス流行前と後で、 消費者が飲食店を選ぶ基準にどのような変化 が生じたか明らかにするため、Google フォームを使用した「コロナ期における飲食店利用 に関する調査」を実施した。 調査概要 調査期間：2021 年 11 月 11 日～2021 年 11 月 18 日 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20歳～29歳 30歳～39歳 40歳～49歳 50歳～59歳 料理がおいしい 雰囲気がいい 値段が安い 店が近い 流行っている お酒の種類が豊富

６５ 調査方法：Google フォームによる WEB 調査 調査対象：インターネット上の SNS に記載したフォームに回答した不特定多数 回答者数：153 名 図 ５.４ 飲食店利用調査回答者 性別 図 ５.５ 飲食店利用調査回答者 年代 40.1% 59.9% 性別 男性 女性 10代 32% 20代 52% 30代 4% 40代 4% 50代 4% 60代 4% 年代 10代 20代 30代 40代 50代 60代

６６ 図 ５.６ 飲食店利用調査回答者 職業 まず、図 5.4，5.5、5.6 のグラフに回答者の属性を整理した。回答者の内訳は、男性 6１ 名、女性 91 名の計 153 名である。図 5.5 によると回答者の年代は 10 代が 32％、20 代が 52％と若者世代が中心となっている。図 5.6 から職業も学生が 59％を占めている。 図 ５.７ 新型コロナウイルス流行前（～2020 年 2 月）の消費者のお店選びの基準 学生 59% 会社員 19% 公務員 5% 専門職・自由業 1% 自営業 1% パート・アルバイ ト 12% 無職 1% その他 2% 職業 学生 会社員 公務員 専門職・自由業 自営業 専業主婦・主夫 パート・アルバイト 無職 その他 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 料理のおいしさ 雰囲気がいい 値段が安い 店が近い 流行っている 従業員の接客 従業員の感染症対策 店内や厨房のきれいさ お客様に対する感染対策の取り組み とても重要 重要 あまり重要ではない 全く重要ではない

６７ これらの回答者を対象として、図 5.3 に示した「デートのお店を選ぶ基準」を参考にし、 5 項目に、 「感染予防に関すること」 、 「店内や厨房のきれいさ」 、 「従業員の接客」の 3 つの 基準を追加し、お店選びの基準を 4 段階で評価してもらった。 図 5-7 のグラフは新型コロナウイルスが流行する前（2020 年 2 月以前）にお店選びに影 響する基準の回答結果である。 「料理のおいしさ」 、 「雰囲気がいい」という順でお店選びに 影響するということは図 5.3 のアンケートと変わらない結果となった。しかし、 「雰囲気が いい」という項目と同程度に重視されていることとして「店内や厨房のきれいさ」があり、 その次に「従業員の接客」 、 「値段が安い」という結果になった。反対にお店選びに影響しな いものとして「お客様に対する感染対策の取り組み」 「従業員の感染予防対策」という結果 になった。 やはり、 新型コロナウイルスが流行する前では感染予防に重視する回答はほとん どなかった。 図 ５.８ 新型コロナウイルス流行中（2020 年 3 月～9 月）の消費者のお店選びの基準 次に新型コロナウイルス流行中（2020 年 3 月～2021 年 9 月）のお店選びに影響する条 件について調査を行った。 一番重視されていることとして、 「料理のおいしさ」は新型コロナウイルス流行前の結果 と変わらなかった。しかし、新型コロナウイルス流行前ではその次に「雰囲気の良さ」が 高かったが、新型コロナウイルス流行中では「店内や厨房のきれいさ」が二番目に高いと いう結果になった。また、その次に高いものとして、 「従業員の感染症対策」 、 「お客様に対 する感染対策の取り組み」 、 「雰囲気の良さ」が上がった。 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 料理のおいしさ 雰囲気がいい 値段が安い 店が近い 流行っている 従業員の接客 従業員の感染症対策 店内や厨房のきれいさ お客様に対する感染対策の取り組み とても重要 重要 あまり重要ではない 全く重要ではない

