咖啡沖煮簡介

這是政大 2021 年一個自主學習「試管裡的咖啡」課程, 第一天對課程, 還有咖啡沖煮的基本概念介紹。

談到台灣 (乃至世界) 帶入科學的角度去討論咖啡之後, 對咖啡的影響。而我們懂了一點原理, 除了能感覺有一種知性的美好, 還知道咖啡是可以被理性討論, 可以實驗的東西。

當然, 也更能欣賞一些咖啡大師們手法背後的理由。

Transcript

1. 《試管裡的咖啡》
   政大自主學習課程
   政大應數 蔡炎龍
   

   View Slide

2. 試管裡的咖啡 2
   一杯咖啡的歷程
   咖啡⾖是⻑果⼦得像櫻桃的植物
   經過⽇曬、⽔洗、蜜處理、厭氧發酵等⽅法
   終於拿出裡⾯的⾖⼦, 乾燥、
   去除⽺⽪層後就是我們的⽣⾖
   最後經過烘焙, 才是我們熟悉的咖啡⾖
   研磨之後, 沖泡出咖啡
   

   View Slide

3. 試管裡的咖啡 3
   如果你以上都知道, 即使只是⼤概, 其實是⾮常了不起的!
   事實上, 知道怎麼把⾖⼦沖出咖啡就很了不起了
   

   View Slide

4. 試管裡的咖啡 4
   因為在 N 年前, 台灣幾乎都是即溶咖啡
   只有在百貨公司⾼級專櫃
   或少數可以賣你⾖⼦的咖啡店
   你才可以買到「磨成粉」的咖啡
   ⽽你會把這磨成粉的咖啡弄成咖啡, 就很厲害
   也就是你能⽤所謂的「美式咖啡機」
   就是當時最有品味的了
   

   View Slide

5. 試管裡的咖啡 5
   更不要說像我會⽤ syphon, ⾃⼰都感覺是神⼈
   但是其實很難真的學到什麼正確的咖啡知識
   

   View Slide

6. 試管裡的咖啡 6
   只有在適當的因緣下, 咖啡店⽼闆神秘告訴你兩招
   你就像拿到武功秘笈, 喜孜孜的練功
   咖啡店⽼闆可能會說
   • 你 syphon 聞味道決定停⽌時間
   • 要弄出⼩⼭是泡得好
   • 攪伴有特別⼼法
   • ⼩⼭上有細微泡泡就是泡得好
   

   View Slide

7. 試管裡的咖啡 7
   當時台灣⼤概只可以買到五種⾖⼦
   你會覺得好慚愧
   因為你基本上喝不太出差別
   也泡不出細微泡泡
   所以⼀直覺得咖啡果然好深奧
   

   View Slide

8. 試管裡的咖啡 8
   那是 Starbucks 還剛要進來
   Krups 是品味象徵的時代
   不過義式好像沒什麼⽔準
   就放放粉、上機器按鈕結束
   

   View Slide

9. 試管裡的咖啡 9
   進入科學的咖啡世界
   

   View Slide

10. 試管裡的咖啡 10
    BBS 咖啡討論熱潮
    終於有⼀天, 在 BBS 上
    有位交⼤唸電機博⼠的 Wecare
    說了令⼈震驚的話!
    說義式哪像你們這些⿇⽠想得這麼簡單
    

    View Slide

11. 試管裡的咖啡 11
    要⽤新鮮咖啡⾖
    基本上需要⾃⼰烘
    (什麼東西, 咖啡可以⾃⼰烘是當時不存在的概念)
    磨⾖機不⽤說
    當時會⾃⼰磨的已是神⼈
    居然跟我說⼤部份不能磨義式...
    

    View Slide

12. 試管裡的咖啡 12
    ⽤個很⾼級的咖啡機 Rancilio
    甚⾄要改機!
    壓⼒要控制 (改機!)
    ⽔溫要控制 (依機器⽽定的⾼級技巧)
    然後⼀堆細節, 包括精確抓到 25 秒
    流的樣⼦要像「膏膏狀的 espresso」
    粉量、濾杯、流出的咖啡量全部要注意
    

    View Slide

13. 試管裡的咖啡 13
    現在可能覺得沒什麼
    但當時⼤家第⼀次注意到咖啡有這麼多細節
    雖然有些東西現代的眼光看來有討論空間
    但啟發了無數的⼈
    發現⽽且可以
    這麼科學的去討論、去複製、去實驗!
    開啟深度咖啡討論的⾵潮
    

