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「金沢カレー」 ヴィーガン化計画 1 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科 田尻ゼミ(d-lab)所属 小西 優生 宮村 真央 高橋 里奈 川田 峻大 ぐるなび事業計画プロジェクト 最終報告会 2023年1月13日

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目次 2 ① 金沢カレーについて ② ヴィーガンについて ③ 参考店舗アイリーカレーハウスについて ④ 基本コンセプト ⑤ ターゲット・利用動機 ⑥ 立地・物件状況 ⑦ 店内外環境 ⑧ オペレーション・サービス ⑨ 販売促進 ⑩ 試作 ⑪ メニュー ⑫ 客単価 ⑬ 費用

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①金沢カレーについて

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金沢カレーとは？ 石川県金沢市で愛され続ける カレーライスのこと。 5つの特徴がある 金沢カレー協会「金沢カレー協会HP」https://kanazawacurry-kyokai.com/（2023年1月9日閲覧）

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金沢カレーの 5つの特徴 5 ルーが濃厚で ドロッとしている ステンレス製の皿 に盛られている 先割れスプーンか フォークで食べる つけあわせは キャベツの千切り カツを載せ、 その上にソースが かかっている 金沢カレー協会「金沢カレー協会HP」https://kanazawacurry-kyokai.com/（2023年1月9日閲覧）

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金沢カレーを提供する代表的な店舗６選 6 ゴーゴーカレー チャンピオンカレー インデアンカレー カレーの市民アルバ ターバンカレー キッチンユキ

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金沢カレーの歴史（設立） 7 チャンピオンカレー「金沢カレーの歴史」 https://chancurry.com/history/（2022年12月20日閲覧） 1961 1973 ~2003 『洋食タナカ』 初めての金沢カレーが誕生 1961年 『インデアンカレー』 1964年 『キッチンユキ』 1966年 『カレーの市民アルバ』 1971年 『ターバンカレー』 1971年 『タナカのターバン』 『現在のターバンカレー』 2つに分派 1973年 『チャンピオンカレー』 1996年 『ゴーゴーカレー』 2003年 ~1971

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代表店舗6選をカツカレーで比較 8 店名 ゴーゴー カレー チャンピオン カレー インデアン カレー カレーの市民 アルバ キッチンユキ ターバン カレー ロゴ カレーの 名前 ロースカツ カレー Lカツカレー カツカレー トンカツ カレー トンカツ カレー ロースカツ カレー 値段(1杯) 800円 890円 830円 850円 900円 780円 カロリー (kcal) 1274kcal 1218kcal 1205kcal 1041kcal 1269kcal 1192kcal ※公表されていないものは手計算です

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9 ポジショニングマップ 高カロリー 高 価 格 低カロリー 低 価 格 ゴーゴーカレー チャンピオンカレー カレーの市民 アルバ インデアンカレー キッチンユキ ターバンカレー 低カロリー 高価格 780円 900円 1274kcal 1041kcal

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11 地元民から人気の金沢カレー。その一方で… カロリーが抑えられない （カツカレー平均1200kcal） 野菜をあまり摂取できない 特徴が定着されていて 様式を変えにくい

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②ヴィーガンについて

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ベジタリアン ◆ 植物性食品および卵、乳製品を食べる ヴィーガン ◆ 植物性食品のみ食べる ◆ 衣服や首飾りなどにも動物製品を使用しない 共通点：どちらも肉や魚を食べない ヴィーガンとは？ベジタリアンとの違い 13 認定NPO法人 日本ベジタリアン協会「ベジ情報 ベジタリアンとは？」 http://www.jpvs.org/menu-info/index.html（2023年1月1日閲覧日）

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日本における ヴィーガンとは 14

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NPO法人アニマルライツセンター(2014年12月) 「WEBモニター調査」 (株) Frembassy 「第3回 日本のベジタリアン・ヴィーガン・フレキシタリアン人口調査」 日本のヴィーガン人口 ベジタリアン率は5% ヴィーガン率は 1.9％ 日本の総人口1.257億人中 ヴィーガン人口は 約240万人 およそ50人に1人はヴィーガン JAPAN VEGAN SOCIETY「特定非営利活動法人日本ヴィーガン協会」 https://vegan.or.jp/（2023年1月10日閲覧日）

