コロナ禍前後の金沢市における 飲食店利用の実態分析 北陸大学経済経営学部・田尻ゼミ d-lab 2019M042 大田 真也 2019M188 中村 隆成 2019M095 小嶋 琢巳 2019M213 樋井 理生 2023年1月13日 ぐるなび最終発表会

2 1. はじめに 2. コロナ禍における金沢市飲食店のネット予約利用頻度の変化 3. コロナ前後のテイクアウト・デリバリーの考察 4. 新型コロナウイルス感染症数と飲食店の収支の変化の関係性 5. 若者層が飲食店に求めるものと利用状況の分析 目次

1 はじめに

4 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 １９年 １月 １９年 ２月 １９年 ３月 １９年 ４月 １９年 ５月 １９年 ６月 １９年 ７月 １９年 ８月 １９年 ９月 １９年 １０月 １９年 １１月 １９年 １２月 ２０年 １月 ２０年 ２月 ２０年 ３月 ２０年 ４月 ２０年 ５月 ２０年 ６月 ２０年 ７月 ２０年 ８月 ２０年 ９月 ２０年 １０月 ２０年 １１月 ２０年 １２月 ２１年 １月 ２１年 ２月 ２１年 ３月 ２１年 ４月 ２１年 ５月 ２１年 ６月 ２１年 ７月 ２１年 ８月 ２１年 ９月 ２１年 １０月 ２１年 １１月 ２１年 １２月 ２２年 １月 ２２年 ２月 ２２年 ３月 ２２年 ４月 ２２年 ５月 ２２年 ６月 ２２年 ７月 ２２年 ８月 ２２年 ９月 ２２年 １０月 ２２年 １１月 飲食店業界の売り上げの前年同月比 Gotoキャンペーン 補助金・給付金 現在は徐々に回復してきている 出所：一般社団法人日本フードサービス協会JF外食産業市場動向調査

5 目的 コロナ前とコロナ禍で飲食店にどのような 変化があったのか明らかにする 金沢市の飲食店利用実態を明らかにする

2 コロナ禍における金沢市飲食店の ネット予約利用頻度の変化

ぐるなびネット予約データ（一部イメージ） データ データ概要 データ範囲 予約受付日 :2019年4月1日～2022年3月31日 来店日 :2019年4月1日～2022年6月4日 予約件数 :86,348件 店舗数 ：399店舗 業態 :業態大分類15種 業態小分類60種 ※大分類から「アジア・エスニック料理」「カレー」「鍋」 「その他の料理」「バイキング（ビュッフェ）」 「洋食・西洋料理」 「宴会・カラオケ・エンターテイメント」は大分類から除く 調査地域 メインエリア：金沢市 サブエリア ：1.金沢駅西口･石川県庁 2.金沢駅東口･近江町市場 3.兼六園･金沢城公園･ひがし茶屋街 4.香林坊･片町･金沢21世紀美術館 5.小立野･杜の里･石引 6.その他金沢 予約受付日 来店日 予約人数 予約時間 利用目的 Mエリア Sエリア 2019/4/13 2019/4/14 2 11 00:未入力 金沢 その他金沢 2019/4/14 2019/4/14 2 12 02:デート 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2019/6/8 2019/6/8 2 11 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2019/6/9 2019/6/14 2 12 02:デート 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2019/7/28 2019/7/28 2 12 02:デート 金沢 兼六園・金沢城公園・ひがし茶屋街 2019/8/6 2019/8/10 2 11 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2019/9/9 2019/9/18 2 11 11:食事 金沢 兼六園・金沢城公園・ひがし茶屋街 2019/11/26 2019/12/2 2 11 99:その他 金沢 金沢駅西口・石川県庁 2019/12/20 2019/12/26 2 12 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2019/12/23 2019/12/27 2 13 00:未入力 金沢 その他金沢 2019/12/28 2019/12/29 2 11 00:未入力 金沢 金沢駅東口・近江町市場 2019/12/15 2020/1/3 2 12 00:未入力 金沢 その他金沢 2020/2/21 2020/2/27 2 12 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2020/2/26 2020/3/2 2 11 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 2020/6/14 2020/6/15 2 12 00:未入力 金沢 香林坊・片町・金沢21世紀美術館 7

