Coulant de chocolate de 2º D

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1. Los chefs de laboratorio
2. Chefs ClaudiaC. R. Colegio Santa María Del Mar. Andrea C.P. Colegio Santa María Del Mar. Irene B. R. Colegio Nuestra Señora del Recuerdo. Miguel B.L. Colegio Nuestra Señora del Recuerdo.
3. Coulant de Chocolate
4. Ingredientes : 100 gr de chocolate. 3 huevos. 80 gr de azúcar. 50 gr. de mantequilla 1 cuchara de harina. Onza de chocolate 1 cucharada de cacao en polvo Azúcar glas Paso a paso: 1- En un cuenco derretimos el chocolate con la mantequilla 30s en el microondas. 2- En otro cuenco echamos los 3 huevos y el azúcar y los batimos. 3- Esperar a que la mezcla del chocolate y mantequilla quede templado y después mezclarlo con los huevos y el azúcar. 4- Después, tamizamos la cucharada de harina y de cacao y mezclamos. 5- Se coge un vaso y esparcimos dentro de él la mantequilla. 6- Finalmente, rellenamos 1/4 del vaso con la mezcla (ya que luego va a aumentar el volumen. 7-Metemos la onza de chocolate y la cubrimos con la mezcla. 8-Para terminar, se mete en el microondas 50s. 9- Si nos apetece, podemos decorar el coulant con azúcar. Una vez sacado del microondas el vaso, ya tendríamos el coulant.
5. ¿Balanza, cuchara o taza? Ingredientes Sistema internacional Sistema mandarina 1 mandarina = 50gr Chocolate negro 100g a kg= 0,10 kg 100 g= a 2 mandarinas 3 huevos = 159 g 159 g= 0,159 kg 159 g= a 3 mandarinas y un cuarto (más o menos) Azúcar 80 g= 0,08 kg 80 g= a una mandarina y media (más o menos) Mantequilla 50 g= 0,05 kg 50 g= 1 mandarina 1 cucharada de harina= 50 g 50 g= 0,05 kg 50 g= 1 mandarina 1 onza de chocolate= 10 g 10 g= 0,01 kg 10g= 1/5 de mandarina 1 cucharada de cacao 10 g= 0,01 kg 10= 1/5 de mandarina
6. Tenemos cocina molecular (TCM) Objetivos Fundamento Teórico Conseguir que el chocolate quede liquido dentro de la mezcla sólido Lo que sucede se debe al efecto de la temperatura que hace que las partículas aumenten la (velocidad) de las partículas de chocolate, haciendo que la agitación térmica predomine o no sobre las fuerzas de atracción. La parte exterior (el chocolate) queda sólida y las partículas tienden a estar juntas sin llegar a moverse y a aumentar el volumen. La parte interior (la onza) se hace líquida y las partículas tienden a estar un poco separadas y a moverse un poco.
7. Tenemos cocina molecular (TCM) MATERIALES: Los ingredientes Cuenco Vaso Microondas MÉTODO EXPERIMENTAL Metemos la mezcla del chocolate y la mantequilla en el microondas, después se mezcla con los huevos, azúcar, harina y el cacao. Una vez hecho eso, metemos la mezcla en el vaso y luego la onza que deberá ser tapada por la mezcla. Se mete en el microondas y así se hace el coulant. RESULTADOS Y CONCLUSIONES: El exterior quedará sólido y la onza líquida. ¿Por qué? Por el efecto de la energía que suministra el microondas y que, una vez alcanzado el punto de fusión, en vez de en aumentar la temperatura, se invierte en separar las moléculas.
8. Pregunta Predecir Observar Explicar Añadimos colorante alimentario a dos vasos uno con agua caliente y otro con agua fría ¿Qué sucede? Que el colorante en agua caliente se disuelve más rápido El agua caliente se disuelve el colorante más rápido que en la fría Es debido a que las partículas se fueron esparciendo más rápido en agua caliente Tapamos el cazo en el que estamos hirviendo agua. Retiramos la tapa y la tocamos. ¿Qué notamos? El agua estará burbujeando y caliente y la tapa estará mojada Que el agua está burbujeando y caliente y la tapa mojada Es debido a que el agua se calentó a 100 grados estará caliente. La tapa estará mojada ya que hubo una condensación. Metemos un refresco de lata en la nevera. Lo sacamos al cabo de diez minutos y tocamos la superficie de la lata. Que la lata estará mojada Que hubo