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ソリャンカの作り方/how-to-make-solyanka

 ソリャンカの作り方/how-to-make-solyanka

これは社内ミーティングの極秘資料です. しかし今回みなさんに特別に公開します.
ピンク色のハイライトはハイパーリンクですが, speakerdeck上ではクリックできないためpdfファイルをダウンロードしてください.

S-Katagiri

July 01, 2020
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Transcript

  1. ぽきた w
    魔材ンゴ!? ありえん良さみが深い w
    二郎からのウォッカで優勝せえへん?
    そり! そりすぎてソリャンカになっ
    た w
    そりでわ、無限に練りをしまつ
    おやしみ~
    Katagiri, Satoshi
    July 1, 2020 1

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  2. このスライドの内容は私の独自研究に基づいたものであ
    り, 所属する組織, ロシア連邦政府, 及びロシア連邦内外の
    ロシア民族, そして旧東ドイツ住民と現ドイツ連邦共和国
    首相アンゲラ・メルケル女史の意見を代弁するものでは
    ありません.

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  3. はじめに

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  4. ゲニス & ワイリ『亡命ロシア料理』
    • 料理本ではなく料理エッセイ集
    • アメリカに移住した著者らがロシア料理がいかに優
    れているかを説く
    • アメリカ料理への批判を許せない人以外は楽しめる
    • 原著 (もちろんロシア語) はここで読める
    • 著作権とは一体?
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  5. 数々の名言
    • 某グルメ漫画を連想するこだわりの強さ
    • 豚肉を入れたシチーにうんざり
    • この国は大統領ですらペチカ (竈) を持っていない
    • ウハーにタマネギを入れるな (スープが濁る)
    • 分量を細かく指定しない (我々はドイツ人ではないか
    ら)
    • ロシアでは貧しくてもジャガイモの皮は食べなかっ
    たがアメリカでは高級料理店でも堂々と出る
    • ダイエットなどというものにはいかなる合理性のか
    けらもまったくない
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  6. 本題

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  7. ソリャンカ (СОЛЯНКА) とは
    • 人気のスープ料理の 1 つ
    • 複数種類の肉を楽しむ料理
    • ゲニス & ワイリ「肉は上質であればあるほど良い」
    • 日本語の料理動画アリ
    • その 1
    • その 2
    • しかし日本で手に入りやすいもので妥協している
    • 本格的に作ろう
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  8. 調達に苦労したもの
    • サシースカ (сосиска)
    • ボローニャソーセージ (結構高い) で代用
    • 燻製サラミ (копченая колбаса)
    • 生サラミ (結構高い) を買ってきて自分で燻製
    • 塩漬けキュウリ (соленые огурцы)
    • ピクルス NG. 塩漬け以外ありえんとのこと
    • 自作した (次回報告)
    • スメタナ (≒ サワークリーム)
    • 脂肪分 10­20%, 国産サワークリームは 40% くらい
    • 自作した (そのうち報告)
    • オリーブの実
    • ゲニス & ワイリ「量り売りしか認めない」
    • 無視. 瓶詰めを買う
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  9. ソリャンカ (日本亡命版) レシピ

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  10. 材料 (ブイヨン)
    • 水 3 l
    • 牛スネ肉 400 g
    • 牛タン 200 g
    • タマネギ半個
    • ニンジン半個
    • 胡椒, ローリエ等のハー

