FoodDataBank_データを活用した商品開発とは？

消費者の食生活も大きく変わり、それに対応し飲食店の形も変化してきました。

老舗中華チェーン店福しんが、顧客に向き合うためどうデータを活かしているのかを

ウェビナー形式でお話しいただきます。

「新しい商品を作りたいけど、何が良いのだろう？」

「既存の商品のリニューアルをしてより愛される商品に変えたい」

などのお悩みは尽きないのではないでしょうか。直接顧客からのごはんに対する投稿を読み取ることで得られる精度の高いデータを用いて皆さまのお悩みの解決をお手伝いいたします。

Transcript

1. 老舗中華チェーン福しんが40％売り上げを上げた 商品開発におけるデータ活用方法 ~データを使うことで見えてくる飲食業界のトレンド~ 主催：株式会社SARAH confidential 開催日：21年12月17日
2. 本日のアウトライン ① 登壇者ご紹介 ② 2021年を振り返る ③ 商品開発とデータ ⑤ 質疑応答 ④ 本日のまとめ
3. 株式会社SARAH FoodDataBankプロダクトマネージャー データを用いた、飲食店、食品メーカーのマーケティング 支援・メニュー開発コンサルティングに携わっている。 高橋 順氏 倉内 彰氏 株式会社福しん 代表取締役社長 オフィス業務、エリアマネージャー、営業企画室室長を経 て2005年、代表取締役社長に就任。 現在は企業価値の向上、関係する全ての方々から信頼を勝 ち取り、一流企業としての確立に取り組んでいます。 登壇者紹介
4. 福しん様会社紹介
5. 福しん様会社紹介 ５つのこだわり
6. © SARAH inc. 会社概要 社名：株式会社SARAH（サラ） 設立：2014年12月1日 所在地：東京都千代田区神田神保町1-4-6 7F 資本金： 7億7千万円(資本準備金含む) 代表取締役：高橋洋太 事業内容 おいしい一皿が集まるグルメコミュニティアプリ「SARAH」 外食ビッグデータサービス「Food Data Bank」 飲食店向けメニュー電子化サービス「SmartMenu」 株主(一部) 田中禎人(元エニグモ代表)、山岸延好(元クックパッド副社長)、 赤坂優（エウレカ代表）、ANOBAKA、講談社、ベクトル、PE&HR、第一勧業信用組合、 名古屋テレビ、ハウス食品、三井物産、セブン-イレブン・ジャパン、DDホールディングスVC、 株式会社インフォマート、株式会社エー・ピーホールディングス メンバー 40名（業務委託・インターンシップ含む） 株式会社SARAH会社概要
7. © SARAH inc. サービス概要 SARAH FoodDataBank ❏ 一品に対する口コミを 中心とした、グルメコ ミュニティアプリ ❏ お気に入りの一品を投 稿し、その時感じた感 想を自由に投稿 ❏ SARAHの投稿データを 元に消費者の声（食べ た感想）を可視化 ❏ メニューに合う素材や 消費者の求める食感や 味をランキング形式で 表示 弊社の提供するサービスは、一般消費者向けの投稿アプリ「SARAH」と、そのデータを元に様々な分析を可能にす る事業者様向けサービス「FoodDataBank（FDB）」です。
8. © SARAH inc. 導入実績（一部抜粋） 弊社サービスは大手の食品メーカー様に選ばれており、営業活動や製品開発における課題解決への貢 献しております。 ※企業ロゴの掲載許可をいただいたお客様のみを掲載しております。
9. © SARAH inc. プレスリリース SARAH、セブン-イレブン・ジャパンなど複数の投資家から総額2.2億円の資金調達 。FoodDataBankの展開加速と、事業全体の採用・組織拡大に投資。｜株式会社 SARAHのプレスリリース (prtimes.jp) 株式会社SARAHは大手外食業界から注目されており、事業連携を見込んだ資金調達をいたしました。
