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1. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000:2005 Estructura
2. Es por ello que la producción de alimentos inocuos, es un requisito indispensable para las empresas fabricantes de productos de consumo humano, con el fin de contribuir a la preservación de la salud de los consumidores Un alimento inocuo se define como aquel que no causará un efecto adverso para la salud del consumidor cuando esté preparado y / o consumido de acuerdo con su uso previsto
3. Por esta razón, las organizaciones dedicadas a elaborar alimentos de forma industrializada o artesanal, así como otras pertenecientes a la cadena alimentaria, deben tomar las medidas necesarias para asegurar que durante la elaboración no se introducirán elementos, sustancias u organismos, que puedan ocasionar daños a la salud
4. Es en este punto donde cobra importancia el implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, que incluya las políticas, objetivos, procesos y actividades que de forma interrelacionada contribuyen a la generación de productos inocuos para el consumidor
5. La norma ISO 22000, especifica los requisitos para un Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Publicada por primera vez en al año 2005, su actualización en el 2018, busca además de integrar la experiencia adquirida durante su aplicación, incluir en la misma la estructura de alto nivel de la organización ISO para los diferentes Sistemas de Gestión
6. Estructura de alto nivel 1. Introducción 2. Referencias Normativas 3. Términos y definiciones 4. Contexto 5. Liderazgo 6. Planificación 7. Apoyo 8. Operación 9. Evaluación del desempeño 10. Mejora Introducen requisitos
7. Estructura de alto nivel Los factores internos y externos que pueden afectar al logro de los objetivos de la organización y del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, deberán determinarse, considerando las necesidades y expectativas de las partes interesadas, dentro del alcance definido para el SGIA. Contexto
8. Estructura de alto nivel Los líderes de la organización deberán comprometerse activamente con el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y asumir la responsabilidad sobre la eficacia del mismo, establecer la política del SGIA y definir los roles, responsabilidades y autoridad Liderazgo
9. Estructura de alto nivel Planificación Se deberán definir las acciones para tratar riesgos y oportunidades, tanto a nivel operacional como estratégico y evaluar la efectividad de las acciones implementadas así como su impacto en clientes y otras partes interesadas. Con base en esto, definir los objetivos del SGIA y las acciones para llevarlos a cabo
10. Estructura de alto nivel Apoyo Se deberán determinar y suministrar los recursos humanos competentes, así como la infraestructura y el ambiente para la operación de los procesos, que apoyen el establecimiento, implementación y mejora del SGIA incluyendo los procesos realizados de forma interna y externa, asegurando la comunicación y manteniendo la información documentada relevante.
11. Estructura de alto nivel Operación La organización deberá controlar la planificación y ejecución de las operaciones que afecten la eficacia del SGIA, incluyendo los programas de pre requisitos, la trazabilidad, la preparación y respuesta ante emergencias, el análisis de peligros, el seguimiento, medición, verificación y validación de los procesos y el control de no conformidades.
12. Estructura de alto nivel Evaluación del desempeño La organización determinará que debe ser medido , la frecuencia del seguimiento y medición y la forma de realizar el análisis y evaluación del desempeño del SGIA, con base en los resultados de las auditorías internas y las revisiones por la dirección
13. Estructura de alto nivel Mejora La organización decidirá las acciones a tomar ante la presencia de no conformidades y oportunidades de mejora, con el fin de establecer procesos de mejora continua de la eficacia del SGIA, manteniendo al mismo actualizado