見込み売上＝予約人数×平均予算 8

大分類別 見込み売上 2019年同月比 9 「バー・バル・ダイニングバー」 「居酒屋」 回復度が低い

大分類別 見込み売上 2019年同月比 10 「寿司（すし）」 「焼き肉・ホルモン・鉄板焼き」 回復度が高い

大分類別 予約件数 2019年同月比 11

大分類別 見込み売上・予約件数 2019年同月比 比較 予約件数 見込み売上 12 見込み売上と比べて予約件数は減少していない

平均予約人数の変化 コロナ前 コロナ禍 6～7人 4～5人 3～4人 3～4人 2～3人 2～3人 平均予約人数 13 大きな影響を受けている 「居酒屋」 「バー・バル・ダイニングバー」 「焼肉・ホルモン・鉄板焼き」 平均予約人数が多く、酒類をメインに取り扱っている飲食店

予約件数の変化 居酒屋 134店舗 和食 72店舗 焼肉・ホルモン・鉄板焼き 45店舗 14

FM分析 金沢市飲食店 Frequency =予約頻度 Monetary = 見込み売上

16 FM分析 金沢市飲食店 コロナ前 2019/4/1～2020/3/31 コロナ禍 2019/4/1～2020/3/31 88

17 優良店舗 金沢駅周辺 近江町市場 優良店舗 多い 大分類 小分類 サブエリア 平均予算 店舗1 イタリアフレンチ イタリアン（イタリア料理） 金沢駅東口・近江町市場 4000 店舗2 和食 かに料理 金沢駅東口・近江町市場 6000 店舗3 バー・バル・ダイニングバー バル（バール） 金沢駅東口・近江町市場 3500 店舗4 和食 海鮮（海鮮料理） 金沢駅東口・近江町市場 2000 店舗5 居酒屋 居酒屋 金沢駅東口・近江町市場 4500 店舗6 焼肉・ホルモン・鉄板焼き 焼肉 金沢駅西口・石川県庁 4000 店舗7 中華 中華料理 金沢駅西口・石川県庁 3000

18 まとめ ・新型コロナウイルスに強い飲食店 「焼肉・ホルモン・鉄板焼き」 ・新型コロナウイルスに弱い飲食店 平均予約人数が多く、酒類をメインに扱う飲食店 「居酒屋」「バー・バル・ダイニングバー」 ・優良店舗 金沢には7店舗の優良店舗がある 金沢駅周辺・近江町市場に多い

3 コロナ禍前後の テイクアウト・デリバリーの考察

ユーザーアンケート調査概要 調査期間：2020年2月28日～2022年3月31日 調査方法： WEBアンケート 調査対象：全国のぐるなびユーザー 1000件 加盟店アンケート調査概要 調査期間：2020年2月28日～2022年3月31日 調査方法： WEBアンケート 調査対象：全国のぐるなび加盟店 302～605件 ぐるなびユーザーアンケート・加盟店アンケート 20

飲食店から見たテイクアウト・デリバリー 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2020年4月 2020年5月 2020年6月 2020年7月 2020年8月 2020年9月 2020年10月 2020年11月 2020年12月 2021年1月 2021年2月 2021年3月 2021年4月 2021年5月 2021年6月 2021年7月 2021年8月 2021年9月 2021年10月 2021年11月 2021年12月 2022年1月 2022年2月 2022年3月 導入状況比較 テイクアウトの導入状況 デリバリーの導入状況 21 緊急事態宣言 発令中 導入増 解除後 導入減

22 飲食店から見たテイクアウト・デリバリー 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2020年4月 2020年5月 2020年6月 2020年7月 2020年8月 2020年9月 2020年10月 2020年11月 2020年12月 2021年1月 2021年2月 2021年3月 2021年4月 2021年5月 2021年6月 2021年7月 2021年8月 2021年9月 2021年10月 2021年11月 2021年12月 2022年1月 2022年2月 2022年3月 月間平均売上比率 イートインの月間平均売上比率 テイクアウト・デリバリーの月間平均売上比率 緊急事態宣言 発令中 20％付近 宣言前後 10%強

