味噌づくり研修会

Transcript

1. 味噌づくり研修会
   ～どうやって味噌は作られるのか～
   上士幌町食品加工センター
   特産品開発推進員　中村　旭
   

   View Slide

2. 中村　旭（Nakamura Asahi）
   ● 生まれは福岡。大学進学で上京。就職で北海道や東京へ。
   ● 2021年4月～　地域おこし協力隊として上士幌に引っ越し。
   食品加工センター勤務（衛生管理や加工の補助など）
   ● 前の仕事はプログラマー
   

   View Slide

3. 1. 味噌とは？
   2. 味噌の歴史と地域性
   3. 北海道味噌の歴史
   4. 日本の大豆生産
   5. ハヤヒカリについて
   6. 味噌の作り方
   7. （時間があれば）発酵とは？腐敗とは？
   8. （時間があれば）発酵と微生物
   

   View Slide

4. 味噌とは？
   

   View Slide

5. 味噌とは？
   １ 調味料の一。大豆を蒸してつき砕き、麹(こうじ)と塩を加えて発酵させたもの。原料の
   米麹・麦麹・豆麹の別により米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味か
   ら甘味噌・辛味噌などに分けられる。
   ２ カニやエビの殻の中にある、色や状態が1に似ているもの。「かに味噌」
   ３ 自慢とする点。工夫・趣向をこらした点。「万一の場合、手動に切り換わるところが味
   噌だ」「手前味噌」
   ４ 弱者をあざけっていう語。「泣き味噌」「弱味噌」
   「デジタル大辞泉」
   

   View Slide

6. 調味料の一。大豆を蒸してつき砕き、麹(こうじ)と塩を加えて発酵させたもの。原料の米
   麹・麦麹・豆麹の別により米味噌・麦味噌・豆味噌、色から赤味噌・白味噌など、味から
   甘味噌・辛味噌などに分けられる。
   「デジタル大辞泉」
   味噌とは？
   

   View Slide

7. 味噌の分類
   

   View Slide

8. View Slide

9. View Slide

10. View Slide

11. みその種類別出荷数量 2020年「全味工連集計」
    国内で出荷されている味噌の割合
    

    View Slide

12. 味噌の歴史と地域性
    

    View Slide

13. 「醬」と「豉」
    中国「豉／し」
    →　朝鮮「豉／くき（めじゅ）」
    →　日本「豆味噌」
    中国「醬／じゃん」
    →　日本「醬／ひしお」
    →　日本「未醬／みしょう」
    →　日本「味噌」
    

    View Slide

14. ■ 米味噌
    ■ 麦味噌
    ■ 豆味噌
    味噌分布マップ
    豊かな地方色–ご当地みそ– | みそ蔵
    

    View Slide

15. 味噌の種類 みそ大百科｜ひかり味噌株式会社
    

    View Slide

16. 醤油・味噌・酢はすごい　三大発酵調味料と日本人
    中公新書　２４０８
    小泉武夫／著
    出版社名 中央公論新社
    出版年月 2016年11月
    ISBNコード 978-4-12-102408-4
    （4-12-102408-7）
    税込価格 880円
    頁数・縦 ２０２Ｐ　１８ｃｍ
    要旨
    料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くか
    ら用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓
    に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本
    書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や
    成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や
    魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上
    昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。
    

    View Slide

17. 北海道味噌の歴史
    

    View Slide

18. View Slide

19. View Slide

20. View Slide

21. 日本の大豆生産
    

    View Slide

22. 北海道は約5割が畑作
    

    View Slide

23. それ以外は転作対応の水田作
    

    View Slide

24. 1. フクユタカ
    2. ユキホマレ
    3. 里のほほえみ
    4. リュウホウ
    5. エンレイ
    大豆主要品種、作付面積ベスト5（平成30年産）
    

