加賀百万石ケバブ事業化プロジェクト

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1. 北陸大学 経済経営学部 マネジメント学科3年 田尻ゼミ 粟嶋大海 神谷泰輝 河嶋幹太 小島七彩 加賀百万石ケバブ事業化プロジェクト ぐるなび連携プロジェクト最終報告会 2022年1月13日（金）
2. 目次 01 はじめに ケバブ開発の経緯・加賀野菜とは 02 ケバブ開発 03 事業計画の変移 04 事業計画ver.2～イベント出店時～ 05 実地販売 犀川リバーサイドアクト クリスマスマーケット 06 事業計画ver.2.1～現時点～
3. はじめに 昨年の先輩が行っていたプロジェクトである「加賀百万石ケバブ」をひきついだもの
4. ケバブ開発の経緯 はじめに
5. 石川県の総農家戸数推移 農林水産省「農林業サンセス」より作成 5 2005 2010 2015 2020 31,652 26,411 21,087 15,874 5年で約5000戸のペースで減少している 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000
6. 加賀野菜を用いた ケバブを開発 6 農家の継ぎ手不足により 伝統野菜が存続の危機にある 加賀野菜の魅力を多くの人に 知ってもらう方法はないだろうか．．
7. ケバブを選んだ理由 0 20 40 60 80 100 120 Jan-04 Oct-04 Jul-05 Apr-06 Jan-07 Oct-07 Jul-08 Apr-09 Jan-10 Oct-10 Jul-11 Apr-12 Jan-13 Oct-13 Jul-14 Apr-15 Jan-16 Oct-16 Jul-17 Apr-18 Jan-19 Oct-19 Jul-20 Apr-21 Jan-22 ①Google Trendsにおける人気度の向上 Google Trendsにおける キーワード「ケバブ」の検索結果 Google Trends 調査期間2004～現在 伝統野菜の知名度を向上さ せるにはそれに付随する要 素自体の知名度が必要 7 Google Trends より
8. ケバブを選んだ理由 ②野菜が多く使われている トマト、レタス、キャベツ、 きゅうり、玉ねぎなど 日本人に馴染みのある野菜が 多く使われている 伝統野菜の活用が出来る 8
9. ケバブを選んだ理由 ③石川県民にとって非日常性がある Kabab & Tacos RAKI。/ケバブ＆タコス ラクマル （現在閉業） 9 主にケバブとタコスを販売するメキシコ料理店 ビーフケバブ 800円 チキンケバブ 800円 配達時間 20：00～25：00 配達料 200円 出典：とおりゃんせKANAZAWA FOOD LABO Facebook 昨年の先輩が訪問
10. ケバブ＆タコス ラクマルとの比較 来店客 ターゲット 販売促進 知り合い中心 夜のお店にデリバリー インスタグラム 10 営業時間 19時から深夜 来店客 ターゲット 販売促進 インスタグラム、Facebook 営業時間 10時から18時 観光客、地元住民 不明 ラクマル ケバブ事業化プロジェクト
11. 加賀野菜とは はじめに
12. 加賀野菜とは 昭和20年以前から栽培され、 現在も主として金沢で栽培されている野菜のこと 12 現在加賀野菜として認定されている15品目 ・五郎島金時 ・金沢一本太ねぎ ・打木赤皮甘栗かぼちゃ ・ヘタ紫なす ・加賀れんこん ・たけのこ ・金沢春菊 ・くわい ・加賀太きゅうり ・金時草 ・源助だいこん ・二塚からしな ・金沢せり ・加賀つるまめ ・赤すいき
13. 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 さつまいも 金沢一本太ねぎ 打木赤皮甘栗かぼちゃ ヘタ紫なす 加賀れんこん たけのこ 金沢春菊 くわい 加賀太きゅうり 金時草 源助だいこん 二塚からしな 加賀つるまめ 金沢せり 赤ずいき 加賀野菜出荷時期 加賀野菜HPより作成 13
14. 活動スケジュール