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Google trends 「ヴィーガン」の検索結果 16 日本 過去5年間 全ての カテゴリ ウェブ検索 Google trends 「ヴィーガン」https://trends.google.co.jp/trends/（2023年1月10日閲覧日） 0 20 40 60 80 100 2018/1/14 2019/1/14 2020/1/14 2021/1/14 2022/1/14 右肩上がり で増加

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注目を集めるヴィーガン。しかし… 0 10 20 30 40 50 外食先が難しくなった 栄養が不足してしまった 食費がかかる ベジタリアンコーナーが少ない 栄養が偏ってしまった 食べられる食材を探すのが大変になった 周囲からの理解が得られない ヴィーガン・ベジタリアンのデメリット 17 株式会社ネオマーケティング(2021）「日本のビーガン・ベジタリアン実態調査」 https://qr.paps.jp/Era4（2023年1月3日閲覧日） (%) ヴィーガンは 外食が難しい

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ヴィーガン をもっと知る 18 訪問したお店＆会社 1. 元気な野菜たちのっぽくん 2. (株)アルソア慧央グループ BIOKURA

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1. 店舗概要 ➢店名 元気な野菜たちのっぽくん ➢場所 石川県 野々市市 本町2-1-1 【のっぽくんとは？】 土地や自然の恵みを生かした野菜や加工品 人体や環境に有害な物質が入っていない商品 のみを取り扱っている。 19 のっぽくん「オーガニック&フェアトレード 金沢市に隣接する野々市市にある自然食品店 ランチ＆カフェ&雑貨は2階」 https://noppokun.co.jp/（2023年1月11日閲覧日）

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インタビューのまとめ Q：食材のこだわりは？ A：オーガニック食品や生産地にこだわった食品を提供すること Q：来店するお客さんの客層は？ A：若い女性が中心で子持ちの主婦の方や妊娠中で健康に気をつ かっている女性が多い Q：メニューはどれくらい種類がある？ A：全てのメニューでお肉を使っていないが、大豆ミートを使う ことで唐揚げなども作れるため幅広く作ることはできる 20

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2. 会社概要 ➢会社名 株式会社アルソア慧央グループ BIOKURA ➢場所 山梨県 北杜市 小淵沢町 2961 【BIOKURAとは？】 自然食品を生産から販売まで行う会社 BIOKURA「株式会社 アルソア慧央グループ」 https://www.biokura.co.jp/（2023年1月11日閲覧日）

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ビオクラ コンセプト「からだ想いの食生活」 プラントベースの考え方を取り入れている。 ➢食のバリアフリー化を推進 ➢「体の健康」だけでなく「心の健康」も大切にしている。 22 食感・味も楽しめるスイーツ

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訪問で学んだこと 「ヴィーガンを押し付けないこと」 ヴィーガンを押し付けるのではなく、一つの食の方法として ヴィーガンを取り入れる。 23 様々なライフスタイルの人たち が一緒に食卓を囲むことが できるような店を作る

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③参考店舗 アイリーカレーハウスについて

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店舗概要 ➢店名 アイリーカレーハウス ➢場所 石川県 金沢市 古府１－１８１ ➢日時 2022年11月11日 【アイリーカレーハウスとは？】 「バランスのいいカレー」を コンセプトとしていてスパイシー& ヘルシーなカレーを提供している 25 アイリーカレーハウス「からだ・こころが喜ぶカレー」 https://www.iriecurryhouse.jp/（2023年1月11日閲覧日）

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訪問の目的 お店の参考にしたい お店のヘルシーカレーを食べてみたい 事業を立てるときにどんな考えを 持っていたか聞きたい 26

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訪問で学んだこと 27 出店場所 の決め方 ターゲット層 の決め方 どんな広報活動 が良いか 売上のたて方 料金設定 の考え方 店内のデザイン カレー のこだわり方 私たちの事業へ のアドバイス

