Sample_01

Not a correct information

Transcript

1. 日本酒勉強会 vol.1
2. おしながき 1. はじめに 2. 本日のゴール 3. アプローチ 4. 日本酒の製造方法 （教科書知識） 5. 分類と特徴 （実践的知識） 2
3. 2.本日のゴール ① 日本酒のつくり方を知る ② 日本酒の分類をなんとなくマスターする ③ テイスティングにより体験的に記憶する 3
4. 2.理想のゴール メニューを見て酒の味の予想ができる状態 ①産地 → 傾向把握(例外多い) ②スペック → 内容理解(誤差少ない) 4
5. 3.アプローチ 酒の分類を知る！ 5 製造方法・産地・原料・レシピを知る
6. 4.日本酒の作り方(教科書) 1. 原料(酒造好適米)のセレクト 2. 精米 3. 洗米・浸漬 4. 蒸米・放冷 5. 製麹 6. 酒母造り 7. もろみ(醪)造り 8. 上槽(搾り) 9. ろ過・割水 10.火入れ 6
7. 4-1.米のセレクト 酒造好適米の特徴 • 大粒 • タンパク質・脂質が少ない • 吸水率が良い • 生育が難しい • 外硬内軟(蒸したときに外側が固く内側が柔らかい。麹づくりの話) • 心白がある(白色不透明、スキマが多い) 7
8. 4-1.米のセレクト • 代表的な酒造好適米 8 1.山田錦(酒米の王) 主な産地：兵庫、福岡、全国 特徴：ふくよかで芳醇 銘柄：獺祭、磯自慢、紀土 2.五百万石 主な産地：新潟など北陸一帯 特徴：淡麗、すっきり 銘柄：久保田、越乃寒梅 3.美山錦 主な産地：長野、東北 特徴：すっきり、香る 銘柄：真澄 雄町 主な産地：岡山、兵庫 特徴：芳醇、コク、野性味 銘柄：結の結び 出羽燦々(さんさん) 主な産地：山形 特徴：さらりとした飲み口 銘柄：出羽桜、くどき上手 八反錦・八反(はったん) 主な産地：広島 特徴：キレがある、淡麗 銘柄：花浴陽 愛山 主な産地：兵庫の一部のみ 特徴：甘みとコク、高価希少 銘柄：十四代、而今 華思い、華吹雪 主な産地：青森 特徴：山田錦的、すっきり 銘柄：田酒、陸奥八仙、豊盃
9. 4-2.精米 ・精米：米の不必要部分を削りとる工程。 米(玄米)の外側にビタミン・タンパク質・脂質が多く含まれており、これが雑味を 発生させ香味のバランスを悪くする。 ・精米歩合：削り残った重量の割合 例）精米歩合60%＝米の外側を40%削ったもの。 cf.食用米は90%くらい ・大吟醸：精米歩合が1～50％のもの(米を外側から半分以上削る） ・吟醸 ：精米歩合が60％以下もの (米を外側から40%以上削る） ・吟醸香：高い精米歩合の場合に発生する特有の芳香(エステル香) 高精白(酵母の栄養が不足する)、低温状態など、酵母へのストレスで高級アルコール発生 A カプロン酸エチル（りんご、パイナップル、洋ナシ） B 酢酸イソアミル （メロン、バナナ） Z 酢酸エチル （セメダイン） 「スエチも出ちゃってるなぁ…」 自称辛口酒に多い 9
10. 10 4-2.精米
11. 4-2.番外編(極端な吟醸香) A パイナップル系 パイナップル系 「亀泉」高知県土佐市 純米大吟醸 生原酒 八反錦 11 パイナップル・黒糖系 「花浴陽」埼玉県羽生市 純米大吟醸 斗瓶囲 無濾過 生原酒 山田錦
12. 4-2.番外編(極端な吟醸香) A パイナップル系 パイナップル系 「鳳凰美田」栃木県小山市 吟醸55％ 無濾過 ※アル添酒 12 B メロン・バナナ系 メロン系 「勝山 レイサファイア」宮城県仙台市 ひとめぼれ55% 袋しぼり アルコール12%
13. 4-2.番外編 13 官能評価
14. 閑話休題(吟醸香・エステルうんちく) カプロン酸＝プラスチック消しゴム・クレヨン(ろう)の香り カプロン酸エチル＝リンゴ様の吟醸香 酪酸＝銀杏や赤ちゃんのげっぷの香り 酪酸エチル＝パイナップルに似た香り ラクトン 少し油っぽい香り。 ラクトース 二糖類。哺乳類の乳やホエーに含まれる。 和牛香＝ラクトン（ガンマ-ノ、ガンマ-デカ、デルタ-デカ…）ココナッツ、桃、ミルク臭 オーク樽＝ケルカスラクトン 桃 ＝ピーチラクトン 14