15. 15 8月 • 1．2回目の試作 9月 • 中間発表 10月 • 今さんと試作 • 犀川リバーサイド出店 • 芋掘り体験 11月 • スイートポテト試作 • ポタージュ試作 • ピタパン試作 12月 • 市役所訪問 • クリスマスマーケット 出店 1月 • 事業計画の改善 • 最終報告
16. ケバブ開発
17. 私たちが選んだ3品目 五郎島金時 金時草 加賀れんこん 他のさつまいもに比べ奥深い甘さと風味が特徴。加熱すると上品 な甘みが引きだつ。 独自の風味があり、ゆでるとぬめりがでるのが特徴。 耐病性が高く、粘りが強い。 17
18. 18 ケバブ試作 未来のまち創造館 金沢食藝研究所 設備：ガス6台IH3台ほか 出典：未来のまち創造館 金沢の食文化の底上げと新レシピの開発、伝承を目的として発足
19. 19 ケバブ試作 今英之（こん ひでゆき） OPEN SAUSE 飲食事業部長 A_RESTAURANT ヘッドシェフ 金沢食藝研究所 副所長 海外の５つ星ホテルで日本料理店の 料理長を務めた 出典：OPEN SAUCE
20. 今さんから頂いたアドバイスをもとに試作 ＜材料＞ ・ピタパン・千切りキャベツ・牛肉・鶏肉 ・れんこん・さつまいも・金時草 ・とり野菜みそ・醤油・みりん ・米油・塩コショウ・おろしにんにく ＜ソース＞ ・ケチャップ・マヨネーズ ・ブラックペッパー ・クミンパウダー ・チリパウダー・玉ねぎ
21. 事業計画の変移
22. 昼：10～20代の若年層 夜：居酒屋を利用する世代 22 事業計画の変移 昨年度の計画 今年度の計画ver2 今年度の計画ver2．1 出店形態 店舗出店 ターゲット 10～20代の若年層 居酒屋を利用する世代 販売促進 大学と連携、SNS メニュー ・ケバブサンド ・シシカバブ ・ケバブ丼 出店形態 イベント出店のみ ターゲット 絞らず全ての人 販売促進 Instagram、Facebook メニュー ・チキンケバブ ・ビーフケバブ ・加賀棒茶 ・スイートポテト 出店形態 イベント出店、間借り、 ネット販売 ターゲット イベント来場者や全国 の不特定多数の人 販売促進 Instagram、 Facebook メニュー ・チキンケバブ ・ビーフケバブ ・スイートポテト
23. 事業計画VER.2 ～イベント出店時～
24. 出店形態 事業計画2
25. 25 学生がイベント出店を行う形態 理由 ➢初期費用、家賃など経費削減が可能 ➢週末など好きな日程で営業することが可能 ➢赤字になる可能性が低い ➢他店の情報を知ることが可能 ➢知名度向上 学生が新規飲食事業を行うには最適
26. 販売促進 事業計画2
27. 27 Instagram Facebook 実名登録型のSNS 趣味などをテーマにグループの作成が可能 国内ユーザー数 2,600万人 （2019/07） メリット 文字数制限がなく飲食店のホームページの 代わりとなる デメリット 利用数が他のSNSと比べて少ない 写真に特化したSNS 国内ユーザー数3,300慢人（2019/06） メリット ハッシュタグを活用することで 新規顧客に獲得に繋がる デメリット メイン利用層ではない人へのアプローチが 難しい
28. ターゲット 事業計画2
29. イベントでの販売のみでの営業 ターゲットはしぼらない イベントを利用する人がターゲット Ex,1) 片町マルシェ Ex,2) クリスマスマーケット 場所：片町きらら 時間：日中 出店数：５～10店舗 場所：金沢駅 時間：昼夜 出店数：約60店舗 ターゲット 地元住民 日中の片町は観光客の 来客は見込めない 曜日・時間問わず多くの 地元住民や観光客が利用する ターゲット 全ての人 29
30. メニュー 事業計画2
31. ビーフケバブ 500円 チキンケバブ 500円 ドリンク 150円 主な材料 材料 主な材料 材料 種類材 料 ・ピタパン ・牛肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース ・ピタパン ・鶏肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース ・加賀棒茶 ・オレンジジュース ・サイダー ・コーラ 31
32. 客単価 事業計画2
33. ケバブ ドリンク 500円 150円 ひとり当たり 650円 他のケバブ販売店舗の客単価例 仙台のケバブ専門店「テラトルコ」 昼725円 夜1500円 ケバブは1個500円で販売、ディナータイムはアルコール販売で客単価アップ 33
