シャンパーニュ 大手メゾンNVのスタイルを比較・理解する

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1. HPW ノムリエ会 シャンパーニュ 大手メゾンNVのスタイルを比較・理解する Wednesday, Oct 14, 2026 Koichi KAWAKAMI, PhD, DipWSET Champagne Study Session 1
2. BLANC DE BLANCS よろしくお願いします 主催していただきました、Hand Picking Wineさま有難 うございます。 ご参加下さった皆様、有難うございます。 2
3. BLANC DE BLANCS ご留意ください。  本資料は、可能な限り文献・資料等に基づいて作成しておりますが、一部に作成者の解釈を含みます。そのため、 内容に誤りや不十分な点が含まれる可能性があることを、あらかじめご了承ください。  文献の要約、画像・図表の作成、文章整理の一部に、ChatGPT等の生成AIを使用しています。そのため、引用・内 容・表現等に正確でない情報が含まれている可能性があります。  本資料中の画像・図表・引用資料には、第三者が権利を有するものが含まれる可能性があります。そのため、本資 料は勉強会内での学習・検討目的に限って使用し、転載・配布・公開等はお控えください。  本資料では、「ミネラリティ」「骨格」「構造」「果実味」など、曖昧さや抽象度の高いワイン用語について、可 能な範囲で定義づけを試みています。これは官能表現を否定するものではなく、その「感じ方」が何に基づいてい るのかを明らかにするための試みです。  官能表現は、経験、文脈、伝わりやすさ、ワイン業界における慣習によって形づくられてきた重要な言葉です。ま た、実際の感じ方や表現の仕方は人によって異なります。本勉強会では、そうした違いを尊重しながら、化学的・ 構造的な理解との接点を探ることを目指します。 3
4. HPW Champagne 先ずは飲みましょう！ 4
5. HPW Champagne 5
6. HPW Champagne 6
7. HPW Champagne 飲み比べながらお聞きください 7
8. HPW Champagne study session モエ・エ・シャンドンを熟成させ て飲んだら美味しかった！？ モエ・エ・シャンドンのスタイルは？ シャンパーニュの熟成とは？ 8
9. HPW Champagne 自己紹介 9
10. HPW Champagne study session Koichi KAWAKAMI , DipWSET WSET Level 4 Diploma in Wines and Spirits JSA Wine Expert Ph.D. in Engineering Professional Engineer, Japan (Civil Engineering) 釣って 食べて飲んで 動く 10
11. HPW Champagne study session 好きな大手メゾンNVはどれですか？ 11
12. HPW Champagne study session なぜ、それが好きですか？ 12
13. HPW Champagne study session 英国の業界誌 『Drinks International』 内容品質 品質一貫性 ブランド力 価格対品質 総合的な称賛 13
14. HPW Champagne study session 本日のゴール 「大手メゾンの味がなぜ・どう違うのか」 を理解した気分になる！ 14
15. HPW Champagne study session 15メゾンの比較をし、5メゾンを実際に飲んでみます。 15
16. BLANC DE BLANCS 本日の内容 1. 品種の違いを楽しむ 2. 酸の違いを楽しむ 3. 熟成の違いを楽しむ 16
17. BLANC DE BLANCS １．品種の違いを楽しむ • 品種構成 • 品種の特徴と香り • 大手メゾンの分類 17
18. HPW Champagne study session どちらがお好きですか？ 何が良かったですか？ 18
19. HPW Champagne study session 19
20. HPW Champagne study session Varietal Composition of Brut NV 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Pinot Noir Meunier Chardonnay 20
21. HPW Champagne study session Varietal Blend Scatter Chart 95 Ruinart 90 85 Me少 （CH＋PN)％ Gosset Drappier Bollinger 80 Lanson Laurent-Perrier Veuve Clicquot Louis Roederer Charles Heidsieck Taittinger 75 Piper Heidsieck 70 Jacquesson Pommery Pol Roger Moet & Chandon 65 -1 -0.8 -0.6 PN優位 -0.4 -0.2 0 (CH-PN)/(CH+PN) 0.2 0.4 0.6 CH優位 0.8 1 21
22. HPW Champagne study session Varietal Blend Scatter Chart 95 Ruinart 90 85 Me少 （CH＋PN)％ Gosset Drappier Bollinger 80 Lanson Laurent-Perrier Veuve Clicquot Louis Roederer Charles Heidsieck Taittinger 75 Piper Heidsieck 70 Jacquesson Pommery Pol Roger Moet & Chandon 65 -1 -0.8 -0.6 PN優位 -0.4 -0.2 0 (CH-PN)/(CH+PN) 0.2 0.4 0.6 CH優位 0.8 1 22
23. HPW Champagne study session Varietal Style , Strategic type Classification Varietal Style 低Me CH+PN >80 中Me 75≤CH+PN≤80 高Me CH+PN ＜75 PN型 均衡型 CH型 (CH-PN)/CH+PN) ≤-0.3 -0.3< (CH-PN)/CH+PN) ≤0 (CH-PN)/CH+PN) >0 Drappier Bollinger Lanson Ruinart Gosset Laurent-Perrier — Veuve Clicquot Louis Roederer Charles Heidsieck Taittinger Jacquesson Piper Heidsieck Moet & Chandon Pol Roger Pommery — 23
24. HPW Champagne study session PETER LIEM CHAMPAGNE, WSET TEXT WSET 24
25. HPW Champagne study session Pinot Noir  主な特徴・スタイル • 産地によって性格が大きく変化 • 果実の豊かな深みを示す • きめ細やかな質感  ブレンドでの役割 • ボディを与える • 構造を与える  熟成能力・役割 • ⾧命 • 熟成によって素晴らしい複雑性 25
26. HPW Champagne study session Meunier  主な特徴・スタイル • 果実味 • 若いうちは、より豊満  ブレンドでの役割 • 果実味と柔らかさ • 早期飲用を意図したノン・ヴィンテー ジに、しばしば使用  熟成能力・役割 • ⾧期熟成を意図したワインには使用さ れない傾向 • クリュッグやエグリ・ウーリエなど、 ムニエを支持する造り手もいる 26
27. HPW Champagne study session Chardonnay  主な特徴・スタイル • 繊細なリンゴと柑橘類の香り・風味 • 繊細でエレガント • 高い酸、ミネラル（コート・デ・ブラン） • トロピカルでエキゾチックな果実風味 （モングー）  ブレンドでの役割 • 柑橘系の香りと高い酸 • オートリシスによるクリーミーさ  熟成能力・役割 • 非常に⾧命で • ブラン・ド・ブランや⾧期熟成の基盤 27
28. HPW Champagne これでシャンパーニュを 語れたら凄い！ 28
29. HPW Champagne あっ、ちなみに 骨格とか構造って？？ 29
