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ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科 大田真也 神山雄飛 樋井理生

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目 2

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CONTENTS 3 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 4 ケバブを選んだ3つの理由 はじめに

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加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 5 ケバブを選んだ3つの理由 はじめに

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伝統野菜が 存続の危機 に瀕している

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7 H17 H22 H27 総農家戸数 31,652 26,411 21,087 31,652 26,411 21,087 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 農家の減少 農林水産省「農林業サンセス」より作成 石川県の総農家戸数

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加賀百万石ケバブ 8 石川県の農家の現状 JAグループ石川 農業者の 高齢化 99%が 家族経営

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9 具体的な施策 行政と連携した支援策 新規農業者 地元食材の認知度向上

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10 加賀百万石ケバブにできること 地元食材の 認知度向上

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はじめに 加賀野菜の課題 ケバブを選んだ3つの理由 1 2 加賀百万石ケバブ 11

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はじめに 加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 12 ケバブを選んだ3つの理由

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ケバブの知名度 ケバブを選んだ理由 01 13

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14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Jan-04 Oct-04 Jul-05 Apr-06 Jan-07 Oct-07 Jul-08 Apr-09 Jan-10 Oct-10 Jul-11 Apr-12 Jan-13 Oct-13 Jul-14 Apr-15 Jan-16 Oct-16 Jul-17 Apr-18 Jan-19 Oct-19 Jul-20 Apr-21 調査期間2004~現在 Googleトレンド 「ケバブ」検索結果 地元食材の認知度を上げるためには、 それに付随する要素自体の 認知度の高さが必要

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ケバブを地元食材に 落とし込める ケバブを選んだ理由 02 15

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16 トマト,ナス,レタス,きゅうり,玉ねぎなど 日本人になじみのある野菜 が多く使われている 地元食材を 落とし込める料理 である点に着目

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石川県民にとって 「ケバブ」は 非日常性がある ケバブを選んだ理由 03 17

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18 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ&タコス ラクマル 実際に店舗に

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19 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ&タコス ラクマル 知り合い中心 来店客 夜のお店にデリバリー ターゲット インスタグラム 販売促進 ラクマルはターゲットを 大きく絞っているため 地元民全体の視点としては、 「ケバブ」に まだ非日常性があるといえる。

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ケバブを選んだ理由 まとめ ケバブの非日常性 03. ケバブの知名度 01. ケバブ×地元食材 02. 20

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目 21

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CONTENTS 22 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ 基本コンセプト

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No content

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「ケバブ」を通して 地元食材の 新たな魅力を

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ ターゲット

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地元民 観光客 29 ケバブの非日常性 地元野菜の使用 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) 「加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査」 (観光客全員/n₌115)

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30 新規農業者増加のため 地元野菜の認知度向上の一端を担う 課題 10代~20代の若年層 ターゲット 昼 認知度向上に加え 昼間で補えない収益を獲得 課題 居酒屋を利用する世代 ターゲット 夜 検索ボリューム 66,400 53 検索ワード「ケバブ」 YAHOO!JAPAN

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ 利用動機

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33 考えられる利用シーン 学校帰りに立ち寄る 飲み会に 金沢旅行の食事で 誕生日会に

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ 立地・物件状況

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36 立地・物件状況 1.金沢の繁華街に近い 2.人通りが多い路面店 3.賃料が安い 4.店外から視認性がある 5.店内までの動線が明確 加賀百万石ケバブの理想的な立地条件 高 優 先 度 低

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37 柿木畠1階 13.31坪 月々150,000円

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38 片町地下1階 20.64坪 月々220,000円

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39 竪町1階 20坪 月々275,000円

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40 竪町2階 16.39坪 月々110,000円

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41 人通りの多い 路面店 低賃料 視認性 動線が明確 柿木畠1階 月々150000円 13.31坪 物件比較 繫華街に近い 4 2 4 4 片町地下1階 月々220000円 20.64坪 竪町1階 月々275000円 20坪 竪町2階 月々110000円 16.39坪

