〜豊かな海と食の未来を実現するための シェフの提言３.0〜 2026.05.18 一般社団法人 Chefs for the Blue “やっぱりサカナが手に入らない！” 

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一般社団法人 Chefs for the Blue はじめに：外食産業に広がる水産業への危機感と、未来への希望 全国1,301名の飲食店オーナー・料理人・食材調達担当者の声 

● 世界に誇る日本の魚食文化　 日本は世界15,000種中3,700種もの魚が生きる恵まれた海を持ち、400種類の多様な魚を使った料理が、国民の命と健康、暮らしの 豊かさを支えてきた。漁業・流通・小売の事業者が技術のバトンをつなぎ、観光を含む外食が裾野を形成するこの魚食文化は、 世界に誇る「文化資産」であり、さまざまな経済循環や雇用を生む「経済基盤」でもある。[参考資料1-3] ● 食料安全保障 — 天然魚は日本で唯一「自給可能」なタンパク質源　 日本のタンパク質供給は、牛肉12%・豚肉6%・鶏卵13%・大豆7%（飼料自給率を考慮した実質自給率）と構造的に自給困難な中、 天然魚は飼料・土地に依存しない、日本で唯一「自給可能」なタンパク質源である。日本は世界第6位のEEZ（国土の12倍）を擁 し、多様な魚と向き合ってきた魚食の技術と歴史を持ち、1964年度には食用魚介類自給率113%を達成した実績もある。輸入依存リ スクが高まるなか、自給可能な天然魚資源の最大活用は、日本の食料安全保障政策上の不可欠なパーツと言える。[参考資料4] ● 経済成長—水産物は日本経済の「見えない」成長エンジン　 水産物の価値は、漁業産出額（1.6兆円／2024年）だけでは測れない。水産物は、国内バリューチェーンを経て価値が一次出荷価 格の7.2倍（外食）に膨らむ高付加価値商材であり、2024年の外食産業市場規模約26.2兆円のうち、水産物由来は約7.3兆円（試算 値）に及ぶ。2024年のインバウンド訪日客の82.8%が「日本食を食べること」を期待して、また33.3%が最も期待して訪日してお り、ミシュラン東京/京都・大阪2026の星付き339店のうち約65%（221店）が魚食中心ジャンルである。発達したバリューチェーン と料理人の卓越した技術に支えられた魚食は、他国が容易に模倣できない日本のキラーコンテンツだと言える。[参考資料5-9] ● 広がる飲食店の水産物調達難　 ところがいま、この魚食文化を支えてきた飲食店で水産物の調達難が続いている。Chefs for the Blueが2025年5月に実施した飲食 店アンケート（全国1,301名）では、「市場の物量減」が95.2%、「仕入れの今後に危機感がある」が98.2%という結果となった。流 通する魚種・物量の激減と価格高騰により仕入れが格段に難しく、多くの事業者が将来への強い危機感を抱いている。”バトンを つなぐべき”担い手の魚離れは文化存続の危機であるだけでなく、技術継承の途絶による経済基盤の喪失と国内サプライチェーン の空洞化という観点からも極めて深刻である。[参考資料20] 水産物をめぐる現状・背景 一般社団法人 Chefs for the Blue 4 

● 課題①（生産フェーズ）　科学的資源管理の不徹底と沿岸資源の激減　 2020年に科学的資源管理を掲げた改正漁業法が施行されたものの、以降も減少トレンドに歯止めはかかっておらず、海面漁業の 漁獲量は1984年ピークの1,151万トンから278万トン（2024年）へと76%減少した。食用魚介類自給率も1964年度の113%から半減 し、近年は５割台で推移している。とりわけ高い付加価値が望める沿岸魚種の多くで、科学と連携した資源管理が不十分なまま 減少が続いており、江戸前鮨の鮨だね62種のうち、科学的根拠に基づいた漁獲量管理の対象は9種のみ。インバウンドを惹きつけ てきた江戸前鮨の未来は危機的状況にある。[参考資料10-16] ● 課題②（流通フェーズ）　水揚げ後の配分の歪み — 非食用化と輸出偏重　 水揚げ後の魚の使い途にも、深刻な歪みがある。マイワシの81%(漁獲1位)、サバ類の60%(同3位)が養殖飼料等の非食用に回さ れ、物価高騰下、手頃なタンパク質源が国民の食卓から遠ざかっている。特にサバ類は、資源の再生産を妨げる未成魚漁獲が常 態化しており、非食用利用に加え総漁獲量の28%が安価に輸出されている。一方で大型魚をノルウェー等から高値で輸入する矛 盾も生じており、漁獲構造の抜本的見直しが急務である。さらに、政府の成長戦略の中心軸が輸出に置かれているため、成長指 標が輸出額に偏り、水産業が起点となる国内バリューチェーンの価値は「見えない経済」のまま放置されている。バリュー チェーン上流での輸出は、本来国内で生まれるはずの「付加価値や雇用ごと」流出することに他ならない。[参考資料17-19] ● 課題③（消費フェーズ）　消費構造の変化に遅れる政策 — 外食・観光との連携不足　 水産白書(令和元年版)も、「水産物消費は、家庭内での調理から調理食品や外食に比重が移ってきている」と指摘している。外 食産業の水産物需要は大きく(市場規模26.2兆円のうち水産物由来約7.3兆円)、訪日外国人の飲食費消費額は2兆688億円、うち寿司 を食べた人は68.3%にのぼる。にもかかわらず、外食・中食・観光分野での消費実態分析は限定的で、水産政策と外食・観光政 策の連携は乏しく、生産と消費をつなぐトレーサビリティの導入も遅れている。日本のキラーコンテンツである魚食=観光資源 の劣化は、インバウンドを軸とする観光立国・地方創生戦略の根幹を揺るがしかねない。　 5 課題と問題意識 一般社団法人 Chefs for the Blue こうした中、日本の大切な資産である食文化と、食料安全保障にとって不可欠な水産資源の回復、 そして持続可能な海の確立に向けて、シェフチームChefs for the Blue は次の提言を行います 

