2020122 好飲學院【臺灣在地老雪莉】埔里紹興餐酒會-高雄場

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1. 從歷史、風土、人文觀點切入， 顛覆大家對紹興酒的印象 丁丞康 | 臺灣菸酒股份有限公司埔里酒廠代理廠長 109年12月11日
2. - 國立台北大學企業管理研究所碩士 - 國立政治大學法律研究所碩士 - 美國運通台灣區業務經理/亞太區行銷經理 - 匯豐銀行財富金融業務副總裁 - 臺灣菸酒股份有限公司 - 特販營業處經理 - 總經理室研究員 - 埔里酒廠代理廠長 - WSET 葡萄酒/烈酒合格證書 - 教育部大專院校講師證書 - 內稽內控、壽險、投資型保單、財富管理證 照(理財、基金、衍生性金融商品等) - 交通部河海航行人員甲種管輪證書 丁丞康 Robin Ting
3. 內容 ▪ 埔里酒廠簡介 ▪ 埔里紹興酒製成介紹 ▪ 紹興酒的好處與飲用、佐餐 ▪ 我就是不喜喝紹興酒但 又想要有紹興酒的好處紹興酒料理輕鬆學 ▪ 紹興酒介紹與品飲時間 ▪ 交流時間
4. 埔里酒廠簡介
5. 埔里酒廠簡介 埔里酒廠位於台灣本 島的理中心的埔里盆地， 周邊有日月潭、合歡山、 霧社、清境農場、鯉魚潭、 台灣地理中心碑等風景名 勝。
6. 埔里酒廠簡介 埔里酒廠初期曾釀製芬芳酒、白露、米酒、糯米酒、萬壽酒、 太白酒、烏梅酒等酒款，經來台的浙江紹興人士周氏兄弟成功使用 在地愛蘭天然泉水釀造紹興酒後，被指定為紹興酒外銷生產廠，外 銷遍及日、美、韓、歐等世界三十餘國。後受總統府指示釀製「介 壽紹興酒」供國宴專用，成為台灣專門生產高級紹興酒之酒廠，不 再生產其他酒品。產量達最高峰時，年產量達230萬打。
7. 埔里酒廠簡介 ▪ 1917年創設「埔里製酒株式會社」 ▪ 1922年改由「台灣總督府專賣局」經營 「埔里出張所造酒廠」 ▪ 1945年中華民國政府改隸為台灣省專賣局台中專賣支支局埔里辦 事處 ▪ 1946年更名為 「酒業公司埔酒工廠」 ▪ 1947年併入菸酒公賣局改稱「菸酒公賣局埔里酒廠第十一酒廠」 ▪ 1952年開始釀造紹興酒
8. 埔里酒廠簡介 ▪ 1957年冠以地名改稱「埔里酒廠」，並被指定為紹興酒外銷生產廠 ▪ 1995年成立「展示中心」發展觀光酒廠轉形經營工作 ▪ 1999年發生921地震，酒廠儲酒庫受創 ▪ 2002年改制為「台灣菸酒股份有限公司埔里酒廠 」 ▪ 2017年埔里酒廠建廠100周年
9. 埔里酒廠簡介 在1999年9月21日台灣發生百年僅見的921大地震，摧毀了廠內 數棟建築物，重創了儲酒倉庫，在震後重建的過程中又遭祝融之禍， 是埔里酒廠自創廠以來最大的災難。震災之後1年內完成復建工作， 重新開放觀光，與埔里地區所有的觀光產業緊密的結合，舉辦各項 「酒文化節」活動，讓遊客來到埔里體驗埔里的酒文化與熱情，更 體認到埔里人災後復甦旺盛的生命力與活力。
10. 埔里酒廠簡介 隨著國際貿易自由化的潮流突破台灣菸酒專賣制度，政府分年 開放洋菸酒進口，紹興酒在台灣逐漸失去市場，配合「展示中心」 的成立，結合地方文化藝術與觀光資源，致力觀光酒廠轉形經營工 作。 以「用文化釀酒」與「產業文化化」主軸中成立全國第一座以 「酒文物館」，展示台灣酒業發展、中國酒的起源與傳說以及世界 各國及中國酒文化的發展與演變等文物、文獻與造酒器具。
11. 埔里酒廠簡介 埔里酒廠自從開放觀光與積極發揚「台灣本土酒文化與酒藝術」 後，與埔里在地餐廳共同開發「紹興宴」，成為埔里最具地方的特 色美食名宴餐，同時培訓解說員，以宣傳促銷紹興酒，並進行新產 品研發工作，開發出紹興冰棒、紹興酒蛋、紹興米糕等特色產品。
12. 埔里紹興酒製程介紹
14. 埔里紹興酒製程介紹 ▪ 由浙江紹興遷移來台釀酒師帶來傳統黃酒釀造技術，融合日本清 酒釀造技術改良釀造流程。 ▪ 參照日本清酒釀造方法使用純粹培養菌種及低溫醱酵。 ▪ 酒液裝甕熟成後經分級後，分別調製不同產品。