15. 4-3,4.洗米・浸漬・蒸米・放冷 ・洗米：糠やくずを洗浄。1~2%の吸水が発生する。 ・浸漬：米に水を吸わせる。秒単位でコントロール。 ・蒸米：水を吸わせた米に蒸気を当て生デンプンをα化させる。 α化：結晶状のデンプンに水と熱が加わることで組織がほぐされ隙間が発生、 ねばりが出る。麹菌の糖化酵素の作用を進めやすくする。 ・放冷：麹菌が活動しやすい温度帯まで冷ます。 15
16. 4-5.製麹(せいぎく) ・麹：麹菌(麹カビ)が繁殖した米のこと 麹菌はもやし屋さんから購入 ・製麹：米にカビを繁殖させる作業 16 麹の種類 用途 特徴 うんちくメモ 黄麹 清酒 味噌・醤油 清酒用：糖化力が強い 味噌・醤油用：タンパク質の分解力が強い 発酵はだいたいコレ！ 黒麹 泡盛 糖化力が強く、クエン酸を多く生成する 蔵の壁が黒く汚れる※ 1-オクテン3-オール →バニリン 白麹 焼酎 黒麹の変異種 日本酒の場合、白ワインのような風味※ 新政の亜麻猫 紅麹 紅酒(ｱﾝﾁｭｳ) 中国や台湾で使われる。紅色の色素を出す クモノスカビ リゾープス 紹興酒 老酒 フママール酸、リンゴ酸を生成
17. 4-5.製麹(せいぎく) ・麹 日本酒 米 ＋ 米麹 焼酎 ◦ ＋ 白麹 (以下のような例外多数あり) 黒霧島 芋 ＋ 黒麹 霧島 芋 ＋ 白麹 壱岐焼酎 麦 ＋ 米麹 ＋ 地理的要素 球磨焼酎 米 ＋ 麹 ＋ 地理的要素 全量芋焼酎 芋 ＋ 芋麹 (一刻者、宝山、明るい農村…) 泡盛 タイ米 ＋ 黒麹 ＋ 地理的要素 17
18. 4-5.製麹(せいぎく) ・麹の役割：酵素！ 1.デンプン質をブドウ糖へ分解 デンプンの組織をa-アミラーゼ(液化酵素)で分解、グルコアミラーゼで糖化(糖化酵素) 2.酵母の増殖に必要な栄養素の生産 3.香味成分の生産 ・所要時間：2日。厳重な菌管理のある麹室で格闘。 興味あればググる→ 床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹 18
19. 4-5.製麹(せいぎく) ・完成した麹のパターン A 総はぜ型 B 突きはぜ型 米の全表面から内部へ菌糸が 深く(≠中心)食い込んでいる状態 菌糸の食い込みがまばらな状態 糖化力が強く、濃醇なタイプに利用 淡麗・吟醸・すっきりタイプ 山田錦タイプ 五百万石タイプ 19
20. 4-6.酒母(酛)つくり ・酒母つくり：200kgくらいの小タンクで、酵母を増やす工程 ・酒母：蒸し米、麹、水、酵母(微生物)、 乳酸(菌)が原料 ・酵母の役割：糖分をアルコールと炭酸ガスに分解（発酵） ・日本酒用酵母の特徴 1.他の雑菌・微生物に淘汰されやすい、弱い 2.酸性に強い(雑菌は酸性に弱い) 酸性環境をつくるために、乳酸(物質・薬品)または乳酸菌(微生物)を投与 3.最期は、自分で生み出したアルコールが濃くなると活動しなくなる 20 1.生酛タイプ 蔵内に生息する乳酸菌を取り込む、 または蔵で培養した乳酸菌を投下して 乳酸を獲得(育成)するタイプ。 2.速醸酛タイプ 液体状の醸造用乳酸を投下し、すばや くタンク内を酸性にする。 日本酒におけるシェア90%のタイプ。
21. 4-6.酒母(酛)つくり 21 生酛系酒母の特徴 速醸系酒母の特徴 育成期間 長い 乳酸菌の育成を待つ必要があり、安全のため の5℃前後の低温で仕込まなければならいた め。 短い 乳酸菌を育成する期間が必要ない。仕込み温度 が20℃と高いため、蒸米の溶解と糖化が 早い。 コスト 高い 育成期間が長いため速醸系と比較し労力やエ ネルギーなどコストがかかる 低い 育成日数が短いため 品質 一定した品質を得るのに技術を要する 速醸系に比較し様々な微生物が関与するため その管理に手間と技術が必要 一定した品質が得られやすい どんな微生物が繁殖するかわからない生酛系に 比較して、その他微生物の繁殖リスクが低い 味わい 濃醇な酒質 乳酸菌をはじめとするの様々な微生物がもた らす要素が味わいに影響する。乳酸菌は乳酸 以外にも香味に影響する成分を生成する。 淡麗な酒質 乳酸菌がもたらす副産物がない、硝酸還元菌な ど他の微生物がもたらす要素がないため淡麗な 酒質を得やすい
