僕のキャリアとワインと鍋 / daikichijojipm

by yuma iwasaki

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僕のキャリアとワインと鍋 #大吉祥寺.pm

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すてぃお @suthio_ 本業：ソフトウェアエンジニア趣味：飲食店経営

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Agenda ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略飲食店経営とソフトウェアエンジニアリングまとめ

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング実例

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ワインと鍋とは？ 2021年12月オープン（3年目）茅場町・人形町・水天宮前エリアカジュアルワインバー兼料理店最高の料理・ワインをカジュアルに楽しめる店お客さんはソフトウェアエンジニアが多い

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ワインと鍋とは？ワインを 300本常備中には珍しい日本ワインもありアルケミエ辰巳蒸溜所のジンを多数常備最高のソフトドリンク本気ジュースを用意

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ワインと鍋とは？ポルチーニの出汁を使ったきのこ鍋最高の和牛を最高の火入れ常連さんがほとんど注文するカツサンド

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略まとめ飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング

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飲食店を始めた経緯僕はソフトウェアエンジニアとしては大成できないだろうということがわかってきたこのままソフトウェアエンジニアだけをやってていいいのかという漠然とした不安周りなんとなく感じる「エンジニアだからビジネスわからないよね」感（ビジネスわからないわけないじゃんと僕自身は思っていた）コロナ禍で結構時間ができてきたたくさん行ってた飲食店が潰れてしまって行く店が結構なくなってしまった

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飲食店を始めた経緯 UberEatsでゴーストレストラン始める 2021年7月 Uber Eatsで東京都Top10% に入る 2021年8月ゴーストレストランの閉店 2021年9月水天宮前に物件を借りる 2021年10月オープン準備（工事など） 2021年11月ワインと鍋オープン 2021年12月

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飲食店を始めた経緯 UberEatsでゴーストレストラン始める 2021年7月 Uber Eatsで東京都Top10% に入る 2021年8月ゴーストレストランの閉店 2021年9月コロナ禍でまだ伸びそうなゴーストレストランを開業 1ヶ月で東京都Top10%入りを果たす勝手がわかるとやる気が無くなる運営3ヶ月目で閉店評価も200+で4.7ぐらいでもったいないと言われた

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飲食店を始めた経緯水天宮前に物件を借りる 2021年10月オープン準備（工事など） 2021年11月ワインと鍋オープン 2021年12月飲食店をオープンしてみようと店舗を借りるゴーストレストラン時代、タイミーで料理人を呼んでいた中で一番腕がよかったシェフをスカウトそこまでお金もなかったので自分たち（僕、兄）で工事をし、オープン

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略まとめ飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング

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飲食店の基本戦略経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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飲食店の基本戦略経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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飲食店の基本戦略売上 − 経費＝利益

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飲食店の基本戦略売上 − 経費＝利益売上 = 客単価 ✕ 来客数 ↓

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飲食店の基本戦略売上 − 経費＝利益経費 = 固定費 + 変動費 ↓ 家賃正社員人件費減価償却費原材料費アルバイト人件費水道光熱費

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飲食店の基本戦略材料費人件費家賃売上 / + + ( ) 70%以下となるのが最低ラインと言われいる

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飲食店の基本戦略材料費 90万 (30%) 人件費 90万 (30%) 家賃 30万 (10%) 売上 300万 / + + ( ) 70%以下となるのが最低ラインと言われている残りの 30% が利益になるわけではなく、機材を入れたり、消耗品を買ったり、水道光熱費を入れると利益は10%も残らない合計 210万 (70%)

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飲食店の基本戦略材料費 135万 (45%) 人件費 45万 (15%) 家賃 30万 (10%) + + ( ) 材料費 90万 (30%) 人件費 90万 (30%) 家賃 30万 (10%) + + ( ) 材料費 60万 (20%) 人件費 120万 (40%) 家賃 30万 (10%) + + ( ) 合計 210万 (70%) 売上 300万居酒屋焼肉フレンチ

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飲食店の基本戦略経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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回転率価格帯悪良低高フレンチイタリアンビストロ焼き鳥ラーメンファストフードカフェ

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飲食店の基本戦略オンライングルメサイト（食べログ、Retty、ぐるなび） SNS（Twitter、Instagram、TikTok） Web広告オフラインチラシ看板地域、価格帯、ジャンルなどによってどれが有効なのか変わってくる

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飲食店の基本戦略経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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飲食店の基本戦略いわゆる、QSC（「Quality、Service、Cleanliness）と言われるものおいしい料理を作るサービスレベルを上げるお店をきれいに保つ

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略まとめ飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング

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飲食店の基本戦略ワインと鍋の売上

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飲食店の基本戦略ワインと鍋の経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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ワインと鍋の戦略ワインと鍋の経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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ワインと鍋の戦略グルメサイトは頑張らない課金してもあんまり効果なかった Twitter、Instagramで知ってもらい、来てもらう noteを頑張り始めた

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回転率価格帯フレンチイタリアンビストロ焼き鳥ラーメンファストフードカフェ悪良低高

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ワインと鍋の戦略ワインと鍋の経営管理 ✕ 集客 ✕ オペレーション

