味噌づくり研修会 ～どうやって味噌は作られるのか～ 上士幌町食品加工センター 特産品開発推進員　中村　旭 

中村　旭（Nakamura Asahi） ● 生まれは福岡。大学進学で上京。就職で北海道や東京へ。 ● 2021年4月～　地域おこし協力隊として上士幌に引っ越し。 食品加工センター勤務（衛生管理や加工の補助など） ● 前の仕事はプログラマー 

1. 味噌とは？ 2. 味噌の歴史と地域性 3. 北海道味噌の歴史 4. 日本の大豆生産 5. ハヤヒカリについて 6. 味噌の作り方 7. （時間があれば）発酵とは？腐敗とは？ 8. （時間があれば）発酵と微生物 

味噌とは？ 

味噌とは？ １ 調味料の一。大豆を蒸してつき砕き、麹(こうじ)と塩を加えて発酵させたもの。原料の 米麹・麦麹・豆麹の別により米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味か ら甘味噌・辛味噌などに分けられる。 ２ カニやエビの殻の中にある、色や状態が1に似ているもの。「かに味噌」 ３ 自慢とする点。工夫・趣向をこらした点。「万一の場合、手動に切り換わるところが味 噌だ」「手前味噌」 ４ 弱者をあざけっていう語。「泣き味噌」「弱味噌」 「デジタル大辞泉」 

調味料の一。大豆を蒸してつき砕き、麹(こうじ)と塩を加えて発酵させたもの。原料の米 麹・麦麹・豆麹の別により米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味から 甘味噌・辛味噌などに分けられる。 「デジタル大辞泉」 味噌とは？ 

味噌の分類 

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みその種類別出荷数量 2020年「全味工連集計」 国内で出荷されている味噌の割合 

味噌の歴史と地域性 

「醬」と「豉」 中国「豉／し」 →　朝鮮「豉／くき（めじゅ）」 →　日本「豆味噌」 中国「醬／じゃん」 →　日本「醬／ひしお」 →　日本「未醬／みしょう」 →　日本「味噌」 

■ 米味噌 ■ 麦味噌 ■ 豆味噌 味噌分布マップ 豊かな地方色–ご当地みそ– | みそ蔵 

味噌の種類 みそ大百科｜ひかり味噌株式会社 

醤油・味噌・酢はすごい　三大発酵調味料と日本人 中公新書　２４０８ 小泉武夫／著 出版社名 中央公論新社 出版年月 2016年11月 ISBNコード 978-4-12-102408-4 （4-12-102408-7） 税込価格 880円 頁数・縦 ２０２Ｐ　１８ｃｍ 要旨 料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くか ら用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓 に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本 書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や 成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や 魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上 昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。 

北海道味噌の歴史 

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日本の大豆生産 

北海道は約5割が畑作 

それ以外は転作対応の水田作 

1. フクユタカ 2. ユキホマレ 3. 里のほほえみ 4. リュウホウ 5. エンレイ 大豆主要品種、作付面積ベスト5（平成30年産） 

❖ 北海道:ユキホマレ ❖ 東北:リュウホウ ❖ 関東:里のほほえみ ❖ 北陸:エンレイ ❖ 東海・近畿:フクユタカ ❖ 中国四国:サチユタカ ❖ 九州:フクユタカ 地域別、作付トップ品種 

ハヤヒカリについて 

ハヤヒカリの特徴 ● 耐冷性が強い ● コンバイン収穫に適している （安定して多量を収穫できる） ● サヤがはじけにくい ● 倒れにくい ➢ 臍：暗褐色 ➢ 種皮：気白色 ➢ 粒：同品種の中では中 母：十系６７９号　父：キタホマレ 栽培適地：十勝（中央部を除く）、網走、上川、留萌地域他 キタムスメの大半と北見白に置き換えて普及させている 

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向いている加工品 ● もやし ● 味噌 

軟化 しやすい 蒸し大豆の触 感が良い やわらかい きめ細かい 色鮮やか 味噌 大豆 

味噌の作り方 

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麹づくり 蒸し大豆づくり 

1. 煮大豆を潰す 2. つぶした大豆に塩を加えて混ぜる 3. さらに米麹を加えて混ぜる 4. 混ざったら煮汁を混ぜてよく捏ねる 5. 樽に詰めて熟成させる 作業台で混ぜちゃうので、 塩切麹は作らない。 種水として、 大豆の煮汁を使います 

！重点ポイント！ ● 潰し大豆は粗熱が取れるまで触らないこと → ダマになって混ざりにくくなります ● 大豆・塩・麹の混ざりが均一であること → 均一な発酵になりません ● 煮汁はしっかり冷ますこと → 有用微生物が死んでしまいます ● 均一な硬さにすること → 均一な発酵になりません ● 空気が入らないように樽（保存容器）に詰めること → 好気性微生物の繁殖を抑制します 

