Hefeweizen

A talk on the Hefeweizen style, given by Lee Immins at the July 2015 London Amateur Brewers meeting.

Transcript

1. Hefeweizen  
   Lee  Immins  July  2015  
   Pronuncia)on  guide  for  English-­‐speakers:    
   "hay-­‐fuh-­‐veyt-­‐sssenn"  (Do  NOT  pronounce  it  
   "haffie-­‐vi-­‐zon!")  
   

   View Slide

2. History  
   •  While  Bavaria  has  a  wheat  beer  tradiKon  
   daKng  back  hundreds  of  years,  brewing  wheat  
   beer  used  to  be  a  monopoly  reserved  for  
   Bavarian  royalty.  Modern  weissbier  dates  
   from  1872  when  Schneider  began  producKon.  
   However,  pale  weissbier  only  became  popular  
   since  the  1960s.    
   hVp://www.beerboozebites.com/2008/12/13/a-­‐brief-­‐history-­‐of-­‐hefeweizen/  
   

   View Slide

3. Ingredients  
   •  Grist  :  at  least  50%  wheat  malt  (up  to  70%  is  common).  
   Rest  is  Pilsner  malt.  Can  use  oat  husks/rice  hulls  to  reduce  
   risk  of  stuck  mash.  
   •  IBU  :  8-­‐15  with  noble  hops.  
   •  Yeast  :  Hefeweizen  yeast.  WLP  300/3068  (Weihenstephan)  
   and  others.  Mauribrew  Weiss  dry  yeast.  
   •  ABV    :  4.3-­‐5.6%  (SG  1044-­‐1052,  FG  1010-­‐1014)  
   •  Water  :  ideally  soe.  Cl:S04  1:1  
   

   View Slide

4. Process  
   Single  or  double  decocKon  is  tradiKonal.  
   Single  infusion  can  be  used  effecKvely  in  a  homebrew  
   segng.  (I’ve  mashed  at  67C,  no  other  rests)  
   A  ferulic  acid  rest  43–45  °C  (at  higher  pH  to  normal)  
   will  accentuate  clove  flavours  (4  vinyl  guaiacol).  
   A  protein  mash  at  50C  will  reduce  the  risk  of  a  stuck  
   mash.  
   Boil  –  90  minutes  (more  protein,  less  tannins,  pilsner  
   malt  –  DMS  risk)  
   FermentaKon  factors  are  highly  important  in  this  style  
    
    
   hVp://beerandwinejournal.com/german-­‐wheat-­‐beer-­‐iii/  
   

   View Slide

5. FermentaKon  
   •  Balance  
   Striking  a  balance  between  the  clove  and  banana  in  a  hefe-­‐weizen  is  
   important.    
   Yeast  strain  choice  is  going  to  be  the  most  important  variable.    
   However,  other  things  also  play  a  role.  Eg  ferulic  acid  rest,  pitch  rates  
    
   •  Fermenta)on  temperature  12-­‐24C(!)  –  17  or  18  is  a  good  place  to  start  
    
   If  you  want  a  banana  dominated  beer,  strive  to  sKmulate  ester  producKon.  
   This  will  mask  the  4VG  in  your  beer.  Your  most  effecKve  controller  of  
   this  —  beyond  the  yeast  strain  selecKon  —  is  a  higher  fermentaKon  
   temperature.    
   If  you  want  a  clove-­‐dominated  beer,  strive  to  keep  ester  producKon  in  
   check,  which  will  allow  the  4VG  to  come  through.  Lower  fermentaKon  
   temperatures  and  secondarily  higher  pitching  rates  are  what  you  want  
   in  that  case.  The  exact  temperatures  at  which  banana  starts  to  exceed  
   clove  depend  on  your  yeast  strain  and  pitching  rate  —  and  given  all  the  
   variables  is  something  you  would  need  to  fine-­‐tune  in  your  brewery.  
    