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42 竪町2階 16.39坪 月々110,000円

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ 店内外環境

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45 店内外環境において重視する点 情報開示をすること コンセプトとのマッチ

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46 コンセプトとのマッチ 和 ✓ 加賀野菜の ホームページの ロゴが和風である点 ✓ 加賀百万石 という名前から 和モダン

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47 コンセプトとのマッチ 日本料理 あん堂 株式会社TO 店舗デザイン・飲食店デザイン・オフィスデザインをしている会社

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48 情報開示を すること 地元食材を使って いることがわかる 店外から 価格が分かる 店外から店内の 様子が分かる

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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オペレーションサービス 加賀百万石ケバブ

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51 注文方式 タッチパネル  従業員のオーダーミスがなくなる  昼と夜の運営となるので人件費削減  顧客がストレスなく簡単に注文ができる 例:なか卯 関西国際空港店で 導入されている タッチパネル

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52 サービス力向上の継続的仕組み 従業員満足度 顧客満足度 アンケート回答で割引サービス マズローの欲求5段階説から 割引サービスでアンケートの 回答率を向上を図る。 アンケートの回答をもとに サービスを改善する。 自己実現欲求 承認欲求 社会的欲求 安全欲求 生理的欲求 休憩室の快適さ 個々の役割を明確に 従業員評価制度 昇給制度 働く環境の安全性の保持

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ 販売促進

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55 大学と提携する ✓ 学生考案のメニュー ✓ 学生に働いてもらう 学生には単位のインセンティブを メディアの注目を狙う

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56 加賀野菜のブランド力の向上に寄与するものと認められる 加賀野菜加工品を加賀野菜加工品認証マークを包装容器な どに印刷して販売することができる。 認証期間 認証を決定した日から3年間 (3年毎の更新) 認証料 1加工品毎に、5,000円 (更新時2,500円) 加賀野菜加工品認証制度

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57 認証されている加工品例 金澤ケーキ 五郎島金時いも らーめん世界 加賀れんこん餃子 金澤メンチ パリ・エ・金澤タルト

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58 その他の販売促進 SNSを活用 予約特典 学割サービス ◼ 店内の雰囲気やメニューを投稿 ◼ SNSフォローで割引サービス ◼ 新商品 キャンペーン情報の告知 ◼ 早期予約割引 ◼ 予約限定メニュー ◼ 認知度向上 ◼ 学生の利用障壁解消

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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加賀百万石ケバブ メニュー

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61 使用する地元食材案 小松トマト こまつ 加賀太きゅうり かがふと 金沢一本太ネギ かなざわいっぽんふと 打木赤皮甘栗かぼちゃ うつぎあかがわあまぐり 加賀れんこん かが 五郎島金時 ごろうじまきんとき ヘタ紫なす むらさき

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62 ソースに石川県の ソウルフードである 「とり野菜みそ」を使う

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63 メニュー案 セレクトケバブ 地元食材をお客様自身に 選んでいただきカスタマイズする

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64 セレクトケバブ 01 03 02 02 03 加賀野菜を選んでもらう 肉を選んでもらう ソースを選んでもらう

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メインメニュー ケバブ丼 ケバブを野菜とともにパンで 挟んだもの ケバブサンド シシカバブ 主にトルコでなじみのある ぶつ切りにした肉の 串焼き料理の一つ 牛丼のようにケバブを 丼物として調理したもの

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66 サイドメニュー ◼ 枝豆や加賀野菜の浅漬け ◼ 加賀野菜サラダ ◼ その他おつまみ になりそうなもの 参考:台場金沢駅前店

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67 ◼ 地酒/地ビール ◼ 金沢カレーコークハイ ◼ しおハイボール ◼ 金沢湯涌ハイボール ◼ 加賀棒茶ハイ ◼ 金沢カレーコーラ ◼ しおサイダー ◼ 金沢湯涌サイダー ◼ 加賀棒茶 アルコール ソフトドリンク

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CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素