    View Slide

14. 試管裡的咖啡 14
    爾灣咖啡小站
    這時有個⼈覺得
    ⼤家在 BBS 上這麼多好的討論散失很可惜
    因為他在美國加州⼤學爾灣 (Irvine) 校區
    就做了個叫【爾灣咖啡⼩站】的網站
    很多新⼀代的咖啡⼈從這裡找到⼤家的討論
    很多後來開了新⼀代的咖啡店
    台灣的咖啡⾛上另⼀個時代
    

    View Slide

15. 試管裡的咖啡 15
    David Schomer
    Wecare 的概念基本上來⾃
    美國西雅圖 Vivace 的 David Schomer
    David Schomer ⼩時候和媽媽去超市
    媽媽買咖啡磨出的⾖⼦
    香得讓他實在很想喝
    偏偏美國嚴格不讓⼩朋友喝咖啡
    於是他⼀直盼著可以喝咖啡的那天
    

    View Slide

16. 試管裡的咖啡 16
    當他終於可以喝咖啡的時候
    發現真他X的難喝
    「⼈們⼀定對咖啡做錯了什麼—
    聞起來這麼香的咖啡, 怎麼喝起來會這麼難喝!」
    

    View Slide

17. 試管裡的咖啡 17
    他後來開了個⼩咖啡攤
    ⼀直希望把
    咖啡的香味帶到咖啡中
    於是他到了義⼤利
    喝了⾮常多店之後,
    開始知道好的 espresso 應該⻑什麼樣⼦
    

    View Slide

18. 試管裡的咖啡 18
    回來潛⼼研究
    寫成⼀本叫
    "Espresso Co
    ff
    ee: Professional Techniques"
    裡⾯有很多在當時看了會張⼤嘴巴的內容
    打破⼤家對咖啡的三觀
    

    View Slide

19. 試管裡的咖啡 19
    包括咖啡變異很快
    要新鮮、要現磨
    當時貴貴的咖啡機控溫是個笑話
    壓⼒要穩定
    ⽔是懶的, 要均勻萃取佈粉填壓要注意
    

    View Slide

20. 試管裡的咖啡 20
    為了⼀致性的許多神技
    包括在秤上⾯練填壓
    最重要的是
    激發科學的咖啡討論⾵氣
    讓咖啡可以討論, 可以複製, 可以實驗
    

    View Slide

21. 試管裡的咖啡 21
    雖然以現在的眼光
    他的說法有許多需要討論的地⽅
    他讓我們以為 "espresso 該是那樣"
    其實嚴格說也不能算真的義式咖啡
    應該叫 "西雅圖⾵的 epsresso"
    但真的啟發了很多⼈
    ⼤⼤帶起科學的咖啡討論
    

    View Slide

22. 試管裡的咖啡 22
    我們課程的期望
    

    View Slide

23. 試管裡的咖啡 23
    所以我們的課程
    
    
    想從科學的角度來談咖啡
    
    
    原因就是咖啡不要弄得像玄學一般
    
    
    而是可以討論, 可以實驗, 可以複製的
    
    
    

    View Slide

24. 試管裡的咖啡 24
    世界上沒有咖啡達人
    “ ”
    —陳志煌, Fika Fika ⽼闆
    

    View Slide

25. 試管裡的咖啡 25
    也就是咖啡的世界還有許多值得探索的
    雖然台灣 (乃⾄全世界) 咖啡進步甚多
    現在在 7-11 喝到的咖啡
    可能都⽐過去⼀般咖啡店⽔準還⾼
    很⾼的機率
    你可以在台灣喝到很不錯的咖啡
    

    View Slide

26. 試管裡的咖啡 26
    但是我⼀直覺得
    這還不是咖啡的極限
    如果⾃我感覺良好
    「我做到這樣簡直世界第⼀」
    實在說有點可惜
    

    View Slide

27. 試管裡的咖啡 27
    另⼀⽅⾯
    就像 Will Durant 經典作品
    《哲學的故事》中說到
    在年輕的時候
    我們每每有⼀個智識上思考的美好時刻
    這個課程
    也希望你有個
    不只在感官
    也是智識上的美好咖啡體驗
    

