ぐるなび連携プロジェクト「加賀百万石ケバブ」

2021年度3年生プロジェクト

Transcript

1. ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科 大田真也 神山雄飛 樋井理生
2. CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 2
3. CONTENTS 3 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目
4. 加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 4 ケバブを選んだ3つの理由 はじめに
5. 加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 5 ケバブを選んだ3つの理由 はじめに
6. 伝統野菜が 存続の危機 に瀕している
7. 7 H17 H22 H27 総農家戸数 31,652 26,411 21,087 31,652 26,411 21,087 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 農家の減少 農林水産省「農林業サンセス」より作成 石川県の総農家戸数
8. 加賀百万石ケバブ 8 石川県の農家の現状 JAグループ石川 農業者の 高齢化 99％が 家族経営
9. 9 具体的な施策 行政と連携した支援策 新規農業者 地元食材の認知度向上
10. 10 加賀百万石ケバブにできること 地元食材の 認知度向上
11. はじめに 加賀野菜の課題 ケバブを選んだ3つの理由 1 2 加賀百万石ケバブ 11
12. はじめに 加賀野菜の課題 1 2 加賀百万石ケバブ 12 ケバブを選んだ3つの理由
13. ケバブの知名度 ケバブを選んだ理由 01 13
14. 14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Jan-04 Oct-04 Jul-05 Apr-06 Jan-07 Oct-07 Jul-08 Apr-09 Jan-10 Oct-10 Jul-11 Apr-12 Jan-13 Oct-13 Jul-14 Apr-15 Jan-16 Oct-16 Jul-17 Apr-18 Jan-19 Oct-19 Jul-20 Apr-21 調査期間2004~現在 Googleトレンド ｢ケバブ｣検索結果 地元食材の認知度を上げるためには、 それに付随する要素自体の 認知度の高さが必要
15. ケバブを地元食材に 落とし込める ケバブを選んだ理由 02 15
16. 16 トマト,ナス,レタス,きゅうり,玉ねぎなど 日本人になじみのある野菜 が多く使われている 地元食材を 落とし込める料理 である点に着目
17. 石川県民にとって ｢ケバブ｣は 非日常性がある ケバブを選んだ理由 03 17
18. 18 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ＆タコス ラクマル 実際に店舗に
19. 19 Kabab & Tacos RAKI。/ ケバブ＆タコス ラクマル 知り合い中心 来店客 夜のお店にデリバリー ターゲット インスタグラム 販売促進 ラクマルはターゲットを 大きく絞っているため 地元民全体の視点としては、 「ケバブ」に まだ非日常性があるといえる。
20. ケバブを選んだ理由 まとめ ケバブの非日常性 03. ケバブの知名度 01. ケバブ×地元食材 02. 20
21. CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 21
22. CONTENTS 22 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目
23. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
24. 加賀百万石ケバブ 基本コンセプト
26. ｢ケバブ｣を通して 地元食材の 新たな魅力を
27. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
28. 加賀百万石ケバブ ターゲット
29. 地元民 観光客 29 ケバブの非日常性 地元野菜の使用 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) ｢加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査｣ (観光客全員/n₌115)
30. 30 新規農業者増加のため 地元野菜の認知度向上の一端を担う 課題 10代～20代の若年層 ターゲット 昼 認知度向上に加え 昼間で補えない収益を獲得 課題 居酒屋を利用する世代 ターゲット 夜 検索ボリューム 66,400 53 検索ワード｢ケバブ｣ YAHOO!JAPAN
31. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
32. 加賀百万石ケバブ 利用動機
33. 33 考えられる利用シーン 学校帰りに立ち寄る 飲み会に 金沢旅行の食事で 誕生日会に
34. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
35. 加賀百万石ケバブ 立地・物件状況
