ぐるなび連携プロジェクト「加賀百万石ケバブ」

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ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日北陸大学経済経営学部マネジメント学科大田真也神山雄飛樋井理生

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 2

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CONTENTS 3 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 4 ケバブを選んだ3つの理由はじめに

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加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 5 ケバブを選んだ3つの理由はじめに

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伝統野菜が存続の危機に瀕している

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7 H17 H22 H27 総農家戸数 31,652 26,411 21,087 31,652 26,411 21,087 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 農家の減少農林水産省「農林業サンセス」より作成石川県の総農家戸数

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加賀百万石ケバブ 8 石川県の農家の現状 JAグループ石川農業者の高齢化 99％が家族経営

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9 具体的な施策行政と連携した支援策新規農業者地元食材の認知度向上

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10 加賀百万石ケバブにできること地元食材の認知度向上

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はじめに加賀野菜の課題ケバブを選んだ3つの理由 1 2 加賀百万石ケバブ 11

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はじめに加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 12 ケバブを選んだ3つの理由

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ケバブの知名度ケバブを選んだ理由 01 13

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14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Jan-04 Oct-04 Jul-05 Apr-06 Jan-07 Oct-07 Jul-08 Apr-09 Jan-10 Oct-10 Jul-11 Apr-12 Jan-13 Oct-13 Jul-14 Apr-15 Jan-16 Oct-16 Jul-17 Apr-18 Jan-19 Oct-19 Jul-20 Apr-21 調査期間2004~現在 Googleトレンド｢ケバブ｣検索結果地元食材の認知度を上げるためには、それに付随する要素自体の認知度の高さが必要

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ケバブを地元食材に落とし込めるケバブを選んだ理由 02 15

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16 トマト,ナス,レタス,きゅうり,玉ねぎなど日本人になじみのある野菜が多く使われている地元食材を落とし込める料理である点に着目

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石川県民にとって｢ケバブ｣は非日常性があるケバブを選んだ理由 03 17

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18 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ＆タコスラクマル実際に店舗に

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19 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ＆タコスラクマル知り合い中心来店客夜のお店にデリバリーターゲットインスタグラム販売促進ラクマルはターゲットを大きく絞っているため地元民全体の視点としては、「ケバブ」にまだ非日常性があるといえる。

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ケバブを選んだ理由まとめケバブの非日常性 03. ケバブの知名度 01. ケバブ×地元食材 02. 20

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 21

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CONTENTS 22 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブ基本コンセプト

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No content

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｢ケバブ｣を通して地元食材の新たな魅力を

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブターゲット

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地元民観光客 29 ケバブの非日常性地元野菜の使用金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) ｢加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査｣ (観光客全員/n₌115)

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30 新規農業者増加のため地元野菜の認知度向上の一端を担う課題 10代～20代の若年層ターゲット昼認知度向上に加え昼間で補えない収益を獲得課題居酒屋を利用する世代ターゲット夜検索ボリューム 66,400 53 検索ワード｢ケバブ｣ YAHOO!JAPAN

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブ利用動機

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33 考えられる利用シーン学校帰りに立ち寄る飲み会に金沢旅行の食事で誕生日会に

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブ立地・物件状況

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36 立地・物件状況 1.金沢の繁華街に近い 2.人通りが多い路面店 3.賃料が安い 4.店外から視認性がある 5.店内までの動線が明確加賀百万石ケバブの理想的な立地条件高優先度低

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37 柿木畠1階 13.31坪月々150,000円

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38 片町地下1階 20.64坪月々220,000円

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39 竪町1階 20坪月々275,000円

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40 竪町2階 16.39坪月々110,000円

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41 人通りの多い路面店低賃料視認性動線が明確柿木畠1階月々150000円 13.31坪物件比較繫華街に近い 4 2 4 4 片町地下1階月々220000円 20.64坪竪町1階月々275000円 20坪竪町2階月々110000円 16.39坪