    View Slide

28. 試管裡的咖啡 28
    課程要求 1
    要來上課
    參與討論 (課中和課餘)
    還有參訪學習
    勤查資訊
    

    View Slide

29. 試管裡的咖啡 29
    課程要求 2
    ⼩組的⾃主學習
    每次上課會由⼀組來分享
    帶領討論
    Scott Rao, 《咖啡沖煮的科學》
    

    View Slide

30. 試管裡的咖啡 30
    課程要求 3
    希望每位同學拍⼀⽀影⽚
    講解⼀個你整學期覺得
    最有⼼得的概念
    ⼀定要有所本
    也就是要有參考⽂獻
    並且不能只有中⽂
    必需要有國外的論⽂等資訊
    不⽤很⻑
    3, 5 分鐘就可以
    

    View Slide

31. 試管裡的咖啡 31
    Moodle
    在政⼤的 Moodle 網有
    我們的課程網
    所有 (也只有) 上課的同學
    請⼀定要加⼊
    選課神秘密碼是...
    

    View Slide

32. 試管裡的咖啡 32
    【業師指導】萃取科學與數據
    饕選咖啡負責人
    
    
    國內外多次咖啡大賽主審
    
    
    多家咖啡專業顧問
    
    
    可能是最愛讀 paper 的咖啡人
    胡元正
    3/15
    

    View Slide

33. 試管裡的咖啡 33
    先來討論咖啡的沖煮
    

    View Slide

34. 試管裡的咖啡 34
    雖然之後我們也會討論到烘⾖
    甚⾄再更之前的處理法等等
    但⼀般來說
    咖啡交到我們⼿上時
    我們只剩下沖煮
    

    View Slide

35. 試管裡的咖啡 35
    均勻萃取是基本要件
    咖啡沖煮其實很簡單
    就是想盡辦法做均勻萃取
    不管我們再暴⼒
    咖啡能萃取出的⽐例⼤概也只有 30%
    咖啡最多只有 30%
    可被萃取出來
    

    View Slide

36. 試管裡的咖啡 36
    均勻萃取是基本要件
    但這 30% 並不都是美好的物質
    我們要想辦法
    「萃取出好的部份, ⽽不要不好的」
    (雖然基本上是不可能的)
    

    View Slide

37. 試管裡的咖啡 37
    金杯標準
    依 SCA (精品咖啡協會) 的標準
    ⼀杯有符合⾦杯標準的沖泡就是
    TDS
    萃取率
    1.15—1.35%
    這是咖啡的濃度
    18‒22%
    

    View Slide

38. 試管裡的咖啡 38
    金杯標準
    這 TDS 和萃取率要怎麼算
    我們的課程中會討論
    不過這裡要強調⼀件事
    很明顯的
    TDS 和萃取率正確
    不⼀定是⼀杯好咖啡
    (即使在同樣的⾖⼦的條件)
    

    View Slide

39. 試管裡的咖啡 39
    金杯標準
    但是, 很多⼈說
    「TDS/萃取率不重要, 味道才是王道」
    是⼀個似是⽽⾮的說法
    

    View Slide

40. 試管裡的咖啡 40
    金杯標準
    別的不說, 我們很快會看到課本說
    「如果你單⽤味覺去調整沖泡
    有可能會向相反⽅向⾛去」
    為什麼呢? ⼤家可以帶著疑問
    在課程中看能不能找到答案
    

    View Slide

41. 試管裡的咖啡 41
    金杯標準
    你不去算萃取率還有個問題
    可能你⼀直不知道你咖啡是萃取不⾜的
    甚⾄你有了什麼討厭的「後段」味道
    以為是過萃了
    但其實是不均勻萃取發⽣的
    當然也可能你不幸碰上不好的咖啡⾖
    但重點就是你不知道!
    

    View Slide

42. 試管裡的咖啡 42
    所以
    我們還是需要去瞭解我們萃取的狀況
    即使你有意識的要做萃取不⾜
    ⾄少你知道你在做什麼
    

    View Slide

43. 試管裡的咖啡 43
    金杯圖
    r=15 r=17
    r=19 從⾦杯理論
    我們也可更合理的設計
    沖煮⽅式
    ⽐如我們會發現
    ⽤ 15:1 ⽔粉⽐
    要正確萃取率的咖啡
    基本上是要偏濃的
    

    View Slide

44. 試管裡的咖啡 44
    其實我們常常有意無意做萃取不⾜
    ⽼實說許多店家會做這樣的事
    原因課本也會說到
    ⽐起過度萃取
    萃取不⾜⽐較討好
    

