1．研究背景 ・小麦アレルギーは他のアレルギーと比べ、幅広 い世代に対して対策が必要である。 ・米粉製品は普及してきているが、見た目、味な どの面で小麦粉製品に劣る。 米粉製品の見た目を改善することで、嗜好性を高 められるのではないか。 4．本実験 予備実験の結果から、基本のレシピをもとに一部変更 したものを作成し、基本のクッキーと比較した。 ①表面に豆乳 ②表面に卵黄 ③レシピの卵黄を全卵に変更 ④焼成時間＋5分 ⑤生地に大豆粉を添加（米粉：大豆粉＝４：１） 結果 焼き色がよく見られたもの あまり見られなかったもの 3．予備実験 小麦粉と米粉それぞれで基本となるクッキーを作成し、 見た目、食感などを比較した。 結果 米粉は小麦粉と異なりグルテン（タンパク質）がない ため、メイラード反応が起こりにくいことから、焼き 色がつきにくいのでは？ 改善に向けて メイラード反応がよく起こるように、 ①グルテンの代わりとなるたんぱく質を添加する ②焼成時間を延長する ⇒以上の工程を追加することで焼き色が形成される か再度実験を行った。 先行研究より ①小麦粉パンと比較すると、米粉パンは「匂い」を 除く「味」「膨化」「食感」「総合評価」の4項目 で有意に低い評価を示すことが報告されている。 （吉田ら，2019） ② 米粉単独クッキーは、小麦粉単独クッキーと 比較して有意に色が薄いことが報告されている。 （吉村ら，2022） ６．考察と今後の展望 ・米粉クッキーの焼き色形成にはたんぱく質の添加が有効 であり、特に大豆粉のように生地全体に均一に混合される 素材では、メイラード反応が生じやすくなると考えられる。 ・焼き色がほとんど見られなかった試料では、生地の水分 量が増加したことで加熱時の温度上昇が抑制され、メイ ラード反応が進行しにくかったと推察される。 ・嗜好性評価では、米粉クッキーのおいしさには食感や香 ばしさが大きく寄与しており、焼き色の有無による影響は 限定的であった。そのため、焼き色形成の改善が必ずしも 嗜好性向上には結びつかなかったと考えられる。 ・今後は米粉製品の嗜好性向上に向けて、食感や香ばしさ に関わる要因の詳細な検討が必要である。また、本研究で はたんぱく質添加の影響に着目したが、砂糖やバターの種 類・量の違いが焼成特性や嗜好性に与える影響についても 検討したい。 5．官能評価 対象：食物栄養学科の学生5名、教員5名の計10名 方法：評点法（7段階、‐3～3点） 焼き色、固さ、食感の好ましさ、甘さ、香ばし さ、総合評価 試料：基準となる米粉クッキーと実験結果から焼き色 が有意についたとした3種類 ①米粉クッキー、②卵黄添加クッキー、③大豆粉混合 クッキー、④焼き時間＋５分クッキー 結果 • 焼き色の評価は米粉のみのクッキーが最も高かった。 • 総合評価は大豆粉混合クッキーが最も・高く、食感、 香ばしさの評価も高かった。 米粉クッキーの焼き色形成に関する研究 青森中央短期大学 食物栄養学科 森山研究室 坂本茉耶 2．目的 米粉クッキーの効果的な焼き色形成方法の検討、嗜 好性への影響を調査する 米粉クッキー ・白っぽい ・焼き色が薄い ・砕けやすい 小麦粉クッキー ・黄色っぽい ・焼き色がはっ きり見られる ・固さがある 米粉クッキー 焼き時間＋5分 卵黄添加 大豆粉混合 焼き色 2.3 0.3 1.4 0.6 固さ 1 0.9 1.2 1.8 食感の好ましさ 1.2 1.2 1.4 2 甘さ 1.2 1.4 1.6 1.9 香ばしさ 0.4 1.4 1 2.3 総合評価 1.3 1.1 1.7 2.3 大豆粉混合 焼成時間＋5分 豆乳添加 全卵使用 卵黄添加 基本の米粉クッキー 平均点 卵黄添加では、塗った部分に 焼き色が見られた。 大豆粉混合、焼成時間追加は 全体的に色が暗くなったが、 焼き色がはっきり確認できた。 どちらも生地自体が白っぽく、 焼き色がついた部分もあるが、 全体的に焼き色は薄かった。 豆乳添加では、表面にひび割れ が見られた。 食物アレルギーとは、特定の食品に含まれる成分 （アレルゲン）に対して免疫系が過剰に反応し、 さまざまな症状が生じる疾患である。 原因食品としては鶏卵、乳、木の実類、小麦が多く、 特に18歳以上では小麦によるアレルギーの割合が 高い。また、小麦は運動誘発性アナフィラキシーの 原因食品として最も多いことが報告されている。