30. HPW Champagne study session 骨格の定義（私の解釈） 酸の刺激と発泡による刺激が、口中ではっきりと持続して感じ られる状態。味わいの引き締まりや芯が通った感覚。 30
31. HPW Champagne study session 構造の定義（私の解釈） 酸や発泡の刺激による骨格を、糖分や多糖類などによる丸みが包み込 むように感じさせ、そこに熟成に伴って変化（重合等）したフェノー ルによる質感が加わることで生まれる、液体の厚みや立体的な感覚。 31
32. HPW Champagne study session ボディの定義 アルコールやグリセロール等による、液体の重みと粘性 の高さ。 32
33. HPW Champagne study session シャンパーニュの香り 圧搾 香気成分／前駆体 果実・花・柑橘 揮発性フェノール スモーキー、薬品 品種由来 発酵 酵母による発酵由 来 二次発酵/澱熟成 熟成 DG後/瓶熟成 エステル （酵母生成：アルコール＋酸） （酵母や微生物により揮発性フェノール） 果実 高級アルコール 花・バラ・アルコール様 酵母自己消化 蜂蜜・パン・トースト・ ナッツ・ブリオッシュ様の 熟成香 酸化・熟成生成物 熟した果実、蜂蜜、ナッツ、 ドライフルーツ ＋メイラード反応 /ストレッカー分解 （アルデヒド類など） 33
34. HPW Champagne study session シャンパーニュの香り（発酵まで） 圧搾 香気成分／前駆体 品種由来 揮発性フェノール 発酵 エステル 酵母による 発酵由来 （酵母生成：アルコール＋酸） 高級アルコール 果実・花・柑橘 スモーキー、薬品 （酵母や微生物により揮発性フェノー ル） 果実 花・バラ・アルコール様 34
35. HPW Champagne study session （参考）香るとは 結合型 → 遊離型 → 気相へ移行 → 鼻に届く → 官能閾値を超える 揮発 遊離型 結合型 酸による 分解など 35
36. HPW Champagne study session シャンパーニュの果実香 由来 化学群 成分 主な香りの特徴 DG後の熟成での変化 熟リンゴ、熟果、蜂蜜、フローラル 存在感増 スミレ、フローラル、ベリー様 背景香 リナロール 白い花、柑橘花、シトラス 背景香 ゲラニオール バラ、フローラル、ゼラニウム様 減少 3MH グレープフルーツ、柑橘、 時にトロピカル 減少 ヘキサナール 青リンゴ、青草、グリーン 減少 ヘキサノール ハーブ、青さ、グリーン 減少 酢酸イソアミル バナナ、洋梨 若い段階は強いが 減少 リンゴ、果実、パイナップル 減少 洋ナシ、果実、花、パイナップル 減少 ノリソプレノイ β-ダマセノン 主にPN,Me ド β-イオノン 品種 テルペン 品種 主にCH チオール C6化合物 酢酸エステル 発酵 発酵 ヘキサン酸エチル 脂肪酸 エチルエステル オクタン酸エチル 高級アルコール 2-フェニルエタノール バラ、フローラル フローラルな背景 香 36
37. HPW Champagne study session PN（Me）：芳香成分（品種由来）変化のイメージ ベースワイン リザーブワイン 澱熟成 瓶熟成 微量増加 β-イオノン ノ リ ソ プ レ ノ イ ド スミレ 官能閾値低 微量存在 認識は困難 ややスミレ香 背景的にフロー ラルニュアンス β-ダマセノン 熟果実 熟リンゴ ハチミツ ドライフラワーやポ プリニュアンスとし て知覚 官能閾値低 極低濃度。 ほぼ認識されない 熟したリンゴや軽 い蜂蜜様のニュア ンス 熟リンゴ、蜂蜜、 熟果として明確に 知覚 熟リンゴ、蜂蜜、 ドライフルーツ様 の熟成香 ※増減・香りの強さは条件によって異なる。ここでは想定する変化を示す 低ｐH • • 低pH環境下において時間の経過とともに酸触媒的に加水分解および再配列を受けることで、揮発性の芳香成分として顕在化 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7866556/ https://www.mdpi.com/1420-3049/30/13/2825 • https://www.mdpi.com/1420-3049/26/3/713 濃度を定量的に示すグラフではなく、文献を基にした概念図 37
38. HPW Champagne study session CH：芳香成分（品種由来）変化のイメージ ベースワイン 濃度：低-中 閾値：中-低 香り：低-中 濃度：低 閾値：低 香り：強 濃度：高 閾値：中 香り：中 濃度：低 閾値：極低 香り：低-中 テルペン リザーブワイン 澱熟成 瓶熟成 揮発等により減少・酸触媒によりシャープな柑橘香から花の丸い香に徐々に変化し、最 後に背景香として残りエレガンスを付与 白い花 柑橘 チオール フェノールの酸化により発生した成 分と反応し減少し、ほぼ消滅 ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ 柑橘 C6化合物 青りんご ハーブ 揮発等により減少し、ほぼ消滅 ﾉﾘｿﾌﾟﾚﾉｲﾄﾞ 熟リンゴ ハチミツ 低ｐH PNと同じ 但し、PNに比べて微量 低pH環境下において、香り消失の進行は緩やか。酸触媒によりテルペン香の変化、ノリソプレノイドの加水分解が進行 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7866556/ https://www.mdpi.com/1420-3049/30/13/2825 濃度を定量的に示すグラフではなく、文献を基にした概念図 38
39. HPW Champagne study session エステル（発酵由来） 分類 酢酸エステル 脂肪酸エチルエス テル 生成 香りの傾向 高級アルコール ＋酢酸 バナナ、洋ナシ、果実バラ、花、蜂蜜、甘い花、 溶剤様 エタノール ＋脂肪酸 パイナップル、リンゴ、洋ナシ、イチゴ、フロー ラル、フルーティー 品種 特性  発酵直後は、酢酸イソアミルなどの若い果実香が目立ちやすい。 Me  熟成に伴い加水分解などにより減少し、フレッシュでフルー ティーな印象が早く後退しやすい。。 CH PN  「エレガンス」は酢酸イソアミル等の強い発酵香が突出しないことで保たれる。  品種由来のテルペン類、チオール、C6化合物などの香りが認識されやすい。 β-ダマセノンなどの重厚なアロマに対し、酢酸フェネチル が加わることで、香りに立体感 が出る A Study of Amino Acid Metabolism and the Production of Higher Alcohols and Their Esters in Sparkling Wines Formation, Losses, Preservation and Recovery of Aroma Compounds in the Winemaking Process • 39 Evolution of Volatile Compounds during the Bottle Aging of Sparkling Wines や Aromatic Maturity in Grapes
40. HPW Champagne study session Varietal Style , Strategic type Classification Varietal Style 低Me CH+PN >80 中Me 75≤CH+PN≤80 高Me CH+PN ＜75 PN型 均衡型 CH型 (CH-PN)/CH+PN) ≤-0.3 -0.3< (CH-PN)/CH+PN) ≤0 (CH-PN)/CH+PN) >0 Drappier Bollinger Lanson Ruinart Gosset Laurent-Perrier — Veuve Clicquot Louis Roederer Charles Heidsieck Taittinger Jacquesson Piper Heidsieck Moet & Chandon Pol Roger Pommery — 40
41. HPW Champagne study session Varietal Style , Strategic type Classification あくまでも、一次発酵時点での品種の特徴を機械的に分類しただけです。 PN型 均衡型 CH型 Varietal Style (CH-PN)/CH+PN) ≤-0.3 -0.3< (CH-PN)/CH+PN) ≤0 (CH-PN)/CH+PN) >0 低Me 熟果・蜂蜜・スミレ 豊潤・重層的 熟果・柑橘・花 調和・バランス 柑橘・白花・青リンゴ 繊細・エレガント 中Me 熟果＋若い果実 豊潤・華やか 高Me 熟果＋若い果実 豊潤・フルーティー CH+PN >80 75≤CH+PN≤80 CH+PN ＜75 熟果・柑橘・花＋若い 柑橘・白い花＋若い果 果実 実 調和・華やか 繊細・華やか 若い果実・柑橘・花 調和・フルーティー 柑橘＋若い果実 繊細・フルーティー 41