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④基本コンセプト 29

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30 基本コンセプト 「金沢カレー」 ヴィーガン化計画

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31 ヴィーガン化された 金沢カレー 金沢カレー 日本のヴィーガン ➢金沢カレーの課題 高カロリー 野菜があまり摂れない ➢日本のヴィーガンの課題 外食先の店舗選びが難しい ✓ 低カロリー化 ✓ 多数の野菜を摂取できる ✓ 事業計画をたてる 外食先の選択肢を増やせる ＝ 食べた人が健康になれる金沢カレー

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⑤ターゲット・利用動機

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金沢カレー店の利用客層 日本のベジタリアン・ヴィーガン 33 ターゲットの根拠となるデータ じゃらんの 口コミから集計 30代～40代の 男女が多い じゃらん「旅行ガイド」金沢カレー店の口コミ一覧より収集 https://www.jalan.net/travel/?ccnt=global_navi（2023年1月5日閲覧日） Vegewel webアンケート調査「日本のベジタリアン・ヴィーガン・フレキシタリアン人口調査」https://www.maff.go.jp/j/kanbo/attach/pdf/ftitaku-4.pdf（ 2023年1月5日閲覧日） Vegewel webアンケート調査 「日本のベジタリアン・ヴィーガン ・フレキシタリアン人口調査」 2017年12月,2019年12月 20代後半～40代前半までの 男女が多い

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9 34 26 17 6 24 49 31 5 6 0 20 40 60 20代 30代 40代 50代 60代 口 コ ミ 数 （ 数 ） 年代 じゃらん年代別口コミ数 男性 女性 34 N=207 30代から40代の利用 客が多いことがわかる

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35 金沢カレー店の 利用客層 30~40代 の男女 日本の ベジタリアン ヴィ―ガン 20代後半～ 40代前半 の男女 ターゲットを20代後半から40代前半の男女に決定！

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36 利用シーン ➢ 低カロリーのカレーを食べに来る ➢ 仕事の休憩中に食べに来る ➢ 友人や家族と食べに来る ➢ ヴィ―ガンの方が食べに来る ➢ カレーに興味がある方が食べに来る

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⑥立地・物件情報

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立地の条件 ✓ ターゲット層にマッチしていること ✓ 石川県金沢市にあること ✓ 駐車場があること 優 先 度 高 低

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39 石川県金沢市内の20代後半から40代前半までの人が住んでいる地域別の割合 高 低

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物件情報① ➢松寺町Hテナント ➢石川県 金沢市 松寺町 ➢坪数 27.92坪 ➢賃料 16.5万円 ➢駐車場 無料で8台まで有 40 松寺町 ターゲット に近い

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物件情報② ➢横安江町店舗 ➢石川県 金沢市 安江町3-3 ➢坪数 45.78坪 ➢賃料 13.2万円 ➢駐車場 なし 41 安江町 ターゲット に近い

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物件情報③ ➢ゼノンビル 5階 ➢石川県 金沢市 松村町1-288 ➢坪数 18.25坪 ➢賃料 14万525円 ➢駐車場 有 空き台数65 賃料４万円 42 松村町 ターゲット に近い

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物件比較 ターゲットとの マッチ 石川県金沢市 にある 駐車場の有無 物件① 金沢市 松寺町 ○ ○ ○ 物件② 金沢市 安江町 ○ ○ × 物件③ 金沢市 松村町 ○ ○ ○ 43 ➢ 物件①は1階 物件③はビルの5階 ➢ 物件①は駐車場代が無料 物件③は駐車場賃料がかかる

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物件情報① ➢松寺町Hテナント ➢石川県 金沢市 松寺町 ➢坪数 27.92坪 ➢賃料 16.5万円 ➢駐車場 無料で8台まで有 44 松寺町 ターゲット に近い

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⑦店内外環境

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金沢カレーの店内環境「チャンピオンカレー」 46  基本的にカウンター席  券売機によって注文する  カレーをイメージした黄色の 内装  厨房が見えるようになっている