沖合資源に続く、沿岸資源管理の科学的強化（課題①） 水産試験研究機関（水産研究・教育機構、都道府県の水産試験場）に対し、沿岸の魚の資源調査・研究のための 専用予算 を新たに10年計画で倍増する。 これまで十分に光が当たってこなかった沿岸の魚には、外食産業で人気が高く付加価値の高い魚や、観光資源として地域経済を支える魚が多い。科学的 なデータに基づいて沿岸の資源を管理することで、一刻も早い資源回復をはかり、水産バリューチェーン全体の経済成長につなげる。 天然水産物の食料安全保障上の戦略資源化と、食用優先の資源配分制度化（課題②） 天然の水産物を、日本の食料安全保障に欠かせないものとして位置付け、実効性ある形で食料自給率の向上を図る。具体的にはサバ・ イワシなど多獲性の魚について、食用への優先供給を制度化し、物価高のなかで手頃な国産魚を食卓に取り戻す。またクロマグロの資 源回復成功例を参考に、漁獲できる最小サイズの規制などを導入し、小型で未成熟なサバに偏る漁獲を改め、資源の回復と食用大型サ バの増加を両立させる。養殖（肉食魚）の飼料は魚粉・魚油の使用を減らす取組を進め、10年で依存度を今の半分以下に引き下げる。 「水産物国内付加価値額」の政策KPI化（課題②③） 水産業の成長を測る指標として「水産物国内付加価値額」を新たに加え、水産基本方針に明記する。漁業の産出額に、水産加工業・流 通業・水産物関連の外食や観光業の付加価値額などを足した、水産業全体（バリューチェーン）が生み出す付加価値の総額を毎年度公 表し、水産物が日本経済にもたらす貢献を見える化して国家戦略に組み込む。あわせて、資源管理を最優先としたうえで、「国内の事 業者・消費者への安定供給」を政策の優先事項として水産基本方針に明記する。 水産トレーサビリティ基盤の整備（課題②③） 「農林水産業・食関連産業のデジタルトランスフォーメーション（DX）」施策と連携し、生産情報・資源管理情報のデジタル化と流通 経路の透明化を進める。漁業者・漁協・産地市場・加工・消費地市場・小売・外食までのサプライチェーン各段階で、ブロックチェー ン等を活用した低コストな情報伝達の仕組みを実装し、資源管理に取り組む漁業者を可視化する情報基盤を整備する。事業者・消費者 による持続可能な水産物の「選択」を通じて生産者の取組を支え、水産資源の回復につなげる。予算措置を講じる。 外食・観光との連携による魚食基盤の強化（課題③） 国産水産物の価値を最終的に引き出す最前線にいるのは、外食や観光の現場で活躍する料理人である。この日本の強みを最大限に活か すため、「外食・観光×国産水産物」の連携を進める。水産基本計画・観光立国推進基本計画・地方創生総合戦略の三つの計画にまた がる政策パッケージとして外食・観光産業との連携を位置づけ、シェフ団体・漁業者・水産研究機関・観光事業者・行政などが参加す る話し合いの場（ラウンドテーブル）を定期的に開催する。 6 一般社団法人 Chefs for the Blue 政策提言：５つの具体的措置 