10. © SARAH inc. メディア掲載 トレンドニュースのピックアップやトレンド情報の提供など様々なメディアに取り上げられています。
11. 2021年を振り返る
12. FoodDataBankから見る2021年の傾向
13. 2021年1月〜6月の外食トレンドニュース 5月：ビスマルクピザ 卵をピザにのせて割り、黄身がとろ りと出てくる瞬間を体験 1月：台湾カステラ 甘さ控えめでスポンジケーキとは思 えない程しっとりとした食感が特徴 3月：台湾カステラ 甘さ控えめでスポンジケーキとは思 えない程しっとりとした食感が特徴 4月：いなり寿司 カラフルな具材で見栄えを楽しむ韓 国版いなり寿司「ユブチョバプ」な ど、具材を包まずにのせて「見せる 」メニューへ進化 6月：マリトッツォ ブリオッシュ（パン）生地にたっぷ りの生クリームを挟んだローマの伝 統的な菓子 1月：台湾カステラ 甘さ控えめでスポンジケーキとは思 えない程しっとりとした食感が特徴 2月：プリン・ア・ラ・モード 1月：台湾カステラ 甘さ控えめでスポンジケーキとは 思えない程しっとりとした食感が 特徴 1月：テリヤキバーガー ワンハンドフードの台頭。 人気のテリヤキソースプラスチーズ や目玉焼きのトッピングがポイント クリームソーダと並ぶ純喫茶トレン ドの牽引役
14. 12月：ほろ苦スイーツ 11月：パストラミ 10月：ピラフ 9月：焼きいも 「甘さ」だけでなく「苦味」のアク セントを加えることで「甘さ」を引 き立てている。 懐かしさのあるスイーツが様々なバ リエーションで食べられている。 トンカツやハンバーグを大胆にのせ て食べるトルコライス風の食べ方が 、特に支持されている。 視覚から満足度を感じるのがポイン ト。見た目を裏切らないしっとりと した柔らかな食感や濃厚な旨味で他 メニューにも付加価値を与える一品 2021年7月〜12月の外食トレンドニュース 7月：ミールス 米を主食に、複数のカレーや副菜を 一度に楽しめる南インド料理 8月：揚げ春巻き ベトナム料理の一つ。生春巻きと並 び、食卓を彩る一つとして伸長。 お店ごとに様々な味わいのソース が楽しめる。
15. 2020年 食シーン ・テイクアウト、デリバリーの続伸 ・女性の一人食事にラーメン利用 が増加 →新しいお一人様需要の拡大 志向 ・高級品ではなく、定番メニュー をアップグレードするプチ贅沢 メニューの変化 ・定食、ワンプレートが伸び健康 を意識するメニュー →高たんぱく、食物繊維が取れる などプラスの健康想起 トレンド振り返り ・食事とおやつの間 →腹持ちのよいスイーツ ・辛い、痺れなどの刺激的なもの から滋味など優しい味わい ・食べ飽きからくる、新しい メニューへの興味・好奇心 ・定番メニューのバラエティ化 →いなり寿司、カレーなど 21年3-8月
16. 4月：いなり寿司 6月：マリトッツォ 7月：カレー 8月：押し寿司 定番メニューから彩り、種類の豊富さがトレンドを引っ張っている 定番メニューの彩りが変化
17. 食シーン お一人様外食から中間食へ ・食べたい時に食べたい分だけ →軽食ニーズ スイーツ トースト ご飯 今年の秋冬傾向
18. 志向 定番から好奇心へ ・味の想像が出来る範囲での海外メニュー →エスニック、ハワイアン料理など擬似旅行体験 今年の秋冬傾向
19. メニューの変化 健康メニューからバラエティへ ・家族など親しい仲間とのシェア食事 →大型化、小分けメニュー 今年の秋冬傾向
20. 食シーン お一人様外食から中間食へ ・食べたい時に食べたい分だけ →軽食ニーズ 今年の秋冬傾向 志向 定番から好奇心へ ・味の想像が出来る範囲での海外メニュー →エスニック、ハワイアン料理など擬似旅行体験 メニューの変化 健康メニューからバラエティへ ・家族など親しい仲間とのシェア食事 →大型化、小分けメニュー