６８ 図 ５.９ 新型コロナウイルス流行前と流行中 比較（ 「とても重要」と回答した数） 次に、 新型コロナウイルス流行前と新型コロナウイルス流行中で、 お店選びの基準にどの ような変化があったのかを比較する。 図 5.9 のグラフは、新型コロナウイルス流行前と新型 コロナウイルス流行中のお店選びに影響する条件についての設問（図 5.7、5.8）で「最も重 要」と答えた回答数を比較したものだ。やはり、新型コロナウイルス流行前と比べて、流行 中では感染症対策に対する基準が大きく増加している。 このことから、 新型コロナウイルス 流行したことにより感染症対策への意識が高まったことが分かる。また、 「店が近い」とい う基準が増加したことに関しては、 新型コロナウイルス流行により不要不急の外出自粛、 緊 急事態宣言により遠くへ外食するよりかは、近くで外食を済ませるという選択をするよう になったことが明らかとなった。 「料理のおいしさ」 、 「流行っている」という基準が下がっ ているのは、その影響である。美味しさ、流行りを求めて外食をすれば、人も集まるだろう し、お店への距離もあるかもしれない。 この調査結果から、 新型コロナウイルス流行前と比べ、 新型コロナウイルス流行中に関し ては、回答者は大切な人や自分を守るため、不要不急の外出は控え、外食する場合でも感染 症対策を徹底し、従業員の接客が良い飲食店を選んでいたことが分かった。 0 20 40 60 80 100 120 料 理 の お い し さ 雰 囲 気 が い い 値 段 が 安 い 店 が 近 い 流 行 っ て い る 従 業 員 の 接 客 従 業 員 の 感 染 症 対 策 店 内 や 厨 房 の き れ い さ お 客 様 に 対 す る 感 染 対 策 の 取 り 組 み 流行前 流行中

６９ 第２節 飲食店の感染症対策と消費者のお店選びに影響する感染症対策 の比較 第１項 新型コロナウイルス流行による飲食店の感染予防対策 本章第 1 節では、新型コロナウイルスの流行により消費者のお店選びに影響する基準と して感染予防対策が重視されていることが分かった。 これを踏まえて、 実際に飲食店がどの ような感染予防対策に力を入れているのか見てみよう。 図 5.10，5.11、5.12 は株式会社ぐるなびによる「飲食店向けアンケート コロナウイル スの影響（2020 年 2 月～2021 年 1 月）における感染症対策に関する設問の回答結果であ る。 それぞれ 「とても影響する」 、 「やや影響する」 、 「あまり影響しない」 、 「全く影響しない」 の 4 件法となっている。また、 「とても影響する」の数値を「お客様に対する感染症対策」 、 「スタッフに関する感染症対策」 「、設備に関する感染症対策」の大きく 3 つに分け、グラ フ化した。 調査概要 調査期間：2020 年 2 月 28 日～2021 年 1 月 25 日 調査方法： WEB アンケート 調査対象：ぐるなび加盟店 サンプル数：229～605 件

７０ 図 ５.１０ 飲食店が行うお客様向けの感染症対策 図 5.10 では飲食店が行うお客様向けの感染症対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月）を表し ている。このグラフから 4 月～５月にかけて全体的に増加していることが分かる。また、6 月～7 月、11 月～12 月にかけても「お客様への手洗い・消毒・うがいの案内」 、 「体調の悪 いお客様の来店制限の案内・対応」 、 「お店の入店時の検温」が増加していることが分かる。 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 お客様向けの手の除菌・消毒液の設置 お客様への手洗い・消毒・うがいの案内 体調の悪いお客様の来店制限の案内・対応 お店の入店時の検温 （％）

７１ 図 ５.１１ 飲食店が行うスタッフの感染症対策 図 5.11 では飲食店が行うスタッフの感染症対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月）を表して いる。このグラフから、3 月～4 月にかけて「スタッフのマスクの着用」が増加しているこ とが分かる。このことから、3 月に 1 日に感染者数が 100 人超になったことが理由とされ る。また、4 月～5 月、6 月～7 月、11 月～12 月にかけて全体的に増加している。 図 ５.１２ 飲食店が行う設備に関する感染症対策 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 スタッフこまめな手洗い スタッフのこまめな手の除菌・消毒の徹底 スタッフのうがいの徹底 スタッフのマスクの着用 スタッフの手袋（ビニールなど）の着用 スタッフの日々の体調管理 （％） 40 50 60 70 80 90 100 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 厨房の清掃の強化 厨房の消毒・除菌の強化 ホールの清掃の強化 ホールの消毒・除菌の強化 食器や調理器具の洗浄の強化 食器や調理器具の除菌・消毒の強化 (%)