42. HPW Champagne study session Varietal Style , Strategic type Classification 果たして、Charles Heidsieckは「華やか」なのでしょうか？ Varietal Style 低Me CH+PN >80 中Me PN型 CH型 (CH-PN)/CH+PN) ≤-0.3 -0.3< (CH-PN)/CH+PN) ≤0 (CH-PN)/CH+PN) >0 豊潤・重層的 Drappier Bollinger 調和・バランス Lanson Ruinart Gosset 調和・華やか Veuve Clicquot Louis Roederer Charles Heidsieck 調和・フルーティー Moet & Chandon Pol Roger Pommery 繊細・エレガント Laurent-Perrier 豊潤・華やか 75≤CH+PN≤80 ー 高Me 豊潤・フルーティー Piper Heidsieck CH+PN ＜75 均衡型 繊細・華やか Taittinger Jacquesson 繊細・フルーティー ー 42
43. HPW Champagne study session いかがでしたでしょうか？ 43
44. HPW Champagne study session 品種構成による分類とスタイル セグメント PN型・低Me (深みとコクのPN) PN型・中Me (深み＋親しみのPN) PN型・高Me (柔らかいPN) Maison PN Me Drappier 80 15 Bollinger 60 15 特徴 CH 5 黒ブドウ由来の果実の深み、厚み、構造が出やすい。Meが少ないた 25 め、丸さよりも骨格・密度が前に出る PNの果実の深みを保ちながら、Me由来のふくらみ・親しみやすさが 少し加わる PNの果実の厚みはあるが、Meの比率が高く、果実味が前に出て柔ら 15 かく感じやすい Piper Heidsieck 55 30 Lanson 50 15 35 Ruinart 50 10 40 PNとCHのバランスが中心。Meが少ないため、果実と酸が明確 Gosset 45 10 45 Veuve Clicquot 50 20 30 Louis Roederer 40 20 40 Charles Heidsieck 40 20 40 Moet & Chandon 40 30 30 Pol Roger 35 30 35 Pommery 35 30 35 CH型・低Me (CHエレガンス) Laurent-Perrier 35 15 50 CH型・中Me (洗練＋ふくらみ) Taittinger 35 25 40 CHの酸を軸にしながら、Meの柔らかさが加わる。繊細さとふくらみ Jacquesson 25 25 均衡型・低Me (PNとCHの対比) 均衡型・中Me (中庸バランス) 均衡型・高Me (親しみバランス) PNの果実、CHの酸、Meの柔らかさが調和しやすい。最も中庸で バランス型 Meの比率が高く、丸み・果実味・親しみやすさが出やすい。酸や構 造はやや柔らかく感じやすい CH比率が高く、酸・緊張感・直線性が出やすい。Meが少ないため、 引き締まった印象 50 が両立しやすい 44
45. HPW Champagne 「でも実際に飲むと、この表だけでは説 明できません。なぜでしょう？」 → 「酸」と「熟成」の影響 45
46. BLANC DE BLANCS ２．酸の違いを楽しむ • シャンパーニュの酸 • pHと品質 • ChalkとpH • 酸とpH 46
47. HPW Champagne 47
48. HPW Champagne study session ランソンといえば！ MLC （Malolactic Conversion）をしない！ リンゴ酸 1.0 g → 乳酸 0.67 g ＋ CO₂ 0.33 g 公式ページでは、 「大部分はMLCなし。一部にMLCを行ったワインを使用」 “predominantly non-malolactic fermentation” “a small proportion of wines that have been through malolactic fermentation” https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-2919-x 48
49. HPW Champagne study session シャンパーニュ中の主な酸 地域 酒石酸 リンゴ酸 乳酸 クエン酸 酢酸 コハク酸 Epernay 3.45 2.03 2.06 0.16 0.28 0.33 Reims 3.56 0.33 3.8 0.17 0.37 0.21 Ay 4.15 0.25 3.12 0.22 0.3 0.52 A REVIEW OF MÉTHODE CHAMPENOISE PRODUCTION DR. BRUCE ZOECKLEIN, PROFESSOR EMERITUS, VIRGINIA TECH 49
50. HPW Champagne study session 酸の減少イメージ（1995甲州産デラウエア） https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1953/3/4/3_4_197/_pdf/-char/ja の図を基に見やすく再生成 50
51. HPW Champagne 酸とpHについて意識してみる 51
52. HPW Champagne study session シャンパーニュの品質と低pHの関係（私見） 冷涼気候 （リンゴ酸保持） チョーク土壌 仮説的経路 カリウム吸収抑制 仮説的経路 酒石酸保持 低pH 微生物安定性 （腐敗しにくい） 穏やかな酸化熟成 （急激な劣化しにくい） 香気変化の制御 （果実香減衰と熟成香生成） 品質保持・⾧期熟成・複雑性形成 シャンパーニュの低pHは、⾧期熟成と香気の複雑化を支える重要な要素の一つ 52
53. HPW Champagne リンゴ酸について語ります！ 53
54. HPW Champagne study session 緯度と生育期間平均気温の関係 23 22 Mendoza Hunter Valley 21 Peloponnese Madeira Yamanashi Lodi 20 気温 Jerez Barossa Valley Stellenbosch 19 Margaret River 18 Virginia Crico 17 Adelaide Hills 16 Santa Maria 15 Puglia Estremadura Alentejo Catalunya Tuscany Roussillon Corsica Dry creek Valley St. Helena Languedoc Verona Mendocino Bulgaria Yarra Valley Rioja Northern Rhône FVG Umbria Sonoma Valley Alto Adige Douro Bordeaux Piemonte Yakima Valley Hawke's Bay Ukraine Rias Baixas Central Vineyard Coonawarra Savoie Nante Baden Ribera del Duero Willamette Valley Tokaji Romania AlsaceTourane Bourgogne Marlborough Rheingau Niagara Peninsula Switzerland Tasmania 14 England Kremstal Champagne 13 30 Atlasのデータから作成 35 40 45 緯度 50 55 54
55. HPW Champagne 酒石酸について語ります！ 55