36. 36 立地・物件状況 1.金沢の繁華街に近い 2.人通りが多い路面店 3.賃料が安い 4.店外から視認性がある 5.店内までの動線が明確 加賀百万石ケバブの理想的な立地条件 高 優 先 度 低
37. 37 柿木畠1階 13.31坪 月々150,000円
38. 38 片町地下1階 20.64坪 月々220,000円
39. 39 竪町1階 20坪 月々275,000円
40. 40 竪町2階 16.39坪 月々110,000円
41. 41 人通りの多い 路面店 低賃料 視認性 動線が明確 柿木畠1階 月々150000円 13.31坪 物件比較 繫華街に近い 4 2 4 4 片町地下1階 月々220000円 20.64坪 竪町1階 月々275000円 20坪 竪町2階 月々110000円 16.39坪
42. 42 竪町2階 16.39坪 月々110,000円
43. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
44. 加賀百万石ケバブ 店内外環境
45. 45 店内外環境において重視する点 情報開示をすること コンセプトとのマッチ
46. 46 コンセプトとのマッチ 和 ✓ 加賀野菜の ホームページの ロゴが和風である点 ✓ 加賀百万石 という名前から 和モダン
47. 47 コンセプトとのマッチ 日本料理 あん堂 株式会社TO 店舗デザイン・飲食店デザイン・オフィスデザインをしている会社
48. 48 情報開示を すること 地元食材を使って いることがわかる 店外から 価格が分かる 店外から店内の 様子が分かる
49. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
50. オペレーションサービス 加賀百万石ケバブ
51. 51 注文方式 タッチパネル  従業員のオーダーミスがなくなる  昼と夜の運営となるので人件費削減  顧客がストレスなく簡単に注文ができる 例：なか卯 関西国際空港店で 導入されている タッチパネル
52. 52 サービス力向上の継続的仕組み 従業員満足度 顧客満足度 アンケート回答で割引サービス マズローの欲求5段階説から 割引サービスでアンケートの 回答率を向上を図る。 アンケートの回答をもとに サービスを改善する。 自己実現欲求 承認欲求 社会的欲求 安全欲求 生理的欲求 休憩室の快適さ 個々の役割を明確に 従業員評価制度 昇給制度 働く環境の安全性の保持
53. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
54. 加賀百万石ケバブ 販売促進
55. 55 大学と提携する ✓ 学生考案のメニュー ✓ 学生に働いてもらう 学生には単位のインセンティブを メディアの注目を狙う
56. 56 加賀野菜のブランド力の向上に寄与するものと認められる 加賀野菜加工品を加賀野菜加工品認証マークを包装容器な どに印刷して販売することができる。 認証期間 認証を決定した日から３年間 (３年毎の更新) 認証料 １加工品毎に、5,000円 (更新時2,500円) 加賀野菜加工品認証制度
57. 57 認証されている加工品例 金澤ケーキ 五郎島金時いも らーめん世界 加賀れんこん餃子 金澤メンチ パリ・エ・金澤タルト
58. 58 その他の販売促進 SNSを活用 予約特典 学割サービス ◼ 店内の雰囲気やメニューを投稿 ◼ SNSフォローで割引サービス ◼ 新商品 キャンペーン情報の告知 ◼ 早期予約割引 ◼ 予約限定メニュー ◼ 認知度向上 ◼ 学生の利用障壁解消
59. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
60. 加賀百万石ケバブ メニュー
61. 61 使用する地元食材案 小松トマト こまつ 加賀太きゅうり かがふと 金沢一本太ネギ かなざわいっぽんふと 打木赤皮甘栗かぼちゃ うつぎあかがわあまぐり 加賀れんこん かが 五郎島金時 ごろうじまきんとき ヘタ紫なす むらさき
62. 62 ソースに石川県の ソウルフードである 「とり野菜みそ」を使う
63. 63 メニュー案 セレクトケバブ 地元食材をお客様自身に 選んでいただきカスタマイズする
64. 64 セレクトケバブ 01 03 02 02 03 加賀野菜を選んでもらう 肉を選んでもらう ソースを選んでもらう
65. メインメニュー ケバブ丼 ケバブを野菜とともにパンで 挟んだもの ケバブサンド シシカバブ 主にトルコでなじみのある ぶつ切りにした肉の 串焼き料理の一つ 牛丼のようにケバブを 丼物として調理したもの
66. 66 サイドメニュー ◼ 枝豆や加賀野菜の浅漬け ◼ 加賀野菜サラダ ◼ その他おつまみ になりそうなもの 参考：台場金沢駅前店
67. 67 ◼ 地酒/地ビール ◼ 金沢カレーコークハイ ◼ しおハイボール ◼ 金沢湯涌ハイボール ◼ 加賀棒茶ハイ ◼ 金沢カレーコーラ ◼ しおサイダー ◼ 金沢湯涌サイダー ◼ 加賀棒茶 アルコール ソフトドリンク
68. CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素
69. 客単価 加賀百万石ケバブ
70. 70 入客予想 ホールは10坪 1坪当たり2席と想定 3回転想定：20席×25日×昼1回転夜2回転×客席稼働率70%=月1,050人 時間帯別の客単価 夜6割630人昼4割420人を想定 夜:630人×1,200円=売上756,000円→ 夜客単価1,200円 昼:420人×800円=売上344,000円→ 昼客単価800円 客単価 月の売り上げを110万円(家賃の10倍とする） 1,100,000円÷1,050人=約1,050円
71. CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 71
72. CONTENTS 72 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目
73. 加賀百万石ケバブ CHAPTER 3 費用項目
74. 74 敷金/保証金 礼金(家賃の一か月分とする) 仲介手数料/初回保証委託料 前払い分の家賃 内外装費用(坪単価30万円とする) 看板施工費用 厨房機器費用 家具/食器費用 従業員募集費用 レジ費用 その他費用(PC等) 運転資金 合計 初期費用 10万円 10万円 8万円 40万円 120万円 20万円 30万円×16坪＝480万円 参考：YOBICOM 110万円 30万円 11万円 22万円 22万円 883万円
75. 75 家賃 水道光熱費 人件費 材料費 通信費・消耗品費 合計 1か月の費用(売上を110万円とする) 11万 7.7万 33万 33万 5.5万 参考：YOBICOM 90.2万
76. 76 損益分岐点計算 固定費 66万円 変動費 33万円 売上高 110万円 損益分岐点=固定費÷{1-(変動費÷売上高)} =66÷{1-(33÷110)} =約94.3万円 固定費, 660,000 実際売上高, 1,100,000 変動費,330000 営業利益,110000 損益分岐点売上高, 942,857 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 1,600,000 1,800,000 （売上高） 損益分岐点売上高 （費用/利益）
77. 77 費用を抑える 事業支援 新商品の 開発費用削減 金沢産農林水産物加工品の開発支援 開発費用の50％補助 上限50万円 加賀野菜等消費拡大奨励金開発費用 上限50,000円補助(令和3年2月28日まで) 中心市街地出店促進フォローアップ事業 条件 ◼ 路面店1階 週5以上1日6時間以上営業 ◼ 借上げに係る契約期間2年以上 奨励金 ◼ 出店奨励金50万円 ◼ １年目奨励金30万円 ◼ ２年目奨励金30万円
78. CONTENTS CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目 78
79. CONTENTS 79 CHAPTER 1 はじめに CHAPTER 4 おわりに CHAPTER 2 店舗コンセプトで 重要な９つの要素 CHAPTER 3 費用項目
80. 加賀百万石ケバブ CHAPTER 4 おわりに
81. 81 地元食材の新たな魅力を知ってもらう場所 地元食材の魅力を県外の方にも感じてもらえる場所に まとめ
82. 82 感想 • 事業計画を立てる上で、しっかりと利益を出せるという根拠 のある案を考えることがとても難しかった。（樋井） • コンセプトやターゲットの設定、金銭面の決定など飲食事業 の立ち上げの大変さが分かった。 (神山) • 事業計画を立てることは難しかったが、3人で案を出し合っ たりヒアリングに行くことが新鮮で楽しかった。 (大田)
83. 加賀百万石ケバブ 参考文献(1/2) • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014)｢加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査｣ • Social Media Lab-by Gaiax https://gaiax-socialmedialab.jp/post-30833/（2021年12月3日閲覧） • 農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/tokei/census/shuraku_data/2015/sa/index.html • JAグループ石川 https://www.chu.is-ja.jp/agriinfo/ • 損益分岐点売上高（Breakeven Revenue）の計算 | ビジネスハック 戦略・経営・会計 https://management-accounting.biz/breakeven-revenue-ratio/
84. 加賀百万石ケバブ 参考文献(2/2) • テナントショップ https://www.tenant-shop.com/detail/e-40020/ • 金沢大学香坂研究室・日本政策投資銀行(2014) https://www.dbj.jp/topics/investigate/2013/html/20140301_200697.html • YAHOO!JAPAN DS.INSIGHT https://ds.yahoo.co.jp/service/insight/ • YOBICOM 商売繁盛の教科書ヨビコム https://www.i-nobori.com/media/ • 台場金沢駅前店 https://favoreat.jp/api/photo_view_for_h.php?id=45129&type=2&max_img_size=700
85. ぐるなび最終報告 2022年 2月 18日 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科 大田真也 神山雄飛 樋井理生 ご清聴ありがとうございました