７２ 図 5.12 は飲食店が行う設備に関する感染症対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月）を表して いる。4 月～5 月、6 月～7 月、11 月～12 月が全体的に増加している。 図 5-10、5-11、5-12 の共通点として、4 月～5 月が増加している。このことから、3 月 下旬に 1 日の感染者数が 100 人超になり 4 月から緊急事態宣言が発令されたことにより、 感染症対策が徹底されたことが分かる。また、6 月～7 月も増加している。このことから、 5 月下旬に緊急事態宣言が解除され、7 月下旬から Go To トラベルキャンペーンが開始され ることに向けて、飲食店が感染症対策をより徹底したことがこのグラフから分かる。また、 11 月～12 月も増加している。11 月に感染者数が増加し、12 月に Go To トラベルキャンペ ーンが停止されたことにより感染対策が徹底されたことが理由だ。 このことから、 新型コロ ナウイルスの感染状況、政策に合わせて感染症対策の変化がこのグラフから改めて分かる。 第２項 新型コロナウイルスの流行により消費者が飲食店に求めている感染症対 策 次に、第 2 節第 1 項を踏まえて消費者が飲食店に求めている感染症対策を見てみる。図 5.13、5.14、5.15 は、株式会社ぐるなび様による「ユーザー向けアンケート コロナウイル スの影響（2020 年 2 月～2021 年 1 月）における感染症対策に関する設問の回答結果であ る。またこの調査をもとに、図 5.4，5.5、5.6 の回答者に行った調査の結果を合わせたもの だ。 それぞれ 「とても影響する」 、 「やや影響する」 、 「あまり影響しない」 、 「全く影響しない」 の 4 件法となっている。また、 「とても影響する」の数値を「お客様に対する感染症対策」 、 「スタッフに関する感染症対策」 「、設備に関する感染症対策」の大きく 3 つに分け、グラ フ化した。 調査概要 調査期間：2020 年 2 月 28 日～2021 年 1 月 25 日 調査方法： WEB アンケート 調査対象：ぐるなび会員 サンプル数：975～1000 件

７３ 図 ５.１３ 消費者がお店選びに影響するスタッフに対する感染症対策 （2020 年 2 月～2021 年 1 月、2021 年 11 月現在） 図 5.13 は消費者がお店選びに影響するスタッフに対する感染対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月、2021 年 11 月現在）を表している。このグラフから、2020 年 10 月～11 月にかけ て増加していることが分かる。また、2021 年 11 月現在では全体的により増加している。 ぐるなび「利用者アンケート」から WEB 調査

７４ 図 ５.１４ 消費者がお店選びに影響するお客様に関する感染症対策 （2020 年 2 月～2021 年 1 月、2021 年 11 月現在） 図 5.14 は消費者がお店選びに影響するお客様に関する感染症対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月、2021 年 11 月現在）を表している。2020 年 10 月～11 月にかけて全体的に増加し ている。また、2021 年 11 月も増加している。 70 27.4 59.3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 1 0 月 1 1 月 1 2 月 1 月 2 0 2 1 年 1 1 月 お客様向けの除菌・ 消毒液の設置 お客様向けのうがい 薬の設置 体調の悪いお客様の 来店制限の案内・対 応 お店の入店時の検温 (%) ぐるなび「利用者アンケート」から WEB 調査