22. 4-6.酒母(酛)つくり 22 生酛系 生酛 生酛系 山廃酛 明治時代まで行われてきた手法。 米が溶けるまで時間がかかるので 山卸し作業(蒸米を木の棒＝櫂 ですりつぶす)が発生。この作業 で作られるものを生酛と呼ぶ。 すり潰されたことで微生物の環境 が変化し、味わいに影響が出てく る。 重労働な山卸し工程を廃した作り方。 山卸しの有無で成分的な変化が見ら れなかったため、それが発見された 1909年以降主流になる。 「櫂で溶かすな、麹で溶かせ」とい われ、麹の糖化酵素が注目されはじ めている。
23. 4-6.酒母(酛)つくり（チャート） ・高温糖化酒母 酒母を56℃前後の高温で5～8時間加 熱、その後冷却し、酵母を添加する。 糖化と殺菌を同時に行う。 微生物の繁殖が完全に抑えられ、時 短と大幅なコストダウンができる。 大企業、もしくは気温(温暖)の関係で 一部地域(九州)で活用されている …っぽい。 例)月桂冠、宝酒造 五橋(山口県岩国市) 23
24. 24 4-6.番外編 高温山廃糖化酛 蒸し米・麹・水を50～60℃に保ち 雑菌を排除しつつ糖化する。 そこに酵母・乳酸菌を投下する。 cf.山廃：5℃ 速醸：20℃前後 イットキー 新潟県魚沼市 玉川酒造 公式HPより 「イットキー (It's the key)とは日本酒の新しい世界の 扉を開く「カギ」をイメージしたお酒です。アルコー ル度は12度とやや低めですが、強めの甘みと酸味が特 徴で、5度以下に冷やして、または50度以上に温めてお 召し上がりいただくのがおすすめです。ステーキやピ ザ、ハンバーガーなどの洋食との相性も抜群です。 ワイングラスでおいしい日本酒アワード2017メイン部 門 最高金賞受賞」
25. 25 4-6.番外編 ・菩提酛 平安中期くらい からある原始的 な製法 そやし水＝ 生米＋水＋蒸米 代表銘柄 三諸杉みむろすぎ (奈良県)
26. マロラクティック発酵 リンゴ酸(Malic acid)が乳酸(Lactic acid)に変化する発酵 (アルコール非生産)≒熟成 ワインの発酵法として一般的だが、山形県の日本酒づくりでも導入されている ワイン： ドライ → 有機酸 (リンゴ酸、酒石酸、クエン酸）が少ない。乳酸も少ない。 フルボディ→ 有機酸がたくさん入っているもの。 パン、バター：乳酸の塊で、旨味は乳酸 cf.東欧～ロシアのパン 安いワインは、乳酸が少ないため、発酵食品(乳酸)を合わせると甘みを感じやすい 日本酒づくりは仕上げに乳酸を投与、ワインは硝酸還元菌(亜硝酸を生成)を投与 26 4-6.番外編
27. 4-6.酒母(酛)つくり（酵母編） 27
28. 4-6.もろみ(醪)づくり 醪：発酵中の液体 (酒母＋蒸米＋麹＋水） ワイン(単発酵)は麹づくりも酒母づくり もなく醪から始まる。 日本酒は平行複発酵。醪には酒母づくり の10倍の原料が必要。 三段仕込みでつくる/仕込む 酒母に原料を加えていくが、複数回に わけて投下していく(5～10千リットル) 酒母(酸性状態)に水を一気に投下すると 酸性度が薄まり雑菌・微生物発生の リスクが高まる。 28