利用者から見たテイクアウト・デリバリー 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2020年2月 2020年4月 2020年6月 2020年8月 2020年10月 2020年12月 2021年2月 2021年4月 2021年6月 2021年8月 2021年10月 2021年12月 2022年2月 テイクアウトの利用状況 増えた テイクアウトの利用状況 変わらない テイクアウトの利用状況 減った 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2020年2月 2020年4月 2020年6月 2020年8月 2020年10月 2020年12月 2021年2月 2021年4月 2021年6月 2021年8月 2021年10月 2021年12月 2022年2月 デリバリーの利用状況 増えた デリバリーの利用状況 変わらない デリバリーの利用状況 減った 23 「増えた」とした人のピーク テイクアウトの利用状況 デリバリーの利用状況

利用者から見たテイクアウト・デリバリー -10 0 10 20 30 40 50 2020年2月 2020年3月 2020年4月 2020年5月 2020年6月 2020年7月 2020年8月 2020年9月 2020年10月 2020年11月 2020年12月 2021年1月 2021年2月 2021年3月 2021年4月 2021年5月 2021年6月 2021年7月 2021年8月 2021年9月 2021年10月 2021年11月 2021年12月 2022年1月 2022年2月 2022年3月 テイクアウト・デリバリーの利用状況増減差分比較 テイクアウトの利用状況増減差分 デリバリーの利用状況増減差分 24 デリバリーの利用が「減った」人が 「増えた」人を上回る テイクアウト利用 増加 デリバリー利用 減少

0 5 10 15 20 25 30 テイクアウト利用店舗 チェーンの飲食店 ファーストフード(ハンバーガー) 個人経営の飲食店 ファミリーレストラン チェーンの居酒屋 カフェ 0 5 10 15 20 25 30 デリバリー利用店舗 チェーンの飲食店 ファーストフード(ハンバーガー) 個人経営の飲食店 ファミリーレストラン チェーンの居酒屋 カフェ 利用者から見たテイクアウト・デリバリー 25 ピークと比べると減少 「個人経営の飲食店」がわずかに減少

26 利用者から見たテイクアウト・デリバリー 0 5 10 15 20 25 30 2020年4月 2020年6月 2020年8月 2020年10月 2020年12月 2021年2月 2021年4月 2021年6月 2021年8月 2021年10月 2021年12月 2022年2月 チェーンの飲食店(テイクアウト) チェーンの飲食店(デリバリー) 0 5 10 15 20 25 30 2020年4月 2020年6月 2020年8月 2020年10月 2020年12月 2021年2月 2021年4月 2021年6月 2021年8月 2021年10月 2021年12月 2022年2月 ファミリーレストラン(テイクアウト) ファミリーレストラン(デリバリー) 0 5 10 15 20 25 30 2020年4月 2020年6月 2020年8月 2020年10月 2020年12月 2021年2月 2021年4月 2021年6月 2021年8月 2021年10月 2021年12月 2022年2月 ハンバーガー(テイクアウト) ハンバーガー(デリバリー) テイクアウトの需要に デリバリーの需要が追いつく テイクアウトより デリバリーに需要がある 飲食店の特性によってテイクアウト・デリバリーどちらに適性があるかが異なる

飲食店が導入を止める中で利用者の需要がある テイクアウト市場に商機が隠れているのでは コロナ禍によって急成長した テイクアウト・デリバリー市場は落ち着くことになる まとめ 27 飲食店 利用者 コロナ禍 テイクアウト・デリバリーサービスの導入増 緊急事態宣言中はテイクアウト・デリバリーの 売上比率が10%増 テイクアウト・デリバリー ともに利用の増加 コロナ後 テイクアウト・デリバリーサービスの導入減 緊急事態宣言後はテイクアウト・デリバリーの 売上比率が10%減 テイクアウトは利用増 デリバリーは利用減 ともに増減率は減少

4 新型コロナウイルス感染症数と飲食店 の収支の変化の関係性

ユーザーアンケート調査概要 調査期間：2020年2月28日～2022年3月31日 調査方法： WEBアンケート 調査対象：全国のぐるなびユーザー 1000件 加盟店アンケート調査概要 調査期間：2020年2月28日～2022年3月31日 調査方法： WEBアンケート 調査対象：全国のぐるなび加盟店 302～605件 厚生労働省 データから分かる新型コロナウイルス感染症情報 2021年、2022年石川県新型コロナウイルス新規感染者数 調査概要 29

