砂糖には防腐効果がある / preservative effect of sugar

Transcript

1. 砂糖には 防腐効果がある まさかデスマフィンから学びを得るとは… 2023/11/17
2. 2023/11/13 事件発生 • 洋菓子店 Honey×Honey xoxo の店主が イベント「デザインフェスタvol.58」にてマフィンを販売 • ところがマフィンの異変をTwitterに投稿する購入者が続出 • マフィンがねばねばした糸を引いて腐っている写真 • 食べてしまった人からは体調不良を訴える声
3. マフィンの問題点が次々と明らかに • 健康志向な『砂糖少なめ・無添加・防腐剤なし』宣言 • 腐りやすい条件が見事に揃ってしまっている • 「いやベーキングパウダーは添加物だろ…」という意見も • 常温で５日間放置したものを『焼きたて』と言って販売 • ２日でも危険なのに５日は長すぎる • 他にもあるがここには書ききれない
4. 店主の言動も問題視される • 謝罪文「何かあったらLINEで連絡ください」 • LINEのIDやQRは未記載、電話番号等も未記載 • マフィンを我が子のようにかわいがる言葉遣い • 「マフィン達」「暖かい室温が苦手」 • 他にもあるがここには書ききれない
5. 自主回収を始めるも… • 店主「マフィンは郵送で、返金はPayPayで、連絡はDMで」 • 指示が一方的すぎる、金にがめつい、と批判されている • 体調不良の治療費はマフィンを食べた人の自己負担となる • なお、今回のマフィンは厚生労働省により 危険度「CLASS 1」に認定されている • 毒キノコやフグと同レベル • そんなものをレターパック等で郵送してよいのだろうか…
6. このあとどうするのだろうか • Twitter等ではデスマフィン事件と呼ばれている • デス…death…死…？…まさかそんな物騒な… • デザフェスのマフィンだからという解釈をしておこう… • 当スライド作成時現在の動向は以上 • このあと店主がどのように事件を収束していくのか気になる… • 体調不良になってしまった方々の回復をお祈りします
7. ここまで暗い話だったので… • マフィンが腐りやすくなっていた要因のひとつに 『砂糖少なめ』がある • 砂糖に防腐効果があることは お菓子作りや料理において広く知られているらしい • 私は恥ずかしながら知らなかった • ここからは砂糖の性質や防腐効果について見ていく
8. 砂糖の親水性・脱水性・保水性 • 親水性（水に溶けやすい） • 脱水性（周囲の水をどんどん奪う） • 保水性（奪った水分をずっと持ち続ける） • 食品に砂糖を入れると、 砂糖が水分を掴んで抱え込む形となる
9. 水分はカビや細菌の“温床” • 水分でジメジメしているとカビや細菌が繁殖しやすい • これは日常でもよくある話 • 収納家具には除湿剤を入れておこうとか • お風呂場や水まわりはカビが発生しやすいとか • 食品に入れた砂糖が水分を掴んで離さないことで カビや細菌の活性化を防ぎ、腐りにくくしている という理解でよさそうである
10. 砂糖の防腐効果を利用している食品例 • ジャム • 砂糖をたっぷり含んでいる • おせち料理 • 黒豆や栗きんとんのように、砂糖で甘くした食べ物が多い • 正月の３が日に料理をしなくてもいいように 砂糖を入れて長持ちさせよう、という由来らしい
11. 【余談１】スクロースについて • 砂糖の主成分はスクロース（sucrose）という物質 • 化学式は C12 H22 O11 • グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が 結合してできたもの • 「ショ糖」と呼ばれることもある • テンサイやサトウキビといった植物が原料 • 非常に水に溶けやすい
12. 【余談２】砂糖以外の長持ちテク • 食品から水分を抜けばよい • 例１．干す • 梅干しや魚の干物は腐りにくく、長持ちする • 例２．漬ける • 野菜の塩漬けとか（野菜から水分を抜いている） • 先人の知恵ってすごいね…
13. 【余談３】砂糖の防腐以外の効果 • 砂糖には防腐以外にもいろいろな良い効果がある • 例１．タンパク質が固まろうとするのを妨げる • 肉や卵を使った料理が柔らかくなる • 例２．着色や着香 • カラメルソースのあの色と香ばしさ、好きです • 先人の知恵って本当にすごいね…
14. 終わりに • 砂糖少なめはたしかに健康志向かもしれませんが、 しっかり使って良い効果の恩恵を受けたほうが よっぽど安心だし、健康的だと思いました • まぁデスマフィン事件は仮に砂糖を入れていたとしても ほかにぞんざいな点が多すぎるので 結局ダメだったと思いますが… • 店主は心から反省してください…
15. 参考にしたWebサイト（一部） • 「料理に役立つ！砂糖の性質と働き：農林水産省」 • https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_02.html • 「年末年始は砂糖で楽しもう：農林水産省」 • https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kansho/kakudai/nenmatunenshi.html • 「砂糖ラボ【原料/分類/健康/科学/安全性】業務用砂糖は大東製糖」 • https://daitoseito.com/?mode=f4 以上