29. 4-7.上槽(搾り) 上槽：醪を絞って酒粕と液体(酒)にわける cf.どぶろく 1.槽しぼり 酒袋(布製）に醪を詰め、槽(でっかい風呂桶)に敷きつけ上から優しくプレスする方法。 出てくる順番で、あらばしり(香気成分高い)、中とり、せめ(荒々しい、雑味あり)と 分類し表記される。2～3日で搾れるためジャバラより酸化に注意が必要。 2.袋吊り(雫酒、斗瓶囲い/取り) 酒袋(布製)に醪を詰め、紐で吊るし上げ圧力をかけず自然にポタポタ落ちてくる 液体を斗瓶(18L瓶)に集める方法。雑味少ない。時間がかかるめ酸化しやすい。 華やかで繊細な香気成分があり少量しかとれないため希少とされているが… 3.自動圧搾機(大量生産向け) ジャバラ式(アコーディオンのあれ)に醪を入れていき横からプレスする方法。 29
30. 4-7.上槽(搾り) 30
31. 31 4-7.上槽(搾り)
32. 32 4-7.上槽(搾り)
33. 4-8.酒母(酛)つくり(アル添編) アル添酒：醪を搾る前に醸造用アルコールを投下したもの 醸造用アルコール：焼酎甲類とほぼ同じで、台湾やブラジルの糖蜜やとうもろこしを 発酵させ45%くらいになった粗留アルコールを輸入し蒸留したもの。 世界のアル添酒：シェリー酒、ポートワイン、マディラ酒 アル添の目的 1.香味の調整(淡麗化と香気成分の引き出し） アルコール以外に香味がない。味わいを軽快化し、アルコールの刺激に よって辛口タイプにすることができる。 吟醸酒は少量のアル添によって吟醸香を引き出せる(吟醸香は水ではなくアルコールに溶ける) 吟醸香の引き出しがポイントになる鑑評会ではアル添酒が出品多数。 2.コストの軽減(かさ増しだが、投入量に制限はある) 3.防腐効果 33
34. 4-9.ろ過・割水 おり(滓)引き：上槽後の液体(タンクに入ってる)から上澄み系を取る※ おりがらみ：タンクに沈殿しているおり(米や酵母の固形物)を混ぜ込む ろ過：活性炭素フィルターで脱色・異臭の除去・香味の調整 無濾過：ろ過していない酒。本来の酒の味。 割水：目的のアルコール度数へ加水して調整すること。 加水しないものを「原酒」という。 順番：上槽→滓引き→ろ過→火入れ(1回目)→貯蔵→調合→割水→ろ過→ 火入れ(2回目)→瓶詰め 34
35. 4-10.火入れ 35 火入れの目的：火落ち菌(悪性の乳酸菌)の殺菌、酵素の働きを止める 60～65℃で30分、低温加熱殺菌(パスチャライズ。余分な微生物や酵素だけを除去) 酵素が活動しているとデンプンを糖化して酒が甘くなっていく。タンク・瓶燗火入れ。 生酒：フレッシュ・要冷蔵 ガス(発泡)感がある ラベル：ブルー系(夏酒) 生詰：ややまろやか 約半年熟成させる 別名：別名やおろし、秋あがり ラベル：暖色系(秋酒) 生貯蔵：フレッシュ感ある 銘柄は少ない気がする
36. 5.分類と特徴 日本酒の分類方法 1.特定名称酒 2.マトリクス 味の濃淡 × 香りの多少 甘辛 × 酸度 36
37. 5.分類と特徴 1.特定名称酒 「スッキリ/フルーティーが飲みたいなぁ」→吟醸タイプ。ワイングラスで冷がおすすめ。 「しっかり/旨味/コクが飲みたいなぁ」 →純米タイプ。熱燗(人肌燗)でやるのも良し。 37
38. 5.分類と特徴 2.マトリクス 38
39. 5.分類と特徴 39
40. 5.分類と特徴（番外編） 古酒・熟成酒 貯蔵によって熟成させたもの。エイジング。熟成期間の定義はあいまい。高価。 メカニズム：メラノイジン/メイラード反応（アミノ・カルボニル反応） →糖とアミノ酸が化合。 cf.熟成肉、ケチャップ、カレー、たまねぎ 発生するもの メラノイジン：黄色、山吹、茶褐色の着色物質 ソトロン：黒糖、糖蜜、カラメル様、醤油、塩っぽいby味の素調味料開発課 メルカブタン・アセトアルデヒド・酢酸：酸臭、木香臭 味わい 酸味、甘み、苦味のボリュームが増す。複雑な味わい。 テクスチャーはまろやかになる。スパイシーさは紹興酒っぽい。っ 40
41. 5.分類と特徴（番外編） 41
42. 5.分類と特徴（番外編） 貴醸酒(きじょうしゅ) 普通酒＝米・麹・水・水・水 で仕込む 貴醸酒＝米・麹・水・水・酒 で仕込む (三段仕込みの最後に酒を投下） アルコールを入れると清酒酵母の活動(糖をアルコールに分解)が弱まり、 残留糖度が高くなることを利用した酒。 例） (左)八海山 (中)新政 陽乃鳥 (右)新政 紫八咫 ※米・麹・水・貴醸酒 42