21. 鍋
22. ~鍋~ 冬場に山場は一定あるものの、2019年、2020年と人気度を大きく落としている
23. ~鍋~
24. ~鍋~
25. 2021年鍋投稿 メニュー名 投稿構成比 増加率 平均点 平均価格 1 鍋 53.87% -91.00% 4.13 1,588 2 定食 9.06% 11.00% 4.14 1,016 3 もつ鍋 8.57% -109.00% 4.18 1,514 4 ごはん 5.44% -9.00% 4.03 1,303 5 スープ 4.78% 57.00% 4.24 1,800 6 すき焼き 4.28% 57.00% 4.65 1,312 7 ラーメン 3.62% 22.00% 4.23 1,237 8 スンドゥブ 3.62% 2.00% 3.8 1,072 9 火鍋 3.46% -78.00% 4.13 1,948 10 うどん 3.29% 9.00% 3.88 942 2020年鍋投稿 メニュー名 投稿構成比 増加率 平均点 平均価格 1 鍋 53.03% -194.00% 4.04 1,733 2 もつ鍋 13.64% -194.00% 4.33 1,299 3 火鍋 6.06% -193.00% 4.25 3,480 4 すき焼き 6.06% -67.00% 3.75 913 5 水炊き 4.55% -64.00% 4.67 2,400 6 牛丼 4.55% -30.00% 3.67 968 7 ごはん 3.03% -166.00% 3.5 968 8 スープ 3.03% -83.00% 4 894 9 定食 3.03% -137.00% 3.5 968 10 日本酒 3.03% -58.00% 4 0 ~鍋~ 2021年鍋投稿 メニュー名 増加率 投稿構成比 平均点 平均価格 1 豆腐チゲ 79.00% 14.06% 3.86 1,083 2 スープ 57.00% 22.66% 4.24 1,800 3 すき焼き 57.00% 20.31% 4.65 1,312 4 豆腐 50.00% 9.38% 3.79 1,292 5 鶏鍋 48.00% 9.38% 4.75 903 6 寿司 44.00% 5.47% 4.36 1,790 7 キムチ 43.00% 6.25% 4.06 1,089 8 デザート 40.00% 3.13% 4.45 1,380 9 明太子 36.00% 6.25% 3.91 1,753 10 馬刺し 35.00% 3.13% 4 1,650 2020年鍋投稿 メニュー名 増加率 投稿構成比 平均点 平均価格 1 豆腐チゲ 79.00% 6.76% 3.88 1,036 2 すき焼き 65.00% 14.93% 4.25 1,604 3 スープ 55.00% 35.49% 4.12 1,971 4 鶏鍋 48.00% 4.79% 4.76 903 5 豆腐 46.00% 16.62% 3.81 1,584 6 寿司 44.00% 2.54% 4.28 1,360 7 牛すき 42.00% 6.76% 3.79 1,182 8 デザート 40.00% 2.54% 4.2 3,190 9 キムチ 39.00% 6.76% 3.83 1,018 10 馬刺し 35.00% 2.82% 4 1,658
26. 焼肉
27. ~焼肉~ 焼肉トレンド記事 一人焼肉、コロナ禍でも行きやすい コロナ禍での世の中のニーズと合致。 食事シーンが大人数から、少人数や自宅 近くの住宅地へ。 感染症予防としても換気だけでなく 各テーブルにそれぞれダクトがついてい ることなど、安心感を感じられる要素に なった。 短い時間でそして一人でも満足感が味わ えるような焼肉の業態が伸びている。