30 (出所：厚生労働省 データから分かる新型コロナウイルス感染症情報) 新型コロナウイルス新規感染者数

月々の収支の変化 31 新型コロナウイルス感染者 数と見比べて12月ごろか ら赤字の見込みが増加傾向 になっている。

売上の前月比と前年同月比の比較 売上の先月比 売上の前年同月比 32 コロナウイルスの流行は売上に大きな影響をあたえている。

33 2021年12月から2022年3月にかけてコロナウイルス感染者 が増えている。 それにより、飲食店の売上も減ってきている。 ワクチンの接種状況や行動制限緩和などの対策が進むにつれ て、飲食店の経営がよりやりやすくなっていくのではないか と考えられる。 第4章のまとめ 33

5 若者層の飲食店の利用実態分析

35 金沢市内飲食店に関するアンケート調査 男性, 79% 女性, 21% 3% 76% 21% 10代 20代 30代 調査概要 調査期間：2021年11月15日～2021年11月27日 調査方法：GoogleフォームによるWEB調査 調査対象：アンケート用紙に回答した大学生または SNSに記載したフォームに回答した10~30代の不特定多数の男女 回答者数：100名 男女比率 年代別

調査概要 調査期間：2020年2月28日～2022年3月31日 調査方法： WEBアンケート 調査対象：全国のぐるなびユーザー 1000件 ぐるなびユーザーアンケート 36

37 ぐるなびユーザーの利用場面 46% 37.90% 28.20% 27.70% 10.70% 7.20% 3.50% 3.30% 1.80% 1.40% 0.60% 1.50% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 家族との食事 1人での普段の食事 夫婦・恋人・パートナーとの食事 友人・知人との普段の食事・飲み会 会社の同僚との普段の食事・飲み会 誕生日・記念日などのお祝いの食事 接待 友人知人との宴会 法事などの会食 会社全体や部署での宴会 子連れのママ会 その他 家族と食事する機会が多い

金沢の若者の利用場面 出所：金沢市内飲食店に関するアンケート調査 38 友人と利用する機会が最も多い 家族と利用する頻度より多い

金沢の若者の利用業態 40% 39% 82% 48% 45% 22% 58% 34% 3% 39 Q. あなたが利用する飲食店の業態について当てはまるものを選んでください(複数回答) 麺類 82% ファストフード 58% 洋食 48% 焼肉 45% 和食 40% 居酒屋 39% カフェ・コーヒーショップ 34% カレー 22% その他 3%

40 ぐるなびユーザーの利用業態 和食 86.6% 洋食 62.2% 麺類 48.1% その他 25% カフェ・コーヒーショップ 20.1% 居酒屋 19.9% ファストフード 17.6% カレー 9.2% 86.6 62.2 48.1 25 20.1 19.9 17.6 9.2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

41 金沢の若者の利用業態 ぐるなびユーザーアンケートで利用が多かった 飲食店業態(ランキング形式) 1位 和食 2位 洋食 3位 麺類 4位 その他 5位 カフェ・コーヒーショップ 今回実施したアンケートで利用が多かった 飲食店業態(ランキング形式) 1位 麺類 2位 ファストフード 3位 洋食 4位 焼肉 5位 和食 金沢の若者はぐるなびユーザーと大きく異なっており、麺類を最も多く利用している 和食はあまり利用しておらず和食に比べ洋食を利用している カフェ・コーヒーショップはあまり利用しない

金沢の若者の評価 Q.あなたが金沢市の飲食店に点数をつけるなら5点満点中何点ですか？ 42 多い順 4点 37% 3点 30% 5点 28％ 2点 5% 1点 0% 平均点 3.88 28% 37% 30% 5% 5点 4点 3点 2点 1点

金沢の若者の評価 立地 人 味 値段 マナー 接客 全体 メニュー 衛生面 その他 質 良かった 2 0 39 7 0 9 8 6 0 3 3 良くなかった 5 3 1 9 1 3 3 1 2 2 0 2 0 39 7 0 9 8 6 0 3 3 5 3 1 9 1 3 3 1 2 2 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Q.そのような評価にした理由をお聞かせください(記入式) 43 味、接客、メニューや飲食店の全体的に良い評価が多い 意見の数は少ないが悪かったという意見 はなかった