15. 埔里紹興酒特色 ▪ 僅使用米麥為原料，米糧及胺基酸風味明顯。 ▪ 成品酒大多含糖量較低，色澤多呈琥珀色。 ▪ 成品酒調和時無添加焦糖色素，呈現產品自然原色風味。
16. 紹興酒的營養 ▪ 因營養豐富有「液體蛋糕」別稱。 ▪ 內含有21種氨基酸及多種胜肽，其中包括人體必需的8種氨基酸。 ▪ 含有多種功能性低聚糖、黃酒多酚、B群等多種維生素以及多種微 量元素。
17. 紹興酒推薦飲用方式 ▪ 夏季以常溫飲用，亦可冰涼飲用。 ▪ 冬季可隔水加熱加溫至38～42℃左右飲用，更為香醇 。 ▪ 可添加酸梅、生薑、檸檬及糖等方式飲用 。 ▪ 搭配蝦蟹等中式料理佐餐飲用。
18. 紹興酒的好處與飲用、佐餐
19. 紹興酒 ▪ 被稱為「液體蛋糕」的紹興酒，內含21種氨基酸，居各種釀造酒之首，含 量是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。研究表明，每天喝50-100ml紹興酒可活 血化淤，預防血栓及心腦血管疾病的發生，保護心臟、鎮靜降壓、提高記憶 力，美容養顏、延緩衰老，起到養生保健、扶衰療疾的作用，非常有利於身 體健康。 ▪ 具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡、增強體力、補腎、抗衰護心、祛腥膻、 解油膩等好處。能抵禦寒冷刺激，預防感冒，紹興酒還可作為藥引子。《本 草綱目》上說「諸酒醇不同，唯米酒入藥用」，米酒即紹興酒，它能氣通血 脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣、熱飲甚良、能活 血、味淡者利小便」
20. 紹興酒 ▪ 在啤酒、葡萄酒、紹興酒、白酒組成的「四大家族」中，當數紹興酒營養價 值最高，而其酒精含量僅為l5％～l6％，是名副其實的美味低酒精度酒。作 為我國最古老的飲料酒，其蛋白質的含量較高，並且有21種氨基酸及大量B 群維生素，經常飲用對婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。 ▪ 美容、抗衰老 紹興酒的酒精度數相對較低，口味大眾化，尤其對女性美容、老年人抗衰老有 一定的好處，比較適合日常飲用。紹興酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、 B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利於美容、抗衰老。
21. 紹興酒 ▪ 減肥 紹興酒的熱量非常高，喝多了肯定會胖。但是適當的飲酒可以加速血液循環和 新陳代謝，還有利於減肥。 ▪ 補充營養 紹興酒中含有大量糖分、有機酸、氧基酸和各種維生素，具有較高的營養價值。 由於紹興酒是以糯米為原料，經過長時間的糖化、發酵製成的，原料中的澱粉 和蛋白質被酶分解成為小分子的物質，易被人體消化吸收，因此，一般人們也 把紹興酒列為營養飲料酒。 紹興酒作為養身的乳汁，為二十一世界時尚飲品，最佳養生補品，每日必飲。
22. 紹興酒 ▪ 保健作用 經現代科學研究證明，紹興酒含有二十多種氨基酸和多種維生素，其中八種是 人體必需氨基酸，氨基酸的含量是啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，其熱量是啤酒 的5倍，葡萄酒的1.5倍。產品經中國華中農業大學生命科學院進行的保健功能 檢測實驗證實，紹興酒除含有豐富的氨基酸和有機酸外，還含天然的雙歧因子， 通過小白鼠的餵養實驗，證明紹興酒在增強抗疲勞、增強性能力和抑制腫瘤方 面能有幫助。 ▪ 補充人體不能合成的氨基酸 紹興酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身 不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在紹興酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒 多一至數倍。
