Aire de Chocolate 2º A

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1. Quimicocineros
2. Chefs Álex Á S Santa María del Mar P A C Santa María del Mar L Á G El Recuerdo C B C El Recuerdo
3. Aire helado de chocolate
4. Ingredientes Paso a paso 1. Picar el chocolate y guardar en un cuenco. 2. Añadir el praliné y la lecitina 3. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la 4. mezcla anterior. 5. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix. 6. Mantener a 50 °C. 7. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de 8. aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire. 9. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato. 10. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores. 1.000 g de agua 400 g de chocolate 70% 50 g de praliné de avellana 5 g de lecitina de soja
5. ¿Balanza, cuchara o taza? Ingredientes Fundamento teórico Sistema Internaciona l Sistema 421 1.000 g de agua 400 g de chocolate 70% 50 g de praliné de avellana 5 g de lecitina de soja 1 g de azúcar 1 kg de agua 0,4 kg de chocolate 70% 0,05 kilogramos de praliné de avellana 0 , 0 0 5 k i l o g r a m o s d e legítima de soja 0,001 kilogramos de azúcar 1 vaso de agua —> 200 gramos de agua 1 cucharada de chocolate —> 20 gramos de chocolate 70% 1/4 de vaso de praliné de avellanas --> 50 gramos de praliné de avellanas 1 pizca de lecitina de soja —> 2,5 gramos de lecitina de soja
6. Tenemos Cocina Molecular (TCM) Objetivos Fundamento teórico Mezclamos el agua con el chocolate y lo calentamos hasta su punto de fusión ¿Qué pasará? Al alcanzar el punto de fusión, el chocolate en estado sólido pasará a estar en estado líquido por el aumento de la temperatura
7. Materiales 400 gramos de chocolate 70% 1.000 gramos de agua Método experimental 1.Echar en un cazo los 1000 gramos de agua y calentarlos a 90º 2.Cuando alcance la temperatura, echar el chocolate de 70% en el cazo 3.Dar vueltas a la mezcla hasta que quede una mezcla homogénea Tenemos Cocina Molecular (TCM) Resultado y conclusión La mezcla se derrite en el cazo ya que alcanza el punto de fusión del chocolate
8. • ¿Podéis explicar lo que está sucediendo? • El bicarbonato de sodio se pega a la superficie de los espaguetis causando que la densidad disminuya y haga subir el espagueti hasta la superficie. Al llegar a la superficie, se liberan algunas burbujas y estos vuelven a bajar. Espaguetis bailarines
9. ¿Mezcla o sustancia pura?
10. a) Hacemos una disolución refrescante y luego nos la bebemos: Disoluciones 1. ¿Después de formada la gelatina presenta algún precipitado? 
 No presenta ningún precipitado 
 2. ¿Se observan partículas a simple vista?
 No
 3.Haz pasar un rayo luminoso a través de la gelatina. ¿Se observa el camino que sigue el rayo?
 Si
 4. ¿Qué nombre recibe esté fenómeno? Recibe el nombre de Efecto Tyndall b) Un zumito coladito. Suspensiones ¿Qué dos técnicas habéis seguido? Filtración y dejándolo reposar ¿Cuáles crees que son las diferencias entre suspensión y coloide? En una suspensión se pueden diferenciar las partículas que la componen. En un coloide no se aprecian Coloides o suspensiones
11. • Disolver 1,5 gramos de alginato en 40 mililitros de agua • En un recipiente a parte, disolver 4 gramos de cloruro cálcico en 500 mililitros de agua • Quitarle el gas a la Coca-Cola y añadir 165 mililitros de esta en la disolución de alginato • Llenar una jeringuilla con la anterior disolución y gotear la mezcla de Coca-Cola y alginato sobre el recipiente de cloruro • Dejar las esferas 1 minuto en el recipiente de cloruro • Sacar las esferas, con una espumadera, del cloruro • Aclarar las esferas con agua Esferificación de la Coca-Cola
12. Tenemos Cocina Molecular (TCM) En vivo y en directo (vídeo)