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42 竪町2階 16.39坪月々110,000円

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブ店内外環境

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45 店内外環境において重視する点情報開示をすることコンセプトとのマッチ

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46 コンセプトとのマッチ和 ✓ 加賀野菜のホームページのロゴが和風である点 ✓ 加賀百万石という名前から和モダン

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47 コンセプトとのマッチ日本料理あん堂株式会社TO 店舗デザイン・飲食店デザイン・オフィスデザインをしている会社

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48 情報開示をすること地元食材を使っていることがわかる店外から価格が分かる店外から店内の様子が分かる

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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オペレーションサービス加賀百万石ケバブ

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51 注文方式タッチパネル  従業員のオーダーミスがなくなる  昼と夜の運営となるので人件費削減  顧客がストレスなく簡単に注文ができる例：なか卯関西国際空港店で導入されているタッチパネル

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52 サービス力向上の継続的仕組み従業員満足度顧客満足度アンケート回答で割引サービスマズローの欲求5段階説から割引サービスでアンケートの回答率を向上を図る。アンケートの回答をもとにサービスを改善する。自己実現欲求承認欲求社会的欲求安全欲求生理的欲求休憩室の快適さ個々の役割を明確に従業員評価制度昇給制度働く環境の安全性の保持

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブ販売促進

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55 大学と提携する ✓ 学生考案のメニュー ✓ 学生に働いてもらう学生には単位のインセンティブをメディアの注目を狙う

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56 加賀野菜のブランド力の向上に寄与するものと認められる加賀野菜加工品を加賀野菜加工品認証マークを包装容器などに印刷して販売することができる。認証期間認証を決定した日から３年間 (３年毎の更新) 認証料１加工品毎に、5,000円 (更新時2,500円) 加賀野菜加工品認証制度

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57 認証されている加工品例金澤ケーキ五郎島金時いもらーめん世界加賀れんこん餃子金澤メンチパリ・エ・金澤タルト

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58 その他の販売促進 SNSを活用予約特典学割サービス ◼ 店内の雰囲気やメニューを投稿 ◼ SNSフォローで割引サービス ◼ 新商品キャンペーン情報の告知 ◼ 早期予約割引 ◼ 予約限定メニュー ◼ 認知度向上 ◼ 学生の利用障壁解消

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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加賀百万石ケバブメニュー

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61 使用する地元食材案小松トマトこまつ加賀太きゅうりかがふと金沢一本太ネギかなざわいっぽんふと打木赤皮甘栗かぼちゃうつぎあかがわあまぐり加賀れんこんかが五郎島金時ごろうじまきんときヘタ紫なすむらさき

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62 ソースに石川県のソウルフードである「とり野菜みそ」を使う

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63 メニュー案セレクトケバブ地元食材をお客様自身に選んでいただきカスタマイズする

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64 セレクトケバブ 01 03 02 02 03 加賀野菜を選んでもらう肉を選んでもらうソースを選んでもらう

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メインメニューケバブ丼ケバブを野菜とともにパンで挟んだものケバブサンドシシカバブ主にトルコでなじみのあるぶつ切りにした肉の串焼き料理の一つ牛丼のようにケバブを丼物として調理したもの

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66 サイドメニュー ◼ 枝豆や加賀野菜の浅漬け ◼ 加賀野菜サラダ ◼ その他おつまみになりそうなもの参考：台場金沢駅前店

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67 ◼ 地酒/地ビール ◼ 金沢カレーコークハイ ◼ しおハイボール ◼ 金沢湯涌ハイボール ◼ 加賀棒茶ハイ ◼ 金沢カレーコーラ ◼ しおサイダー ◼ 金沢湯涌サイダー ◼ 加賀棒茶アルコールソフトドリンク