７５ 図 ５.１５ 消費者がお店選びに影響する設備に関する感染症対策 （2020 年 2 月～2021 年 1 月、2021 年 11 月現在） 図 5.15 は消費者がお店選びに影響する設備に関する感染症対策（2020 年 2 月～2021 年 1 月、 2021 年 11 月現在） を表している。 図 5.13， 5.14 とは違い、 設備に関する設問は 2020 年 6 月～7 月にかけて全体的に低下している。また、2020 年 3 月～4 月、10 月～11 月にか けて全体的に増加している。2021 年 11 月現在も増加していることが分かる。設備に関す る設問はスタッフやお客様の項目と比べ全体的に波がある。ホールや食器などは実際に触 れるものなので新型コロナウイルスの影響により波があると考えられる。 図 5.13、5.14、5.15 の共通点として、2020 年 10 月～11 月が増加している。2020 年 10 月に Go To eat キャンペーンが徐々に開始されたことにより、 感染症対策に対する意識が高 まったと考えられる。また、2021 年 11 月に関しても全体的に見て大きく増加している。こ のことから、2021 年 8 月では 1 日の感染者数が東京だけでも 5000 人を超える日があり、 去年よりも感染者数が増加したため感染症対策への意識が高まった。6 月～7 月に関しては 全体的に減少している。飲食店向けアンケートとは反対に、緊急事態宣言が解除され、Go To トラベルキャンペーンが開始され、全国に旅行が可能になったことにより、感染症対策 64.9 76 50 55 60 65 70 75 80 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 1 0 月 1 1 月 1 2 月 1 月 2 0 2 1 年 1 1 月 厨房の清掃の徹底 厨房の消毒・除菌 ホールの清掃の撤退 ホールの消毒・除菌 食器や調理器具の清 掃の徹底 食器や調理器具の消 毒・除菌の徹底 (%) WEB調査

７６ の意識が少し緩まったのではないかと考えられる。 第３節 飲食店、消費者共に感染対策が当たり前となった現在 第１項 現在の消費者のお店選びに影響する条件 これまで述べた通り、 コロナウイルス流行によりお店選びに影響する条件、 感染症対策の 意識の変化が改めて分かった。 そのうえで、 現在のお店選びに影響する条件は何なのか見て いきたい。 図 ５.１６ 現在（2021 年 10 月～）の消費者のお店選びの基準 図 5.16 は、1 日あたりの感染者数が減ってきている現在（2021 年 10 月～）のお店選び に影響する条件について、男性 6１名、女性 91 名の計 153 名に調査を行った結果だ。1 番 重視されているものとして、 「料理のおいしさ」 、2 番目は、感染症対策に関する項目という 結果になった。また、特に重要ではないものとして「流行っている」という結果になった。 0 20 40 60 80 100 120 140 160 料理のおいしさ 雰囲気がいい 値段が安い 店が近い 流行っている 従業員の接客 従業員の感染症対策 店内や厨房のきれいさ お客様に対する感染対策の取り組み とても重要 重要 あまり重要ではない 全く重要ではない

７７ 図 ５.１７ 新型コロナウイルス流行前から現在 比較 （ 「とても重要」と回答した数） 図 5.17 のグラフは、 新型コロナウイルス流行前 （図 5-7） 、 新型コロナウイルス流行中 （図 5-8） 、現在（図 5-16）のお店選びに影響する条件についてのアンケートで「最も重要」と答 えたものを比較したグラフだ。 まず、 感染症対策についての項目が新型コロナウイルス流行 中から現在にかけて全体的に少し低下している。この結果から、2021 年８月頃と比べ、感 染者数が減ってきたことにより低下したと考えられる。 また、 新型コロナウイルスとの付き 合い方にも少し慣れ、 感染症対策を行っていない飲食店はほとんどないだろう。 私たちも最 初は違和感のあった生活も現在では違和感はない。 このことから、 感染症対策に関する項目 について「最も重要」と答える人が減少したと言える。新型コロナウイルス流行中から現在 にかけて「店が近い」と答える人が減少し、 「料理のおいしさ」 「流行っている」が増加して いることが分かる。 このことから、 緊急事態宣言において外食する中で外食することの価値 よりも距離や感染症対策がお店選びに影響する条件だった。 しかし、 現在では新型コロナウ イルスも少し落ち着き、遠くに出かけることも人と接触することも抵抗はなくなったこと が理由だと言える。 また、 少しずつではあるがコロナウイルス流行前と現在で数値が近づい ている。 このことから、 コロナウイルスの感染状況も少しずつ落ち着いてきて元の生活に少 しずつ戻ってきているのではないだろうか。 0 20 40 60 80 100 120 料 理 の お い し さ 雰 囲 気 が い い 値 段 が 安 い 店 が 近 い 流 行 っ て い る 従 業 員 の 接 客 従 業 員 の 感 染 症 対 策 店 内 や 厨 房 の き れ い さ お 客 様 に 対 す る 感 染 対 策 の 取 り 組 み 流行前 流行中 現在