    View Slide

25. ❖ 北海道:ユキホマレ
    ❖ 東北:リュウホウ
    ❖ 関東:里のほほえみ
    ❖ 北陸:エンレイ
    ❖ 東海・近畿:フクユタカ
    ❖ 中国四国:サチユタカ
    ❖ 九州:フクユタカ
    地域別、作付トップ品種
    

    View Slide

26. ハヤヒカリについて
    

    View Slide

27. ハヤヒカリの特徴
    ● 耐冷性が強い
    ● コンバイン収穫に適している
    （安定して多量を収穫できる）
    ● サヤがはじけにくい
    ● 倒れにくい
    ➢ 臍：暗褐色
    ➢ 種皮：気白色
    ➢ 粒：同品種の中では中
    母：十系６７９号　父：キタホマレ
    栽培適地：十勝（中央部を除く）、網走、上川、留萌地域他
    キタムスメの大半と北見白に置き換えて普及させている
    

    View Slide

28. View Slide

29. 向いている加工品
    ● もやし
    ● 味噌
    

    View Slide

30. 軟化
    しやすい
    蒸し大豆の触
    感が良い
    やわらかい
    きめ細かい
    色鮮やか
    味噌
    大豆
    

    View Slide

31. 味噌の作り方
    

    View Slide

32. View Slide

33. View Slide

34. 麹づくり
    蒸し大豆づくり
    

    View Slide

35. 1. 煮大豆を潰す
    2. つぶした大豆に塩を加えて混ぜる
    3. さらに米麹を加えて混ぜる
    4. 混ざったら煮汁を混ぜてよく捏ねる
    5. 樽に詰めて熟成させる
    作業台で混ぜちゃうので、
    塩切麹は作らない。
    種水として、
    大豆の煮汁を使います
    

    View Slide

36. ！重点ポイント！
    ● 潰し大豆は粗熱が取れるまで触らないこと
    → ダマになって混ざりにくくなります
    ● 大豆・塩・麹の混ざりが均一であること
    → 均一な発酵になりません
    ● 煮汁はしっかり冷ますこと
    → 有用微生物が死んでしまいます
    ● 均一な硬さにすること
    → 均一な発酵になりません
    ● 空気が入らないように樽（保存容器）に詰めること
    → 好気性微生物の繁殖を抑制します
    

    View Slide

37. 発酵とは？腐敗とは？
    

    View Slide

38. 腐敗したもの　≠　食中毒の原因
    

    View Slide

39. ● サルモネラ属菌（Salmonella）
    ● ぶどう球菌（Staphylococcus aureus）
    ● ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）
    ● 腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）
    ● 腸管出血性大腸菌
    ● その他の病原大腸菌
    ● ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）
    ● セレウス菌（Bacillus cereus）
    ● エルシニア・エンテロコリチカ
    ● （Yersinia enterocolitica）
    ● カンピロバクター・ジェジュニ /コリ
    ● （Campylobacter jejuni/coli）
    ● ナグビブリオ（Vibrio cholerae non-01）
    ● コレラ菌（Vibrio　cholerae 01）
    ● 赤痢菌（Shigella）
    ● チフス菌（S.Typhi）
    ● パラチフフA菌（S.Paratyphi A）
    などなど…
    細菌だけでもこんなにたくさん。
    

    View Slide

40. 発酵と微生物
    

    View Slide

41. 麹、酵母、乳酸菌
    麹菌：各種酵素を生成し原料を分解
    乳酸菌：乳酸を生成し、味噌のpHを下げ、酵母が生育をしやすい環境を作る。
    酵母：アルコール他各種の風味成分を発酵生成
    → みその色、香り、味に影響を与える
    

    View Slide

42. ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae), ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)
    デンプン分解能力やたんぱく質分解能力に優れている。
    タンパク質
    デンプン
    タンパク質の分解
    デンプンの分解
    うまみ成分
    アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど
    分解
    脂質
    アミノ酸
    グルコース
    脂肪酸
    香りの元
    

