ソリャンカの作り方/how-to-make-solyanka

 ソリャンカの作り方/how-to-make-solyanka

これは社内ミーティングの極秘資料です. しかし今回みなさんに特別に公開します.
ピンク色のハイライトはハイパーリンクですが, speakerdeck上ではクリックできないためpdfファイルをダウンロードしてください.

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S-Katagiri

July 01, 2020
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Transcript

  1. ぽきた w 魔材ンゴ!? ありえん良さみが深い w 二郎からのウォッカで優勝せえへん? そり! そりすぎてソリャンカになっ た w

    そりでわ、無限に練りをしまつ おやしみ~ Katagiri, Satoshi July 1, 2020 1
  2. このスライドの内容は私の独自研究に基づいたものであ り, 所属する組織, ロシア連邦政府, 及びロシア連邦内外の ロシア民族, そして旧東ドイツ住民と現ドイツ連邦共和国 首相アンゲラ・メルケル女史の意見を代弁するものでは ありません.

  3. はじめに

  4. ゲニス & ワイリ『亡命ロシア料理』 • 料理本ではなく料理エッセイ集 • アメリカに移住した著者らがロシア料理がいかに優 れているかを説く • アメリカ料理への批判を許せない人以外は楽しめる

    • 原著 (もちろんロシア語) はここで読める • 著作権とは一体? 3
  5. 数々の名言 • 某グルメ漫画を連想するこだわりの強さ • 豚肉を入れたシチーにうんざり • この国は大統領ですらペチカ (竈) を持っていない •

    ウハーにタマネギを入れるな (スープが濁る) • 分量を細かく指定しない (我々はドイツ人ではないか ら) • ロシアでは貧しくてもジャガイモの皮は食べなかっ たがアメリカでは高級料理店でも堂々と出る • ダイエットなどというものにはいかなる合理性のか けらもまったくない 4
  6. 本題

  7. ソリャンカ (СОЛЯНКА) とは • 人気のスープ料理の 1 つ • 複数種類の肉を楽しむ料理 •

    ゲニス & ワイリ「肉は上質であればあるほど良い」 • 日本語の料理動画アリ • その 1 • その 2 • しかし日本で手に入りやすいもので妥協している • 本格的に作ろう 5
  8. 調達に苦労したもの • サシースカ (сосиска) • ボローニャソーセージ (結構高い) で代用 • 燻製サラミ

    (копченая колбаса) • 生サラミ (結構高い) を買ってきて自分で燻製 • 塩漬けキュウリ (соленые огурцы) • ピクルス NG. 塩漬け以外ありえんとのこと • 自作した (次回報告) • スメタナ (≒ サワークリーム) • 脂肪分 10­20%, 国産サワークリームは 40% くらい • 自作した (そのうち報告) • オリーブの実 • ゲニス & ワイリ「量り売りしか認めない」 • 無視. 瓶詰めを買う 6
  9. ソリャンカ (日本亡命版) レシピ

  10. 材料 (ブイヨン) • 水 3 l • 牛スネ肉 400 g

    • 牛タン 200 g • タマネギ半個 • ニンジン半個 • 胡椒, ローリエ等のハー ブ • 固形ブイヨン適量 7
  11. 材料 (肉) • ボローニャソーセージ 200 g • 軽いので体積がある • 生サラミ

    200 g • ブイヨンに使った肉 今回はハムなし 8
  12. 生サラミは燻製しておいた 図 1: 即席燻製器 9

  13. 材料 (野菜) • バター 20g • 塩漬けキュウリ 300 g •

    トマトペースト 100 g • ニンジン 1.5 本 • タマネギ 1.5 個 • 砂糖大さじ 1 杯 ニンジンを使わない派やキュウリの代わりにザワークラ ウトを使う派も 10
  14. 材料 (ハーブ・スパイス) • ディル (イノンド) 一掴み • ワサビやシソみたいな香り だが辛くない •

    イタリアンパセリ一掴み • 日本のより苦味がない • ローリエ 1~2 枚 • 胡椒少量 今回は材料の塩気で十分だったので塩を振ってない 11
  15. 材料 (付け合せ) • オリーブの実 (緑黒両 方) 少量 • ケーパー適量 •

    万能ねぎ適量 • またはディル, イタリ アンパセリ • レモン薄切り 1~2 枚/皿 • スメタナ適量 12
  16. ブイヨン 1. 軽く沸騰させた状態で肉を 1~2 時間茹でる • タンが小さめなので少し遅れて投入 2. 灰汁を取りながら待つ 3.

