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1. 124 餐饮信息化 Informatization 管理在云端 连锁餐企的信息化应用 一直以来，在人们的传统的观 念里，餐饮行业一直是一个劳动密集 型、技术层次较低的产业集群，长期 延续着传统的手工烹饪方法的餐饮 业， 几乎与现代科技文明无缘。 然而， 随着海外餐饮企业的大举进入，特别 是如麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮 企业逐渐开始抢驻在城市的大街小 巷，中国本土餐饮企业开始意识到自 身的经营管理模式及运营方式与国 外餐饮企业之间的差距。近几年，越 来越多的餐饮开始把现代的化的经 营管理方式运用在自身的经营过程 当中，将 IT 数字技术渗透在企业的 管理各个方面，餐饮企业的信息化热 潮开始悄然升温。据预测，未来 3 至 5 年内，信息数字技术产品在中国饭 店与餐饮业的应用将达到一个新的 峰值，市场最大容量可达 2300 亿人 民币。 伴随着信息化的推广和加深， 许多餐饮企业也开始遇到餐饮信息 化推广过程中的难题。信息化不是 简单的用电脑进行收银、点单。很 供稿 _ 上海赫思缔亚信息科技有限公司 / 编辑 _ 刘师同 随着信息化的推广和加深，越来越多的餐饮企业也开始遇到餐饮信 息化推广过程中的难题。一套为餐饮企业特别是连锁性餐饮企业度身定 做的个性化全面系统信息化解决方案开始成为市场的主要需求。 洪东盈 ☆ 现任赫思缔亚集团董长执行长 & 华威投资集团 资深顾问 ☆ 20 年以上国际知名管理顾问 公司及产业资历 ☆ 曾任台湾项目管理协会副秘书 长、台湾连锁加盟协会顾问 ☆ 获得 SAP 生管 (Production Planning Module) 认 证、 Microsoft MCSE 认证 图为赫思缔亚集团洪东盈董事长在 2012 年健康火锅大会上发表演讲
2. World Cuisine ‖ 125 2012 年 11 月 30 日总第 244 期 多餐饮企业在如何进行信息化管理， 通过管理实现什么期望、如何结合企 业自身的发展方向等很多方面都非常 盲目，目标性不强。餐饮电脑点单、 收银的软件很多，但进入餐饮深层应 用的软件不多，如：精细成本管理、 经营分析以及实现连锁化餐饮经营管 理。另外就是盲目模仿和照搬、移植 其它行业的信息化方式。餐饮行业里 有些知名的连锁餐饮的信息化 “困局” 就是移植其它工业企业的 ERP 软件 的结果，费用昂贵而效果不佳，还会 将一些无效业务的流程带入到现有企 业当中。 一套为餐饮企业特别是连锁性 餐饮企业度身定做的个性化、 全面的、 系统化和智能化解决方案开始成为主 要需求。因此，上海赫思缔亚信息科 技有限公司（以下简称“赫思缔亚”） 将前沿的“云”概念数字 IT 技术与 连锁餐饮企业特点和需求结合，开发 出了云集万商系列新型餐饮企业信息 化系统解决方案。并在 2012 年于中 国西安举办的健康火锅产业大会上， “赫思缔亚”首先提出了“云端智能 化健康饮食”的概念。 云集万商——管理在云端 “赫思缔亚” 的 “云集万商系列” 产品不只是一个简单的点餐软件，而 是致力于帮助连锁企业管理和经营者 们解决在经营中所遇到的一切问题。 “赫思缔亚”在所倡导的云管理应用 将 POR、ERP、和餐饮业经验融为一 体，为客户带来最大的综合绩效，范 围涵盖了前端的营销以及门店的管理 等，基本覆盖了餐饮业运营全流程的 功能模块。 连锁店其实是分散的同一品牌 的零售店，需要在总部的组织领导 下，采取共同的经营方针、一致的 营销行动，通过规范化经营实现规 模经济效益联合。 “云集万商系列” 产品用中采最新的技术，将数据库 放到了云端，将应用程序保留在了 各个门店的本地， 这样做的好处是， 前台点单不再依赖网络，由于所有 的门店营业数据都存储在同一个数 据库，于是管理者只要通过后台管 理系统，可以实时查看所有门店的 营业数据，或者同步修改商品的信 息，安装维护全在远程进行，更重 要的是，管理者可以通过对云端数 据做海量挖掘，为客户做针对式的 行销。 在 “云集万商” 的营销产品中， 智能广告机的派送， 电子商品目录， 智能菜单等，将会针对不同门店的 情况做智能的选择。 另类的新型餐饮智能化应用 正如前文所说，传统 POS 始终 存在着各种局限性，究其原因是软件 开发始终之后于企业的发展，且多年 来均沿袭数据库建置在前店之 POS 硬件端 , 特别是在信息更新上更大大 的制肘了餐饮企业信息化的信息汇总 之深入度 , 这也是大部分餐饮企业 频繁更换 POS 的原因。事实上，餐 饮企业应能从软件当中吸收其他企业 的最佳典范经验，而不是仅要求软件 来配合企业的静态现状，否则终会陷 入软件无法配合企业运作的怪圈。从 长期来看，对企业信息系统整体和有 预见性的规划才是节约总成本应走之 道。“赫思缔亚”前台 POS 软件以 领先餐饮业发展的理念进行规划，预 留与 ERP 管理模块对接的窗口，能 够使企业真正的做到一次性投入，降 低总成本。 餐饮信息化顾问 / 总项目管理 云端 应用服务 连锁餐饮 的无线时代 分析性 客户关系管理 云端餐饮 平台应用 财报 / 税报 会员充值卡 在线视 讯平台 智能 菜单 前台 POS 软件 广告 / 促销 / 菜单 智能派送 商业 智能 连锁总部 管理系统 电子 菜单 点菜
3. 126 餐饮信息化 Informatization 许多餐饮企业采用传统制造业 的 ERP，非但无法帮助企业降低成 本，甚至反而会给企业运营带来额 外的成本负担。在销售方面，因为 行业经验的缺失，制造业 ERP 难以 精确的考量食材的耗损，由此产生 的报表也缺乏准确性。生产方面， 由于餐饮业顾客的多样性和运营的 周期性，企业必须更加灵活的基于 门店订单进行生产，这是传统制造 业 ERP 无法很好满足餐饮企业需求 之处。人员方面，餐饮业的“少人 多工” 区别于制造业的 “单人单工” ， 员工的绩效难以标准化，因此必须 实施弹性管理，而不是采用制造业 ERP 的机械式统计。 云 POS 系统的主要优势和与餐 饮运作的各个流程相结合的在于： 相对于传统 POS 系统更改菜单、 价格、促销模式时候的很麻烦，云 POS 门店所有信息均可在云端数据 库实时更新。云 POS 舍弃了传统的 C-S，B-S 架构，颠覆式的将各门 店的数据放到云端数据库，且将应用 软件保留在 POS 机本地。无论修改 菜单，修改价格，只要能够联网 (3G 上网即可 )，只需安排一个人在连锁 后台管理进行修改， 前台将自动同步。 无论您有多少店，更新只需几秒钟， 大节省了沟通成本。 传统 POS 数据无法实时说明总 部决策，而云 POS 系统里各门店的 数据均在云端数据库 , 可以实现随处 并实时查看各门店数据。由于各门 店交易纪录实时自动上传至云端数 据库 , 无须购买 ERP 及人工耗时， 管理者只需能上网之浏览器工具 ( 如 iPAD), 即可实现无所不在的管理效 度，并能实时作出相应的决策行动。 当预算有限的时候，使用传统 POS无法兼顾好质量和成本两方面， 采用云 POS 前后台程序，可通过按 需选配的付费模式，降低总和成本。 与传统相比云POS的总体成本更小， 管理更系统从而更有效的实现各个环 节的成本控制。 传统 POS 更新与维护十分更新 不易，需要同时甲乙双方双输，而云 端版本采用的是一键式自动更新，各 门店在 POS 端重新注销 / 入即可更 新。此外只要门店退出重新登录， 系统自动就会识别更新到最新的版 本，在 1-2 分钟内完成更新。IT 人 员无需一家一家上门或远程登入更 新，从而大大减少了信息交接时候 的错误几率。 当进行促销时，传统 POS 无法 及时通知到有效客群，云 POS 依靠 同地同构云端数据库 , 可以执行一对 一主动式营销。 就算多品牌餐饮集团， 旗下所有会员均可通过其同地同购数 据库的历史交易纪录来进一步分析出 其顾客群体的口味及点餐偏好，从而 制定出更有针对性的营销策略。 可更好的保持餐饮企业人员的 稳定。大部分餐饮企业的流动性十分 大，云端数据库将清楚的记录每个服 务员每次上茶，从点菜到出菜，从客 人结账到从新开桌的时间。管理者可