参 考 資 料 7 

一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料１：日本の高度な魚食文化は歴史の賜物 日本の魚食の歴史は長い。縄文時代の貝塚からは様々な魚の骨や貝殻が発見されており、平安時代　 （8世紀）に編纂された古事記や日本書紀には、神話や天皇への上納品としての魚介類に関する記載 がある。また同世紀後半の万葉集には、日常の食や漁業について詠んだ歌が数多く登場する。 長意吉麻呂（うまい食事の夢想と日常の食卓との落差を表現した歌） 醤酢(ひしほす)に 蒜(ひる)搗(つ)きかて 鯛願ふ 我れにな見えそ 水葱(なぎ)の羹(あつもの) 「水葱の汁物なんか食べたくない。醤と酢にノビルをつぶし入れたタレでタイを食べたい」 大伴家持（友人に向けたアドバイスの歌） 石麻呂に 我れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鰻捕り食（め）せ 「石麻呂さんに申し上げますよ。夏やせに良いそうですからウナギを捕って食べてくださいな」 大伴家持（胸に秘めた恋の炎を表現した歌 ） 鮪突くと 海人の燭せる いざり火の ほにか出でなむ 我が下思を 「マグロ突き漁で海人が灯している漁火のように、表に出してしまおうか、私の胸のうちを」 その他、万葉集に登場するさまざまな魚種：スズキ、カツオ、コノシロ、アワビ、シジミ、アユなど 8 

一般社団法人 Chefs for the Blue 国安『日本橋魚市繁栄図』 , 鶴喜. 国立国会図書館デジタルコレクション　 https://dl.ndl.go.jp/pid/1305580 (参照 2023-01-30) 参考資料２：日本の高度な魚食文化は歴史の賜物 大坂に魚河岸が立ったのは安土・桃山時代の16世紀。江戸は幕府が開かれた17世紀初頭で、この頃か ら高度な水産流通網が形成されはじめた。天ぷら屋や鮨屋、鰻屋、蕎麦屋などの料理や屋台が賑わ い、家庭でも旬の魚料理を楽しむ町人たちの姿が様々な絵に描かれている。 9 

一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料３：水産バリューチェーンが支える雇用基盤 10 水産物を起点とするバリュー チェーンが擁する雇用は、 公的統計で把握できる4部門 だけで43.8万人となる。 これに水産物"関連"人口とし て、卸売業27.8万人、各種食 料品小売業105.4万人、外食産 業400万人を加えると、約533 万人が日々水産物に関わり働 いている計算になる。 

参考資料４：天然水産物は日本で唯一「自給可能」なタンパク質源 ・日本のタンパク質供給の多くは構造的に「自給困難」ななか、天然魚は例外的。世界６位のEEZ（排他的 　 経済水域）と多様な沿岸環境、寒暖流が交差する沖合漁場を持つ日本は大きな優位性があると言える。 ・国民は、約400魚種をさまざまに利用し食べてきた魚食の技術と歴史を持ち、1964年には食用魚介類の自　 給率113％（総人口約9,720万人当時）を達成。戦後復興期の需要を支えた実績がある。 一般社団法人 Chefs for the Blue 

一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料５：バリューチェーンの中で高付加価値を生み出す水産物 水産物は国内流通を経ることで、産地価格を基準として小売段階で3.2倍、外食段階で7.2倍へと価格が　増 大し、流通の各段階で大きな付加価値と雇用を創出している。なお参考に、青果物の外食段階における価 格倍率は5.6倍であり、水産物がより高い付加価値を生み出す産品であることがわかる。 産地価格の 産地価格の 12 

参考資料６：水産物由来の外食産業市場規模 一般社団法人 Chefs for the Blue ・2024年の外食産業市場規模は約26.2兆円であり、外食産業における食材費比率のデータをもとに　　　 推計すると、水産物由来の外食市場規模は約7.3兆円にのぼる。水産業の価値は漁業産出額（同年1.6　 兆円）だけで測るべきでなく、その先に広がるバリューチェーンの起点として捉えることが適切。 ・国内における水産物流通量の減少は、このマーケットの縮小に直結するだけでなく、国内水産業を　　 支えるバリューチェーンの空洞化をも招きかねない。 13 留意事項） ・2024年の外食産業市場規模（ 26兆1,799億円）は、（一社）日本フードサービス協会が公表　した令和 5年 の推計値にJF会員社の2024年売上前年比を乗じた試算値であり、同法人による公　式の 2024年推計値で はない。 ・水産物食材比率28%は平成20年（2008年）調査に基づくものであり、現在の外食業態構造と　は差異が ある可能性がある。 出典） ・一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査 」「令和6年（2024年）年間結果報告」 ・同・公益財団法人食の安全・安心財団「令和 4年・5年（各年1月〜12月）外食産業市場規模推計について」 ・ 農林水産省「外食産業に関する基本調査結果」（ 2019/6公表） ・農林水産省「令和6年漁業産出額」 ・農林水産省「2024年農林水産物・食品の輸出実績」 