    View Slide

45. 試管裡的咖啡 45
    但是某種程度這有點浪費⾖⼦
    尤其是你碰到了神⾖
    所以我們基本上
    希望⼤家是往適當萃取的路線
    但我個⼈在刻意萃取不⾜有個⽤途
    這以後再來討論
    

    View Slide

46. 試管裡的咖啡 46
    邁向金杯 2.0
    * Brew temperature, at
    fi
    xed brew strength and extraction, has little
    impact on the sensory pro
    fi
    le of drip brew co
    ff
    ee
    https://www.nature.com/articles/s41598-020-73341-4
    沖煮水溫對味道
    居然沒什麼影響!
    

    View Slide

47. 試管裡的咖啡 47
    邁向金杯 2.0
    這篇⽂章⼀個很有意思的是
    整理很多近期和咖啡相關的研究
    ⽐如說 TDS 和味覺感官的關係 TDS低
    TDS高 bitter, sour, smoky
    sweet, fruity, floral
    不管深焙淺焙度都是!
    * Batali, M. E., Frost, S. C., Lebrilla, C. B., Ristenpart, W. D. &
    Guinard, J. Sensory and monosaccharide analysis of drip brew
    co
    ff
    ee fractions versus brewing time. J. Sci. Food Agric. 100,
    2953–2962 (2020).
    * Frost, S. C., Ristenpart, W. D. & Guinard, J. E
    ff
    ects of brew
    strength and brew yield on the sensory quality of drip brewed
    co
    ff
    ee. J. Food Sci. 85, 2530–2543 (2020).
    

    View Slide

48. 試管裡的咖啡 48
    邁向金杯 2.0
    * Batali, M. E., Frost, S. C., Lebrilla, C. B., Ristenpart, W. D. &
    Guinard, J. Sensory and monosaccharide analysis of drip brew
    co
    ff
    ee fractions versus brewing time. J. Sci. Food Agric. 100,
    2953–2962 (2020).
    (烘焙, 研磨) x 平底/錐型濾杯對咖啡的影響
    

    View Slide

49. 試管裡的咖啡
    問題
    49
    我們這裡有個更簡單的問題要和⼤家討論
    TDS 是咖啡最終成品的濃度
    ⽽萃取率是咖啡被我們榨出來的⽐例
    假設我們「均勻萃取」 (沖煮第⼀⼤重點)
    那一樣濃 (TDS) 的咖啡萃取率是
    一樣的嗎?
    

    View Slide

50. 試管裡的咖啡
    問題
    50
    影響咖啡好壞的原因有哪些呢?
    

    View Slide

51. 試管裡的咖啡
    問題
    51
    以上哪些在沖煮時會影響萃取?
    咖啡⾖新不新鮮
    ⽔粉⽐
    研磨粗細 (更⾼級還有粒徑分布)
    (咖啡和⽔相處的) 時間
    ⽔溫
    我們⽤來沖咖啡的⽔ (硬度等)
    攪拌
    壓⼒ (espresso)
    有沒有均勻萃取
    ⾖⼦好不好
    

    View Slide

52. 試管裡的咖啡
    問題
    52
    粉⽔⽐
    研磨粗細
    時間
    ⽔溫
    攪拌
    如果要萃取率 (注意不是濃度) 高一點要
    怎麼做呢?
    五大沖煮
    
    
    要素
    這些是有名的 3T
    

    View Slide

53. 試管裡的咖啡
    問題
    53
    粉⽔⽐ ⽔增加
    研磨粗細 變細
    時間 拉⻑
    ⽔溫 升⾼
    攪拌 增加
    如果要萃取率 (注意不是濃度) 高一點要
    怎麼做呢?
    五大沖煮
    
    
    要素
    這些是有名的 3T
    

    View Slide

54. 試管裡的咖啡 54
    咖啡三大沖泡法
    ⼀般分成兩類, 但為了表⽰我對 espresso 的愛, 我把
    espresso 獨⽴⼀類。
    浸泡式 (immersion)
    濾過式 (percolation)
    Espresso
    1.
    2.
    3.
    

