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砂糖には防腐効果がある / preservative effect of sugar
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tobi00604
November 17, 2023
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砂糖には防腐効果がある / preservative effect of sugar
tobi00604
November 17, 2023
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Transcript
砂糖には 防腐効果がある まさかデスマフィンから学びを得るとは… 2023/11/17
2023/11/13 事件発生 • 洋菓子店 Honey×Honey xoxo の店主が イベント「デザインフェスタvol.58」にてマフィンを販売 • ところがマフィンの異変をTwitterに投稿する購入者が続出
• マフィンがねばねばした糸を引いて腐っている写真 • 食べてしまった人からは体調不良を訴える声
マフィンの問題点が次々と明らかに • 健康志向な『砂糖少なめ・無添加・防腐剤なし』宣言 • 腐りやすい条件が見事に揃ってしまっている • 「いやベーキングパウダーは添加物だろ…」という意見も • 常温で5日間放置したものを『焼きたて』と言って販売 •
2日でも危険なのに5日は長すぎる • 他にもあるがここには書ききれない
店主の言動も問題視される • 謝罪文「何かあったらLINEで連絡ください」 • LINEのIDやQRは未記載、電話番号等も未記載 • マフィンを我が子のようにかわいがる言葉遣い • 「マフィン達」「暖かい室温が苦手」 •
他にもあるがここには書ききれない
自主回収を始めるも… • 店主「マフィンは郵送で、返金はPayPayで、連絡はDMで」 • 指示が一方的すぎる、金にがめつい、と批判されている • 体調不良の治療費はマフィンを食べた人の自己負担となる • なお、今回のマフィンは厚生労働省により 危険度「CLASS
1」に認定されている • 毒キノコやフグと同レベル • そんなものをレターパック等で郵送してよいのだろうか…
このあとどうするのだろうか • Twitter等ではデスマフィン事件と呼ばれている • デス…death…死…?…まさかそんな物騒な… • デザフェスのマフィンだからという解釈をしておこう… • 当スライド作成時現在の動向は以上 •
このあと店主がどのように事件を収束していくのか気になる… • 体調不良になってしまった方々の回復をお祈りします
ここまで暗い話だったので… • マフィンが腐りやすくなっていた要因のひとつに 『砂糖少なめ』がある • 砂糖に防腐効果があることは お菓子作りや料理において広く知られているらしい • 私は恥ずかしながら知らなかった •
ここからは砂糖の性質や防腐効果について見ていく
砂糖の親水性・脱水性・保水性 • 親水性(水に溶けやすい) • 脱水性(周囲の水をどんどん奪う) • 保水性(奪った水分をずっと持ち続ける) • 食品に砂糖を入れると、 砂糖が水分を掴んで抱え込む形となる
水分はカビや細菌の“温床” • 水分でジメジメしているとカビや細菌が繁殖しやすい • これは日常でもよくある話 • 収納家具には除湿剤を入れておこうとか • お風呂場や水まわりはカビが発生しやすいとか •
食品に入れた砂糖が水分を掴んで離さないことで カビや細菌の活性化を防ぎ、腐りにくくしている という理解でよさそうである
砂糖の防腐効果を利用している食品例 • ジャム • 砂糖をたっぷり含んでいる • おせち料理 • 黒豆や栗きんとんのように、砂糖で甘くした食べ物が多い •
正月の3が日に料理をしなくてもいいように 砂糖を入れて長持ちさせよう、という由来らしい
【余談1】スクロースについて • 砂糖の主成分はスクロース(sucrose)という物質 • 化学式は C12 H22 O11 • グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が
結合してできたもの • 「ショ糖」と呼ばれることもある • テンサイやサトウキビといった植物が原料 • 非常に水に溶けやすい
【余談2】砂糖以外の長持ちテク • 食品から水分を抜けばよい • 例1.干す • 梅干しや魚の干物は腐りにくく、長持ちする • 例2.漬ける •
野菜の塩漬けとか(野菜から水分を抜いている) • 先人の知恵ってすごいね…
【余談3】砂糖の防腐以外の効果 • 砂糖には防腐以外にもいろいろな良い効果がある • 例1.タンパク質が固まろうとするのを妨げる • 肉や卵を使った料理が柔らかくなる • 例2.着色や着香 •
カラメルソースのあの色と香ばしさ、好きです • 先人の知恵って本当にすごいね…
終わりに • 砂糖少なめはたしかに健康志向かもしれませんが、 しっかり使って良い効果の恩恵を受けたほうが よっぽど安心だし、健康的だと思いました • まぁデスマフィン事件は仮に砂糖を入れていたとしても ほかにぞんざいな点が多すぎるので 結局ダメだったと思いますが… •
店主は心から反省してください…
参考にしたWebサイト(一部) • 「料理に役立つ!砂糖の性質と働き:農林水産省」 • https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_02.html • 「年末年始は砂糖で楽しもう:農林水産省」 • https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kansho/kakudai/nenmatunenshi.html •
「砂糖ラボ【原料/分類/健康/科学/安全性】業務用砂糖は大東製糖」 • https://daitoseito.com/?mode=f4 以上