これは社内ミーティングの極秘資料です. しかし今回みなさんに特別に公開します. ピンク色のハイライトはハイパーリンクですが, speakerdeck上ではクリックできないためpdfファイルをダウンロードしてください.
ぽきた w魔材ンゴ!? ありえん良さみが深い w二郎からのウォッカで優勝せえへん?そり! そりすぎてソリャンカになった wそりでわ、無限に練りをしまつおやしみ～Katagiri, SatoshiJuly 1, 2020 1
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このスライドの内容は私の独自研究に基づいたものであり, 所属する組織, ロシア連邦政府, 及びロシア連邦内外のロシア民族, そして旧東ドイツ住民と現ドイツ連邦共和国首相アンゲラ・メルケル女史の意見を代弁するものではありません.
はじめに
ゲニス & ワイリ『亡命ロシア料理』• 料理本ではなく料理エッセイ集• アメリカに移住した著者らがロシア料理がいかに優れているかを説く• アメリカ料理への批判を許せない人以外は楽しめる• 原著 (もちろんロシア語) はここで読める• 著作権とは一体?3
数々の名言• 某グルメ漫画を連想するこだわりの強さ• 豚肉を入れたシチーにうんざり• この国は大統領ですらペチカ (竈) を持っていない• ウハーにタマネギを入れるな (スープが濁る)• 分量を細かく指定しない (我々はドイツ人ではないから)• ロシアでは貧しくてもジャガイモの皮は食べなかったがアメリカでは高級料理店でも堂々と出る• ダイエットなどというものにはいかなる合理性のかけらもまったくない4
本題
ソリャンカ (СОЛЯНКА) とは• 人気のスープ料理の 1 つ• 複数種類の肉を楽しむ料理• ゲニス & ワイリ「肉は上質であればあるほど良い」• 日本語の料理動画アリ• その 1• その 2• しかし日本で手に入りやすいもので妥協している• 本格的に作ろう5
調達に苦労したもの• サシースカ (сосиска)• ボローニャソーセージ (結構高い) で代用• 燻製サラミ (копченая колбаса)• 生サラミ (結構高い) を買ってきて自分で燻製• 塩漬けキュウリ (соленые огурцы)• ピクルス NG. 塩漬け以外ありえんとのこと• 自作した (次回報告)• スメタナ (≒ サワークリーム)• 脂肪分 1020%, 国産サワークリームは 40% くらい• 自作した (そのうち報告)• オリーブの実• ゲニス & ワイリ「量り売りしか認めない」• 無視. 瓶詰めを買う6
ソリャンカ (日本亡命版) レシピ
材料 (ブイヨン)• 水 3 l• 牛スネ肉 400 g• 牛タン 200 g• タマネギ半個• ニンジン半個• 胡椒, ローリエ等のハーブ• 固形ブイヨン適量7
材料 (肉)• ボローニャソーセージ 200 g• 軽いので体積がある• 生サラミ 200 g• ブイヨンに使った肉今回はハムなし8
生サラミは燻製しておいた図 1: 即席燻製器9
材料 (野菜)• バター 20g• 塩漬けキュウリ 300 g• トマトペースト 100 g• ニンジン 1.5 本• タマネギ 1.5 個• 砂糖大さじ 1 杯ニンジンを使わない派やキュウリの代わりにザワークラウトを使う派も10
材料 (ハーブ・スパイス)• ディル (イノンド) 一掴み• ワサビやシソみたいな香りだが辛くない• イタリアンパセリ一掴み• 日本のより苦味がない• ローリエ 1~2 枚• 胡椒少量今回は材料の塩気で十分だったので塩を振ってない11
材料 (付け合せ)• オリーブの実 (緑黒両方) 少量• ケーパー適量• 万能ねぎ適量• またはディル, イタリアンパセリ• レモン薄切り 1~2 枚/皿• スメタナ適量12
ブイヨン1. 軽く沸騰させた状態で肉を 1~2 時間茹でる• タンが小さめなので少し遅れて投入2. 灰汁を取りながら待つ3. 時間が経ったら材料を取り出して固形ブイヨンで濃さを調整• 具材の塩気が多いのであんまり濃くしない13
野菜の調理1. 野菜は全て細かく切る• ニンジンはおろし金があると楽• キュウリの皮を取る派と取らない派あり• キュウリの漬け汁使う人もいる• 今回は使ってない2. ディルとパセリも刻む3. 土鍋にバター, 野菜, ハーブ, ブイヨンお玉 1 杯を入れて蒸し煮• ゲニス & ワイリ「フライパンで蒸し煮」• YouTube の動画「フライパンで炒める」• 俺「フライパン洗ってなかった」4. 蒸したらブイヨンに全部入れて混ぜる14
図 2: イタリア料理で使うチーズ用おろし金を使うと良い
図 3: 土鍋で野菜を蒸し (左), ブイヨンに混ぜる (右)
肉の調理1. ソーセージと茹でた肉は小さめの角切りに• 茹でた肉は粗熱を取らないと熱くて触れない2. サラミは軽く燻製してから 4 つに割って輪切り• ロシアでは細いものが多いのでそのまま輪切り• 野菜同様に千切りにする人もいる3. 野菜を入れてから 5 分後に肉も入れる• スープなのでスプーンですくいやすい大きさに• ハムやソーセージに焼き目を付ける場合も17
図 4: 細切れにした肉 (左) をスープに混ぜる (右)
仕上げ1. オリーブの実を輪切り2. 肉を入れてから 5 分後にオリーブの実とケーパーを入れる• 潰したニンニクを入れる場合も3. すぐに火を消す4. 皿に盛り付ける5. スメタナと薄切りのレモン, そしてお好みでハーブを添える19
日本亡命版ソリャンカの完成図 5: ウォッカやライ麦パンとともに食べるのが良い20
補足 1: ソリャンカのバリエーション• ゾルヤンカ (Soljanka)• ソリャンカの東ドイツ版• 冷戦中に旧東ドイツ地域の料理として定着• メルケル首相の好物らしい• ドイツ大使館運営の情報サイトにレシピ• ロシアのレシピに近い• オリーブの代わりにパプリカ• キュウリの塩漬けではなくピクルス• 人によっては東ドイツのご当地ピクルスにこだわる• よそで紹介されているレシピはもう少し簡単• 材料の入手難易度的にこっちのが簡単かも21
図 6: ゾルヤンカの作例
補足 2: よくわからないこと• ゲニス & ワイリが燻製を嫌う理由• ネット上のレシピではだいたい燻製サラミ使用• アメリカの燻製ソーセージが気に入らなかった?• 塩漬けキュウリの漬け汁使用説• ウィキペディア日本語版記事に記述• ゲニス & ワイリは言及してない• 冒頭の動画はあくまでピクルスの汁• ロシア人の料理動画ではたまにある• ラッソリニク (рассольник) は名前通り漬け汁を使うスープ23
今後の展開• 昔はキノコのソリャンカや魚のソリャンカもあった• 正教会の断食ルールが厳しかったため• 今はマイナー料理• ゲニス & ワイリ「革命期の亡命者でも覚えている人は少なくなった」• 今年 2 月にカーク・ダグラスが亡くなりました• キノコはヤマドリタケ (ポルチーニ) を主に使う• 魚はチョウザメの切り身を使うのがベスト• ネット上ではザリガニを使ったレシピが紹介24
俺たちの戦いはこれからだ!ご愛読ありがとうございました次回作は月末の全体 MTG 発表予定です25
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