• 2025年の訪日外国人旅行者数は4,268万人となり、史上初めて4,000万人を突破し過去最高を記録した。 アジア・欧米豪からの旅行需要回復が背景にあり、コロナ期以降大幅に伸びている。 • 訪日外国人旅行者によるインバウンド消費の規模は2024年時点で８兆1,257億円であり、自動車に次ぐ 輸出産業として日本経済をけん引する存在と位置付けられている。また、この数字は2025年確報値で ９兆4,549億円（前年比16.4%増）に拡大しており、さらに大きな存在感を見せている。 14 （兆円） 出典：観光庁HP「訪日外国人旅行者数･出国日本人数」 （2024年確定値／コロナ期の 3年間はグレー表示） 訪日外国人旅行者数の推移 （万人） 訪日外国人旅行消費額と 主要品目別輸出額の比較（2024年) 参考資料７：訪日外国人旅行者数と経済効果の拡大 一般社団法人 Chefs for the Blue 出典：観光庁「インバウンド消費動向調査」、財務省「貿易統計」（いずれ も2024年確定値） 14 

*出所：観光庁「訪日外国人の消費動向 2024年」図表6-2 15 参考資料８：インバウンド訪日客を誘引する日本の魚食文化 一般社団法人 Chefs for the Blue ・訪日外国人の82.8％が「日本食を食べること」を期待して、　 また33.3％はそれを最も期待して訪日する。実際に食べた料　 理は寿司が68.3%と突出（農林中央金庫 2023年調査）。 ・訪日外国人旅行消費額の構成比をみると、2025年調査結果 　で飲食費は21.9％（２兆688億円）にのぼり、宿泊費ととも　　 に前年比で増大。高度に発達したバリューチェーンと料理　　 人の卓越した技術に支えられた魚食文化は、他国が容易に模　 倣できない「日本のキラーコンテンツ」と言える。 *出所：観光庁「インバウンド消費動向調査　 2025年の調査結果（確報）の概要」図表２ 

参考資料９：水産物の力に頼る日本のミシュランスター • 『ミシュランガイド2026』によると、東京版、京都・大阪版の星付きレストランは計339店。そのう ち水産物を中心に提供する「寿司」「日本料理」「天ぷら」は合計221店。 • つまりさまざまな水産物を中心に提供する和食系レストランは全体の2/3 、約65%を占めており、日 本のレストランの国際的評価の高さは、日本の多様な水産物の力によるものが大きいと言える。 

• 我が国の海面漁業の漁獲量は、ピーク時の４分の１以下に激減している。1990年代まではマイワシの 資源変動が大きいが、以降はそれらが落ち着き、近年はマイワシの漁獲量が回復しているにもかか わらず、全体の減少は続いている。 • 沿岸漁業の漁獲量もピーク時の３分の１。その要因は魚種や地域によって異なるが、干潟・藻場の 減少、沿岸や河川流域の開発、地球温暖化の影響に加え、不十分な資源管理が挙げられる。 • いずれの場合も、減少した水産資源を回復させるには、適切な資源管理と環境・生態系の保全・回 復の両輪が不可欠である。 17 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料１０：日本の海で獲れる魚は減り続けている 

18 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料 １１：鮨だね魚種の資源管理は十分と言えない • 水産改革を経て、水産庁は「漁獲量」の80%を科学的根拠に基づくTAC（漁獲可能量）管理下に置く 方針を打ち出した。しかしその管理対象は沖合で大量に漁獲される一部の魚種であり、日本人が食べ てきた４００を超える魚種のうち、TAC管理が及ぶのは約３０魚種にすぎない。 • 鮨を例に取ると、江戸前の鮨だね魚種６２種（※）のうちTAC管理対象魚種は９種であり、各地の豊か な食文化や地域経済を支えてきた多様な沿岸魚種はほぼ含まれない。 • 残りの５３魚種はTACとは異なる管理体系の下にあり、実質的には「漁業者の自主的管理」が主体。 管理内容には、科学的検証がされておらず管理十分とは言えないものも目立つ（資料12-14参照）。 江戸前の鮨だね　62種の管理の現状 ※（海水魚のみ／「すしログ」大谷悠也氏のブログより） 

19 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料 １２：資源管理協定は漁業者の自主管理の取り組み • 漁獲量の80%はTAC（総漁獲可能量）を定めて管理する方針が定められているが、残りの資源は漁業 者が自主的に管理する方針とされている。漁業者は、自主的な資源管理の取組を定める資源管理協 定を締結し、都道府県知事等*1 の認定を受けることができる。資源管理協定への参加と協定の履行 は、国の漁業収入安定対策事業（積立ぷらす・共済掛金追加補助）の要件となっている。 • 水産庁は、令和７年度に、資源管理協定の効果の検証及び取組内容の改良等に関するガイドライン を作成。令和8年度までに検証の結果、効果ありと認められた資源管理協定の割合を7割にするとの目 標を定めている*2 。その際には、資源管理協定の作成及びその効果の検証のプロセスに科学者が関与 し、調査・管理など科学的根拠に基づく取組を実施することが重要で、そのための予算配備が必須 である。 *1 都道府県知事または農林水産大臣が許可　 *2 出所：水産庁「資源管理の推進のための新たなロードマップ (令和6年3月公表)」　 *3 水産庁「都道府県知事が認定した資源管理協定の一覧表【令和 6年9月30日時点】」及び秋田県「資源管理協定について」を基に作成 