56. HPW Champagne study session Paris Basin（パリ盆地） 新 生 代 Neogene 新第三紀 Paleogene 古第三紀 — Miocene — Oligocene — Paleocene–Eocene ー Sparnacian 粘土・砂・泥灰岩 Campanian (Upper) Campanian (Lower) Upper Cretaceous superieur 白亜紀 中 生 代 Santonian Coniacian チョーク Turonian Cenomanian Albian Lower inferieur Neocomian (obsolete) Jurassic ジュラ紀 Upper Tithonian Middle Kimmeridgian Bajocian–Bathonian Lower Hettangian–Toarcian 石灰岩・泥灰岩 石灰岩・泥灰岩 （キンメリッジャン） 56
57. HPW Champagne study session Paris Basin（パリ盆地）とシャンパーニュ地方 57
58. HPW Champagne study session Chalkとは 「目に見えないほど小さなプランクトン」が降り積もってできた極めてキメ の細かい土壌 Chalk Kimmeridgian 58
59. HPW Champagne study session 主な石灰岩質土壌 石灰岩土壌の分類 主な成因・構成要素 代表的な産地 チョーク 微小プランクトンの蓄積 シャンパーニュ (コート・デ・ブラン) キンメリジャン土壌 石灰質泥灰岩 ＋ 小さな牡蠣の シャブリ、サンセール、シャンパー 化石 ニュ（コート・デ・バール） 泥灰岩 (マール) 石灰岩 ＋ 粘土 ブルゴーニュ (コート・ドール)、 バローロ 硬質石灰岩 サンゴ、貝殻、化学的沈殿 サン・テミリオン (プラトー部分)、 ブルゴーニュ (ニュイ) テラロッサ 石灰岩の風化 ＋ 酸化鉄（粘 土） オーストラリア (クナワラ)、リオハ 59
60. HPW Champagne study session Chalkと酒石酸とpH（仮説） カリウムが少ないと、酒石酸が保持されやすく、低いpHと明瞭な酸味につながる可能性がある 60
61. HPW Champagne pHについて語ります！ 61
62. HPW Champagne study session ｐHとは power of Hydrogenの略で、水素イオン濃度を対数で表した指標 pH = －log[H⁺] pH0 （強酸性）トイレ用洗剤0.2 pH1 胃液1.5 pH2 レモン2.5 pH3 りんご3、白ワイン3.0～3.5 pH4 ビール4.2、皮膚4.5～6 pH5 汗5.4 pH6 （弱酸性）水道水6.5、牛乳6.7、唾液6.4 pH7 （中性）血液7.4 pH8 （弱アルカリ性）海水8～8.5、涙8.2 pH9 せっけん水8～10 項目 低pH 高pH 酸味 強い 弱い 微生物 活動抑制 活動しやすい 酸化 抑制 進行しやすい the Chardonnay grape variety, a white wine from Bourgogne would often have pHs 0.2–0.4 higher than the corresponding base wine in Champagne. pH10 pH11 pH12 パイプ洗浄剤 • • https://waterone.jp/column/106/ https://www.mdpi.com/2306-5710/9/3/80 • • https://www.enology.fst.vt.edu/downloads/wm_issues/MethodeChampenoise.pdf https://www.mdpi.com/2076-3921/13/3/364 62
63. HPW Champagne study session ｐHと酸味 ほかの条件が同じであれば、pHが低い方が、一般的に酸味をシャープに感 じる傾向があります。 実際に感じる酸味の強さはpHだけでなくTA、酸組成、糖、アルコール等にも影響されます 63
64. HPW Champagne study session 酒石酸、リンゴ酸、乳酸 同量で比較すると、酒石酸はワインのpHを低くしやすい 1分子がH+を出せる数 2個 2個 1個 出し易さ(pKa) ◎ 〇 △ 64
65. HPW Champagne study session 酒石酸・リンゴ酸 比較項目 酒石酸 リンゴ酸 乳酸 シャープ（sharp）。 青リンゴ様、フレッ 穏やか、丸み（soft, 口腔内での 2025年の甲州ワイン研 シュ（green, fresh）と mellow, round）と一 挙動 究で有意な正相関 伝統的に表現 般的に表現 pHへの影響 同じモル濃度では酒石酸・リンゴ 比較的大きい。pHを低下させる方 pHを低下させる。濃度と緩衝条件 酸より解離しにくい。pHへの影響 向に働く に依存 は組成に依存 ブドウの成熟期 代謝的に安定。ただし果粒肥大に 呼吸などで消費され、特に高温で 通常は少量。成熟期の主要な有機 よる濃度低下はある 減少 酸ではない アルコール発酵 代謝的には概ね安定。ただし酒石 酵母株により消費・生成され、変 酵母によって少量生成されること 析出で減少し得る 化量は異なる がある MLC（乳酸発酵） 通常は直接の分解対象にならない 乳酸とCO₂に変換され、減少 物理的変化 • • リンゴ酸から生成され、増加 酒石酸水素カリウムなどとして結 通常のワイン条件では酒石のよう 通常のワイン条件では酒石のよう 晶析出し、濃度が低下し得る な結晶析出は主要な変化ではない な結晶析出は主要な変化ではない https://www.mdpi.com/1420-3049/23/6/1372 https://www.mdpi.com/2076-3921/13/3/364 • • https://www.mdpi.com/1420-3049/23/6/1372 https://www.mdpi.com/2076-3921/13/3/364 65
66. HPW Champagne study session 「リンゴ酸」感じましたでしょうか？ 66
67. BLANC DE BLANCS ３．熟成の違いを楽しむ • テクニカルデータの分析 • フェノール • 酸化 • 瓶内二次発酵と澱熟成 • 熟成香 67
68. HPW Champagne 最後に2種類飲みましょう！ 68
69. HPW Champagne 69
70. HPW Champagne 70
71. HPW Champagne study session 71
72. HPW Champagne study session 72
73. HPW Champagne study session years Brut NV reserve wine’s age spread 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 73
74. HPW Champagne study session Brut NV % of Reserve Wine 70 60 50 ％ 40 30 20 10 0 ※Jaquessonについては、748では24%との情報があるが、今回はEssi Avellan MWの表のデータを使用 74
75. HPW Champagne study session Brut NV Aging Time on The Lees 60 55 months 50 45 40 35 30 25 20 75
76. HPW Champagne study session Dosage g/l 12 10 8 6 4 2 0 ※本表のドザージュ量は調査当時の参照資料に基づきます。2026年10月時点の公式ページ・メゾン名義の資料では、ドラピエ（カルト・ドール）5 g/L、ボランジェ（スペシャ ル・キュヴェ）6～7 g/L、ポール・ロジェ（ブリュット・レゼルヴ）8 g/L、ジャクソン748は2 g/Lが確認されています。公表値は資料の更新時期や対象ロットによって異なる 場合があります。 76
