Finir ses génisses avec de l'herbe : impacts sur la composition en lipides, évaluation sensorielle des viandes

Isabelle LEGRAND, Mathilde VAILLANT, Suzanne DUMERCHAT, Bertrand DEROCHE, Jean-Jacques BERTRON, Carole DEVAUD, Dominique GRUFFAT, Martine BABO, Faustine NOËL, Valérie HARDIT, Marie DROUET, Jérôme NORMAND

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1. Finir ses génisses avec de l'herbe : impacts sur la composition en lipides, évaluation sensorielle des viandes Isabelle LEGRAND, Mathilde VAILLANT, Suzanne DUMERCHAT, Bertrand DEROCHE, Jean-Jacques BERTRON, Carole DEVAUD, Dominique GRUFFAT, Martine BABO, Faustine NOËL, Valérie HARDIT, Marie DROUET, Jérôme NORMAND Conférence Space 2026 1
2. Bovalherb : un projet associant des partenaires variés sur la finition avec de l’herbe du troupeau allaitant Sujet : Finition des femelles bovines allaitantes avec de l’herbe Conférence Space 2026 2
3. 26/01/2023 Enjeux et objectifs du projet • Proposer des conduites de finition avec de l’herbe pour des femelles allaitantes afin améliorer la qualité nutritionnelle des viandes • Evaluer la multi-performance de ces conduites • Multi-performance : synthèse de plusieurs composantes • 3 piliers de la durabilité • technico-économique • environnemental • sociétal via appréciation du BEA • Qualités intrinsèques des viandes (nutritionnelles et sensorielles) Conférence Space 2026
4. 26/01/2023 Objectifs et organisation du projet 3 angles complémentaires : Test de conduites de finition Diversité des conduites et impacts Perception des bovins produits à l’herbe • Stations expérimentales • Fermes commerciales • Multi-performance • Qualité des viandes • Avis des consommateurs • Voies de valorisation par la filière Cru Conférence Space 2026 Cuit
5. Les lots comparés en site expérimental 4 lots x 10 génisses charolaises x 2 séries = 80 génisses Témoin Paille à volonté, Effet du taux d’herbe tourteau de colza, orge, dans la ration (Herbe = Ensilage) 35 % d’herbe 65 % d’herbe Maximum d’herbe Le même ensilage d’herbe de prairies naturelles 0% herbe 5 lots x 12 génisses charolaises x 2 séries = 120 génisses  Effet du type de récolte du fourrage Conférence Space 2026 Témoin Ensilage de maïs, tourteau de colza Foin Enrubannage d’herbe Ensilage d’herbe Pâturage La même prairie : RGH + 20% Trèfle Violet 5
6. 2 séries S1 (2023) et S2 (2025) 5 lots de 12 génisses charolaises Pâture (décalée) Foin, Enrubannage ou Ensilage d’herbe (ray-grass hybride + 20% trèfle violet) Ensilage de maïs Série 1 Série 2 6 Conférence Space 2026 Mise en lot Lot Âge (j) Poids vif (kg) 13/12/2022 Pâturage Ensilage herbe, Foin Enrubannage herbe, Ensil. Maïs 297 329 GMQ N-DPML (g/j) 915 302 355 1023 247 335 1165 313 369 1035 07/07/2023 16/10/2024 26/08/2025 Pâturage Ensilage herbe, Foin, Enrubannage herbe, Ensil. Maïs
7. Rations moyennes des 2 séries Ensilage de maïs Blé 100% 90% 80% 70% Composition de la ration 60% (en %) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 7 Conférence Space 2026 0,5 Ensilage d'herbe TT colza Enrubannage CaCO3 Foin Herbe pâturée 0,5 5 0,5 6 15 25 24 71 70 70 65 0,85 UFV 0,80 UFV 0,74 UFV 0,58 UFV 0,81 UFV 77 MAT 131 MAT 119 MAT 65 MAT 164 MAT 35%MS 35%MS 65%MS 87%MS 24%MS Foin Pâturage 13 Ens. maïs Ensilage H Enrubannage 0,5 13 21 • Prairie identique entre les 4 lots « herbe » et pour les 2 séries : ray-grass hybride + 20% trèfle violet • Conditions de récolte : bonnes en 2023 et 2025 100