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素

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客単価加賀百万石ケバブ

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70 入客予想ホールは10坪 1坪当たり2席と想定 3回転想定：20席×25日×昼1回転夜2回転×客席稼働率70%=月1,050人時間帯別の客単価夜6割630人昼4割420人を想定夜:630人×1,200円=売上756,000円→ 夜客単価1,200円昼:420人×800円=売上344,000円→ 昼客単価800円客単価月の売り上げを110万円(家賃の10倍とする） 1,100,000円÷1,050人=約1,050円

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 71

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CONTENTS 72 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀百万石ケバブ CHAPTER 3 費用項目

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74 敷金/保証金礼金(家賃の一か月分とする) 仲介手数料/初回保証委託料前払い分の家賃内外装費用(坪単価30万円とする) 看板施工費用厨房機器費用家具/食器費用従業員募集費用レジ費用その他費用(PC等) 運転資金合計初期費用 10万円 10万円 8万円 40万円 120万円 20万円 30万円×16坪＝480万円参考：YOBICOM 110万円 30万円 11万円 22万円 22万円 883万円

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75 家賃水道光熱費人件費材料費通信費・消耗品費合計 1か月の費用(売上を110万円とする) 11万 7.7万 33万 33万 5.5万参考：YOBICOM 90.2万

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76 損益分岐点計算固定費 66万円変動費 33万円売上高 110万円損益分岐点=固定費÷{1-(変動費÷売上高)} =66÷{1-(33÷110)} =約94.3万円固定費, 660,000 実際売上高, 1,100,000 変動費,330000 営業利益,110000 損益分岐点売上高, 942,857 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 （売上高）損益分岐点売上高（費用/利益）

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77 費用を抑える事業支援新商品の開発費用削減金沢産農林水産物加工品の開発支援開発費用の50％補助上限50万円加賀野菜等消費拡大奨励金開発費用上限50,000円補助(令和3年2月28日まで) 中心市街地出店促進フォローアップ事業条件 ◼ 路面店1階週5以上1日6時間以上営業 ◼ 借上げに係る契約期間2年以上奨励金 ◼ 出店奨励金50万円 ◼ １年目奨励金30万円 ◼ ２年目奨励金30万円

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 78

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CONTENTS 79 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀百万石ケバブ CHAPTER 4 おわりに

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81 地元食材の新たな魅力を知ってもらう場所地元食材の魅力を県外の方にも感じてもらえる場所にまとめ

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82 感想 • 事業計画を立てる上で、しっかりと利益を出せるという根拠のある案を考えることがとても難しかった。（樋井） • コンセプトやターゲットの設定、金銭面の決定など飲食事業の立ち上げの大変さが分かった。 (神山) • 事業計画を立てることは難しかったが、3人で案を出し合ったりヒアリングに行くことが新鮮で楽しかった。 (大田)

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加賀百万石ケバブ参考文献(1/2) • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014)｢加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査｣ • Social Media Lab-by Gaiax https://gaiax-socialmedialab.jp/post-30833/（2021年12月3日閲覧） • 農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/tokei/census/shuraku_data/2015/sa/index.html • JAグループ石川 https://www.chu.is-ja.jp/agriinfo/ • 損益分岐点売上高（Breakeven Revenue）の計算 | ビジネスハック戦略・経営・会計 https://management-accounting.biz/breakeven-revenue-ratio/

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加賀百万石ケバブ参考文献(2/2) • テナントショップ https://www.tenant-shop.com/detail/e-40020/ • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) https://www.dbj.jp/topics/investigate/2013/html/20140301_200697.html • YAHOO!JAPAN DS.INSIGHT https://ds.yahoo.co.jp/service/insight/ • YOBICOM 商売繁盛の教科書ヨビコム https://www.i-nobori.com/media/ • 台場金沢駅前店 https://favoreat.jp/api/photo_view_for_h.php?id=45129&type=2&max_img_size=700

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ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日北陸大学経済経営学部マネジメント学科大田真也神山雄飛樋井理生ご清聴ありがとうございました