77. HPW Champagne study session ベースワインにおける樽の使用 Maison Drappier Bollinger Piper Heidsieck Veuve Clicquot Lanson Ruinart Gosset 樽発酵 樽熟成 コメント 情報ソース あり あり 小樽発酵・熟成 Drappier Carte d'Or technical sheet https://www.champagnedrappier.com Bollinger Special Cuvée technical sheet https://www.champagne-bollinger.com － － ステンレス主体 Piper-Heidsieck vinification https://www.piper-heidsieck.com － － ステンレス主体 Veuve Clicquot Yellow Label technical sheet https://www.veuveclicquot.com － － － － 一部あり ５％は小型樽で熟成 一部あり 少量 － シャルドネの純粋性重視 一部あり 主に熟成で少量 Lanson Black Label vinification https://www.lanson.com Ruinart Brut technical sheet https://www.ruinart.com Gosset Grande Réserve technical notes https://www.champagne-gosset.com 発酵で一部使用、10%のリザー Roederer Collection technical sheet https://www.louisroederer.com ブで樽使用 5～10％を古いブルゴーニュ樽 Charles Heidsieck Brut Réserve technical sheet https://www.charlesheidsieck.com で醸造 Louis Roederer 一部あり 一部あり Charles Heidsieck 一部あり － Moet & Chandon Taittinger Laurent-Perrier Pol Roger Pommery Jacquesson － － 大規模ステンレス Moët & Chandon production overview https://www.moet.com － － ステンレス主体 Taittinger Brut Réserve vinification https://www.taittinger.com － － 完全ステンレス － － ステンレス主体 － － ステンレス主体 Laurent-Perrier style explanation https://www.laurentperrier.com Pol Roger Brut Réserve technical info https://www.champagnepolroger.com Pommery Brut Royal vinification https://www.champagnepommery.com あり あり 大樽・古樽中心 Jacquesson vinification notes https://www.jacquesson.com 77
78. HPW Champagne どう纏めましょうか？ 78
79. ※本表のドザージュ量は調査当時の参照資料に基づきます。2026年10月時点 の公式ページ・メゾン名義の資料では、ドラピエ（カルト・ドール）5 g/L、 ボランジェ（スペシャル・キュヴェ）6～7 g/L、ポール・ロジェ（ブリュッ ト・レゼルヴ）8 g/L、ジャクソン748は2 g/Lが確認されています。公表値は 資料の更新時期や対象ロットによって異なる場合があります。 HPW Champagne study session 統計分析上の入力データ Maison Reserve age Reserve % Lees aging 樽発酵 樽熟成 MLC Dosage Pinot Noir Meunier Chardonnay Drappier 3 30 3 0 1 1 5 80 15 5 Bollinger 10 60 3 2 2 1 6 60 15 25 Piper Heidsieck 6 15 3 0 0 1 9 55 30 15 Veuve Clicquot 12 35 2.5 0 0 1 8 50 20 30 Lanson 10 15 3 0 1 0 8 50 15 35 Ruinart 2 30 3 0 0 1 7 50 10 40 Gosset 2 25 4 0 1 0 8 45 10 45 Louis Roederer 12 30 3 1 1 1 7.5 40 20 40 Charles Heidsieck 20 40 5 1 0 1 9 40 20 40 Moet & Chandon 2 35 2 0 0 1 7 40 30 30 Taittinger 2 30 4 0 0 1 9 35 25 40 Laurent-Perrier 5 20 4 0 0 1 9 35 15 50 Pol Roger 3 25 4 0 0 1 8 35 30 35 Pommery 5 40 3 0 0 1 9.5 35 30 35 Jacquesson 7 40 3.33 2 2 1 2 25 25 50 Reserve age (years)：最古の年数、 Lees aging (years)、 樽発酵・樽熟成（０：無し、１：一部使用、２：積極的使用）、MLC（0＝非MLC主体、1＝MLC主体） PCAには上記のうち5つの醸造変数を使用。品種・MLC・Dosageは別途評価 Jacquessonの醸造データはEssi Avellan MWによる代表値を使用。748単年の数値とは異なる。 79
80. HPW Champagne study session 主成分分析 多くの項目を持つデータに対して、重要な特徴を表す少数の軸を新たに作ってまとめる手法 80
81. HPW Champagne study session クラスタリング 似たデータ同士をK個のグループに自動で分ける手法 81
82. HPW Champagne study session 醸造データの評価軸（主成分分析） 「PC1＝主に樽使用・リザーブ比率」 「PC2＝主に澱熟成・最古リザーブ年数」この２軸で73.8％を説明できます！ Maison Drappier Bollinger Piper Heidsieck Veuve Clicquot Lanson Ruinart Gosset Louis Roederer Charles Heidsieck Moët & Chandon Taittinger Laurent-Perrier Pol Roger Pommery Jacquesson 標準化（z-score）してPCAした PC1 -0.350 3.782 -1.471 -0.202 -0.536 -1.081 -0.597 1.096 1.500 -0.902 -1.040 -1.277 -1.193 -0.436 2.709 PC2 -0.897 -0.919 -0.004 -0.158 0.000 -0.594 0.108 0.038 3.229 -1.701 0.452 0.879 0.615 -0.410 -0.637 PC3 -0.474 0.036 0.161 1.718 -0.096 0.117 -1.434 0.343 0.766 0.966 -0.599 -0.533 -0.622 0.716 -1.066 82
83. HPW Champagne study session 醸造の特徴による分類（PCA・k-meansを基礎とした醸造セグメント） 群平均群平均 セグメント特徴 PC1 PC2 セグメント名 メゾン ひとことスタイル 高リザーブ＋積極 的樽使用型 樽熟成・重層型 Bollinger / Jacquesson 熟した果実・厚み・構造 3.246 -0.778 1.5 3.229 長期リザーブ＋長 期澱熟成型 長期熟成・重層型 Charles Heidsieck 重層的な熟成香・滑らかさ 1.096 0.038 長期リザーブ＋部 分樽使用型 軽樽・熟成バランス型 Louis Roederer 果実の重なり・適度な厚み -0.567 0.054 樽熟成型〔非MLC 軽樽・高酸バランス型 Lanson / Gosset 果実主体・まとまり・酸の輪郭 中庸バランス型 Veuve Clicquot / Pommery フレッシュな果実・熟した果実 クリーン＆熟成型 Piper Heidsieck / Taittinger / Laurent-Perrier / Pol Roger 果実・穏やかな熟成香・丸み -0.35 -0.897 短めリザーブ＋部 軽樽・フレッシュ型 Drappier 果実主体・ほどよい厚みと構造 -0.992 -1.148 短期リザーブ＋非 若々しさ重視型 Ruinart / Moët & Chandon 若い果実・フレッシュさ 低リザーブ＋部分 主体〕 -0.319 -0.284 -1.245 非樽＋短め澱熟成 型 0.486 低リザーブ＋非樽 型 分樽熟成型 樽型 ※このセグメントにおける、リザーブワインの年数・割合、樽発酵・樽熟成、澱熟成期間の5変数で主成分分析し、機械的にｋ＝６でクラスタリングした後に、 MLCの有無を評価して、Gosset,Lansonを独立セグメントとし、樽を使用しているDrappierも独立セグメントとした。 Veuve Clicquot は、3次元では別のセグメントになるが、今回は2次元でのみ評価した。 83