8. Poids et croissances Moyenne des 2 séries Pâturage printemps Ensilage de maïs BRE Enrubannage Ensilage d'herbe Foin Durée phase 2 (j) 103 101 a 129 b 138 b 154 c Croissance (g/j) 680 1135 a 884 b 866 b 794 b Enrubannage Ensilage d'herbe Pâturage 600 Moindres croissances que prévues pour tous les lots « Herbe » • Pas de différence importante entre les lots « Enrubannage » et « Ensilage d’herbe » 8 • Période de finition allongée pour le lot « Foin » Mise à l'herbe • Performances un peu décevantes pour le lot « pâturage » tournant 2-3 jours ( ! animaux jeunes ! ) 557 Série 1 Poids en kg 500 400 554 50 Conférence Space 2026 557 506 Début phase 2 350 300 ML 0 561 Phase 2 Phase 1 Maïs • 550 450 Foin 100 150 200 Nombre de jours depuis la ML 250 300
9. Informations d’abattage sur les carcasses Age à Poids Rendement l'abattage carcasse carcasse (mois) (kg) (%) Conformation (1 à 18) 317 a 11,7 a (R+) 55,9 ab Ensilage de maïs 16,2 a Enrubannage 17,1 b 309 ab 55,3 ab 11,0 b (R=) Ensilage d'herbe 17,4 b 311 ab 56,1 a 11,2 ab (R=) Foin 17,9 c 303 b 54,9 b 11,3 ab (R=) Test statistique S S S S Pâturage 16,8 277 54,8 10,4 (R-/R=) 9 Conférence Space 2026 • • • Poids carcasse similaires entre Poids carcasse similaires entre lots Herbe (c’était un objectif lots Herbe (c’était un objectif d’abattage), sauf pâturage (dispo d’abattage), en herbe) sauf pâturage (dispo en herbe) Rendement carcasse plus faible Rendement carcasse plus faible des lots «Foin» et «Pâturage» des «Foin» et «Pâturage» (étatlots engr.) et conformes aux (état engr.) pour et conformes références de jeunesaux références pour de jeunes génisses Charolaises génisses Charolaises Conformations proches entre les Conformations prochesavec entre lots, sauf «Pâturage», unles lots, sauf «Pâturage», avec un niveau modeste par rapport aux niveau modeste rapport aux références lié aupar poids carc. faible références lié au poids carc. faible
10. Enseignements des travaux sur l’essai « forme de l’herbe » dans la ration de finition de génisses charolaises • Avec 70% d’herbe dans la ration de finition de jeunes génisses charolaises, les croissances sont comprises entre 800 et 900 g/j, quelle que soit la forme de l’herbe (ensilage / enrubannage / foin) • Des carcasses assez similaires sur les informations d’abattage 10 Conférence Space 2026
11. Caractérisation des viandes des génisses recevant différentes rations en finition 5 lots x 12 génisses charolaises x 2 séries = 120 génisses Témoin Foin Foin, ensilage de maïs, tourteau de colza Ensilage d’herbe Enrubannage d’herbe Pâturage • Récupération des informations du ticket de pesée à l’abattoir • Plusieurs autres contrôles, sur les carcasses 24 h post mortem Couleur viande œil Conférence Space 2026 pH ultime Couleur viande CR400 Couleur gras de couverture Marbré Persillé 11
12. Les résultats viande en résumé • Couleur de viande rouge clair à rouge vif, sans différence visuelle entre lots • Couleur de viande légèrement moins lumineuse pour les lots avec de l’herbe (mesure instrumentale L*) Type de fourrage : EM ERH ESH FOIN PAT • Couleur de gras plus jaune pour l’enrubannage d’herbe ; lot Pâturage étonnamment moins coloré • Marbré et persillé globalement assez peu développés • Lot Maïs plus gras et plus hétérogène Mesure de la couleur des viandes au Chromamètre CR400 50 45 40 a b b b 35 30 25 20 15 10 2,3 2,2 Conférence Space 2026 1 1,8 22,2 5 3,0 3 0 4 5 6 L* 12