参考資料 １３：資源管理協定の現状 〜すみいかの場合〜 取り組み内容 件数 操業時間の制限 1 1日あたり漁獲量上限設定 1 休漁期間 を設ける 第２土曜日（２月から６月） 2 毎月1日以上 1 毎月5日以上 1 週2日(休市日） 6 年間15日以上 1 年間操業可能日数を 2.7％以上削減 1 年間操業可能日数を 5.0％以上削減 1 7月～翌年1月までの間操業を行わない 1 小計 14 種苗放流協力金の支出 1 資源状況に応じた制限の検討 1 20 一般社団法人 Chefs for the Blue 事例. すみいか（こういか）を資源対象とする全国の資源管理協定（ 14協定）の取組 令和5年度こういか資源評価（調査）報告書より作成 トン • 資源管理協定における取組内容として、最も多く定められているものは休漁期間の設定である。 • しかしながら、すみいか（こういか）の資源管理協定例を見ると、もともと休みである「休市日」 を週２回の休漁日として計上しているケースが最多であり、対象資源の生態学的特性を考慮した措 置とは言い難く、これらの取組が実際に資源管理として機能しているかは定かではない。 

取り組み内容 件数 漁獲物の制限 10/1〜11/30の全長25cm以下の水揚げ禁止 8 全長30cm未満の再放流 1 漁具の制限 ４ 休漁期間を設け る 週1日 14 週2日（休市日） 17 年間15日以上 4 年間180日以上 1 年間操業可能日数を 2.7％以上削減 4 小計 40 種苗放流協力金の支出 1 資源状況に応じた制限の検討 1 21 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料 １４：資源管理協定の現状 〜まあなごの場合〜 事例. まあなごを資源対象とする全国の資源管理協定（ 40協定）の取組 • まあなごの資源管理協定もすみいかと同様、「休漁期間の設定」が最多だが、その多くが休市日を 休漁日として計上するにとどまり、対象資源の生態学的特性を考慮した措置とは言い難い。 • これらの実態は、TAC対象外の沿岸魚種において、漁業者自身が漁獲手法や漁具、漁獲期間などを制 限することで資源維持・増加を目指す自主的管理が、十分に効果を上げていない現状を浮き彫りに している。また、そもそも資源減少の原因を特定し、改善するための科学者による調査も不足して いると考えられる。 • 

参考資料 １５：沿岸魚種の資源減少について原因究明が必要 • 特に沿岸の資源減少については、不十分な資源管理に加えて、沿岸環境の変化や海洋環境の変化と いった環境要因が特に大きいと考えられている。 • 減少した水産資源を回復させるためには、環境・生態系の修復・保全と、適切な資源管理の両方が 重要。その際、そもそもまず資源減少の原因を特定するための調査・分析が喫緊の課題である。 一般社団法人 Chefs for the Blue 沿岸資源の減少要因の分析 22 

参考資料１６-①：鮨だね魚種の漁獲量の推移（1960〜2024年) 1．まだい 2．まあじ 3．くろまぐろ 4．さば類 5．かつお 6．まかじき 7．あなご類 8．このしろ 9．ます類 10．くるまえび 11．ほうぼう 12．はまぐり ※海面漁業魚種別漁獲量累年統計（全国）より作成 ※ＴＡＣ魚種 ※ＴＡＣ魚種 ※ＴＡＣ魚種 ※ＴＡＣ魚種 ※ 国際資源 ※ 国際資源 23 

13．ひらめ 14．まいわし 15．さわら類 16．ぶり類 17．すずき類 18．ずわいがに 19．あさり類 20. ほたてがい 21．あわび類 22．なまこ類 23．いさき 24．にしん 参考資料１６-②：鮨だね魚種の漁獲量の推移（1960〜2024年) ※海面漁業魚種別漁獲量累年統計（全国）より作成 ※ＴＡＣ魚種 ※ＴＡＣ魚種 ※ＴＡＣ魚種 24 

26．やりいか 27．こういか 28．あかがい 29．まこがれい 30．さより 31．しろざけ 32．ほしがれい 33．しろぎす 34．たいらぎ 35．しばえび 36．くえ 25．とりがい 参考資料１６-③：鮨だね魚種の漁獲量の推移（1960〜2024年) ※太平洋系群 ※福岡・佐賀 ※宮城 ※千葉 ※大阪府 ※北海道 ※福島 ※秋田・山形・新潟 ※佐賀 ※佐賀 ※五島列島 ※大阪府 25 

37．しゃこ 38．きんめだい 39．あかむつ 40．くろむつ 41．かわはぎ 42．しまあじ 43．あいなめ 44．あかかます 45．ひらまさ 46．かんぱち 47．うに類 48．けがに 参考資料１６-④ ：鮨だね魚種の漁獲量の推移（1960〜2024年) ※5県の合計 ※北海道 ※オホーツク海域 ※大分 ※9県の合計 ※岩手・宮城 ※10県の合計 ※愛知 ※静岡伊豆 ※島根・山口を含む西区 ※千葉 ※5県の合計 26 