una condensación de gaseoso a líquido Que en la nevera también hay Gad y entonces este gas pasó a líquido Hemos dejado a secar el vaso de la primera observación ¿Qué ha pasado? Que el colorante se va a disolver mejor y más Que se disolverá el colorante La partículas se esparcen más rápido. Nuestra Receta ¿Que pasaría si metemos el coulant en el microondas? Que aumentará el volumen Que aumenta el volumen Lo que sucede es por el efecto de la temperatura .La parte exterior (el chocolate) queda sólida y las partículas tienden a estar juntas sin llegar a moverse y a aumentar el volumen. La parte interior (la onza) se hace líquida y las partículas tienden a estar un poco separadas y a moverse un poco. ¿Que le pasa a la onza del chocolate ? Se podrá hacer líquida Que se hace líquida debido al calor En La parte interior (onza de chocolate) las partículas van a separarse muy poco y se moverán poco ¿Cuando derretimos el chocolate y la mantequilla que pasará? Se hará líquida Se licuará Porque las partículas tenderán a separarse pero muy poco Ficha 4: predecir, observar y explicar
9. ¿Quién enseñó a bailar a los fideos? En parejas: 1-¿Podéis explicar lo que está ocurriendo? Porque el bicarbonato crea efervescencia y hace mover cualquier cosa que esté en el agua, se mueve por la fuerza. 2- Ahora toca que nos contéis alguna experiencia con densidades en vuestra receta y la grabéis en vídeo. Cuanto más organizada la presentéis mejor ( ¡Fijaos en el vídeo de SICK!) Lo que vamos a enseñaros en este vídeo es una torre de densidades y mostraremos que aunque una substancia esté al mismo volumen que otra, esta puede tener una masa diferente Ficha 5
10. i. En el laboratorio hemos separado distintas mezclas por decantación, separación magnética, cribado, filtración… ¿Qué mezclas y sustancias puras tenéis en vuestra receta? Haced una tabla Mezclas: chocolate y mantequilla. Sustancias Puras: El azúcar glas los huevos con azúcar la mezcla de estas dos mezclas la harina y el cacao la mezcla de todas estas mezclas Toda esa mezcla con la onza de chocolate 2 ¿Nos animamos con una dulce cromatografía como nos muestran aquí? ¿Qué está sucediendo? Se ha puesto la golosina en el agua y después en el centro del papel secante. El papel absorbe el agua y la golosina se va deshaciendo y expenadiendo. 3- Ahora llegó la hora de que mostréis vuestras habilidad es separando mezclas a partir de alguna de las de vuestra receta: Seguramente el chocolate y la mantequilla al mezclarse forman una mezcla homogénea. La cromatografía separa las sustancias de una mezcla homogénea. Entonces podríamos hacer una cromatografia para separar chocolate y mantequilla. La CROMATOGRAFÍA SÓLO SEPARA LOS COMPONENTES DE UNA SUSTANCIA. PONED OTRA TÉCNICA DE SEPARACIÓN. Ficha 6
11. a) Hacemos una disolución refrescante y luego nos la bebemos: Disoluciones 
 MATERIALES: Una jarra de vidrio o plástico transparente. Un sobre de polvo saborizante ( Tang o similar) Un litro de agua. Azúcar y cuchara.
 PROCEDIMIENTO:
 • Vierte en la jarra un litro de agua, agrégale el saborizante en polvo de tu agrado y disuélvelo meneando la mezcla con la cuchara.
 • Ahora agrega azúcar al gusto y repite la operación de disolverla perfectamente.
 Después de realizar esto, contesta brevemente.
 Después de estar en reposo la solución tres minutos: ¿hubo algún precipitado? No
 Coloca una gota de la bebida en un microscopio. ¿Se observan las partículas disueltas? No
 Haz pasar un rayo luminoso por la solución. ¿Se ve el camino que sigue el rayo? Sí
 ¿Presenta el efecto Tyndall ? Sí b) Nos comemos una gelatina: Coloides .
 MATERIALES:
 Recipiente para calentar agua. Fuente de calor (lámpara de alcohol, parrilla eléctrica, etc.) Polvo para gelatina del sabor de tu agrado o sin sabor. Unr ecipiente de vidrio transparente. Una cuchara y agua.
 
