ドライイーストを使わずにパンを焼けるか？ 〜天然酵母のパン作りを支える技術〜

at Cookpad Tech Kitchen #27〜Rails/Next.js/IoTによる食品流通〜
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Transcript

1. © 2022 Cookpad Inc. ドライイーストを使わずにパンを焼けるか？
 〜天然酵母のパン作りを支える技術〜
 2022/06/30 Issei Naruta
2. 成田 一生（Issei Naruta）CTO • @mirakui • 1984年生まれ 愛知県半田市出身 • 豊田高専→名古屋大学・大学院 　　→ヤフー(2008-2010)→クックパッド(2010-) • 元SRE • 2児の父 • 最近の趣味は天然酵母パン作り
4. パン

5. パン（葡: pão[注釈 1]、中: 麵包）とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを 加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食と なっている。肉類や野菜類などを挟んで食べることも盛んに行われている。甘いおやつ用のパン（菓子パ ン）もある。
 人類は農耕・農業を始めるより早く、採取した植物でパンを焼いていたと推測される。ヨルダンでは約1万 4400年前の化石化したパンが発掘されている[27]。
 
 パン - Wikipedia
 パンとは

6. • ずっしりとした田舎パン
 • 天然酵母を使用 (sourdough) 
 • 気泡は大きめ (open crumb) 
 • 表面は固め (crispy crust) 
 • ほんのりと酸味がある
 • もっちりとした食感
 • 超シンプルゆえにパン作りの神髄が詰まっている 
 パン・ド・カンパーニュを作りたい…作りたくない？

7. うどんとパンの違い
 • 材料
 ◦ 強力粉
 ◦ 水
 ◦ 塩
 • 製法
 ◦ こねる
 ◦ ゆでる
 • 材料
 ◦ 強力粉
 ◦ 水
 ◦ 塩
 ◦ 酵母
 • 製法
 ◦ こねる
 ◦ 発酵させる
 ◦ 焼く
 材料はほぼ同じ！

8. パン生地の構造
 グルテン構築
 パン生地の中には2つの世界があり、パン作りではこれらを並列でコントロールする 
 グルテンの膜にガスを閉じ込め、 
 生地を膨らませる
 力学的な働き
 
 小麦粉のタンパク質を連結させ、巨 大なグルテンのネットワークを築く。 張力を与えるほど連結が強くなる性 質を利用
 
 →「こねる」「寝かす」 
 微生物による働き 
 
 小麦粉の糖分をえさに菌を活動さ せ、気泡と風味を生み出す 
 
 
 
 →「一次発酵」「二次発酵」 
 発酵

9. 発酵とは一般的に、酵母菌と乳酸菌の共生関係のことをいう
 • アルコール発酵（酵母菌）
 ◦ ブドウ糖 → 二酸化炭素 + エタノール
 ◦ 気泡のもととなる二酸化炭素がつくられる
 ◦ 発酵過程で有機酸やアルデヒドなどの味にかかわる成分がつくられる
 • 乳酸発酵（乳酸菌）
 ◦ ブドウ糖 → 乳酸
 ◦ 風味、酸味のもとがつくられる
 ◦ 酵母菌の活動にも影響を与える
 酵母菌も乳酸菌もそれぞれ数え切れないほどの種類があり、複数の菌が混ざり合うことで
 膨らみや香り、旨みが変化する
 発酵とは

10. https://youtu.be/tBJc3BkGiOI 発酵のピークをつかむ
 発酵時間
 膨らみ
 一次発酵
 二次発酵
 過発酵
 この辺で
 成形したい
 この辺で
 発酵止めたい
 N時間後

11. ドライイースト
 • 単一種の酵母菌を工業的に培養したもの 
 • 短時間で大きく膨らむ
 • 風味はいまいち
 • 安定度が高く、いつも同じ結果を得られる 
 天然酵母とドライイースト
 天然酵母
 • 穀物や果実などに付着している菌を培養したもの 
 • 非常に多くの種類の菌（酵母菌、乳酸菌等）からな る
 • 膨らむ力は比較的弱い、長時間発酵が必要 
 • 複雑な旨み、香り
 • えさの与え方や管理方法によって組成が変化して いくため、安定させるのは 難しい
 サワードウ（ライ麦、小麦）、ルヴァン種（小麦）、レーズン種、 ヨーグルト種、…

12. 天然酵母（スターター）
 レーズン種
 レーズンを水につけたもの 
 ルヴァン種
 小麦粉を水につけたもの 
 サワー種 (sourdough)
 ライ麦全粒粉を水につけたもの 

13. 用意するもの • ライ麦全粒粉もしくは小麦粉全粒粉 ◦ ライ麦なら酸味が強め、小麦粉なら弱めになる • 水 • 口の広いガラス瓶 つくりかた • day1 ◦ 瓶に粉と水をそれぞれ20gずつ入れてよく混ぜ、フタをしてなるべく部屋の暖かいところに置いておく • day2-day5（フィーディング） ◦ 瓶に中身を 5g だけ残して捨てる（ディスカード）。 ◦ 瓶に粉と水をそれぞれ20gずつ入れてよく混ぜ、フタをしてなるべく部屋の暖かいところに置いておく ◦ 気泡が生じ、2倍程度まで膨らむようになったら完成 
 スターターの作り方

14. パン・ド・カンパーニュづくりの おおまかな流れ
15. 前日の夜
16. N時間後
 天然酵母
 酵母のエサとなる小麦粉と水をフィードしておく

17. ・強力粉
 ・塩
 ・水
 ・スターター（天然酵母） 
 　前日にフィードしたもの 

18. 一次発酵開始！
19. フォールディング: 生地に張力をかけてグルテンを強くする
 これを1時間に1度 x 3セット

20. 一次発酵おわり〜成形
32. 〜冷蔵庫で12時間〜
36. 失敗の例

41. https://www.the-bread-code.io/tutorial/2022/04/14/debugging-your-crumb.html
42. パン作りは難しい、科学の目線で失敗を楽しもう 
 • なぜ膨らまなかったのか？ 
 ◦ 発酵時間？
 ◦ 気温？
 • なぜ酸味が強すぎるのか？ 
 ◦ 酵母の種類？
 ◦ エサの種類？
 • なぜクープが綺麗に開かなかったのか？ 
 ◦ オーブンの温度？ 
 ◦ 天板の材質？
 ◦ オーブン庫内の水分？ 
 • なぜ気泡が大きすぎるのか？ 
 ◦ 成形のミス？
 ◦ 発酵時間？
 失敗と反復
 仮説 観察 実験 考察
43. 成功例

45. 天然酵母のパン作りは面白いよ… 
 • きわめて科学的
 • 失敗と反復
 • 発酵やグルテン構築といったパンの基礎を反復の中で学べる 
 • 日本の夏、発酵の夏 (35℃)
 • 時間がかかるのでリモートワークのおともに 
 気になった人は sourdough で検索しよう 
 まとめ