７８ 第４節 まとめ これまで、 新型コロナウイルス流行による飲食店への影響、 消費者のお店選びに影響する 条件、感染症対策について述べてきた。まず、この研究を通して新型コロナウイルスの影響 よって飲食店への被害の大きさを改めて実感した。 新型コロナウイルス前では 「料理のおい しさ」を重視して、外食をしていた。しかし、新型コロナウイルス流行により外出がしづら いなか感染症対策がどれだけ徹底されているのかがとても重要という結果になった。この ことから、政府の政策、感染者数により、感染症対策の意識の変化、お店選びの条件が変化 することが分かった。しかし、現在では感染者数も減少してきている。その中で、感染症対 策を徹底し消費者がお店選びに影響する条件は新型コロナウイルスが流行する前に近づい てきている。このことから、少しずつではあるが消費者、飲食店共に元の生活に戻ってきて いるのではないのだろうか。

７９ 第６章 結論 本研究は株式会社ぐるなびに協力し新型コロナウイルスの蔓延する中での飲食店の経営 の変化による影響や、 飲食店のための政府による支援の影響、 そしてこれらによって変化し た消費者のお店選びの意識を明らかにしていった。 第 2 章では、飲食店のテイクアウトやデリバリーの導入率や消費者のテイクアウトとデ リバリーの利用率を分析して比べた。その結果分かったことが 2 つある。1 つ目は、消費者 のテイクアウトとデリバリーの利用に Go To 事業は関係なく、飲食店には Go To 事業の影 響があった。2 つ目は、飲食店のテイクアウトとデリバリーの導入が消費者の利用の影響を 与えたのが初の緊急事態宣言のみということだ。第 2 章の研究を踏まえて、テイクアウト やデリバリーのアプリについて詳しく調べることが出来なかったのが今後の課題だ。 第 3 章では、コロナ禍での時間帯変更に伴う消費者の変化と飲食店の経営施策について 分析をした。 消費者側は、 少人数かつ利用するシーンによって絞り込みをする外食シーンが 多く、人数の差によって飲食店に求める条件が変わってくることが分かった。飲食店側は、 販売方法を変える施策が現状一番有効な経営施策であることが分かった。これにより消費 者側と飲食店側の需要と供給をすり合わせていくことが重要となり、コロナ禍における飲 食店は、クラウドファンディングのような話題性を持った施策でユーザーを獲得していく ことが重要と言えるだろう。今後の課題として、第 3 章は全体のデータについて分析をし たが、年代別や地域別に細かく分析ができなかったため多角的な視点で分析を行っていこ うと思う。 第 4 章では株式会社ぐるなびと協力して Go To 事業の効果分析を行った結果 2020 年 10 月から 12 月の期間に予約件数の増加が見られ需要喚起策として有効だったと分析した。し かし予約の傾向を分析する中で駅東口の海鮮料理を扱う店舗にデータ範囲の総予約件数の 内の約 6％が集中していることが判明した。 この結果から特定の店舗に予約が集中している という側面もあったことが分析から判明した。この問題に対しては非人気店への利用と奨 励を喚起する施策が必要になるだろう。今後の課題としては具体的な救済策の提示が考え られる。 第５章では、 研究方法として、 株式会社ぐるなびにいただいたデータをもとに、 Google フ ォームで WEB 調査を行った。その結果、新型コロナウイルス前では「料理のおいしさ」を