84. 本日のハイライト HPW Champagne study session 醸造による特徴（主成分分析結果の散布図） •樽熟成・重層型 •長期熟成・重層型 •軽樽・熟成バランス型 •軽樽・高酸バランス型 •中庸バランス型 •クリーン・熟成型 •軽樽フレッシュ型 •若々しさ重視型 時間をかけた醸造（リザーブ年数・澱熟成） フレッシュさ 4 Charles Heidsieck 3 2 Laurent-Perrier 1 Pol Roger Taittinger Piper Heidsieck -2 Gosset Lanson 0 -1 Ruinart 0 Veuve Clicquot Pommery 1 Louis Roederer 2 Drappier -1 3 4 Jacquesson Bollinger Moët & Chandon -2 クリーンな感じ 手間をかけた醸造（樽活用・高リザーブ比率） 84
85. HPW Champagne study session （参考）3次元マッピング PC3まで考慮して、3次元で見ると、ヴーヴクリコも独立しています。 85
86. HPW Champagne study session クロス分析をしてみます！ 醸造セグメント 品種セグメント × 86
87. 本日のハイライト HPW Champagne study session 醸造分類×品種分類＝クロス分析 セグメント名 樽熟成・重層型 ⾧期熟成・重層型 品種セグメント PN型・低Me CH型・中Me 均衡型・中Me 軽樽・熟成バランス型 均衡型・中Me 軽樽・高酸バランス型 中庸バランス型 均衡型・低Me 均衡型・低Me 均衡型・中Me 均衡型・高Me PN型・高Me クリーン＆熟成型 均衡型・高Me CH型・中Me CH型・低Me 軽樽・フレッシュ型 若々しさ重視型 PN型・低Me 均衡型・低Me 均衡型・高Me メゾン名 Bollinger Jacquesson Charles Heidsieck Louis Roederer Lanson Gosset Veuve Clicquot Pommery Piper Heidsieck Pol Roger Taittinger Laurent-Perrier Drappier Ruinart Moët & Chandon 一言で表すスタイル 15 25熟した果実・厚み・構造 25 50熟した果実・まとまり・酸の輪郭 20 40重層的な熟成香・滑らかさ 20 40果実の重なり・適度な厚み 15 35果実の厚み・酸の輪郭 10 45果実・まとまり・酸の輪郭 20 30熟した果実・充実感 30 35若い果実・熟した果実・調和 30 15豊潤な果実・柔らかさ 30 35果実・調和・柔らかさ・香ばしさ 25 40繊細な果実・柔らかさ・香ばしさ 15 50繊細な果実・穏やかな丸み・香ばしさ 15 5豊潤な果実・ほどよい構造 10 40若い果実・滑らかさ 30 30若い果実・フレッシュさ PN Me CH 60 25 40 40 50 45 50 35 55 35 35 35 80 50 40 87
88. HPW Champagne study session 醸造詳細整理 メゾン名 Bollinger Jacquesson Charles Heidsieck Louis Roederer Lanson Gosset Veuve Clicquot Pommery セグメント名 醸造ひとこと 醸造セグメント特徴 醸造ワインスタイル 高リザーブ比率。樽発酵・樽熟成を積 熟した果実に熟成香（蜂蜜、ビスケット等）が重 極的に使用。 なる。樽の寄与による厚み・構造・まとまり。 熟した果実に熟成香（蜂蜜、ビスケット、淡い 最古リザーブ年数・澱熟成期間が最⾧。 ⾧期熟成・重層型 重層的な熟成香・滑らかさ トースト等）が幾重にも重なる。口当たりは滑ら 部分樽発酵を使用。 か。 ⾧期リザーブ。樽発酵・樽熟成を部分 若い果実と熟した果実に、ほのかな熟成香（蜂蜜 軽樽・熟成バランス型 果実の重なり・適度な厚み 的に使用。 等）が重なる。樽が適度な厚みと構造を補う。 低リザーブ比率、部分樽熟成。ランソ 果実を軸に、樽熟成が口当たりのまとまりを補う。 軽樽・高酸バランス型 果実主体・まとまり・酸の輪郭 ンは最古リザーブ年数が⾧く、ゴッセ 非MLCによる酸の輪郭が残り、ゴッセは熟成香 は澱熟成が⾧め （ビスケット等）も加わる。 樽熟成・重層型 熟した果実・厚み・構造 中庸バランス型 フレッシュな果実・熟した果実 非樽、澱熟成2.5～3年。リザーブ比率 フレッシュな果実にリザーブの熟した果実が重な は中程度～高め。 る。澱熟成による熟成香は比較的控えめ。 クリーン＆熟成型 果実・穏やかな熟成香・丸み 果実に熟成香（パン生地、ビスケット等）が加わ 低めのリザーブ比率、非樽。澱熟成3～ り、口当たりに丸み。パイパーは他の3メゾンよ 4年。グループ内では果実寄り。 り果実寄り。 軽樽・フレッシュ型 果実主体・ほどよい厚みと構造 若々しさ重視型 若い果実・フレッシュさ Piper Heidsieck Pol Roger Taittinger Laurent-Perrier Drappier Ruinart Moët & Chandon 最古リザーブ年数3年、澱熟成3年。部 果実主体で熟成香は控えめ。部分樽熟成が、果実 分樽熟成を使用。 味を残しながら厚みと構造を補う。 若い果実香が中心。モエは熟成香がより控えめで、 最古リザーブ年数が短く、非樽。澱熟 ルイナールは澱熟成による口当たりの滑らかさが 成2～3年。 補う。 88
89. HPW Champagne study session 品種セグメントまとめ メゾン名 PN Me CH 品種セグメント 品種セグメント特徴 品種セグメント詳細 Bollinger 60 15 25PN型・低Me Jacquesson 25 25 50CH型・中Me Charles Heidsieck 40 20 40均衡型・中Me Louis Roederer 40 20 40均衡型・中Me Lanson 50 15 35均衡型・低Me 黒ブドウ由来の果実の深み、厚み、構造が出やすい。Meが少ないため、 丸さよりも骨格・密度が前に出る。 柑橘・白い花＋若い果実／繊細・華 CHの酸を軸にしながら、Meの柔らかさが加わる。繊細さとふくらみが やか 両立しやすい。 熟果・柑橘・花＋若い果実／調和・ PNの果実、CHの酸、Meの柔らかさが調和しやすい。最も中庸でバラン 華やか ス型。 熟果・柑橘・花＋若い果実／調和・ PNの果実、CHの酸、Meの柔らかさが調和しやすい。最も中庸でバラン 華やか ス型。 PNとCHのバランスが中心。Meが少ないため、果実と酸が明確。 熟果・柑橘・花／調和・バランス Gosset 45 10 45均衡型・低Me 熟果・柑橘・花／調和・バランス Veuve Clicquot 50 20 30均衡型・中Me Pommery 35 30 35均衡型・高Me Piper Heidsieck 55 30 15PN型・高Me Pol Roger 35 30 35均衡型・高Me Taittinger 35 25 40CH型・中Me Laurent-Perrier 35 15 50CH型・低Me Drappier 80 15 5PN型・低Me Ruinart 50 10 40均衡型・低Me Moët & Chandon 40 30 30均衡型・高Me 熟果・蜂蜜・スミレ／豊潤・重層的 PNとCHのバランスが中心。Meが少ないため、果実と酸が明確。 PNの果実、CHの酸、Meの柔らかさが調和しやすい。最も中庸でバラン ス型。 Meの比率が高く、丸み・果実味・親しみやすさが出やすい。酸や構造 はやや柔らかく感じやすい。 PNの果実の厚みはあるが、Meの比率が高く、果実味が前に出て柔らか く感じやすい。 Meの比率が高く、丸み・果実味・親しみやすさが出やすい。酸や構造 はやや柔らかく感じやすい。 CHの酸を軸にしながら、Meの柔らかさが加わる。繊細さとふくらみが 両立しやすい。 CH比率が高く、酸・緊張感・直線性が出やすい。Meが少ないため、引 き締まった印象。 黒ブドウ由来の果実の深み、厚み、構造が出やすい。Meが少ないため、 熟果・蜂蜜・スミレ／豊潤・重層的 丸さよりも骨格・密度が前に出る。 PNとCHのバランスが中心。Meが少ないため、果実と酸が明確。 熟果・柑橘・花／調和・バランス Meの比率が高く、丸み・果実味・親しみやすさが出やすい。酸や構造 果実・柑橘・花／調和・フルー ティー はやや柔らかく感じやすい。 熟果・柑橘・花＋若い果実／調和・ 華やか 果実・柑橘・花／調和・フルー ティー 熟果＋若い果実／豊潤・フルー ティー 果実・柑橘・花／調和・フルー ティー 柑橘・白い花＋若い果実／繊細・華 やか 柑橘・白花・青リンゴ／繊細・エレ ガント 89