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店内環境 カウンター席だけでなくテーブル席を設置 (友人同士や家族でも入れるように) 木材をベースにした内装 自然を感じられるような内装 (観葉植物、ドライフラワーetc.) 47 日乃屋カレー 岡山十日市店 例）30坪 厨房9坪（25％～30％） ホール21坪（席数→20席） 4人掛けのベンチシート4席 1人用のカウンター席4席 まるごと岡山食べ尽くし日記「【日乃屋カレー】カレー業界3位の、関東で人気のカレー店が岡山発上陸！」https://marugotookayama.com/shinoya/（2023年1月6日閲覧日）

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店外環境 メニューや値段が分かるような看板 を設置する。 店名は目立つように大きく記載する。 カレーをイメージしやすい外装にす る。 清潔感があり、入りやすい雰囲気に する。 48 Habit Curry 大分市高城本町

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⑧オペレーションサービス

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モバイルオーダーを導入 人員削減 オーダーミ ス軽減 コスト軽減 テイクアウ ト対応 50

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ぐるなびFineOrder 51 ◼ スマホで注文会計可能 ◼ 店内オペレーションが最適化 ◼ 店舗運営の業務負担軽減 株式会社ぐるなびホームページ https://pro.gnavi.co.jp/fineorder/(2023年1月5日閲覧日） スマホでQRコードを読み取る 注文内容をクリック 注文・お会計完了

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⑨販売促進

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売上＝（新規顧客の数✕新規顧客の客単価） ＋ （リピート顧客の数✕リピート顧客の客単価） 新規顧客を増やす方法 →新規顧客の目にとまるが重要 グルメサイトへの掲載 SNSによる宣伝 チラシ Googleマイビジネスに登録 （Googleマップに掲載） 看板の設置 リピート顧客を増やす方法 →再来店したいと思われることが重要 メンバーズカード ダイレクトメール ホームページの作成 メールマガジンを活用する 店の存在を認知してもらう 再来店したいと思ってもらう 商売繫盛を招くメディア マネケル「飲食店におすすめの販促とは？具体的なアイデアやツールを紹介！」 https://www.i-nobori.com/media/323（2023年1月5日閲覧日） 53

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グルメサイトによる宣伝 54  写真の掲載によってメニューや店の雰囲気 がわかるようにする。 →新規顧客に興味を持ってもらう。  予約を行うことが出来る。 →混雑を避けることが出来る。  口コミを通して興味を持ってもらう。 →他の顧客の口コミを見て新規顧客に興味を もってもらうことが出来る。

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SNSによる宣伝 Instagram 55  自分たちの活動を発信 ・カレーの試作 ・フィールドワークの様子 ・金沢食藝研究所訪問など →大学生が手掛けるカレーとして話題性を作る  お得なクーポンやイベントを発信 →Instagram使用者に店の存在を知ってもらう Facebook

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ポイントカードによる宣伝 LINE 56 ポイントによるサービス →ポイントをためることによって割引や トッピングなどのサービスを行う。 ポイントをためるために再来店してもらう →ポイントをためるために再来店してもらい、 リピート顧客を増やす。

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⑩試作

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第一回試作（11月18日） 58 カレールー カレー ＜材料＞4人前 じゃがいも 3個 人参 1/2 玉ねぎ 1個 カレールー 140ｇ 水 500ml

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試作結果 良かった点○ • 家庭的な美味しいカレーが出来た • カレーにとろみがついた 悪かった点× • 独自性がない • 少し辛い • 肉がないため物足りなく感じる • 小麦粉を使用したためカロリーが高くなった 59

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改善点 小麦粉の変わりになるものを探す(片栗粉、米粉) 辛さを調節できるものを探す(豆乳、ヨーグルト) 独自性をだす(代替肉、野菜をたくさん使う等) 60 アドバイスをもらうために 金沢未来のまち創造館（金沢食藝研究所）へ

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➢場所 金沢未来のまち創造館 (金沢食藝研究所) ➢日時 11月19日 ➢時間 10時～12時 ➢目的 カレーの試作 アドバイスを貰う 61 第二回試作