あおりいか 49．あおりいか 50．ほたるいか 51．ほっこくあかえび 52．ぼたんえび 53．しろえび 54．きあんこう 55．たこ類 56．ほっきがい 57．まごち 58．本ししゃも 59．その他いか類 60．その他貝類 参考資料１６-⑤ ：鮨だね魚種の漁獲量の推移（1960〜2024年) ※青森 ※道東太平洋海域 ※全国合計 ※全国合計 ※富山 ※茨城 ※全国合計 ※青森 ※５県の合計 ※富山 ※日本海系群 ※太平洋中部 27 

28 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料１７：まいわしの８割、さば類の６割は非食用に利用 • まいわし　令和６年の主要32漁港の出荷量45.6万トンのうち、生鮮食用・加工品を合わせた食用向け はわずか18.8%。残る81.2%は養殖用・漁業用餌料や魚油・農業用肥料等の非食用向けに。 • さば類　令和６年の主要32漁港の出荷量18.7万トンのうち、非食用は60.0%を占め、主に養殖クロマグ ロの生餌として使用されている。食用40.0%のうち「生鮮食用」向けは10.5%にすぎず、「その他加 工」向けにはアフリカや東南アジア諸国への輸出用冷凍さばも多く含まれる。同年の総生産量26.9万 トンのうち7.5万トンの小型さばが食用としてベトナム・タイ・エジプト・ナイジェリア等に安価で輸 出される一方、国内の食用さばが著しく不足しているため、毎年5〜10万トンの大型大西洋さばをノ ルウェー等から輸入しているのが現状だ。 さば類の全漁獲量と輸出量の推移 令和６年　主要32漁港における用途別出荷割合 食用の「その他加工」向 けには輸出目的の　冷凍 サバ等を含む 

29 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料１８：さば類は未成魚段階で集中的に獲られている さば類にはまさばとごまさばの２種類があり、それぞれ太平洋系群と対馬暖流系群の２系群が存 在する。データより、すべて０歳、１歳の未成魚段階で集中的に獲っていることがわかる。 出所：水産庁　水産政策審議会　第 137回資源管理分科会 配布資料　資料２ 

30 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料１９：太平洋のまさばは成長に時間が必要 2022年漁期の年齢別平均叉長と体重は、2011〜2014年漁期より低く、70年代の高水準期と比べても低い。 (2011〜2014年漁期：２歳で約500g、３歳で約600g。2022年漁期：５歳で約500g、６歳以上で約600g）。 ・海洋環境の変化により、2010年代に比べ、太平洋系群のまさばは大きく成長するまでに年数が必要に　 なっている。０〜１歳はまだ「棒サバ」「ローソクサバ」と呼ばれる100〜200gのサイズにしかなら　 ず、塩焼き等にできるサイズではないため、安価での輸出商材や魚粉となる。 ・たとえば宮城県のブランドさば、金華鯖は500-600g以上のサイズが必要。2011−2014年漁期なら2〜3　　 歳で十分に大きかったが、現在は５-６歳まで待ってから漁獲する必要がある。　 

31 一般社団法人 Chefs for the Blue 参考資料２０： 飲食店による水産物調達の現状調査 （2025年5月実施のアンケート回収内容） 一般社団法人Chefs for the Blue 

32 一般社団法人 Chefs for the Blue 調査の背景、目的と概要 ➢ 調査の背景・目的 漁獲の減少が続くなか、それら魚介類の使い手（買い手）である飲食産業において、どのような インパクトが生じているのかは、これまで明らかにされていませんでした。そこで業界初めての 試みとして、全国の飲食事業者（オーナー＋食材調達担当者）を対象にアンケート調査を行い、 社会に共有することで、今後の水産行政に役立てていただくことを目的としています。 ➢ 調査の概要 ・調査名：飲食店による水産物調達の現状調査 ・対象者：全国の飲食店オーナーまたは食材調達担当者 ・調査期間：2025年5月15日〜5月29日（15日間） ・調査主体：一般社団法人Chefs for the Blue ・回答数：1,315サンプル ・有効回答者数：1,301 ・有効回答店舗数：1,267 