90. HPW Champagne study session 醸造分類×品種分類＝クロス分析 セグメント名 品種セグメント メゾン名 Bollinger CH型・中Me Jacquesson ⾧期熟成・重層型 均衡型・中Me Charles Heidsieck 軽樽・熟成バランス 均衡型・中Me Louis Roederer 型 均衡型・低Me Lanson 軽樽・高酸バランス 型 均衡型・低Me Gosset 均衡型・中Me Veuve Clicquot 中庸バランス型 均衡型・高Me Pommery PN型・高Me Piper Heidsieck 均衡型・高Me Pol Roger クリーン＆熟成型 CH型・中Me Taittinger CH型・低Me Laurent-Perrier 軽樽・フレッシュ型 PN型・低Me Drappier 均衡型・低Me Ruinart 若々しさ重視型 均衡型・高Me Moët & Chandon 樽熟成・重層型 PN型・低Me スタイル PNの豊潤な果実に、リザーブによる熟した果実の香りが重なる。若い果実・花は背景に移り、 蜂蜜・ビスケット等のニュアンスを伴う。積極的な樽使用が厚みと構造を補う。 熟した果実を中心に、CHの柑橘・白い花が背景を補う。樽による厚みとまとまりが加わり、 味わいには酸の輪郭が残る。 熟した果実に、⾧期リザーブと⾧期澱熟成による熟成香（蜂蜜、ビスケット、淡いトースト 等）が幾重にも重なる。若い果実・花は背景となり、重層的な香りと滑らかな口当たり中心 若い果実に⾧期リザーブの熟した果実が重なり、全体の華やかさは穏やかになる。柑橘・花 が背景を補い、部分樽使用が適度な厚みと構造を加える。 PNの果実の厚みに、少量の⾧期リザーブの熟した果実が加わる。部分樽熟成が口当たりをま とめ、非MLC主体の酸の輪郭が引き締まりを与える。 PNとCHの均衡した果実に、⾧めの澱熟成による熟成香（ビスケット等）が加わる。部分樽 熟成によるまとまりと、非MLCによる酸の輪郭を備える。 PNの果実の厚みに、リザーブの熟した果実が重なる。若い果実の華やかさは穏やかになり、 果実の充実感が中心となる。 ベースワインの若い果実に、リザーブの熟した果実が重なる。Meのフルーティーさを残し、 若い果実と熟した果実が調和する。 PNの豊潤な果実にMeのフルーティーさが加わる。澱熟成で若い果実の華やかさが穏やかに なり、柔らかな口当たりを備える。同グループでは果実の存在感が強い。 PNとCHの均衡した果実に、Meの果実味が加わる。若い果実の華やかさは熟成とともに穏や かになり、熟成香（パン生地、ビスケット等）と柔らかな口当たりが全体をまとめる。 CHの柑橘・白い花とMeの若い果実を土台に、澱熟成で華やかさが穏やかになる。繊細な果 実香と柔らかな口当たり、熟成香が調和する。 CH由来の繊細な果実香が軸となり、熟成香が加わる。青リンゴ・白い花・柑橘の鮮明さが熟 成とともに穏やかになり、口当たりに丸みが加わる。 高いPN比率による豊潤な果実が中心となる。部分樽熟成が果実主体の味わいに、ほどよい厚 みと構造を補う。 PNの果実とCHの柑橘・花を土台に、若い果実の比重が高い。澱熟成3年によって華やかさが 幾分穏やかになり、滑らかな口当たりが加わる。 PNの果実にCHとMeの若い果実香が重なる。短期リザーブと澱熟成2年の組合せから、若い果 90 実とフレッシュさが中心となる。
91. 本日のハイライト HPW Champagne study session ※見やすさを優先する為Varietal Blend Scatter Chart や品種セグメントとX軸が逆になっています。 樽・リザーブ・澱熟成の総合指標 統合マッピング Me割合 CH多め PN多め 91
92. HPW Champagne study session 製造工程 圧搾 一次発酵、MLC 清澄 ブレンド 全房プレス 樽／ステンレス リザーブワイン MLCの有無 品種、区画、リザーブ等 瓶詰・ティラージュ 二次発酵・澱熟成 ルミアージュ デゴルジュマン ドザージュ イーストオートリシス アミノ酸、糖類、タンパク質 泡の安定 ストレッカー分解 メイラード反応 92
93. HPW Champagne study session 全房プレス ① ② ③ 茎による排水性：フェノール（苦み・色素）抽出の最小化 茎によるフィルター効果：果肉の破片や不純物のろ過 最小限な果皮の損傷：カリウム抽出の最小化 酒石酸 Zone１ リンゴ酸 多 少 少 多 Zone2 Zone3 カリウム 少 A REVIEW OF MÉTHODE CHAMPENOISE PRODUCTION（DR. BRUCE ZOECKLEIN, PROFESSOR EMERITUS, VIRGINIA TECH） 少 多 93
94. HPW Champagne study session フェノール（フラボノイド） フラバノール (Flavanols) 代表物質 主な働き シャンパーニュでの意味・詳細 カテキン 酸化による重合や 苦味の付与 マンノプロテイン等との結合などによって 質感や構造感に寄与する可能性 いわゆる「縮合型タンニン」。 プロアントシアニ 収斂性 瓶内二次発酵および澱との接触により、タ ジン （渋味） ンニンと酵母由来成分が結合し、質感や構 造感に寄与する可能性 アントシアニン マルビジン系配糖 ロゼ・シャンパーニュにおいて赤～紫の色 色調の形成 (Anthocyanins) 体 彩を決定する。 94
95. HPW Champagne study session フェノール（非フラボノイド） 代表物質 主な働き カフタル酸 酸化反応 の起点 カフェ酸 ヒドロキシ桂 皮酸類 p-クマル酸 フェルラ酸 シャンパーニュでの意味・詳細 酸化酵素（PPO）によりキノン化 白ワインの褐色化や果実香の消失 酸化反応 酸化による褐変に関与。 の起点 ブレタノマイセスにより代謝されると、不快 香りの前駆体 な動物臭（馬小屋臭）の原因となる。 発酵時にフェノリック（プラスチック様、軽 い薬品様）の香り 香りの前駆体 ブレタノマイセスがあるとバンドエイド、薬 品臭となる。 発酵時にスパイス、クローブの香り 香りの前駆体 ブレタノマイセスにより「スモーキー、スパ イシー、クローブ香」を呈する。 95
96. HPW Champagne study session 樽発酵・樽熟成（微小酸化） 私見です！ キノンの反応性低下 GSH GSH ヒドロキシ 桂皮酸 フラバ ノール キノン カフタル酸・カフェ酸の 酸化によりキノン生成 フラバ ノール キノン GSH 芳香成分 キノン GSH ベースワイン キノン キノン GSH 重合による褐変 香りの消失 澱 GSH GSH pHが低いワインでは、フェノールが酸素に反応しにくい形で存在するため、キノンの生成が抑制されます。 96
97. HPW Champagne study session 微小酸化により（私見） 酸化熟成香 フェニルアセトアルデヒド（蜂蜜香）など 澱との効果で 果実香の消失を減らす可能性 カテキン、タンニンの重合により構造を与える可能性 間接的に ノリソプレノイドによる熟果実香、蜂蜜香 97
98. HPW Champagne study session 瓶内二次発酵～酵母の自己分解 法定15か月熟成 （二次発酵）～8週 1か月 １～10年以上 ６～12か月 数か月後から進行し、 ⾧期の澱熟成中も継続 エタノール 毒性 糖・窒素枯渇 高圧環境 酵母死滅 酵素が 細胞壁を破壊 細胞の構成成 分を放出 澱の除去 （デゴルジュ マン） 低pH "Yeast Enzymes: Current and Future Applications in the Food Industry" • Aroma potential of Saccharomyces cerevisiae and its influence on wine quality 98
99. HPW Champagne study session 瓶内二次発酵～酵母の自己分解 放出物質 シャンパーニュへの具体 的影響 熟成香の前駆体、「旨 味」の付与。 アミノ酸 化学反応との関わり メイラード反応・ストレッカー 分解の主原料。 泡の表面を包む膜の一部となり 口当たりの滑らかさ（ク 泡の安定性や口当たりを良くす マンノプロテイン リーミーさ） る 脂質（脂肪酸） • 脂質の一部は泡の安定 • 泡のコーティング 性を高める※ • エステル化による微細な香気 への変化 • 香気の生成 ※酵母から放出される脂質の一部は、泡の安定性を高める方向に働くと考えています（私の解釈） "Yeast Enzymes: Current and Future Applications in the Food Industry" • Aroma potential of Saccharomyces cerevisiae and its influence on wine quality 99