13. Approche de la qualité nutritionnelles des viandes par quelques indicateurs • En quantités apportées par 100 g de viande crue • 119 échantillons analysés, avec 5 lots de 23 à 24 animaux (2 séries) • Teneur en lipides totaux du long dorsal (gras intramusculaire) : • Des viandes plutôt maigres : de 2,4 à 4,9 g de lipides/100 g en moyenne • Les lots Pâturage et Foin plus maigres que les lots à l’ensilage de Maïs • Composition en acides gras (AG) du long dorsal • Répartition en AG saturés, monoinsaturés, polyinsaturés • Composition en AG polyinsaturés bénéfiques • AGPI oméga 3 ("n-3"), bénéfiques • AGPI oméga 6 / AG oméga 3 ("n-6/n-3"), recommandé < 4 pour un bon équilibre • Composition en AG saturés, donc certains à éviter • C16:0 / AGS, le plus faible possible • C12:0 + C14:0 + C16:0, à limiter Conférence Space 2026
14. Apports nutritionnels des viandes en AG polyinsaturés oméga 3 (n-3) bénéfiques • Les AGPI n-3 et leur précurseur, l’acide α-linolénique (ALA) sont recherchés pour la santé, car protecteurs des maladies cardiovasculaires • Les lots avec une ration Herbe sont mieux positionnés que le Maïs, excepté le lot Foin • Le lot Maïs et le lot Foin apportent nettement moins ces AG bénéfiques (-38%). AGPI n-3 et acide α-linolénique (ALA) (mg/100 g) Maïs 45 • L’enrubannage et l’ensilage d’herbe préservent assez bien les AG n-3. 40 • La conservation par séchage (lot Foin) s’avère délétère pour ces AG bénéfiques. 20 Enrubannage d'herbe a Foin Pâturage a a 35 30 25 Ensilage d'herbe b b a a a 15 b 10 b 5 0 Conférence Space 2026 AGPI n-3 C18:3 n-3 (ALA)
15. Les lipides intramusculaires en résumé • Tous les lots à l’herbe améliorent la qualité nutritionnelle des lipides / Ensilage de maïs • Le lot Pâturage est celui qui améliore le plus le profil en acides gras des viandes Pour 100 g de viande crue Effectif Ensilage de maïs Enruban -nage d’herbe Ensilage d’herbe Foin Pâturage 24 24 24 24 23 Lipides totaux (g) • Peu d’effet bénéfique sur les AGPI n-3 par rapport au Maïs • Mais diminution de la part des AG déconseillés. • Les lots Enrubannage et Ensilage d’herbe sont en position intermédiaire : AGPI n-3 (mg) AGPI n-6/AGPI n-3 C16:0/AGS C12:0 + C14:0 + C16:0 (mg) Conférence Space 2026 • Le lot Foin est le moins améliorateur : De désavantageux (rouge) à avantageux (vert) • Amélioration du profil des AGPI (+ d’AG n-3 en quantité et en proportion par rapport aux AG n- 6) • Peu de modification des AG déconseillés. 15
16. Perception des viandes bovines des Établières par les consommateurs • Objectifs : • Acceptabilité de la viande produite à l’herbe par les consommateurs en France • Impact d’un apport d’information sur le type de finition des vaches sur les perceptions des consommateurs • Plus-value escomptable pour la filière • Méthode : • Une série de tests en Normandie (108 consommateurs) • Les viandes de la série 1 des Établières, sauf celles du lot Ensilage d’herbe, donc 4 lots étudié : Maïs, Enrubannage, Foin, Pâturage • Analyse Sensorielle • Economie expérimentale : consentement à payer (CAP) 2025 Conférence Space 2026 Villers-Bocage Belon Tests Normandie Novembre 2024 16
17. L’organisation des tests Que s tions s oc io-dé m ogra phique s À l’aveugle  Évaluation des 4 modalités Évaluation visuelle des morceaux c rus Évaluation sensorielle des morceaux c uits Évaluation visuelle des morceaux c rus Avec distinction  Évaluation de 2 modalités (témoin vs herbe) Pré s uppos é s des consommateurs sur les morceaux c rus Évaluation sensorielle des morceaux c uits Cons e nte m e nt à pa ye r Ha bitude s de c ons om m a tion Conférence Space 2026 Avis s ur l’é le va ge à l’he rbe 17