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ワインと鍋の戦略基本はスタッフに任せるすてぃおはオペレーションのプロフェッショナルではない改善してほしい課題のみ伝え、解決手段はスタッフに一任「今の季節のコースは食べ疲れるので解決してほしい」「レアワインの在庫を積みすぎているので解決してほしい」

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ワインと鍋の戦略ワインと鍋が大事にしていること

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ワインと鍋の戦略長く続けることができることを重視仕入れ力の強化に常に積極投資広く浅くより深く狭く

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ワインと鍋の戦略長く続けることができることを重視年間を通した結果、赤字が出なければ続けられる週2休み、ランチ営業はやらない労働時間をできるだけ少なくすることにより、長期的に働ける環境作り他のお店に行って勉強することができるようになる利益の従業員還元利益のほとんどを賞与として払い出し頑張った分、自分たちが報われるような環境作り補助金の活用設備投資した際の出費をできるだけ少なくする ※購入時に補助金採択待ちが発生するすてぃお報酬ゼロ報酬ゼロかつ食事をした時もお金を払うことで利益の享受を受けないようにする儲けるために始めたお店ではないので特に問題なし

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ワインと鍋の戦略長く続けることができることを重視仕入れ力の強化に常に積極投資広く浅くより深く狭く

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ワインと鍋の戦略仕入れ力の強化に常に積極投資仕入れは時間がかかるが確実な優位性ドリンク他では手に入らないようなコスパワインお金を出しても手に入らない日本ワイン入手困難なジンやアブサン申込後通過率3%の本気ジュースナチュールワインと同じ作り方をしているぶどうジュース食事珍しいきのこ類を多数焼肉屋ができるぐらいの和牛寿司屋ができるぐらいの魚介類 ※マグロ以外焼鳥屋ができるぐらいの鶏肉

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ワインと鍋の戦略長く続けることができることを重視仕入れ力の強化に常に積極投資広く浅くより深く狭く

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ワインと鍋の戦略広く浅くより深く狭く色々な人に来てもらうというよりは“ワインと鍋“のことを知ってもらっている人に来てもらえるのが理想 noteやTwitterで発信し続けてをちゃんと知ってもらう努力をし続ける小さなコミュニティ内で何回も使ってもらえるのが理想何回も来ることで体験価値が上がるように設計 1回目と2回目以降では出すメニューをお客様ごとに決めている DMなどで「◯◯食べたいのでお願いします」みたいなコミュニケーションでの依頼を受けることが多々

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略飲食店経営とソフトウェアエンジニアリングまとめ

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング飲食店経営とソフトウェアエンジニアリングは本質的には一緒

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング来る人やユースケースを明確にする素早く試して素早く改善定量と定性をうまく使うチーム内で状況共有、情報の透明化

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング来る人やユースケースを明確にする “ワインと鍋”の場合はお店のことをすでに知っている人 Twitter（現X）、Instagramの投稿を見てきた人来たことある人の紹介各社の社内Slackで誰かが投稿オープン当初、経営者を想定ターゲットにして集客してみたが全然だめだったお金のある経営者層はお金を出してもっと高い店に行ってる誰にでもアプローチ可能な店 = 誰にも刺さらないお店

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング素早く試して素早く改善うまくいかないこと、うまくいくことたくさんあるけど基本は試してみる 3割うまく行けば良い前提で進め、うまくいかなければすぐやめるうまくいかなかったこと個人スポンサー制度ブラインドテイスティングまずは最小コストで試してみて、駄目なら施策ごと削除

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリング定量と定性をうまく使う売上、客単価、原価率、リピート率など定量数字が使えるものは定量数字を使って改善定期的にモニタリング 2024年2月時点で11月までの売上、原価率、単価などの予測数値を出している新メニューなどについてはヒアリングや試食をしてもらい確認シェフは自分自身の料理は体験できるけどコースを一通り体験することはできないので別でチェックする

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飲食店経営とソフトウェアエンジニアリングチーム内で状況共有及び情報の透明化 “ワインと鍋“における全ての数値、情報には内部の全員がアクセス可能銀行口座 freee会計レジ情報仕入れ情報重要指標については取りに行かなくても定期的にSlack通知月に1回、情報共有のためのミーティングを実施徹底的な情報共有と透明化により、個人が自分で考えて勝手に動けるようにするなにか行う際も基本は許可を取らずに勝手に判断結果については共有

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ワインと鍋とは？飲食店をはじめた経緯飲食店の基本戦略ワインと鍋の戦略飲食店経営とソフトウェアエンジニアリングまとめ

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まとめ飲食店を経営してみた結果本質は僕自身がソフトウェアエンジニアリング、プロダクト開発でやってきたことと一緒意外とソフトウェアエンジニアの経験が飲食店経営に生きてくるチームと仕組みが大事飲食店経営は儲からない

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みんなお店にきてね

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ワインと鍋に来てもらえるとすごく嬉しいです！（特に7月、8月、9月は席空きがち）「ワインと鍋行こう」と誘う「ワインと鍋行きたい」とツイートするとかでも… Slack Connectでワインと鍋Slackと繋がることができるので繋がりたい会社やコミュニティ募集してます社内にワインと鍋チャンネルを作りましょう！

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改善のサイクルループ同じこと