 PROCEDIMIENTO:
 Vierte 2 tazas de agua en el recipiente para calentar.
 Ponlo en la lumbre.
 Cuando el agua esté caliente, vierte lentamente el polvo para gelatina y con la cuchara agita la mezcla meneando lentamente hasta que se disuelva el polvo y el agua hierva.
 Espera a que enfríe un poco y vierte el preparado en el vaso de vidrio transparente. Al enfriarse cuajará, convirtiéndose en gelatina.
 
 Contesta brevemente.
 
 ¿Después de formada la gelatina presenta algún precipitado? No
 
 ¿Se observan partículas a simple vista? No
 
 Haz pasar un rayo luminoso a través de la gelatina. ¿Se observa el camino que sigue el rayo? Sí
 
 ¿Qué nombre recibe esté fenómeno? Efecto Tyndall b) Un zumito coladito. Suspensiones. Y llegó la hora de separar las suspensiones. En casa, deberéis separar por dos métodos distintos un zumo de naranja recién exprimido. ¿Qué dos técnicas habéis seguido? Esperar a que se separe el agua y el zumo ¿Cuáles crees que son las diferencias entre suspensión y coloide? Mezcla heterogénea formada por partículas sólidas que se encuentran suspendidas en un medio sin ser solubles y coloide una dispersión, una mezcla donde una sustancia se encuentra dispersa en otra constituyendo dos fases distintas, es decir, que es heterogénea Disoluciones, coloides y suspensiones
12. Buscad dos recetas de almíbar, uno para frutas del 70% de concentración en masa y otro más ligero con el que poder bañar un bizcocho, por ejemplo, del 55% en masa. Recuerda que debéis rellenar todos los apartados de vuestro libro de cocina y que podéis dividiros el trabajo con los compañeros del otro centro: Una receta puede ser nísperos en almíbar al 70% Para hacer 1000 gramos de un almíbar al 70% en azúcar necesitamos: Masa azúcar 100/1000 = 70 Masa de azúcar=70x1000/100=700 gramos de azúcar y 300 gr (ml) de agua. Ingredientes: 250g de nísperos, agua y de azúcar. Se pelan, deshuesan y cortan los nísperos y luego se meten en un bote. Previamente se hace el almíbar (que es la mezcla del agua con azúcar que se calienta y remueve hasta que no se vea el azúcar) se coge ese almíbar y se llena el bote con ese almíbar cubriendo todo el níspero. Después se cierra el bote y se pone al baño María (coger tartera y se echa un poco de agua y dentro del agua ponemos el bote) Cuando se caliente el agua, está hierve y se crea un vacío en el bote. ___________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Un almíbar delicioso
13. Esferificación de la Coca Cola Para la escenificación se necesita: agua, Coca Cola, agua fría, alginato de sodio, lactato de calcio, utensilios de comida. En este caso la Coca Cola se mezcla con algitano y se gotea sobre una solución de calcio. Esta técnica permite obtener esferas. Se mezcla Coca Cola y alginato y echamos esta mezcla a la mezcla de agua con lactato. Se sumerge la mezcla de Coca Cola con el alginato en la mezcla de agua con lactato y esperamos 2 minutos. Después se sacan con cuidado y se remojan las esferas en el agua fría. Cuando se mezcla el alginato y el calcio, estos reaccionan y crean un polímeros de mayor peso molecular e insoluble en el agua. La polimerización es un proceso mediante el cual las moléculas simples, iguales o diferentes, reaccionan entre sí por adición o condensación y forman otras moléculas de peso doble, triple, etc. Estos polímeros forman coloides.
14. Densidades
15. Receta