34. 費用項目 事業計画2
35. 原価 人件費 水道光熱費 初期費用 その他 石川県最低賃金 891円 891円×4人×8時間 ＝28,512円 ビーフケバブ354円/個 チキンケバブ376円/個 クリスマスマーケットの場合 1000円/日 出店料 ・・円 機材費 ・・円 （既成ピタパン使用の場合） 35 資格費 10,000円 機材費 ・・円
36. 強み・特徴 事業計画2
37. 37 ・新規性が高い ・加賀野菜の魅力を活かしやすい ・稀少性が高いためイベント出店に向いている 加賀野菜を使用したケバブ
38. 生産方法・仕入れ 事業計画2
39. 五郎島金時の収穫体験 有限会社かわに主催の五郎島金時収穫祭 出典：有限会社かわに 1口（5株） 2,000円 1口で約3キロ収穫可能 収穫したものをケバブに使用
40. 実地販売
41. 犀川リバーサイド 実地販売①
42. 42 イベント概要 〈日時〉 10/15（金）10：00～16：00 〈場所〉 桜橋河川敷 〈目的〉 ケバブ、加賀棒茶販売 〈仕入れ数〉 ケバブ20個分
43. メニュー 実地販売①
44. ビーフケバブ 500円 チキンケバブ 500円 ドリンク 150円 主な材料 材料 主な材料 材料 材料 ・ピタパン ・牛肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース ・ピタパン ・鶏肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース 44 種類 市販の加賀棒茶 （ペットボトル）
45. 売上 実地販売①
46. ビーフケバブ チキンケバブ 加賀棒茶 500円 500円 150円 総売上 10700円 売上数 １０個 売上数 ９個 売上数 ８本
47. 原価 実地販売①
48. 48 ビーフケバブ 販売価格 500円 原価 376円 ピタパン 160円 牛肉 140円 キャベツ 8円 金時草 5円 れんこん 7円 さつまいも 10円 醤油 7円 おろしにんにく 1円 みりん 5円 米油 2.65円 とり野菜みそ 1.5円 ケチャップ 5円 マヨネーズ 7.9円 玉ねぎ 3.4円 ヨーグルト 13円 ガス 7円
49. 49 チキンケバブ 販売価格 500円 原価 354円 ピタパン 160円 鶏もも肉 118円 キャベツ 8円 金時草 5円 れんこん 7円 さつまいも 10円 醤油 7円 おろしにんにく 1円 みりん 5円 米油 2.65円 とり野菜みそ 1.5円 ケチャップ 5円 マヨネーズ 7.9円 玉ねぎ 3.4円 ヨーグルト 13円 ガス 7円
50. 利益 実地販売①
51. 51 利益 ２９１７円 売上 10700円 ー 原価 7783円
52. クリスマスマーケット 実地販売②
53. 53 イベント概要 〈日時〉 12/25（金）10：00～18：00 〈場所〉 金沢駅西地下 〈目的〉 ケバブ、スイートポテト販売 〈仕入れ数〉 ケバブ70個分 スイートポテト30個分
54. メニュー 実地販売②
55. ビーフケバブ 500円 チキンケバブ 500円 スイートポテト 300円 主な材料 材料 主な材料 材料 種類材 料 ・ピタパン ・牛肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース ・ピタパン ・鶏肉 ・キャベツ ・五郎島金時 ・加賀れんこん ・ソース ・五郎島金時 ・卵 ・牛乳 55
56. 客単価 実地販売②
57. 57 チキンケバブ ビーフケバブ 500円 500円 チキンケバブ ビーフケバブ 700円 700円 700円では売れ行きが悪かったため急遽500円へ変更
58. 売上 実地販売②
59. 売上 ビーフケバブ チキンケバブ スイートポテト 500円 500円 300円 総売上 ３６,９００円 売上数 ３０個 売上数 ３１個 売上数 １８個
60. 原価 実地販売②
61. 61 ビーフケバブ 販売価格 600円 原価 215円 ピタパン 88円 牛肉 58円 千切りキャベツ 8円 れんこん 7円 さつまいも 8円 醤油 7円 おろしにんにく 1円 みりん 5円 米油 2.65円 とり野菜みそ 1.5円 ケチャップ 5.4円 マヨネーズ 7.9円 玉ねぎ 3.4円 ヨーグルト 13円
