略懂臺南

意外地入圍南大文藝獎散文組佳作XD

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1. 略懂台南 by 張家鈞 稱做略懂，是因府城文化三百載，哪是我區區不到三年就能完全領會的呢。 在台南，有幾個元素無可取代：美食、古蹟、人文。然而這三者卻又環環相扣， 從荷蘭人建熱蘭遮城、赤崁樓，鄭成功登鹿耳門、陳永華立孔廟漢學，施琅攻台 據大天后宮為家，日本甲午不費一兵不殺一人得府城……台南之所以為台南，因 人要吃，百年來小吃逐漸成熟，人要住，老房子成為古蹟，再加上台南人的「王 城氣度」─於是它以現在的面貌呈現在你我眼前。 我不是台南人，我恨我不是，但我也慶幸我不是，恨是恨相見恨晚─不知錯 過多少可以和這城市一起成長的美好歲月，甚至發展出一套屬於自己的台南記 憶，但─又如我所接觸的，在地生長的青年人卻也多對台南只是微懂，雖然從他 們的言談能感受到台南人的驕傲在他們骨子裡，卻也因為從小和這個城市成長， 而沒有真正地空出一塊心品嘗與享受在這個城市中。 因為來自外地，從踏下火車徒步到台南大學的路途上，就感受到這裡的氛圍 的不同 ， 從正妹與阿宅和諧相處的北門路到府城小吃出現的東門圓環轉進有歷史 氣味的青年路，再直走至民生綠園，得知校友湯德章曾在此因 228 事件為人民 犧牲，這份原鄉差異的感受是在地台南人無法體驗的。驚覺國小課本照片中的建 築竟然活生生地佇立在前，全台首學孔廟、三山國王廟、赤崁樓、大南門城門……
2. 過去對台南的印象只有棺材板，傻傻地以為台南一定是滿街林立的棺材板，想不 到這裡的棺材板竟是藏在菜市場內，看到大馬路上那些生意很好的華麗店面，以 為走訪過就能吃遍台南小吃，才發現─很多美味的都藏起來了，靜靜地在菜市場 堅持著、自信地在小巷裡服務著。 以我自己的觀察，台南美食大抵可以略分三類：一是給觀光客下車用的，也 許一家店就搞定所謂台南美食，還有伴手禮帶回家、二是外地人和在地人皆知 的，這種店使命感很重，是大宗的台南美食、三是在地人品嘗的，也許不有名， 但陪著在地人生活成長，但無論怎麼分─這三種都是好吃的 （好吃程度因人而 異） 。如果到外地旅行，就要盡興，如果到台南念書，就不能甘心只做一個觀光 客。 《慢食府城》王浩一先生曾分析府城小吃無法被取代的五大因素： 「糖、醬、 肉燥、厚工、進化」 ，糖：轉述我的國文老師所轉述的「二次探訪某家鱔魚麵店 因深知其甜所以喊出了『我要鱔魚麵，半糖』 ，但很無奈的煮出來還是一樣甜」 ， 在這裡要改變店家的堅持可不是件容易的事，醬：無論是只有台南才會有的東成 醬油，還是每家店精心調配的私家醬油，都會讓人有了因醬生食的錯覺。肉燥： 厚工─店家的辛苦是很難看到的，除非專程採訪，不然就不會懂為何許多小吃的 傳人都不太願意繼續傳承。進化：不只有古早味，還有許多外地來的小吃也迫不 及待地變成台南小吃，甚至會有種錯覺以為在台南你可以找到所有美食的極致。
3. 喝下雙全紅茶加上林鳳營鮮奶，就回到小時候第一次喝到奶茶的感動，吃下 浮水魚羹稠而不膩的羹和米粉麵驚奇發現藏於羹中的魚肚。 蝦仁很新鮮但飯本身 卻更精彩的蝦仁飯，一路從市區騎到善化只為一杯冬瓜茶，卻仍稱值得，現在還 懷念著……。 可是我苦思其久 ，始終不能理解台南美食到底好吃在哪裡？為何同樣的食材 和烹飪方式，卻能特別地好吃？ 直到某一天，一家在學校附近，屬於第三類美食時常光顧的巷弄輕食小店因 生意更好擴張，但原本是老闆全權負責招呼客人和烹煮上桌，多聘了幾個員工， 原本烤得恰到好處的花生吐司不是烤得太硬就是花生醬沒入味，濃郁的鮮奶茶卻 增了一些奶味，濃湯也稀了一點。我才忽然領悟屬於美食的堅持，不只在食材， 不只在烹飪方式，在一點點的時間差距和食材調味的比例─而在其他令我難以忘 懷的美食，也都有其堅持之道，我現在只能痛心好店就這樣離去，而在台南又有 多少的好店因生意好擴張，品質卻這樣下降了。 台南美食使我每日浸淫，今天從早餐鹹粥、午餐肉粽、下午茶黑輪米血、晚 餐鍋燒意麵和果汁、宵夜牛肉湯……每餐都有好幾間能讓我期待的店，從原本 「不 知道要吃什麼」到現在選擇太多，每天都有不同的組合，和每家店不同風格的老
4. 闆閒聊交換身旁的事物與對美食的堅持，也交換著信賴，在一口接一口的美食時 光，忘記了前幾分鐘還難過的事，單純地因為好吃露出幸福的笑容，食用完畢， 讓美好的湯頭或香氣在胸膛中「餘音繞梁」 。閱讀國家地理頻道關於威尼斯的文 章，看一個古都變成為了觀光而觀光的城市（物價上漲、在地人外移） ，更感嘆 台南這樣美好的存在，走過文化現場，我才懂為何歷史課本總要強調那些曾經發 生的事和古蹟照片 ， 當我看見這裡用隨手可得的食材加以厚工細心的堅持做出世 界上最美味獨特的料理，深受感動。如果可以，我想做個台南人，或者說，我已 經是半個台南人了，我習得的是對生活的品味與在地親地的情感！ 「王城氣度」 ： 台南，我敬畏著，我感謝著，我深愛著。