23. 紹興酒 ▪ 促進食慾 鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功 能也下降。而紹興酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興酒含鋅0.85毫克。所以 飲用紹興酒有促進食慾的作用。 ▪ 消除疲勞 紹興酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂 類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使紹興酒成為 營養價值極高的低酒精度飲品。紹興酒能夠緩解工作的壓力，生活的壓力，消 除疲勞。
24. 紹興酒 ▪ 溫飲紹興酒 紹興酒最傳統的飲法，當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。 溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。 但紹興酒加熱時間不宜過久，否則酒精會揮發掉，且淡而無味。一般，冬天盛 行溫飲。 紹興酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在紹興酒燙熱的過程中，紹興酒中含 有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高 而揮發掉。同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽 醇厚，芬芳濃郁。因此，紹興酒燙熱喝是有利於健康的。
25. 紹興酒 ▪ 冰鎮紹興酒 冰紹興酒的喝法，尤其在香港及日本，流行紹興酒加冰後飲用。自製冰鎮紹興 酒，可以將紹興酒，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為 宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、 檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。 ▪ 佐餐紹興酒 紹興酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略紹興酒的特有 風味。以埔里紹興酒為例：陳紹，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；十年窖藏紹興 酒，宜配肉類、以及配大閘蟹；半甜型的狀元紅紹興酒，宜配雞鴨類；甜型的 女兒紅紹興酒，宜配甜菜類。
26. 我就是不喜喝紹興酒但 又想要有紹興酒的好處
27. 紹興酒料理 冰鎮花雕醉蝦 鮮蝦去腸泥剪掉鬚鬚20尾, 薑片10片, 花雕酒一大碗, 當歸2 片, 蔘鬚半把, 紅棗10顆, 枸杞少許, 鹽巴少許 枸杞紹興雞肉捲 去骨雞腿肉3片，鋁箔紙3張，枸杞5克，當歸3克，紹興酒 200cc，水200cc，鹽1茶匙，細砂糖1/4茶匙 紹興東坡肉 五花肉 1 斤 老薑 1 塊切片 青蔥 2 支切段 八角 2 個 青江 菜 適量 草繩 1綑（如沒有草繩可用棉繩 代替）
28. 紹興酒料理 紹興蛤蜊冬粉 紹興酒, 冬粉, 蛤蜊, 蔥, 玉米筍, 嫩薑, 洋蔥, 蠔油 紅棗紹興雞湯 45 分鐘 紹興酒, 半雞切, 紅棗乾, 枸杞, 薑, 黑糖, 鹽 紹興酒蒸龍膽石斑 龍膽石斑, 蔥, 薑, 辣椒, 鹽, 蒸魚醬油, 紹興酒, 香油
29. 紹興酒料理 紹興冰糖滷五花(電鍋版) 紹興酒, 五花肉, 蛋, 蒜頭, 辣椒, 蔥, 八角, 醬油 紹興肉桂滷豆干 醬油 紹興酒 冰糖, 白豆干, 八角, 甘草, 油, 肉桂粉, 辣椒(可不 加) 紹興酒蛋(糖心蛋) 紹興酒, 雞蛋, 二砂糖, 醬油, 開水, 冰塊
30. 紹興酒產品介紹與品飲時間
31. 紹興酒品飲講座 109年12月11日 埔里酒廠 16年 女兒紅 17.5%alc 18年 狀元紅 17.5%alc 淬煉二部 曲 50%alc