62. 62 チキンケバブ 販売価格 600円 原価 227円 ピタパン 88円 鶏肉 70円 千切りキャベツ 8円 れんこん 7円 さつまいも 8円 醤油 7円 おろしにんにく 1円 みりん 5円 米油 2.65円 とり野菜みそ 1.5円 ケチャップ 5.4円 マヨネーズ 7.9円 玉ねぎ 3.4円 ヨーグルト 13円
63. 63 スイートポテト 販売価格 300円 原価 84円 さつまいも 50円 牛乳 1円 砂糖 5円 バター 5円 卵黄 2.5円
64. 費用項目 実地販売②
65. 65 計 9120円 出店料 光熱費 備品 7000円 1000円 1120円
66. 利益 実地販売②
67. 67 売上36900円 － 原価 17990円 － 出店費 8000円 － 備品代 1120円 利益 9790円
68. 前回販売との比較 実地販売②
69. 69 ➢ ピタパンの原価削減 160円→88円 ➢ 肉類の原価削減 ➢ 出店費 0円→8000円 ➢ サイドメニュー変更により売上増加 ➢ イベント規模 出店数6店舗→80店舗 牛肉 鶏肉 140円→58円 118円→70円 サイガワリバーサイドアクトからクリスマスマーケットの変更点
70. 改善点 実地販売②
71. 71 ➢仕入れの数が足りない食材があった ➢ 市場価格への理解 事前にイベント情報を細かくリサーチし、価格を設定する 一人前の量を正確に把握し盛り付ける 出店費の上限を決めるべき（例,5000円以下のみ参加） ➢出店費の制限
72. 72 シフト制に変更することで人件費の削減 ➢人件費削減 ➢注目を集める方法 インパクトのあるメニューの写真を貼り付けお客さんの 目にとまるように工夫する ➢ 事前のPR不足 大学広報との連携や新聞記者などの外部との連携
73. 事業計画VER.2.2 ～現段階～
74. 基本コンセプト 事業計画2.1
75. 75 ケバブを通して加賀野菜 の魅力を再発見しよう
76. 出店形態 事業計画2.1
77. 77 間借り イベント出店 ネット販売
78. 78 （売上ー原価－備品費ー出店費）×7 〈イベント出店〉 〈黒字経営のための工夫〉 ・年に7回出店 ・出店費5000円以下 ・60人以上の集客の見込みがあるイベントのみ ・ケバブ70個スイートポテト30個販売(利益 約10000円）
79. 79 売上ー原価－間借り費 〈間借り〉 間借りのカナザワを利用（月1回） お店の空き時間を有効活用したい人のマッチングサービス 間借り代金は売り上げの20％（別途光熱費、キッチン利用料の支払 い） 間借り店舗例 活用例 サケとウメとベツイン ・子育てと両立するためにBARの 金沢市笠市町別院通り商店街 営業時間外を利用 9:00～17:00 飲食店営業許可 キッチン利用1500円/1日
80. 80 （売上ー原価）－手数料 〈ネット販売〉 BASEを利用 誰でもネットショップが 作成できるサービス 初期費用、月額０円 サービス利用料3% 決済手数料3.6%＋40円 出典：BASE
81. ターゲット 事業計画2.1
82. 82 イベント 間借り ネット販売 イベントの開催地によって客層が変化するため ターゲットは絞らず幅広い世代に買ってもらう 定期的に同じ店舗で出店することで周辺住民に買ってもらう 石川県外の人、加賀野菜に興味を持ってくれた人 SNSによって加賀百万石ケバブに興味を持ってくれた人
83. 販売促進 事業計画2.1
84. 84 Instagram 若年層に向けたアピール 県内の飲食店について投稿しているアカウントに掲載を要請する Facebook 30代～の世代に向けたアピール シェア投稿で拡散し多くの人に知ってもらう SNSを活用して宣伝活動を行う 割引サービスを作りリピーターになってもらう ➢ 次回以降に使える100円引き券を配布 ➢ 事前に予約、まとめ買いすることで割引サービス
85. 費用項目 事業計画2.1