８０ 重視して、外食をしていた。しかし、新型コロナウイルス流行により外出がしづらいなか感 染症対策がどれだけ徹底されているのかがとても重要という結果になり、 政府の政策、 感染 者数により、感染症対策の意識の変化、お店選びの条件が変化することが分かった。現在で は、 お店選びに影響する条件は新型コロナウイルスが流行する前に近づいてきている。 この ことから、 少しずつではあるが消費者、 飲食店共に元の生活に戻ってきているのではないの だろうか。 最後に本研究のまとめと課題点を述べておく。まとめとしては本研究を通して飲食業界 に対して新型コロナウイルスが与えた影響は多岐にわたっていることが分かる。実店舗の 運営においても多くの規制のために営業時間変更やオンラインの予約サービスを行ったり、 新型コロナウイルスによって変化する消費者のニーズに応えるためのコロナ対策を行った りと新しい環境に苦心している。本研究を通して改めて飲食業界が置かれた状況を実感と ともに知ることができた。 今後の課題点としてはデータ分析を行い、考察を立てるまでが本研究で行ったことであ るためそれらを踏まえた具体的な提言につなげることができていない。本研究を踏まえて 飲食店の現状を改善することのできるように今後も多角的な視点で情報を収集し研究を継 続して行きたい。

８１ 謝辞 この研究を遂行するにあたり、多くのご支援、ご協力を頂きました。 はじめに、経済経営学部マネジメント学科教授田尻先生には論文執筆にあたり論文を書 く上での基礎知識や論文構成、 調査方法などの数多くの助言を頂きました。 深く感謝申し上 げます。 また、 研究を進めるに際して、 快くご協力いただきました株式会社ぐるなび代表取締役社 長杉原章郎様、金沢営業所所長山本晋平様並びに株式会社ぐるなび金沢営業所の皆様には 研究に使用したデータだけでなく、 的確な助言を多数賜りました。 厚く、 御礼申し上げます。

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８３ 参考文献 Uber Japan 株式会社（2019 年 12 月 11 日） 「Uber と振り返る 2019 年」 （https://www.uber.com/ja-JP/newsroom/looking-back-2019/） （2021 年 12 月 8 日閲 覧） Uber Japan 株式会社（2021 年 9 月 13 日） 「Uber Eats、 9 月 28 日から徳島県、島根県、 鳥取県、福井県でサービス開始！全国 47 都道府県をついにカバー」 （https://www.ube r.com/ja-JP/newsroom/tokushima-shimane-tottori-fukui/） （2021 年 12 月 8 日閲覧 日） いしかわ統計指標ランド(平成２９年) ｢統計から見た石川県の観光｣(http://toukei.pref. ishikawa.jp/dl/3514/kankoutoukeiH29.pdf) 金沢市公式ホームページ（令和 2 年）｢金沢市刊行調査結果｣(https://www4.city.kanazaw a.lg.jp/data/open/cnt/3/14897/1/kankou-chousa2020.pdf?2021042816591) 金沢市公式ホームページ(令和 3 年)｢宿泊税について｣(https://www4.city.kanazawa.lg.jp /13060/syukuhaku/syukuhakutop.html)(2021 年 10 月 27 日 閲覧) 株式会社 SARAH（緊急事態宣言解除後、飲食店を利用したい人は 8 割超え！ 全国の男女に 隊） （https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000027.000012648.html） （2020 年 5 月 26 日閲覧） 株式会社 VALUES～「外食シーン」 「利用媒体」 「人」から見る～アンケート×WEB ログを用 いた飲食店選びに関する自主調査～（values_report_restaurant_202110.pdf） （2021 年 10 月 25 日） 株式会社ぐるなび(令和 3 年)｢ぐるなび Go To Eat キャンペーン公式サイト｣(https://r.g navi.co.jp/plan/campaign/gotoeat/) (2021 年 11 月 17 日 閲覧) 株式会社帝国データバンク(2020)｢飲食店の倒産動向調査｣(https://www.tdb.co.jp/report /watching/press/pdf/p210101.pdf)(2021 年 10 月 6 日 閲覧) 株式会社出前館（2021 年 06 月 22 日） 「 『出前館』 、配達代行サービス「シェアリングデリ バリー® 」を全国 47 都道府県へ新たに青森県、岩手県、山口県でエリア展開スタート ～コロナ禍の 2020 年は、地球約 300 周を走行！～」 （https://corporate.demae-can.c

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８５ 山田保(2018)｢まちづくり都市金沢｣岩波出版 Yahoo!ニュース（2020 年 8 月 10 日） 「Go To トラベル」に続いて「Go To イート」もダメ そうな 5 つの理由（https://news.yahoo.co.jp/byline/toryu/20200810-00192537） （2021 年 12 月 5 日閲覧）

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