4. World Cuisine ‖ 127 2012 年 11 月 30 日总第 244 期 以建立相关标准进行考核，对效率高 的服务员给予一定奖励，以提高员工 的积极性，减少人员流动率。 云端数据库对各个门店做横向 和纵向比较绩效考核，随时监测各个 门店菜品实际销量、材料库存量、使 用量，并进行比较分析，对于用量最 少的门店给予奖励，对用量多余正常 值的门店进行调查，以防员工由于自 身原因而造成的餐厅损失。提高餐厅 的利润。 云 ERP 通过积木且阶段式 Saas 可扩充型的后台操作系统，可按需选 配各种功能模块，随时根据需求，插 入 ERP 管理模组。最少量的必要操 作， 轻松、 灵活多变的满足客户需求。 无需额外导入营业数据，节省人力成 本。后台的成本控制和库存管理能一 起实现信息化，一步到位。 从农场到餐桌 ——“云”带来的饮食新体验 未来，云管理系统还将与企业 的原材料生产基地数据系统并联， 真正的实现“从农场到厨房”，“从 农场到餐桌”的全面信息化体验， 是涵盖餐饮企业上下游的集成化管 理运营模式。 二维码，食材的身份证。鉴于 现在许多的企业开始注重食品安全， 特别是原材料和食材安全的重要性， 采用固定的产值和基地，云 POS 将 能依靠与原材料产地和供应基地的 数据交换，给每种选材预先一个固 定的二维码，从而精确的掌握每一 种食材的真实信息，包括品种、生 产日期，产地、生产周期、饲料和 废料信息及来源等等，从而保证所 有原材料和食材到达餐桌之前均安 全合格。 云端智能菜单：不只是菜单。 设有设备直接同步的云端数据库， 可进行三方同步传输，顾客也可通 过手机进行远程操作，提前定位点 单。不仅速度快、互不影响，还能 有效提高翻台率。而且智能菜单基 于庞大而专业的餐饮信息库，可根 据不同人群的特殊身体情况及口味， 为其编排特色餐饮。同时进行全方 位的菜品描述， 包括材料， 营养价值， 口味、禁忌、适宜病症等，让顾客 通过吃饭达成其营养健康计划。智 能菜单将记录每一位顾客每一次在 使用智能菜单时所使用的搜索条件， 点餐价位，喜好，口味，来店消费 的频率等，以便在下次来店时做针 对式行销。 有效的安全控制。云管理系统 还能通过其云端数据库，搜索到国家 检验卫生标准，并将其纳入到整套管 理体系当中，从而更精确的衡量企业 食品安全管理当中的隐患，更容易的 获得消费者的信任。 总之， 随着新技术的不断运用， 云管理的智能专家系统也会不断完 善，将更加全面的优化餐饮企业的管 理规模，扩展餐饮企业的商业模式， 做到线上与线下相结合。云端科技将 很有可能改变餐饮行业的未来。 食品安全 饮食文化 营养搭配 菜单式传 播饮食文 化的载体 云端智 能菜单 二维码： 食物的 身份证 品种：中原黄牛 生长周期：4 年 3 个月 部位：牛腱 主要饲料：干草，玉米 批次：20120808 饲料来源：南区饲料加工厂 生产地：北区 01 号 生产日期：20120809 检验结果：合格 麻辣火锅适不宜 搭配冰冻的饮 料，尤其是冰的 可乐，容易引起 消化道出血 推荐饮料：酸奶， 绿豆百合汁 三国时代，魏文帝 所提到的 “五熟釜” ， 就是分有几格的锅， 可以同时煮各种不 同的食物，和现今 的“鸳鸯锅”，可 说是有异曲同工之 妙。 到了南北朝， “铜 鼎”是最普遍的器 皿，也就是现今的 火锅。 演变至唐朝， 火锅又称为 “暖锅” 从农场到餐桌 信息化带来的饮食新体验