86. 原価 人件費 水道光熱費 初期費用 その他 石川県最低賃金 891円 891円×3人×3時間×2 ＝16038円 ビーフケバブ215円/個 チキンケバブ227円/個 クリスマスマーケットの場合 1000円/日 出店料 5000円以下 備品費 1500円以下 86 資格費 10,000円 機材費 12,000円
87. メニュー 事業計画2.1
88. 88 ➢ チキンケバブ 600円 鶏肉,五郎島金時,加賀れんこん, 金時草,キャベツ ➢ ビーフケバブ 600円 牛肉,五郎島金時,加賀れんこん, 金時草,キャベツ ➢ スイートポテト 300円円 五郎島金時,牛乳,砂糖,バター,卵黄 0.37％ 0.35％ 0.28％ 〈原価率〉 加賀野菜を使用したメニュー
89. 客単価 事業計画2.1
90. ケバブ スイートポテト 600円 300円 ひとり当たり 900円 他のケバブ販売店舗の客単価例 仙台のケバブ専門店「テラトルコ」 昼725円 夜1500円 ケバブは1個500円で販売、ディナータイムはアルコール販売で客単価アップ 90
91. 生産方法・仕入れ 事業計画2.1
92. 92 ➢業務スーパーで食品を購入する まとめ買いをすることで円/gを抑えることが可能 ➢ピタパンをまとめて買う 配送料を抑えることが可能 ➢収穫体験で加賀野菜を確保 生産者との交流 原価を抑えることが可能 仕入れをする際の工夫
93. 年間売上予想 事業計画2.1
94. 94 イベント出店 1回10,000円売上予想 × 7回 70,000円 間借り出店 1か月に1回出店 × 1年間 42,600円 ネット販売 1か月に50個売り上げた場合（10,280円 ） × 1年間 年間売上予想 235,960円 123,360円
95. 感想
96. 96 感想 • 大学生でも簡単に始められることから飲食業界への参入障壁の低さを感じたが、 他の飲食店ではなく自分の商品を選んでもらうことは難しく、事業計画をたてる ことの重要性がわかった。（小島） • イベントに出店するという貴重な体験を経験することができ 実際に販売する大変さが分かった。 (河嶋) • 生産者側の立場で商品をみるようになったり原価について考えることが増えるな ど日常的な視点が変化した。（粟島） • 試行錯誤をしながらケバブを作り上げて、たくさんの人に自分たちの作ったケバ ブを食べてもらえて販売することの楽しさを感じることができた。（神谷）
97. 参考文献 ・大田真也･神山雄飛･樋井理生(2022年2月18日) ｢加賀百万石 (ケバブ)｣ 加賀百万石 ケバブ_最終報告.pdf (2022年7月26日閲覧日) ・農業生産法人有限会社かわに ｢五郎島金時について｣ https://kawani.jp/goroujima- kintoki/#:~:text=%E4%BA%94%E9%83%8E%E5%B3%B6%E9%87%91%E6%99%82%E3%81%A8,% E3%81%AE%E7%B3%96%E8%B3%AA%E7%B3%BB%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82 (2022年9月6日閲覧日) ・Google Trends 「調べる｣ https://trends.google.co.jp/trends/explore?date=all&geo=JP&q=%E3%82%B1%E3%83%90%E3 %83%96 (2022年2月18日閲覧日) ・YABO. ｢間借りのカナザワ間貸しの」https://www.magari-kanazawa.com/ (2022年8月26日閲覧日) ・ちょうどいいイラスト ｢フリーのイラスト素材集｣ https://tyoudoii-illust.com/ (2022年9月5日閲覧日)
98. 参考文献 ・kanazawa_xmas「夢みるカナザワ」https://kanazawa-xmas.jimdosite.com/ (11月15日閲覧日) ・BASE公式 https://thebase.in/ (12月27日閲覧日) ・金沢市農産物ブランド協会 ｢かがやく美しさ加賀野菜｣ http://www.kanazawa- kagayasai.com/ (2022年9月5日閲覧日) ・農林水産省「農林業サンセス」 https://www.maff.go.jp/j/tokei/census/afc/ (2022年9月2日閲覧日)