43. 5.分類と特徴 2.マトリクス 日本酒度：残留糖度とほぼ同義。 淡麗：後味がサッと切れる by 緑川酒造高橋専務 日本酒の酸：アミノ酸(旨味成分） 冷旨酸(リンゴ酸、クエン酸) 冷たい温度で美味 温旨酸(乳酸、コハク酸) 温かい温度で美味 リンゴ酸：収斂していく旨味 クエン酸：爽やかなな酸味 アルコール度数・日本酒度が同程度の場合、酸度 が高いほうが辛口に感じる 酸は味の「輪郭・後味」を担う 43
44. 閑話休題 旨味成分について グルタミン酸：昆布、チーズ、トマト イノシン酸：かつお、豚肉 グアニル酸：しいたけ 日本酒の有機酸：乳酸、コハク酸、リンゴ酸 → 酸度の測定にあたる。味の輪郭。 日本酒のアミノ酸：アルギニン酸、グルタミン酸、ロイシン、チロシン…20種類 → コクのもと Cf.口中調味 グルタミン酸(アミノ酸)＋イノシン酸(核酸)＝旨味が7倍 貝類(コハク酸)＋日本酒(コハク酸)＝強烈なうまみではないが、相性が良い cf.牡蠣と白ワイン クエン酸(柚子/すだち)＋日本酒(リンゴ酸)＝リンゴ酸をまぎらせ甘みがます 秋鮭(グルタミン酸・アスパラギン酸)＋日本酒(アミノ酸度高め) 44
45. 5.分類と特徴 cf.分類的流行 YK35 Y山田錦 K熊本酵母 35精米歩合 鑑評会で受賞しやすい というジンクス。 2010年～は多様化 例)マーケットイン 伯楽星 例)プロダクトアウト 新政 45
46. cf.グルコースでみた分析 2014年SAKE CONPETTIONで上位入選酒＝グルコース値が高いことが 判明すると2015年同賞レースではグルコース値がさらに上昇する。 審査方法：部門(名称酒)ごとに完全ランダムにティスティングだった →甘口酒と辛口酒を交互に飲むと、辛口酒の印象が弱くなる 2016年からグルコース量の大小で分類した審査方法へ。結果、 純米酒、純米吟醸酒部門：高グルコース酒が減少 純米大吟醸酒部門：高グルコース酒が減少（翌年は増加） →甘い酒が増えるトレンドは減少傾向 5.分類と特徴 46
47. 5.分類と特徴 47 分類 年次 グルコース 酸度 カプロン酸エチル 酢酸イソアミル 近年のトレンド 純米大吟醸 2014年 1.99 1.30 5.92 2.19 グルコースは落ち着いたが 2%以上の甘口が多め 香りはリンゴ系からバナナ 系へ 2015年 2.62 1.34 6.72 2.16 2016年 2.31 1.35 7.03 2.19 2017年 2.43 1.36 6.82 2.22 純米吟醸 2014年 1.75 1.38 4.22 2.66 グルコース、酸の変動は少 なく、バランスは横ばい 香りも純大と同じバナナ系 が増加 2015年 2.07 1.41 4.55 2.69 2016年 2.07 1.41 5.13 2.50 2017年 2.05 1.42 4.60 2.85 純米酒 2014年 1.44 1.39 3.03 2.91 グルコースは1.5%程度で甘 口ブーム前の水準に 香りはバナナ系の増加が目 立つ 2015年 1.72 1.47 2.49 2.97 2016年 1.53 1.46 2.68 3.01 2017年 1.60 1.47 2.74 3.17 グルコース：2.0%未満は淡麗、以上は甘くなる カプロン酸エチル：リンゴ系の香り 酸：～1.3はなめらか、1.4～はしっかり 酢酸イソアミル：バナナ系の香り
48. エリア分類（佐藤個人による分類） Aエリア ：新潟県、北陸 →爽酒 Bエリア ：北海道、東北 →薫酒 Cエリア ：関東甲信越、静岡県 →薫酒 Dエリア ：岐阜県、愛知県、近畿→醇酒 Eエリア ：中国・四国 →醇酒 Fエリア ：九州 →醇酒 新潟から陸続きに時計回りに分類 香り、味が段々と強くなっていく法則（例外はたくさんある！笑） 5.分類と特徴 48