    
   hVp://beerandwinejournal.com/german-­‐wheat-­‐beer-­‐iii/  
   

   View Slide

6. 2015  BJCP  Guidelines  
   Overall  Impression:  A  pale,  refreshing  German  wheat  beer  with  high  carbonaKon,  dry  finish,  a  fluffy  mouthfeel,  and  a  disKncKve  banana-­‐
   and-­‐clove  yeast  character.  
   Aroma:  Moderate  to  strong  phenols  (usually  clove)  and  fruity  esters  (typically  banana).  The  balance  and  intensity  of  the  phenol  and  ester  
   components  can  vary  but  the  best  examples  are  reasonably  balanced  and  fairly  prominent.  The  hop  character  ranges  from  low  to  
   none.  A  light  to  moderate  wheat  aroma  (which  might  be  perceived  as  bready  or  grainy)  may  be  present  but  other  malt  
   characterisKcs  should  not.  OpKonal,  but  acceptable,  aromaKcs  can  include  a  light  to  moderate  vanilla  character,  and/or  a  faint  
   bubblegum  aroma.  None  of  these  opKonal  characterisKcs  should  be  high  or  dominant,  but  oeen  can  add  to  the  complexity  and  
   balance.  
   Appearance:  Pale  straw  to  gold  in  color.  A  very  thick,  moussy,  long-­‐lasKng  white  head  is  characterisKc.  The  high  protein  content  of  wheat  
   impairs  clarity  in  an  unfiltered  beer,  although  the  level  of  haze  is  somewhat  variable.  
   Flavor:  Low  to  moderately  strong  banana  and  clove  flavor.  The  balance  and  intensity  of  the  phenol  and  ester  components  can  vary  but  
   the  best  examples  are  reasonably  balanced  and  fairly  prominent.  OpKonally,  a  very  light  to  moderate  vanilla  character  and/or  faint  
   bubblegum  notes  can  accentuate  the  banana  flavor,  sweetness  and  roundness;  neither  should  be  dominant  if  present.  The  soe,  
   somewhat  bready  or  grainy  flavor  of  wheat  is  complementary,  as  is  a  slightly  grainy-­‐sweet  malt  character.  Hop  flavor  is  very  low  to  
   none,  and  hop  biVerness  is  very  low  to  moderately  low.  Well-­‐rounded,  flavorful  palate  with  a  relaKvely  dry  finish.  The  percepKon  of  
   sweetness  is  more  due  to  the  absence  of  hop  biVerness  than  actual  residual  sweetness;  a  sweet  or  heavy  finish  would  significantly  
   impair  drinkability.  
   Mouthfeel:  Medium-­‐light  to  medium  body;  never  heavy.  Suspended  yeast  may  increase  the  percepKon  of  body.  The    texture  of  wheat  
   imparts  the  sensaKon  of  a  fluffy,  creamy  fullness  that  may  progress  to  a  light,  spritzy  finish  aided  by  high  to  very  high  carbonaKon.  
   Always  effervescent.  
   Comments:  These  are  refreshing,  fast-­‐maturing  beers  that  are  lightly  hopped  and  show  a  unique  banana-­‐and-­‐clove  yeast  character.  
   These  beers  oeen  don’t  age  well  and  are  best  enjoyed  while  young  and  fresh.  The  version  mit  hefe  is  served  with  suspended  yeast;  
   the  krystal  version  is  filtered  for  excellent  clarity.  The  character  of  a  krystal  weizen  is  generally  fruiKer  and  less  phenolic  than  that  of  
   the  weissbier  mit  hefe.  May  be  known  as  hefeweizen,  parKcularly  in  the  United  States.  
   History:While  Bavaria  has  a  wheat  beer  tradiKon  daKng  back  hundreds  of  years,  brewing  wheat  beer  used  to  be  a  monopoly  reserved  for  
   Bavarian  royalty.  Modern  weissbier  dates  from  1872  when  Schneider  began  producKon.  However,  pale  weissbier  only  became  
   popular  since  the  1960s.  It  is  quite  popular  today,  parKcularly  in  southern  Germany.  
   Characteris)c  Ingredients:  By  German  brewing  tradiKon,  at  least  50%  of  the  grist  must  be  malted  wheat,  although  some  versions  use  up  
   to  70%;  the  remainder  is  typically  Pilsner  malt.  A  decocKon  mash  is  tradiKonal,  although  modern  brewers  typically  don’t  follow  this  
   pracKce.  Weizen  ale  yeast  produces  the  typical  spicy  and  fruity  character,  although  high  fermentaKon  temperatures  can  affect  the  
   balance  and  produce  
   off-­‐flavors.  
   Vital  Sta)s)cs:  OG:  1.044  –  1.052  
   IBUs:  8  –  15  FG:  1.010  –  1.014  
   SRM:  2  –  6  ABV:  4.3  –  5.6%  
   Commercial  Examples:  Ayinger  Bräu  Weisse,  Hacker-­‐  Pschorr  Weisse,  Paulaner  Hefe-­‐Weizen  Naturtrüb,  Schneider  Weisse  Unser  Original,  
   Weihenstephaner  Hefeweissbier  
   

   View Slide

7. Other  Yeast  Strains  
   •  Other  wheat  beer  strains  include  Wyeast  3333  German  Wheat,  a  good  
   strain  to  use  if  you  want  to  make  a  kristallweizen  —  a  clear  German  wheat  
   beer  with  the  same  clove  and  banana  as  a  hefe-­‐weizen.  
   •  Wyeast  3638  Bavarian  Wheat  yeast  produces  esters  reminiscent  of  pears,  
   plums  and  apples,  along  with  the  usual  banana  ester  (iso-­‐amyl  acetate).  
   •  White  Labs  WLP380  Hefeweizen  IV  is  a  strain  that  produces  less  of  the  
   banana  aroma,  and  more  sulfur.  
   •  White  Labs  WLP351  Bavarian  Weizen  yeast  is  another  strain  that  produces  
   a  clasic  wheat  beer  profile  when  handled  correctly.  
   •  Wheat  beer  yeasts  used  to  only  be  available  from  liquid  yeast  
   manufacturers,  but  now  there  are  also  dried  yeast  strains  available  —  
   FermenKs  WB-­‐06  Dry  Wheat  Beer  Yeast  and  Danstar  Munich  German  
   Wheat  Beer  Yeast  (also  packaged  as  Lallemand  Munich  German  Wheat  
   Beer  Yeast).  
   

   View Slide