    View Slide

55. 試管裡的咖啡 55
    我們今天先討論「浸泡式」和「濾過式」
    其實有些⽅法是混合的
    (不管是故意形成還是不⼩⼼)
    但你知道基本上有什麼不⼀樣
    對你在欣賞不同沖煮有很⼤的助益
    甚⾄就可以很有意識的設計⾃⼰的沖煮⽅式
    

    View Slide

56. 試管裡的咖啡 56
    Noyes-Whitney 溶離速率方程式
    dm
    dt
    = A
    D
    d
    (C粉 − C水)
    對某個咖啡物質
    的溶解速率
    溶解用水目前濃度
    咖啡粉目前物質濃度
    咖啡粉粒表面積
    

    View Slide

57. 試管裡的咖啡 57
    不同泡法到底有什麼不一樣?
    * Why do Percolation and Immersion Co
    ff
    ee Taste so Di
    ff
    erent?
    https://coffeeadastra.com/2019/07/16/why-do-
    percolation-and-immersion-coffee-taste-so-different
    dm
    dt
    = A
    D
    d
    (C粉 − C水)
    浸泡式 (immersion)
    濾過式 (percolation)
    萃取效率越來越低
    永遠是新鮮的水 ( )
    C水 = 0
    

    View Slide

58. 試管裡的咖啡 58
    浸泡法
    相對容易穩定、容易均勻萃取的⽅法
    基本上咖啡裡有什麼
    就泡出什麼
    容錯率也⾼
    (時間拉⻑⼀點沒有那麼敏感)
    聰明濾杯
    e.g.
    

    View Slide

59. 試管裡的咖啡 59
    浸泡法
    缺點就是泡起來不酷 (!)
    然後不太能照你的想法修正
    (如果你都沒有意識,
    ⼿法也不穩定,
    那不如就這樣泡)
    聰明濾杯
    e.g.
    

    View Slide

60. 試管裡的咖啡 60
    均勻萃取
    ⼤家注意就是不管⽤什麼⽅法
    「均勻萃取」
    也就是平等對待所有的咖啡粒⼦是最重要的
    ⽐如說⼿沖和 espresso 都有可能產⽣「邊穿」
    原因是 David Schomer 說的「⽔是懶的」
    我們就要想辦法去克服這件事
    

    View Slide

61. 試管裡的咖啡 61
    穩定手法
    另⼀⽅⾯
    很多⼈在學了點⽅法
    甚⾄在不明瞭的情況
    就整天⾃以為「調整」⼿法
    喝起來不⼀樣還以為⾃⼰真的會調了
    其實很多時候只是⾃⼰⼿法不穩定
    * 就只是變異係數管理 (Mojo Co
    ff
    ee)
    http://mojocoffee.blogspot.com/2017/08/blog-post.html
    

    View Slide

62. 試管裡的咖啡 62
    養豆和燜蒸
    我們常聽⼈家說咖啡要
    養⼀陣⼦才能喝
    這和要燜蒸
    (雖然我很討厭這個詞)
    都有個共同原因
    就是讓咖啡⾖「排氣」
    主要是排⼆氧化碳
    

    View Slide

63. 試管裡的咖啡 63
    養豆和燜蒸
    話說這⼆氧化碳
    住在咖啡⾖壁間
    如果在沖煮時還在
    就會阻⽌我們萃取
    本來想要的咖啡成份
    另外⼀⽅⾯
    在沖煮之中才四散排氣
    也會影響到均勻萃取
    

    View Slide

64. 試管裡的咖啡 64
    養豆和燜蒸
    既然養⾖的⽬標之⼀
    是排⼆氧化碳
    那我們可不可以新鮮的⾖⼦
    磨好放置⼀下排氣?
    看來是可以的
    2017世界沖煮冠軍王策
    對新鮮⾖會磨好稍稍翻動
    他就稱這動作是「養⼀下⾖⼦」
    

    View Slide

65. 試管裡的咖啡 65
    養豆和燜蒸
    燜蒸期除了排氣
    還有個⽬標是讓⾖⼦吸⽔
    也就是讓⼤家
    「都進⼊準備⼯作的階段」
    不要有些進⼊狀況
    有些還在休息
    

    View Slide

66. 試管裡的咖啡 66
    養豆和燜蒸
    這個階段也是咖啡最不怕
    較激烈攪拌的階段
    所以你也可以⽤湯匙
    (但是很多⼈感覺不酷)
    也可以 Rao Spin!
    總之就是讓每⼀粒⾖⼦
    充份吸⽔
    