100. HPW Champagne study session シャンパーニュの香り 圧搾 香気成分／前駆体 果実・花・柑橘 揮発性フェノール スモーキー、薬品 品種由来 発酵 酵母による発酵由 来 二次発酵/澱熟成 熟成 DG後/瓶熟成 エステル （酵母生成：アルコール＋酸） （酵母や微生物により揮発性フェノール） 果実 高級アルコール 花・バラ・アルコール様 酵母自己消化 蜂蜜・パン・トースト・ ナッツ・ブリオッシュ様の 熟成香 酸化・熟成生成物 熟した果実、蜂蜜、ナッツ、 ドライフルーツ ＋メイラード反応 /ストレッカー分解 （アルデヒド類など） 100
101. HPW Champagne study session シャンパーニュの香り（熟成香） 二次発酵/澱熟成 酵母自己消化 蜂蜜・パン・トースト・ ナッツ・ブリオッシュ様の 熟成香 酸化・熟成生成物 熟した果実、蜂蜜、ナッツ、 ドライフルーツ ＋メイラード反応 /ストレッカー分解 熟成 DG後/瓶熟成 （アルデヒド類など） 101
102. HPW Champagne study session 熟成反応イメージ 果汁 糖 アミノ酸 135～185 g/L 一次発酵 ティラージュ 二次発酵 澱熟成 4g/l×6気圧＝24g/L （1.3-1.5abvに相当） セラー瓶熟成 ドザージュ量による 20-24g/L 0-12g/L 果汁由来、ベースワインの澱により存在 200-400mg/L 標準で100-200mg ⾧期熟成では1000近いとの報告もあり メイラード 反応 キャラメル・ロースト・ トースト・コーヒー等⾧期熟成リザーブワインでは生じている可能性あり ストレッ カー分解 ナッツ・麦芽・ ハチミツ ソトロン メープルシロップ ・ハチミツ・キャラメル等⾧期熟成リザーブワインでは生じている可能性あり 低ｐH ドザージュ ⾧期熟成リザーブワインでは生じている可能性あり 低pH環境下において、各反応の速度は非常にゆっくりであり急激な変化が生じない。 102
103. HPW Champagne study session （参考）メイラード反応 糖 ベースワインの残糖 反応 ドザージュ シッフ塩基 アマドリ化合物 α-ジカルボニル 化合物 アミノ酸の窒素と結 びつき水が抜ける 自分で変化 香り 生成量/閾値 caramel, sweet, baked, bread-like 多い／高い ベースワイン・リ ザーブワイン澱熟成 ＋水 原子の結合の仕方が変わる メイラード反応は、澱熟成中にもアミノ酸と残糖で生じる が、低pH低温条件では、反応の進行が遅く時間を要するた めに、ドザージュ後に時間をかけて進行すると考えられる。 また、シャンパーニュの瓶内熟成（12～15°C）において、 18ヶ月から数年程度の期間では、主要な糖（グルコース、 フルクトース）の濃度に有意な減少は認められない フラン類 ベースワイン中のア ミノ酸 アミノ酸 ピラジン類 roasted, toasted, coffee-like 少ない／非常に低い 酵母の自己分解 分解して複数の小分子を生じる アミノ酸と反応 （ストレッカー分解） ストレッカーアルデヒド nutty, malty, honeylike 中程度／低い Frontiers | The Maillard reaction in traditional method sparkling wine Factors That Affect the Accumulation of Strecker Aldehydes in Standardized Wines: The Importance of pH in Oxidation | MDPI アミノ酸の分解成分と 結びつき環になる ソトロン maple syrup,honey,caramel, toffee(at low levels)※ 極少 / 極低 103
104. HPW Champagne study session （参考）ストレッカー分解 αジ カ ル ボ ニ ル × ア ミ ノ 酸 アミノ酸種類 生成物 香り 閾値 フェニルアラニ ン フェニルアセト アルデヒド 蜂蜜・花 1.0μg/L メチオニン メチオナール 調理ポテト 0.5 〜 2.0 μg/L ロイシン イソバレルアル デヒド 麦芽・チョコ 1.0 μg/L イソロイシン 2-メチルブタ ナール 麦芽・チョコ、 1.0 〜 5.0 ロースト μg/L バリン 2-メチルプロパ ナール 麦芽 知覚順番 1.0 〜 5.0 μg/L https://www.frontiersin.org/journals/chemistry/articles/10.3389/fchem.2018.00020/full Dynamic changes in aroma of large-leaf yellow tea during the whole processing at an industrial scale: From fresh leaf to finished tea - ScienceDirect 104
105. HPW Champagne study session シャンパーニュにおける香りのまとめ 「ブリオッシュ」という単一の香気物質が存在するわけではなく、複数の香気成分を人間が統合して “ブリオッシュ”と認識している。 分類 主な香りの特徴 短期 中期 ⾧期 クローブ × × △ 4-ビニルグアイアコール ◦ △ ◦ ◦ ◎ ◦ △ △ ◎ ◦ × × β-ダマセノン β-イオノン リナロール ゲラニオール △ △× × 3MH ◦ △ ◎ ◎ ◎ ◦ △ △ × △ △ △ △ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ △ ◦ × △ × △ △ ◦ ◎ ◎ ◎ ◎ ヘキサナール ヘキサノール 酢酸イソアミル カプロン酸エチル カプリル酸エチル 2-フェニルエタノール ピラジン類、フラン類 熟リンゴ、蜂蜜、フローラル スミレ、フローラル、ベリー様 白い花、柑橘花、シトラス 品種由来 バラ、フローラル、ゼラニウム様 グレープフルーツ、柑橘、時にトロピカル 青リンゴ、青草、グリーン ハーブ、青さ、グリーン バナナ、洋梨 青リンゴ、果実、アニス様 発酵由来 洋梨、熟した果実 バラ、フローラル トースト、パン、ビスケット、ナッツ、カラメル 反応・熟成 蜂蜜、フローラル、甘い香り 由来 メープル、カラメル、（カレー） ナッツ、ドライフルーツ、（シェリー） 成分 フェニルアセトアルデヒド ソトロン アセトアルデヒド 化学群・反応 揮発性フェノール／酵母 がフェルラ酸を変換 ノリソプレノイド （PN,Meに出やすい) テルペン (CHに高い傾向） チオール (CHに高い傾向） C6化合物 (CHに高い傾向） エステル (Meにより多め） 高級アルコール メイラード反応 ストレッカー分解 メイラード・酸化 エタノール酸化 105
106. HPW Champagne study session 楽しんでいただけましたでしょうか？ 106
107. HPW Champagne study session どのシャンパーニュがお好みでしたか？ 107
108. HPW Champagne study session 次はどのシャンパーニュが飲みたいですか？ 108
109. 再掲：本日のハイライト HPW Champagne study session ※見やすさを優先する為Varietal Blend Scatter Chart や品種セグメントとX軸が逆になっています。 樽・リザーブ・澱熟成の総合指標 統合マッピング Me割合 CH多め PN多め 109
110. HPW Champagne study session 本日のゴール 「大手メゾンの味がなぜ・どう違うのか」 を理解した気分になる！ 110
111. HPW Champagne study session モエ・エ・シャンドンを熟成させ て飲んだら美味しかった！？ モエ・エ・シャンドンのスタイルは？ シャンパーニュの熟成とは？ 111
112. HPW Champagne study session ありがとうございました！ 112
113. HPW Champagne study session ご質問あれば、DMなどください！ X : MK_Koh, Instagram : Koh_777, facebook : Koichi Kawakami 113