28. ~焼肉~ コロナ禍においても安心の換気環境、一人焼肉トレンドもあり、一定の人気で伸長している
29. ~焼肉~ 外食のお店選びの中で、コロナ対策をしていることが重要視されている 出典元：2021年7月実施ネオマーケティングアンケート調査 n=1,000
30. ~焼肉~
31. 唐揚げ
32. ~唐揚げ~ 新規参入障壁の低さも影響。唐揚げ専門店の数が倍増
33. ~唐揚げ~ ブームに合わせて市場の変化やトレンドを変え伸び続けている
34. ~唐揚げ~ 緊急事態宣言発令で一時期大きな伸びを示したものの、その後は一定の人気度で推移している
35. ~唐揚げ~
36. ~唐揚げ~ 贅沢(上質で至高の一品) 好奇心／冒険(新しい出会い) 好奇心／冒険(新しい出会い) 安心／王道(食べ慣れたいつもの味) 山椒香る京風唐揚げ 九条ネギと卵黄のソース 塩麹唐揚げ定食 唐揚げらっきょタルタル定食 とり唐タルタル定食 K36 The Bar & Rooftop：1400円 Kouji&ko：1,100円 食堂酒場 ブッタイーツ：850円 ラーメン食堂 ホームラン：390円 評価点：4.0 地域：京都府 美味しかったー。 #唐揚げ 評価点：5.0 地域：東京都 唐揚げは美味しいですが普通かな？でも 添えた惣菜いくつかと、唐揚げにつける ソース？的なのがどれを食べても美味し い！体にも良さそうだし、飽きない定食 でした。また食べたい。 この他にごはん とお味噌汁もつく定食です。 #定食 #唐揚 げ #春ごはん #元気メシ 評価点：5.0 地域：大阪府 食堂酒場 ブッタイーツ 唐揚げらっきょタ ルタル定食 今日のおすすめ3で放映された 次の日に訪問。案の定、大行列でした。 さくさくっとしたおろしらっきょの食感 と甘酸っぱさが病みつきになります。 #唐 揚げ #定食 評価点：4.5 地域：宮城県 ラーメン注文者のみ食べられるお得な定 食。 ライスの量が選べる。 タルタルソー スがたっぷりなのがいい。 #宮城 #唐揚 げ #定食
37. チャーハン
38. ~チャーハン~ チャーハンの人気度は右肩上がりに推移している。
39. ~チャーハン~
40. ~チャーハン~
41. 商品開発とデータ
42. 検索キーワード：痺れ 2018年12月〜2019年頃まで高い人気度で推移、そして直近増加傾向にある
43. 検索キーワード：痺れ
44. ~酢・黒酢~ お酢の投稿推移 黒酢の投稿推移
45. ~酢・黒酢~
46. 麻婆豆腐の投稿推移 チャーハンの投稿推移 ~チャーハン~
47. ~チャーハン~
48. ~冷やし中華~ 評価1〜2.5 評価3〜5
49. ~冷やし中華~
50. 冷やし中華の新商品を考える
51. 商品開発の流れ 市場調査 コンセプト決定 商品開発 商品設計 抽象化 トレンドの傾向を把握 何をつくる？ 因数分解 トレンドの要素を抽出 どうつくる？
52. 美味しい 多い 安い 早い 基本価値 全ての商品の基本となるもの
53. ▪ 情緒価値（欲求） 情緒価値と基本価値 機能（日常的） 自己実現（非日常的） 目的 買い 衝動 買い 贅沢 上質で至高の一品 発散／背徳 たまにはハイカロリー 安心／王道 食べ慣れたいつもの味 健康／拘り 身体にいいもの 流行／人気 最新トレンド 好奇心／冒険 新しい出会い 健康、元気、 あっさり、ヘルシー 控える、まろやか 安心、ほっとする いつもの、お手頃 素朴、無難 流行、トレンド 映える、インパクト 有名、名物、人気店 発見、斬新、 探求、面白い 欲求、限定 贅沢、上質、最高、 高級、こだわり 豪華、絶品 発散、開放、背徳気分 転換、罪悪 特定層リピート率 一般層売上数量 新規客トライアル 固定客トライアル 新規客単価アップ 固定客単価アップ 美味い 多い 早い 安い ▪ 基本価値