発酵とは？腐敗とは？ 

腐敗したもの　≠　食中毒の原因 

● サルモネラ属菌（Salmonella） ● ぶどう球菌（Staphylococcus aureus） ● ボツリヌス菌（Clostridium botulinum） ● 腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus） ● 腸管出血性大腸菌 ● その他の病原大腸菌 ● ウェルシュ菌（Clostridium perfringens） ● セレウス菌（Bacillus cereus） ● エルシニア・エンテロコリチカ ● （Yersinia enterocolitica） ● カンピロバクター・ジェジュニ /コリ ● （Campylobacter jejuni/coli） ● ナグビブリオ（Vibrio cholerae non-01） ● コレラ菌（Vibrio　cholerae 01） ● 赤痢菌（Shigella） ● チフス菌（S.Typhi） ● パラチフフA菌（S.Paratyphi A） などなど… 細菌だけでもこんなにたくさん。 

発酵と微生物 

麹、酵母、乳酸菌 麹菌：各種酵素を生成し原料を分解 乳酸菌：乳酸を生成し、味噌のpHを下げ、酵母が生育をしやすい環境を作る。 酵母：アルコール他各種の風味成分を発酵生成 → みその色、香り、味に影響を与える 

ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae), ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae) デンプン分解能力やたんぱく質分解能力に優れている。 タンパク質 デンプン タンパク質の分解 デンプンの分解 うまみ成分 アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど 分解 脂質 アミノ酸 グルコース 脂肪酸 香りの元 

塩 ● 耐塩性有用微生物の増殖助長 ● 雑菌抑制 ● 防腐効果 

もやしもん（1） 講談社 石川 雅之(著/文) 出版社名 講談社 出版年月 2005年5月 ISBNコード 978-4-06-352106-1 税込価格 672円 頁数・縦 224Ｐ　B6判 要旨 菌が見える特殊能力を持つ、もやし（種麹）屋の次男坊、沢木 惣右衛門直保。彼は東京の某農大に入学する。農大を舞台 に、沢木と研究室その他の仲間達、そして菌が活躍したりしな かったりのキャンパスライフ。大学生活のモラトリアム感と、菌 が満載の「もやしもん」。あなたもぜひ、かもされてみてくださ い。 

● 東和男.『発酵と醸造, 第 1 巻』.光琳, 2002.P382 ● 小泉 武夫.『醤油・味噌・酢はすごい : 三大発酵調味料と日本人』 .中央公論新 社.2016.P202 ● マルコメ.「味噌のこと」.https://www.marukome.co.jp/miso/,(2021/10/06) ● ひかり味噌株式会社 .「味噌の種類 みそ大百 科」.https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/type.html,(2021/10/06) ● 農林水産省.「大豆のまめ知識」. https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/,(2021/10/07) ● 北海道味噌醤油工業協同組合 .「北海道の味噌と醤油の歴 史」.https://www.hokmisho.or.jp/history.html.(2021/10/08) ● 粟長醤油株式会社.「発酵食品の秘密２ 味噌の秘 密」.https://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm,(2021/10/15) ● （一財）食品分析開発センター SUNATEC　検査/分析/調査/試験.「（2010年7月発行）腐敗と 発酵、腐敗と食中毒はどう違うの か？」.http://www.mac.or.jp/mail/100701/02.shtml,(2021/10/18) ● 「大豆新品種「ハヤヒカリ」の育成について」 .『北海道立農業試験場集報』 .2000年3月.78 号.p19-37 ● 北本勝ひこ.「生物工学基礎講座 バイオよもやま話 麹菌物語」.『生物工学』.2012年.第7 号.p424-427 参考文献 

● Aspergillus Oryzae | Moyashimon Wiki | Fandom. https://moyashimon.fandom.com/wiki/Aspergillus_Oryzae,(2021/10/06) ● 各地のみそ | みそ健康づくり委員会 / 味噌の公式サイト https://miso.or.jp/museum/geo-miso/,(2021/10/06) ● 味噌の種類 みそ大百科｜ひかり味噌株式会社 https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/type.html,(2021/10/06) ● あなたの知らないカビの世界｜株式会社テクノスルガ・ラボ | くらしを彩るウィズスマイル . https://www.suzuyoshoji.co.jp/withsmile/detail/144,(2021/10/06) ● かわいいフリー素材集 いらすとや.http://www.irasutoya.com/,(2021/10/08) ● みその起源 | みそ 蔵.https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/history/roots-of-miso/,(2021/10/08) ● 札幌郡篠路村福岡県士族移民地 図.https://www2.lib.hokudai.ac.jp/cgi-bin/hoppodb/record.cgi?id=0D012380000000000.( 2021/10/08) ● 上士幌町公式のネットショップ十勝かみしほろん市場 / JA上士幌町の大豆 (500g).http://www.kamishihoron-ichiba.com/products/detail.php?product_id=207.(2021/ 10/08) イラスト・グラフ等の引用文献 

ご清聴ありがとうございました。 何か質問があれば、今でも後日でもどうぞ！