米粉クッキーの焼き色形成に関する研究 | 森山研究室 | 青森中央短期大学

先行研究研によると米粉クッキーは小麦クッキーよりも焼き色が薄く、嗜好性が低い傾向があると報告されている。そこで、米粉製品の焼き色をよくすることで嗜好性を高めることに繋がるのではないかと考え、本研究では米粉クッキーに対する効果的な焼き色の形成方法を検討し、嗜好性への影響を調査した。

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1. 1．研究背景 ・小麦アレルギーは他のアレルギーと比べ、幅広 い世代に対して対策が必要である。 ・米粉製品は普及してきているが、見た目、味な どの面で小麦粉製品に劣る。 米粉製品の見た目を改善することで、嗜好性を高 められるのではないか。 4．本実験 予備実験の結果から、基本のレシピをもとに一部変更 したものを作成し、基本のクッキーと比較した。 ①表面に豆乳 ②表面に卵黄 ③レシピの卵黄を全卵に変更 ④焼成時間＋5分 ⑤生地に大豆粉を添加（米粉：大豆粉＝４：１） 結果 焼き色がよく見られたもの あまり見られなかったもの 3．予備実験 小麦粉と米粉それぞれで基本となるクッキーを作成し、 見た目、食感などを比較した。 結果 米粉は小麦粉と異なりグルテン（タンパク質）がない ため、メイラード反応が起こりにくいことから、焼き 色がつきにくいのでは？ 改善に向けて メイラード反応がよく起こるように、 ①グルテンの代わりとなるたんぱく質を添加する ②焼成時間を延長する ⇒以上の工程を追加することで焼き色が形成される か再度実験を行った。 先行研究より ①小麦粉パンと比較すると、米粉パンは「匂い」を 除く「味」「膨化」「食感」「総合評価」の4項目 で有意に低い評価を示すことが報告されている。 （吉田ら，2019） ② 米粉単独クッキーは、小麦粉単独クッキーと 比較して有意に色が薄いことが報告されている。 （吉村ら，2022） ６．考察と今後の展望 ・米粉クッキーの焼き色形成にはたんぱく質の添加が有効 であり、特に大豆粉のように生地全体に均一に混合される 素材では、メイラード反応が生じやすくなると考えられる。 ・焼き色がほとんど見られなかった試料では、生地の水分 量が増加したことで加熱時の温度上昇が抑制され、メイ ラード反応が進行しにくかったと推察される。 ・嗜好性評価では、米粉クッキーのおいしさには食感や香 ばしさが大きく寄与しており、焼き色の有無による影響は 限定的であった。そのため、焼き色形成の改善が必ずしも 嗜好性向上には結びつかなかったと考えられる。 ・今後は米粉製品の嗜好性向上に向けて、食感や香ばしさ に関わる要因の詳細な検討が必要である。また、本研究で はたんぱく質添加の影響に着目したが、砂糖やバターの種 類・量の違いが焼成特性や嗜好性に与える影響についても 検討したい。 5．官能評価 対象：食物栄養学科の学生5名、教員5名の計10名 方法：評点法（7段階、‐3～3点） 焼き色、固さ、食感の好ましさ、甘さ、香ばし さ、総合評価 試料：基準となる米粉クッキーと実験結果から焼き色 が有意についたとした3種類 ①米粉クッキー、②卵黄添加クッキー、③大豆粉混合 クッキー、④焼き時間＋５分クッキー 結果 • 焼き色の評価は米粉のみのクッキーが最も高かった。 • 総合評価は大豆粉混合クッキーが最も・高く、食感、 香ばしさの評価も高かった。 米粉クッキーの焼き色形成に関する研究 青森中央短期大学 食物栄養学科 森山研究室 坂本茉耶 2．目的 米粉クッキーの効果的な焼き色形成方法の検討、嗜 好性への影響を調査する 米粉クッキー ・白っぽい ・焼き色が薄い ・砕けやすい 小麦粉クッキー ・黄色っぽい ・焼き色がはっ きり見られる ・固さがある 米粉クッキー 焼き時間＋5分 卵黄添加 大豆粉混合 焼き色 2.3 0.3 1.4 0.6 固さ 1 0.9 1.2 1.8 食感の好ましさ 1.2 1.2 1.4 2 甘さ 1.2 1.4 1.6 1.9 香ばしさ 0.4 1.4 1 2.3 総合評価 1.3 1.1 1.7 2.3 大豆粉混合 焼成時間＋5分 豆乳添加 全卵使用 卵黄添加 基本の米粉クッキー 平均点 卵黄添加では、塗った部分に 焼き色が見られた。 大豆粉混合、焼成時間追加は 全体的に色が暗くなったが、 焼き色がはっきり確認できた。 どちらも生地自体が白っぽく、 焼き色がついた部分もあるが、 全体的に焼き色は薄かった。 豆乳添加では、表面にひび割れ が見られた。 食物アレルギーとは、特定の食品に含まれる成分 （アレルゲン）に対して免疫系が過剰に反応し、 さまざまな症状が生じる疾患である。 原因食品としては鶏卵、乳、木の実類、小麦が多く、 特に18歳以上では小麦によるアレルギーの割合が 高い。また、小麦は運動誘発性アナフィラキシーの 原因食品として最も多いことが報告されている。