54. ©SARAH inc. 方向性を決めるためのフレームワーク 麺 食感 量・彩り タレ 構成要素 着眼ポイント 冷やし中華 具材 味・香り 量・彩り 素材 食感 量・彩り 消費者の要望を満たすためには、どの要素を どのような方向性で設計していくべきか？ 抽象化と因数分解を行っていく。
55. 情緒価値 55 行動からユーザーをクラスタリングする 年齢・性別セグメント 50代／男性 40代／男性 30代／男性 30代／女性 年齢・性別 20代／女性 20代／男性 60代／男性 40代／女性 志向別セグメント 購買行動が異なる層がそれぞれどのようなコメントをしているかを把握する事で、 消費者のニーズを類推し、商品開発のコンセプトに活かす事が出来る トレンド・流行に敏感 テレビで紹介されたものやネットな どで話題のものを食べてみたい。 キーワード：流行、トレンド 指標：販売数量 お店では食べたことが無いものを頼 みがち。新しいものがあったらとり あえず試してみたい。 キーワード：楽しい、嬉しい 指標：新規購入率 健康・自己改善 カロリーや栄養は大事。体調管理・ダ イエット・筋トレなど目的をもった食 生活をしている。 キーワード：健康、カロリー 指標：販売単価 安心・安全 いつも食べるから食材もお店も信頼 できるものがいい。お気に入りがあ りルーティングで頼みがち。 キーワード：王道、信頼、定番 指標：リピート率 新しいもの好き好奇心 食べている時が至福の時 普段は食べない特別な食事を楽しみ たい。ご飯を食べるのが楽しみ。 キーワード：贅沢、上質、こだわり 指標：販売単価 いい事や嫌な事があった時は、思い 切り食べたい！日常から解放された 特別な時間を過ごしたい。 キーワード：発散、解放、気分転換 指標：販売単価 たまには気分転換
56. ©SARAH inc. 上記設定理由 ・ごま、醤油をベースにアクセント調味料にこだわる ・具材のボリューム感と選定に注力する ・この価格でこの具材、この価格でこのボリュームの認 知を狙う ・自炊疲れで外食したいという消費者が増加 ・テイクアウト／デリバリーが伸長を続ける 商品名：冷やし中華 ターゲット／利用シーン（想定を書く） 性 別：男性・女性 年 代：10・20・30・40・50・60 職 業：学生・社会人・主婦・その他 場 所：ビジネス街・郊外 時間帯：朝・昼・夕・夜 バランス（想定を書く） 味： 量： 価格： 市場の変化 （ニュース、アンケート結果など客観的な情報を書く） ・家で作るには手間がかかる具材 ・健康志向を意識した野菜も摂れる仕立て ・味の想像可能なプチチャレンジ ・肉も野菜も取り入れられた二郎系ラーメン の系譜の具材量 ・福しん様の強みであるチャーシューのサイ ズ感にもボリュームをもたせる ・上記の仕立ての上でパフォーマンスの高い 価格設定 問題 （不満） ・運動不足のため食事に気を遣い たい 課題 （希望） ・普段とは違ったものが食べたい 情緒 価値 （欲求） 消費者の欲求・要望 （消費者の考え・声のみを書く） 欲求・要望解決に必要な事 （解決策・提供するべき価値を書く） 実現方法 （商品の特徴・強みを書く） 健康 安心 流行 好奇心 贅沢 発散 正の付加 負の軽減 心の健康 身体の健康 気分高揚 ・高級品 ・初めて食べる商品 多くとる事がプラス ・高たんぱく、 ・豊富な食物繊維 精神安定 ・食べ慣れた商品 ・落ち着く効果 何かを制限する ・減塩 ・低カロリー ・普通に食べられるものには飽き ている ・デリバリーは高い ・テイクアウトは麺が伸びる
57. 本日のまとめ
58. ©SARAH inc. まとめ ▪ データを見て消費者の生活・環境・行動の変化を推察し仮説を立てる ▪ 商品開発は美味しいだけでなく、消費者の情緒価値を考える
59. 本日はご視聴 誠にありがとうございました