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使い古した油を使う チャツネを使用してコクを出す SBとCB(カレー粉)の割合を決めて使い分ける (SBは辛みがつき、CBはうまみやかおりがつく) 野菜をすりおろして入れる 昆布や椎茸でだしを取る 62 アドバイス

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材料リスト 63 カレー ＜材料＞4人前 じゃがいも 3個 玉ねぎ 1個 カレールー 140ｇ 椎茸のだし 500ml カレールー ＜材料＞12人前・一ヶ月保存可 にんにく 大さじ1 チャツネ 生姜 大さじ1/2 メープルシロップ 米粉 110ｇ 豆乳 米油 100ｇ バナナ 一本 塩 20ｇ 昆布パウダー 小さじ2 SBカレー粉 CBカレー粉 ニュートラリショナルイースト 大さじ1 ケチャップ 80ｇ 醤油 30ｇ

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⑪メニュー

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基本メニュー 金沢ヴィーガンカレー （野菜カツor大豆ミートカツ＋白米or玄米）1800円 65 ➢植物性食品のみで作ったルー ➢千切りキャベツの付け合わせ ➢野菜カツ・とんかつ・大豆ミートカツ から選択可能

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カレールー カレールーは完全ヴィーガンにする。 辛さは甘口、中辛、辛口で選択することができる ご飯 白米・玄米・カリフラワー米(+200円）・米抜き（－200円）から選択 量は少なめ、普通、大盛りから選択することができる 66

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カツ 野菜カツ・とんかつ（＋150円）・大豆ミートカツ から選択することができる ドリンク 冷えた水を提供 67 選択制にすることで ヴィーガンの人もヴィーガンじゃない人 も気軽に入れるような店にする

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68 販売価格一覧 原価率(30％) ＝ 売上原価 ÷ 売上高 ✕ 100 カレールー（1人前）418円 野菜カツ とんかつ 大豆ミート カツ 白米・玄米 1800 1850 1800 カリフラワー米 2000 2150 2000 米なし 1600 1850 1600 ＋150円 ※材料は卸売価格ではないため、変動する場合があります。

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カロリー計算

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カロリー計算 70 カレールーは12人前なので、1861÷12＝155kcal カレールー 具材 カレーに使った具材は、4人前なので、 312÷4＝78kcal カロリーSlosm「食品の栄養素が一目でわかる・カロリー計算できる」https://calorie.slism.jp/(2020年1月11日閲覧)

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カロリー計算 71 米 トッピング 野菜カツ 199kcal カリフラワー米 150ｇ 27kcal 大豆ミートカツ 226.5kcal

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総カロリー計算 72 単位(kcal) とんかつ 野菜カツ 大豆 ミート カツ 白米 957 684 711.5 玄米 953 680 707.5 カリフラワー米 732 459 486.5 米なし 705 432 459.5 カツカレーの平均カロリーは 1103kcal 最大で671kcal削減する ことが出来る。

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⑫客単価

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74 1ヶ月入客予想 「3回転予想」 20席×25日×昼2回転・夜1回転×客席稼働率70％=1,050人 客単価 月の売上を165万とする。(家賃の10倍) 1,650,000÷1050人＝1,571円 1ヶ月の売上高 20席×満席率70％×回転数3回転×客単価1571×25日=1,649,550円

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⑬費用

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初期費用 保証金・敷金 45万円 礼金 16.5万円 仲介手数料 16.5万円 前払い分の家賃 33万円 内外装費用（坪単価30万円とする） 840万円 看板施工費用 20万円 厨房機器費用 120万円 家具・食器費用 40万円 募集費用 8万円 レジ費用 10万円 その他費用 10万円 運転資金 110万円 合計 1269万円 76 商売繁盛を招くメディア マネケル「飲食店経営に必要な費用はいくら？計算方法と費用削減のポイントを解説」 https://www.i-nobori.com/media/97