    • 固形ブイヨン適量
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  11. 材料 (肉)
    • ボローニャソーセージ 200 g
    • 軽いので体積がある
    • 生サラミ 200 g
    • ブイヨンに使った肉
    今回はハムなし
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  12. 生サラミは燻製しておいた
    図 1: 即席燻製器
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  13. 材料 (野菜)
    • バター 20g
    • 塩漬けキュウリ 300 g
    • トマトペースト 100 g
    • ニンジン 1.5 本
    • タマネギ 1.5 個
    • 砂糖大さじ 1 杯
    ニンジンを使わない派やキュウリの代わりにザワークラ
    ウトを使う派も
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  14. 材料 (ハーブ・スパイス)
    • ディル (イノンド) 一掴み
    • ワサビやシソみたいな香り
    だが辛くない
    • イタリアンパセリ一掴み
    • 日本のより苦味がない
    • ローリエ 1~2 枚
    • 胡椒少量
    今回は材料の塩気で十分だったので塩を振ってない
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  15. 材料 (付け合せ)
    • オリーブの実 (緑黒両
    方) 少量
    • ケーパー適量
    • 万能ねぎ適量
    • またはディル, イタリ
    アンパセリ
    • レモン薄切り 1~2 枚/皿
    • スメタナ適量
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  16. ブイヨン
    1. 軽く沸騰させた状態で肉を 1~2 時間茹でる
    • タンが小さめなので少し遅れて投入
    2. 灰汁を取りながら待つ
    3. 時間が経ったら材料を取り出して固形ブイヨンで濃
    さを調整
    • 具材の塩気が多いのであんまり濃くしない
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  17. 野菜の調理
    1. 野菜は全て細かく切る
    • ニンジンはおろし金があると楽
    • キュウリの皮を取る派と取らない派あり
    • キュウリの漬け汁使う人もいる
    • 今回は使ってない
    2. ディルとパセリも刻む
    3. 土鍋にバター, 野菜, ハーブ, ブイヨンお玉 1 杯を入
    れて蒸し煮
    • ゲニス & ワイリ「フライパンで蒸し煮」
    • YouTube の動画「フライパンで炒める」
    • 俺「フライパン洗ってなかった」
    4. 蒸したらブイヨンに全部入れて混ぜる
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  18. 図 2: イタリア料理で使うチーズ用おろし金を使うと良い

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  19. 図 3: 土鍋で野菜を蒸し (左), ブイヨンに混ぜる (右)

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  20. 肉の調理
    1. ソーセージと茹でた肉は小さめの角切りに
    • 茹でた肉は粗熱を取らないと熱くて触れない
    2. サラミは軽く燻製してから 4 つに割って輪切り
    • ロシアでは細いものが多いのでそのまま輪切り
    • 野菜同様に千切りにする人もいる
    3. 野菜を入れてから 5 分後に肉も入れる
    • スープなのでスプーンですくいやすい大きさに
    • ハムやソーセージに焼き目を付ける場合も
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  21. 図 4: 細切れにした肉 (左) をスープに混ぜる (右)

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  22. 仕上げ
    1. オリーブの実を輪切り
    2. 肉を入れてから 5 分後にオリーブの実とケーパーを
    入れる
    • 潰したニンニクを入れる場合も
    3. すぐに火を消す
    4. 皿に盛り付ける
    5. スメタナと薄切りのレモン, そしてお好みでハーブを
    添える
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  23. 日本亡命版ソリャンカの完成
    図 5: ウォッカやライ麦パンとともに食べるのが良い
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  24. 補足 1: ソリャンカのバリエーション
    • ゾルヤンカ (Soljanka)
    • ソリャンカの東ドイツ版
    • 冷戦中に旧東ドイツ地域の料理として定着
    • メルケル首相の好物らしい
    • ドイツ大使館運営の情報サイトにレシピ
    • ロシアのレシピに近い
    • オリーブの代わりにパプリカ
    • キュウリの塩漬けではなくピクルス
    • 人によっては東ドイツのご当地ピクルスにこだわる
    • よそで紹介されているレシピはもう少し簡単
    • 材料の入手難易度的にこっちのが簡単かも
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  25. 図 6: ゾルヤンカの作例

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  26. 補足 2: よくわからないこと
    • ゲニス & ワイリが燻製を嫌う理由
    • ネット上のレシピではだいたい燻製サラミ使用
    • アメリカの燻製ソーセージが気に入らなかった?
    • 塩漬けキュウリの漬け汁使用説
    • ウィキペディア日本語版記事に記述
    • ゲニス & ワイリは言及してない
    • 冒頭の動画はあくまでピクルスの汁
    • ロシア人の料理動画ではたまにある
    • ラッソリニク (рассольник) は名前通り漬け汁を使う
    スープ
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  27. 今後の展開
    • 昔はキノコのソリャンカや魚のソリャンカもあった
    • 正教会の断食ルールが厳しかったため
    • 今はマイナー料理
    • ゲニス & ワイリ「革命期の亡命者でも覚えている人
    は少なくなった」
    • 今年 2 月にカーク・ダグラスが亡くなりました
    • キノコはヤマドリタケ (ポルチーニ) を主に使う
    • 魚はチョウザメの切り身を使うのがベスト
    • ネット上ではザリガニを使ったレシピが紹介
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  28. 俺たちの戦いはこれからだ!
    ご愛読ありがとうございました
    次回作は月末の全体 MTG 発表予定です
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