18. Les résultats sensoriels : effet du lot (Forme de l’herbe) Cru Cuit Satisfaction Générale Satisfaction Générale Sans informations Gras Couleur Goût Tendreté Jutosité Qualité Qualité • Peu de différences perçues sur les produits crus Conférence Space 2026 • Pas de différences perçues sur les produits cuits 18
19. Comparaison Témoin/Herbe Cru Satisfaction Générale Cuit Satisfaction Générale Gras Couleur Goût Avec informations Tendreté Jutosité Qualité Qualité • Différence de qualité des produits crus, favorable aux produits à l’herbe • Multiples différences de caractéristiques des produits cuits, favorables aux produits à l’herbe Conférence Space 2026 19
20. Effet de l’apport d’informations (avec ou sans étiquetage) Cru Cuit Conférence Space 2026 Satisfaction Générale Satisfaction Générale Gras Couleur Goût Tendreté Jutosité vs Qualité Qualité Sur viande crue comme sur viande cuite, l’information change positivement les perceptions des consommateurs, quel que soit le lot 20
21. Les résultats de consentement à payer Résultats du CAP de Villers-Bocage et Belon 80 70 60 50 40 Méthode incitative (simulation d’achat) pour dépasser le simple déclaratif Villers: 108 répondants Conférence Space 2026 Limoges : 90 répondants 30 27,2 €/kg 31,2 €/kg Témoin Herbe 20 10 0 21
22. Résultats déclaratifs (2 séries de tests – 198 consommateurs) Critères d’achats qui ressortent « Plus d’herbe » associé à ? Goût Prix Origine géographique Production traditionnelle Respect du bien-être animal Produit plus cher (Limoges) Alimentation animale ??? Respect de l’environnement • Avis des consommateurs : • Ensilage pas considéré comme « herbe » • Entre 50% et 85 % d’herbe dans la ration Conférence Space 2026 22
23. Les résultats des tests consommateurs en résumé • A l’aveugle, très peu d’écarts entre les 4 lots • Globalement, les consommateurs perçoivent donc assez peu de différences sensorielles selon la forme de l’herbe dans la ration ! • Avec information, le lot à l’herbe ressort favorablement pour • Le niveau de qualité de la viande crue, voire sa couleur • Tous les critères évalués sur viande cuite • L’apport d’information modifie favorablement la perception de tous les lots par les consommateurs, qu’il s’agisse du témoin ou des lots à l’herbe • Possible valeur ajoutée pour la filière Conférence Space 2026 23
24. Conclusion sur la finition avec de l’herbe • Des références complémentaires sont disponibles sur l’impact des finitions à l’herbe sur les qualités des viandes • Les finitions à l’herbe améliorent le profil en acide gras des viandes avec plus d’oméga 3 • Y compris avec de l’herbe conservée, notamment pour l’ensilage et l’enrubannage d’herbe • Une communication alléguant « plus d’herbe dans la ration » est perçue positivement par les consommateurs • Source de plus-value pour la filière ? • Mais ces finitions dépendent de la pousse de l’herbe, ce qui est d’actualité cette année ! Conférence Space 2026 24
25. Des prochains rendez-vous pour plus de résultats • Conférence au Sommet de l’Elevage • Mardi 6 octobre - 16h45 • Grand Angle Viande : • Jeudi 12 novembre • Communication aux journées 3R • Jeudi 3 décembre • Webinaires (liens d’inscription sur idele.fr) : • Jeudi 10 décembre - 10h-12h • Jeudi 17 décembre - 10h-12h Conférence Space 2026 25
26. Merci de votre attention Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre stand B08 (Hall 6) Pour les résultats du projet, actuels et futurs : https://idele.fr/bovalherb/ Conférence Space 2026 26