金沢の若者の不満 12 7 4 2 2 0 2 4 6 8 10 12 14 値段が高い 場所が悪い・遠い 接客・対応が悪い 営業時間が短い 人が多い 観光客向けの料金になっていて高い 駅周辺や街中の店舗の駐車スペースが少ない 44 Q.あなたが金沢の飲食店に対して不満に思っていることがありましたら教えてください。 (自由回答)

ぐるなびユーザーと金沢の若者の実態を比較 家族と食事を行う頻度が大きく異なっており、金沢の若者はあまり家族と外食に行く機会がない 友人との外食や家事を作ることが面倒時に利用している 分類は大きく異なり和食より洋食、麺類をぐるなびユーザーと比べ多く利用している 金沢の若者の意識 飲食店の味や接客、質については良く思っている しかし、値段と立地について不満を持っている傾向があった ➡街中で観光客向けの料金になっている、街中や駅付近に駐車スペースがないことで不満を持って いることが分かった まとめ

• 石川公式ホームページhttps://www.pref.ishikawa.lg.jp/index.html、(12月7日アクセス). • 一般社団法人日本フードサービス業界(2022)「JF外食産業市場動向調査2022年10月度」、h ttp://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2022-10.pdf、(11月14日アクセス). • 一般社団法人日本フードサービス業界(2022)「JF外食産業市場動向調査2022年5月度結果報 告」、https://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2022-05.pdf、(11月14日アクセス). • 金沢市「飲食店に対しての支援」https://www4.city.kanazawa.lg.jp/soshikikarasagasu/s hokogyoshinkoka/gyomuannai/3/3369.html、(11月18日アクセス). • 金沢市「金沢の商業」、https://www4.city.kanazawa.lg.jp/soshikikarasagasu/shokogy oshinkoka/gyomuannai/3/index.html、(12月5日閲覧). 参考文献 46

• 株式会社日本政策金融公庫(2022)「消費者に定着しつつある 飲食店のテイクアウト・デリバ リーサービス ～ 利用者の多くがコロナ収束後も継続利用意向、https://www.jfc.go.jp/n/fi ndings/pdf/seikatsu20_1215a.pdf、(12月5日アクセス). • 株式会社YsLink (2021)「想定外で驚いた、飲食店への応援メッセージアンケート調査で頂戴 した消費者の声全文公開」、「ランサーズ株式会社、株式会社クラウドサービス実施 飲食 店の選び方アンケート」、https://ys-link.co.jp/consulting/support-message/、(11月10 日アクセス). • 経済産業省(2020)「新型コロナウイルスの影響を最も受けた「生活娯楽関連サービス」とは https://www.meti.go.jp/statistics/toppage/report/minikaisetsu/hitokoto_kako/20200 728hitokoto.html、(11月4日アクセス). • ぐるなびHP「会社概要」、https://corporate.gnavi.co.jp/profile/outline/、(12月1日アク セス). 参考文献 47

• 消費者庁(2021)「令和4年版消費者白書」、https://www.caa.go.jp/policies/policy/consu mer_research/white_paper/2022/white_paper_117.html、(11月28日アクセス). • 厚生労働省(2022)「データから分かる―新型コロナウイルス感染状況感染症情報」 、https: //covid19.mhlw.go.jp/ (11月20日アクセス). • 内閣官房(2022) 「新型コロナウイルス感染症対策 基本的対処方針に基づく対応」、https: //corona.go.jp/emergency/、(12月8日アクセス). • 内閣官房,新型コロナウイルス対策,国民の仕事や生活の安定・安心を支える日常生活の回復 , https://corona.go.jp/package/ 、(2022年12月1日アクセス). • 内閣府(2021)『マンスリー・トピックス(最近の経済指標の背景解説)』、NO.61、「新型コ ロナウイルス感染症禍の外食産業の動向 ～需要側・供給側からの振り返り～」、https://ww w5.cao.go.jp/keizai3/monthly_topics/2021/0430/topics_061.pdf 、 (11 月 23 日 ア ク セ ス). 参考文献 48

ご清聴ありがとうございました