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客単価 加賀百万石ケバブ

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70 入客予想 ホールは10坪 1坪当たり2席と想定 3回転想定:20席×25日×昼1回転夜2回転×客席稼働率70%=月1,050人 時間帯別の客単価 夜6割630人昼4割420人を想定 夜:630人×1,200円=売上756,000円→ 夜客単価1,200円 昼:420人×800円=売上344,000円→ 昼客単価800円 客単価 月の売り上げを110万円(家賃の10倍とする) 1,100,000円÷1,050人=約1,050円

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目 71

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CONTENTS 72 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀百万石ケバブ CHAPTER 3 費用項目

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74 敷金/保証金 礼金(家賃の一か月分とする) 仲介手数料/初回保証委託料 前払い分の家賃 内外装費用(坪単価30万円とする) 看板施工費用 厨房機器費用 家具/食器費用 従業員募集費用 レジ費用 その他費用(PC等) 運転資金 合計 初期費用 10万円 10万円 8万円 40万円 120万円 20万円 30万円×16坪=480万円 参考:YOBICOM 110万円 30万円 11万円 22万円 22万円 883万円

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75 家賃 水道光熱費 人件費 材料費 通信費・消耗品費 合計 1か月の費用(売上を110万円とする) 11万 7.7万 33万 33万 5.5万 参考:YOBICOM 90.2万

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76 損益分岐点計算 固定費 66万円 変動費 33万円 売上高 110万円 損益分岐点=固定費÷{1-(変動費÷売上高)} =66÷{1-(33÷110)} =約94.3万円 固定費, 660,000 実際売上高, 1,100,000 変動費,330000 営業利益,110000 損益分岐点売上高, 942,857 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 (売上高) 損益分岐点売上高 (費用/利益)

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77 費用を抑える 事業支援 新商品の 開発費用削減 金沢産農林水産物加工品の開発支援 開発費用の50%補助 上限50万円 加賀野菜等消費拡大奨励金開発費用 上限50,000円補助(令和3年2月28日まで) 中心市街地出店促進フォローアップ事業 条件 ◼ 路面店1階 週5以上1日6時間以上営業 ◼ 借上げに係る契約期間2年以上 奨励金 ◼ 出店奨励金50万円 ◼ 1年目奨励金30万円 ◼ 2年目奨励金30万円

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CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目 78

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CONTENTS 79 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な9つの要素 CHAPTER 3 費用項目

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加賀百万石ケバブ CHAPTER 4 おわりに

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81 地元食材の新たな魅力を知ってもらう場所 地元食材の魅力を県外の方にも感じてもらえる場所に まとめ

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82 感想 • 事業計画を立てる上で、しっかりと利益を出せるという根拠 のある案を考えることがとても難しかった。(樋井) • コンセプトやターゲットの設定、金銭面の決定など飲食事業 の立ち上げの大変さが分かった。 (神山) • 事業計画を立てることは難しかったが、3人で案を出し合っ たりヒアリングに行くことが新鮮で楽しかった。 (大田)

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加賀百万石ケバブ 参考文献(1/2) • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014)「加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査」 • Social Media Lab-by Gaiax https://gaiax-socialmedialab.jp/post-30833/(2021年12月3日閲覧) • 農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/tokei/census/shuraku_data/2015/sa/index.html • JAグループ石川 https://www.chu.is-ja.jp/agriinfo/ • 損益分岐点売上高(Breakeven Revenue)の計算 | ビジネスハック 戦略・経営・会計 https://management-accounting.biz/breakeven-revenue-ratio/

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加賀百万石ケバブ 参考文献(2/2) • テナントショップ https://www.tenant-shop.com/detail/e-40020/ • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) https://www.dbj.jp/topics/investigate/2013/html/20140301_200697.html • YAHOO!JAPAN DS.INSIGHT https://ds.yahoo.co.jp/service/insight/ • YOBICOM 商売繁盛の教科書ヨビコム https://www.i-nobori.com/media/ • 台場金沢駅前店 https://favoreat.jp/api/photo_view_for_h.php?id=45129&type=2&max_img_size=700

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ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科 大田真也 神山雄飛 樋井理生 ご清聴ありがとうございました