32. 埔里酒廠產品介紹 一、玉泉紹興酒 埔里酒廠1949年開始研發「紹興酒」，選用 當時台灣最優質的糯米、蓬萊米與小麥，佐 以純淨愛蘭甘泉水，經埔里地區適宜的儲酒 環境，於1953年推出台灣第一瓶紹興酒。 『紹興酒』是自古流傳的滋養品，酒中含有 多種有益人體的氨基酸、營養素，酒體色澤 呈明亮琥珀色，酒香氣濃、馥郁芬芳，口感 溫柔細緻，為酒中之極品佳釀。 酒精度：14% 容量：0.6L
33. 埔里酒廠產品介紹 二、玉泉陳年紹興酒 製酒師傅為提昇「台灣紹興酒」的等級，讓紹興 酒的口感更融合與醇厚，將酒窖中典藏五年以上 的「紹興原酒」，經調酒師傅的勾勒調合，與品 酒師傅的品嚐測試，產出風味更佳的『陳年紹興 酒』。酒體色澤呈透亮琥珀色，酒香氣濃、馥郁 芬芳，酸性甜度圓潤，滋味溫和醇厚，是現代人 宴客、養生的絕佳銘酒。 酒精度：15.5% 容量：0.6L
34. 埔里酒廠產品介紹 三、玉泉特級陳年紹興酒 製酒師傅挑選甕藏熟成7年以上的「紹 興原酒」，經調酒師傅的勾勒調合， 與品酒師傅的品嚐測試後，將澄黃酒 液以雕花酒罈手工包裝，酒甕造型典 雅古樸，送禮自用皆宜。 酒精度：16.5% 容量：1.2L
35. 埔里酒廠產品介紹 四、玉泉十年窖藏精釀陳紹 精選921強震後，從酒窖中搶救出未被地 震損傷的十年以上精釀陳紹珍品。宛如琥 珀、晶瑩亮麗的酒液；高雅、細膩的陳酒 香氣；豐滿、柔順的酒體，成就了「香、 醇、甘、綿」的優美風味，值得您細心品 味，無論獨酌或饋贈親友都相當適宜。 酒精度：17.5% 容量：0.15x2、0.6L、3L
36. 埔里酒廠產品介紹 五、玉泉窖藏16年精釀陳紹-女兒紅 古今不變的是父母對兒女望子成龍、望女成鳳 的期盼，新生女嬰誕生時，釀製新酒存於地窖， 女子出嫁時，取出窖藏陳酒款待賀客，遂名之 曰「女兒紅」。由資深釀酒師在酒窖中，挑選 酒甕中熟成16年以上的原酒，調和黑棗萃取液， 讓酒的香氣更濃郁、酒質更甘醇。 酒精度：17.5% 容量：0.15L、0.6L、0.7L、1L、 3L、12L
37. 埔里酒廠產品介紹 六、玉泉窖藏18年精釀陳紹-狀元紅 古今不變的是父母對兒女望子成龍、望女 成鳳的期盼，新生男嬰誕生時，釀製新酒 存於地窖，男子考取功名或結婚之時，取 出窖藏陳酒款待賀客，遂名之曰「狀元 紅」。資深釀酒師從酒窖中，精心挑選酒 甕中熟成18年以上的原酒，調和黑棗萃取 液，讓酒的酒質圓潤柔和，入口香甜順口。 酒精度：17.5% 容量：0.15L、0.6L、0.7L、1L、 3L、12L
38. 埔里酒廠產品介紹 七、台灣好酒龍鳳合鳴禮盒 以「狀元紅」及「女兒紅」組合， 配上一對仿古磁杯，精緻喜氣包裝， 猶如孩子中狀元或出嫁時，父母的 期盼喜悅之情。 酒精度：17.5% 容量：0.5Lx2
39. 埔里酒廠產品介紹 八、玉泉埔里坊窖藏20年精釀陳紹 埔里酒廠自1955年起成功的以愛蘭甘泉水承 襲古法，釀製成埔里坊紹興酒，品質優越、 口感濃郁芳香，深受市場喜愛。資深釀酒師 從酒窖中，精心挑選酒甕中熟成20年以上品 質最優越之紹興原酒調製，具高雅細膩的陳 酒香氣，豐富柔順的酒體。 酒精度：17.5% 容量：0.75L
40. 特調陳紹 玉泉窖藏30年精釀陳紹 • 窖藏30年紹興酒是選自埔里愛蘭 純淨無污染之水質，使用糯白米、 蓬萊白米、小麥為主要原料釀造， 搭配優良風味酒母進行醱酵，嚴 格管控製程各項條件，經甕存30 年以上，酒液呈現天然琥珀色、 澄清純淨無雜質，香氣濃郁芬芳、 滋味醇香甘甜、非一般陳紹可以 比擬。 • 酒精度：17.5%
41. 特調陳紹A、B 玉泉窖藏30年精釀陳紹(風味雷達圖) 9 9 8 9 9 0 2 4 6 8 10 色澤 聞香 入口香 口中迴韻 綜合評價 特調A 特調B
42. 交流時間 (Q&A)
43. 埔里酒廠付費品飲課程
44. 921二十周年故事酒 玉山窖藏20年愛蘭白酒 https://event.ttl.com.tw/pl/about/01main.aspx?cateid=234