    View Slide

43. 塩
    ● 耐塩性有用微生物の増殖助長
    ● 雑菌抑制
    ● 防腐効果
    

    View Slide

44. もやしもん（1）
    講談社
    石川 雅之(著/文)
    出版社名 講談社
    出版年月 2005年5月
    ISBNコード 978-4-06-352106-1
    税込価格 672円
    頁数・縦 224Ｐ　B6判
    要旨
    菌が見える特殊能力を持つ、もやし（種麹）屋の次男坊、沢木
    惣右衛門直保。彼は東京の某農大に入学する。農大を舞台
    に、沢木と研究室その他の仲間達、そして菌が活躍したりしな
    かったりのキャンパスライフ。大学生活のモラトリアム感と、菌
    が満載の「もやしもん」。あなたもぜひ、かもされてみてくださ
    い。
    

    View Slide

45. ● 東和男.『発酵と醸造, 第 1 巻』.光琳, 2002.P382
    ● 小泉 武夫.『醤油・味噌・酢はすごい : 三大発酵調味料と日本人』 .中央公論新
    社.2016.P202
    ● マルコメ.「味噌のこと」.https://www.marukome.co.jp/miso/,(2021/10/06)
    ● ひかり味噌株式会社 .「味噌の種類 みそ大百
    科」.https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/type.html,(2021/10/06)
    ● 農林水産省.「大豆のまめ知識」.
    https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/,(2021/10/07)
    ● 北海道味噌醤油工業協同組合 .「北海道の味噌と醤油の歴
    史」.https://www.hokmisho.or.jp/history.html.(2021/10/08)
    ● 粟長醤油株式会社.「発酵食品の秘密２ 味噌の秘
    密」.https://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm,(2021/10/15)
    ● （一財）食品分析開発センター SUNATEC　検査/分析/調査/試験.「（2010年7月発行）腐敗と
    発酵、腐敗と食中毒はどう違うの
    か？」.http://www.mac.or.jp/mail/100701/02.shtml,(2021/10/18)
    ● 「大豆新品種「ハヤヒカリ」の育成について」 .『北海道立農業試験場集報』 .2000年3月.78
    号.p19-37
    ● 北本勝ひこ.「生物工学基礎講座 バイオよもやま話 麹菌物語」.『生物工学』.2012年.第7
    号.p424-427
    参考文献
    

    View Slide

46. ● Aspergillus Oryzae | Moyashimon Wiki | Fandom.
    https://moyashimon.fandom.com/wiki/Aspergillus_Oryzae,(2021/10/06)
    ● 各地のみそ | みそ健康づくり委員会 / 味噌の公式サイト
    https://miso.or.jp/museum/geo-miso/,(2021/10/06)
    ● 味噌の種類 みそ大百科｜ひかり味噌株式会社
    https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/type.html,(2021/10/06)
    ● あなたの知らないカビの世界｜株式会社テクノスルガ・ラボ | くらしを彩るウィズスマイル .
    https://www.suzuyoshoji.co.jp/withsmile/detail/144,(2021/10/06)
    ● かわいいフリー素材集 いらすとや.http://www.irasutoya.com/,(2021/10/08)
    ● みその起源 | みそ
    蔵.https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/history/roots-of-miso/,(2021/10/08)
    ● 札幌郡篠路村福岡県士族移民地
    図.https://www2.lib.hokudai.ac.jp/cgi-bin/hoppodb/record.cgi?id=0D012380000000000.(
    2021/10/08)
    ● 上士幌町公式のネットショップ十勝かみしほろん市場 / JA上士幌町の大豆
    (500g).http://www.kamishihoron-ichiba.com/products/detail.php?product_id=207.(2021/
    10/08)
    イラスト・グラフ等の引用文献
    

    View Slide

47. ご清聴ありがとうございました。
    何か質問があれば、今でも後日でもどうぞ！
    

    View Slide