33 一般社団法人 Chefs for the Blue アンケート回答者の料理ジャンル 

34 一般社団法人 Chefs for the Blue アンケート結果抜粋 ① 

35 一般社団法人 Chefs for the Blue アンケート結果抜粋 ② 

36 一般社団法人 Chefs for the Blue アンケート結果抜粋 ③ 

37 一般社団法人 Chefs for the Blue 飲食業界の声 ① ／広がる危機感 ✔「年々魚が捕れる時期に捕れなくなり漁獲量も減っている事を痛感してます。うちの様な地魚を売りにしている店はいつまで出来るかとても心配」 ✔「このままでは10年後、本物の鮨屋は本当に一握りになるでしょう。僕らも精一杯頑張りますますが国も一緒に頑張ってほしいです。日本の海産物は確実に世界 一です。本当に大事にしてほしいです」 ✔「日本の水産業の問題は、漁業者、仲買人、料理人とそれぞれプロではありますが、全体を俯瞰的に見れる人材がいないこと、また適切な資源管理（漁獲量管理） がほとんどできていないことです」 ✔「この先、水産物を使うことに不安を感じます。長く商売をしていく為に自分がなにをすれば良いのか、料理人がどうしていけば良いか。自分を含めまだまだ知識が 足りていないと思います。今後はもっといろんな情報にアンテナを張って行きたいと思います」 ✔「全体的に質の良い魚が少なくなり、魚の平均点が低くなっています。海だけではなく山や空との関係性は大切だと感じます」 ✔「10年以上の鮨店勤務を経て開業して弊店は 2年目となります。経営課題は他にもあるとして、今後 20年、30年と鮨店を運営していく意思のある中でこれ以上魚の 漁獲量が減り、仕入価格が急上昇し、 あるいは仕入れが滞り、商売が立ち行かなくなったらという、不安があります。 20-30年などという話ではなく、今後も持続可能な 漁獲が出来るような海であって欲しいと願っており、私個人でも仕入の在り方を考えていきたいと思います」 ✔「水産物の価格高騰の要因を詳しく知りたい、エネルギーや人件費等のコスト増は実感できているが、資源の減少？どの位減っているか、世界的な需要の増加？ どこにどの様な理由で増えたか、世界経済における日本の弱さ？アメリカやアジアの国に水産物を買い負けているのか」 ✔「魚の値段が高くなることは仕方ないと思います。ただ高くなりすぎている食材が出てきているのも事実で、これが減少傾向にあることが理由であれば、漁獲量を制 限する事も大切な処置だと思いますし、違う所に原因があるならその部分を明らかにしないと」 ✔「開発による環境破壊（が心配）。無駄な護岸工事などで水生生物やその周辺にいる生き物などが激減している」 ✔「魚が少なくなっているのに、のれそれなどの稚魚や沢山の卵を抱えた魚を取っているところが今後心配」 ✔「放流事業は10年はいいかもしれないが、もっと先を見越すと悪影響に感じます。 (弱い×弱いなので強い種が育たない )」 ✔「そろそろ稚魚や卵を食べる文化を本気で見直したほうがよいと思います。その季節に食べるのはとても楽しく良い文化だと思いますが続けられなくなってきている ことは見直すことも大事だと思います。これからの子供達にもたくさんの日本の美味しい魚を食べてもらいたいので今できることを、今しかできないと考え先に繋げて いきたいと思います」 ✔「水産物、水産加工品の高騰が懸念される中、一次産業にあたる漁師さんたちは厳しい状況は何ら変わらないと見聞しております。私達飲食店にとっては物価高 騰が死活問題である中、漁師さんたちが厳しい状況なのは、どんな問題があるのかがわからないです」 

38 一般社団法人 Chefs for the Blue 飲食業界の声 ② ／料理界にできること ✔「大事な日本の資源。私達が商売をするにも生活するにも大事な物、大切に使いたいですし、もう少しそれを生活というが授業というか勉強としても常識としても 物心ついた頃から身につける事をした方がいいと思っております」 ✔「大切な文化をこの先の未来にも残していけるように、出来る事を考えていかなければならない」 ✔「漁獲量が減っていると思われる魚は個体数が一定以上に戻るまで、飲食業界全体で使わない様にしたい」 ✔「市場、仲買はもちろんですが、漁師の方とももっとコミニケーションとれる場を作っていかなければと思います」 ✔「資源もそうですが漁師が減っているので、獲る量や方法等の取り締まりをした上で適正な価格なら、少しくらい高くても長く安定した供給の方が望ましい」 ✔「自分たちは仲買さんから食材を買ってますが、生産者さんまで、そんなに距離が近くないと思います。需要と供給のバランスを何か指標にして、その時期その 時期にみんなが見れるものがあれば、今は何が全国でたくさん取れてて、こっちはあんまり取れてないとかでは、これ使うのやめてこれを使おうとか考える選択肢 がもらえるんじゃないかと思ってます」 ✔「地元の水産物が全く並ばない日を見ることが年々増えてるように感じています。それは環境変化の事だけでは無いように思いますが、水産業に関わってる 方々がどこまでの意識を持って、どこまでの話し合いがなされているのか知りたいです。もしも建設的な話し合いが持たれず、仕方がないというような雰囲気なの であれば、使い手から食べ手、そして未来の人達に胸をはった仕事ができてないように思います。これは海や川だけの話しではないと思うので、自然環境に関わ る人々がもっと情報共有しながら、未来の事を考えた取り組みをするべきではないでしょうか。料理人として、少しでもそこにコミットした仕事を出来ればと常に考え ています」 ✔「水産資源の枯渇は問題提起の段階はとっくに過ぎていて、例えるならこの様な習慣や食生活が癌のリスクを上ます、という状況ではなく進行性の癌宣告をさ れてステージがどのステージかという問題です。治療をするのかしないのか、治療をするならどの様な治療をするのかの議論が必要であり、治療の方向性や可能 性を提起する研究機関と予算を握る行政の問題である事に間違いありません。漁業者に魚を獲るなという簡単な問題でなく補償を前提にしながら漁獲制限という 形にしなければ瞬く間に漁業離れが進み産業として廃退するのは目に見えてます。また、沿岸漁業、遠洋漁業ともに地球規模の自然環境の変化の影響を受けて いる部分、乱獲による影響、他産業の繁栄の為に海が犠牲になっている影響 (水質汚 染、埋め立てや橋の建築など )をそれぞれ分けて考え、すぐさま取り掛かる 問題、中長期ビジョンで取り組む課題がある事位は飲食従事者や漁業関係者でも容易に想像出来る事です。」私個人の意見ですが、飲食従事者の役割は問題意 識を一般消費者に広める事が最も有用で、決して議論に参加する輪を大きくする事ではないと思います。力と知見のある機関が大きな議題をぎゅっと議論し後手 後手にならない対策を打ち出し実行するのが最良ではないでしょうか。そして広まって行く危機感に対して逐一どの様な対策を講じて実施しているかを公表し続 け、効果のありそうな対策は日本中、世界中で共有出来れば良いと思います。その為には現状の水産資源に関する問題を多角的に理解し (産業的視点、科学的 視点)、それぞれの問題に対して行政がどの様な対策を講じてるかを把握出来る第三者機関が必要と思います」 