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1か月の費用 家賃 16.5万円 水道光熱費 10万円 人件費 41.３万円 材料費 49.5万円 通信費・消耗品費 8.3万円 広告費 5万円 減価償却費 16.5万円 合計 147.1万円 77 商売繁盛を招くメディア マネケル「飲食店経営に必要な費用はいくら？計算方法と費用削減のポイントを解説」 https://www.i-nobori.com/media/97

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損益分岐点売上の計算 固定費 84.3万円 変動費 62.8万円 売上高 165万円 損益分岐点売上 ＝ 固定費 ÷ {1 - (変動費 ÷ 売上高)} ＝ 84.3 ÷ {1 - (62.8 ÷ 165)} ＝ 約136万円 営業利益 17.9万円 78

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79 損益分岐点売上高のグラフ 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 売上高の最小値 売上高の最大値 売上高 総費用 固定費 損益分岐点売上高 （約136万円） 営業利益 （17.9万円）

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参考文献(1/3) • 金沢カレー協会「金沢カレー協会HP」 https://kanazawacurry-kyokai.com/（2023年1月9日閲覧） • チャンピオンカレー「金沢カレーの歴史」 https://chancurry.com/history/（2022年12月20日閲覧） • 認定NPO法人 日本ベジタリアン協会「ベジ情報 ベジタリアンとは？」http://www.jpvs.org/menu- info/index.html（2023年1月1日閲覧日） • JAPAN VEGAN SOCIETY「特定非営利活動法人日本ヴィーガン協会」 https://vegan.or.jp/（2023年1月10日閲覧日） • Google trends 「ヴィーガン」https://trends.google.co.jp/trends/（2023年1月10日閲覧日） 80

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• 株式会社ネオマーケティング(2021）「日本のビーガン・ベジタリアン実態調査」 https://qr.paps.jp/Era4（2023年1月3日閲覧日） • のっぽくん「オーガニック&フェアトレード 金沢市に隣接する野々市市にある自然食品店 ランチ＆カフェ&雑貨は 2階」https://noppokun.co.jp/（2023年1月11日閲覧日） • BIOKURA「株式会社 アルソア慧央グループ」https://www.biokura.co.jp/（2023年1月11日閲覧日） • アイリーカレーハウス「からだ・こころが喜ぶカレー」 https://www.iriecurryhouse.jp/（2023年1月11日閲覧日） • じゃらん「旅行ガイド」金沢カレー店の口コミ一覧 https://www.jalan.net/travel/?ccnt=global_navi（2023年1月5日閲覧日） 81 参考文献(2/3)

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参考文献(3/3) • 株式会社ぐるなびホームページ https://pro.gnavi.co.jp/fineorder/(2023年1月5日閲覧日) • 商売繫盛を招くメディア マネケル「飲食店におすすめの販促とは？具体的なアイデアやツールを紹介！」https://www.i- nobori.com/media/323（2023年1月5日閲覧日） • 商売繁盛を招くメディア マネケル「飲食店経営に必要な費用はいくら？計算方法と費用削減のポイントを解説」https://www.i- nobori.com/media/97 • Vegewel webアンケート調査「日本のベジタリアン・ヴィーガン・フレキシタリアン人口調査」 https://www.maff.go.jp/j/kanbo/attach/pdf/ftitaku-4.pdf（ 2023年1月5日閲覧日） • カロリーSlosm「食品の栄養素が一目でわかる・カロリー計算できる」https://calorie.slism.jp/(2020年1月11日閲覧) • テナントショップネットワーク「金沢市松寺町 貸店舗・事務所（27.92坪）」https://www.tenant-shop.com/detail/e- 30097/（2023年1月11日閲覧日） • 金沢テナントナビ「横安江町店舗」https://tenant.noka.co.jp/property/4271/（2023年1月11日閲覧日） 82

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おわりに一言コメント 小西 事業計画を考案することで情報を集める力や表現する力が身につき、チーム でどうやって目標を達成するかを考える良い機会になった。 宮村 他の店舗とどのように差別化をはかるのか考えるのが難しかった。 高橋 メニューだけでなく販売価格や客単価、売上を予想するのが難しかった。 川田 コンセプトやターゲットなど決めることが多く大変だった。 83

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ご清聴ありがとうございました