    View Slide

67. 試管裡的咖啡 67
    咖啡的「前段」「後段」
    * 出自田口護《咖啡大師的美味萃取科學》
    

    View Slide

68. 試管裡的咖啡 68
    咖啡味道其實是很有趣的事
    酸 甜 苦
    都叫酸味其實很不⼀樣
    更有趣的是成份分析出來
    結果喝出來感覺不⼀樣
    ⽐如說咖啡的糖粉
    常常低到應該無感
    但是我們都會有經驗「這好甜」
    

    View Slide

69. 試管裡的咖啡 69
    【業師指導】感官訓練
    曾任政大咖啡社社長
    
    
    Ergos 咖啡生豆銷售經理
    
    
    Q Grader 咖啡品質鑑定師
    吳御甄
    5/3
    

    View Slide

70. 試管裡的咖啡 70
    手沖咖啡
    

    View Slide

71. 試管裡的咖啡
    問題
    71
    我們先來討論⼀個問題
    還有不要忘記
    ⼿沖萃取效率是⽐較⾼的
    如果提早結束沖泡, 用聰明濾杯/水沖咖
    啡濃度會變...?
    

    View Slide

72. 試管裡的咖啡 72
    粕谷哲4:6法的啟發
    調整風味 調整濃度
    和聰明濾杯不同的是
    你永遠都⽤新鮮溶劑 (⽔) 來萃取
    斷⽔法這樣的效果更突顯
    不同的階段你可以⽤
    不同的萃取效率!
    前段 後段
    

    View Slide

73. 試管裡的咖啡 73
    粕谷哲4:6法的啟發
    調整風味 調整濃度
    後段所謂調整 TDS
    其實是後段拉越⻑
    濃度越低
    ⽔如果⼀樣多
    分段不容易出「浸泡效果」
    所以濃度會變濃, 也容易穩定
    前段 後段
    

    View Slide

74. 試管裡的咖啡 74
    欣賞不同手沖風格
    記得⼿沖可在沖煮不同階段
    改⽤不同的沖煮效率
    所以你可以欣賞⼈家
    為什麼⼤⽔流/⼩⽔流
    有時中央注⽔
    有時快速翻攪
    有時⾼有時低
    

    View Slide

75. 試管裡的咖啡 75
    2016 WBrC冠軍 粕谷哲
    秒數 ⽔量/溫度
    1 45 50g⽔
    2 45 70g⽔
    3 30 60g⽔
    4 30 60g⽔
    5 30 60g⽔
    20g粉, 300g 水, 水溫 92 度
    

    View Slide

76. 試管裡的咖啡 76
    2017 WBrC冠軍 王策 (店裡)
    秒數 ⽔量/溫度
    1 25 60g⽔, 旋轉注⽔燜蒸
    2
    65-75
    100g⽔, 單點注⽔
    3 90g⽔, 單點注⽔
    4 70g⽔, 單點注⽔
    21g粉, 320g 水, 水溫 90 度
    

    View Slide

77. 試管裡的咖啡 77
    2018 WBrC冠軍 Emi Fukahori
    秒數 ⽔量/溫度
    1 45 80度, 50g⽔, 浸泡式
    2 60 95度, 100g⽔, 旋轉⼿沖
    3 45 80度, 70g⽔, 浸泡式
    17g粉, 220g 水
    

    View Slide

78. 試管裡的咖啡 78
    2019 WBrC冠軍杜嘉寧
    秒數 ⽔量/溫度
    1 25-40 60g⽔, 快流旋轉燜蒸
    2 ⽔流完+10 80g, 慢流速旋轉注⽔
    3 45 快流速近中央注⽔
    15-20g粉, 粉水比 14 或 15
    燜蒸
    萃取
    稀釋 (調整TDS)
    

    View Slide

79. 試管裡的咖啡 79
    【業師指導】超越沖煮
    陳振偉
    政大咖啡社創社社長
    
    
    烘豆三大流派傳人
    
    
    榯夏咖啡首席烘豆師
    4/19
    

    View Slide

80. 試管裡的咖啡 80
    Espresso
    

    View Slide

81. 試管裡的咖啡 81
    Espresso 你需要能回答
    磨⾖機為什麼特別挑
    什麼是佈粉? 為什麼要填壓?
    什麼是 espresso 的 brewing ratio?
    (和平常粉⽔⽐有什麼不同?)
    什麼是 WD?
    (為什麼不叫「流速」?)
    (我們真正沖⼜到不了那個速度
    何必在意 WD?)
    什麼是細粉遷移?
    

    View Slide