    時間が経ったら材料を取り出して固形ブイヨンで濃 さを調整 • 具材の塩気が多いのであんまり濃くしない 13
  17. 野菜の調理 1. 野菜は全て細かく切る • ニンジンはおろし金があると楽 • キュウリの皮を取る派と取らない派あり • キュウリの漬け汁使う人もいる •

    今回は使ってない 2. ディルとパセリも刻む 3. 土鍋にバター, 野菜, ハーブ, ブイヨンお玉 1 杯を入 れて蒸し煮 • ゲニス & ワイリ「フライパンで蒸し煮」 • YouTube の動画「フライパンで炒める」 • 俺「フライパン洗ってなかった」 4. 蒸したらブイヨンに全部入れて混ぜる 14
  18. 図 2: イタリア料理で使うチーズ用おろし金を使うと良い

  19. 図 3: 土鍋で野菜を蒸し (左), ブイヨンに混ぜる (右)

  20. 肉の調理 1. ソーセージと茹でた肉は小さめの角切りに • 茹でた肉は粗熱を取らないと熱くて触れない 2. サラミは軽く燻製してから 4 つに割って輪切り •

    ロシアでは細いものが多いのでそのまま輪切り • 野菜同様に千切りにする人もいる 3. 野菜を入れてから 5 分後に肉も入れる • スープなのでスプーンですくいやすい大きさに • ハムやソーセージに焼き目を付ける場合も 17
  21. 図 4: 細切れにした肉 (左) をスープに混ぜる (右)

  22. 仕上げ 1. オリーブの実を輪切り 2. 肉を入れてから 5 分後にオリーブの実とケーパーを 入れる • 潰したニンニクを入れる場合も

    3. すぐに火を消す 4. 皿に盛り付ける 5. スメタナと薄切りのレモン, そしてお好みでハーブを 添える 19
  23. 日本亡命版ソリャンカの完成 図 5: ウォッカやライ麦パンとともに食べるのが良い 20

  24. 補足 1: ソリャンカのバリエーション • ゾルヤンカ (Soljanka) • ソリャンカの東ドイツ版 • 冷戦中に旧東ドイツ地域の料理として定着

    • メルケル首相の好物らしい • ドイツ大使館運営の情報サイトにレシピ • ロシアのレシピに近い • オリーブの代わりにパプリカ • キュウリの塩漬けではなくピクルス • 人によっては東ドイツのご当地ピクルスにこだわる • よそで紹介されているレシピはもう少し簡単 • 材料の入手難易度的にこっちのが簡単かも 21
  25. 図 6: ゾルヤンカの作例

  26. 補足 2: よくわからないこと • ゲニス & ワイリが燻製を嫌う理由 • ネット上のレシピではだいたい燻製サラミ使用 •

    アメリカの燻製ソーセージが気に入らなかった? • 塩漬けキュウリの漬け汁使用説 • ウィキペディア日本語版記事に記述 • ゲニス & ワイリは言及してない • 冒頭の動画はあくまでピクルスの汁 • ロシア人の料理動画ではたまにある • ラッソリニク (рассольник) は名前通り漬け汁を使う スープ 23
  27. 今後の展開 • 昔はキノコのソリャンカや魚のソリャンカもあった • 正教会の断食ルールが厳しかったため • 今はマイナー料理 • ゲニス &

    ワイリ「革命期の亡命者でも覚えている人 は少なくなった」 • 今年 2 月にカーク・ダグラスが亡くなりました • キノコはヤマドリタケ (ポルチーニ) を主に使う • 魚はチョウザメの切り身を使うのがベスト • ネット上ではザリガニを使ったレシピが紹介 24
  28. 俺たちの戦いはこれからだ! ご愛読ありがとうございました 次回作は月末の全体 MTG 発表予定です 25