39 一般社団法人 Chefs for the Blue 飲食業界の声 ③ ／国への要望 ✔「資源管理不足を感じています。今回の鯖の漁獲枠設定も大幅削減とされていますが、昨年の漁獲量より上の設定です。普通に考えてこのような漁獲枠設定 を続けていれば、魚は減り続けます。早急に対策を練るべきと考えます」 ✔「国民の安全を守るための施策を国がきちんと作って欲しいし自分たちでできることを自分たちで守らないといけない状況にある。政治家に対する不信があるの で選挙に行かねば、と思います」 ✔「今抱えている問題を、国民に認識してもらえるよう、国をあげて発信をしていくべきだと思います」 ✔「資源回復が見込める魚種など、消費者として知るべき知識（を共有してほしい）」 ✔「なぜ「今年はさんま豊漁」みたいな報道がされたりするのが不思議です。不安を煽る必要はないですが現状をしっかり報道して国民にいかに海洋資源が枯渇 しているかを知ってもらうことが大切かと思います。世の中で議論が巻き起こらなければみんな何も知らないまま痩せたさんまを無くなるまで食べ尽くすことになり ます」 ✔「持続可能な漁業のために、漁獲量やサイズの制限をより厳格に運用することが不可欠だと感じました。例えば、クエのように成長が非常に遅い魚種に対して は、明確なサイズ基準や漁期の制限を設ければ少しは解決できるのではと思いました」 ✔「漁獲枠の制限をしっかりする事と、これだけ値段が上がっている事が、しっかり漁師さんに還元される事を願います。間に入っている業者さんが利益取りすぎ ではないでしょうか？」 ✔「やはり今の現状をしっかりと理解して国ベースの取り組みをいち早く行う事こそが、我が国の食文化を未来に残す唯一のプロセスだと感じています。成功して いる、資源管理で改善した国々を見習い、我が国の食文化を未来に守っていければと感じます」 ✔「魚介類が育ちやすい海の環境も整えていく必要があると思います」 ✔「本当に日本政府は危機感をもって水産資源継続対策を早急に計画、実行する事を切に願います！」 ✔「魚介類の乱獲、工業廃水等による海や川の汚染、森林伐採等の人類による自然破壊。今を生きる一人間としてとても恥ずかしく思います。数年単位ではなく、 100年先を見据えて国に動いて頂きたい。我々は自然に生かされているという事を今一度深く考える必要があると思います」 ✔「環境変化による影響は仕方ない部分もあるかもしれない。でも昨今の海外での日本食需要（特に鮨）のために、ただでさえ減っていく海産物を海外に出す事 は対策が必要だと思う...売り手は単価が高いから海外に売るといいだろうが、漁師は儲かってないし一部が潤うだけで未来はない」 ✔「仕入れた魚の情報をもっと知る事の出来る仕組みなどが出来るといいなと思います。漁獲規制に積極的な漁師さんもいれば消極的な漁師さんもいると思いま す。消費者である私達にはどの魚が積極的な姿勢の漁師さんが獲った魚なのか知る術がありません。ので、心ある漁師さんと消費者を繋ぐ仕くみがあると良いな と思う事が良くあります」 

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