Mousse de chocolate de 2º D

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1. MOUSSE DE CHOCOLATE
2. Chefs Íñigo S. P. , Santa María del Mar Zaida T. F., Santa María del Mar Gala R. R.-C., Nuestra Señora del Recuerdo I. S.-T L., Nuestra Señora del Recuerdo
3. Mousse de chocolate
4. 30 g de mantequilla 200 g de chocolate negro 80 g de azúcar 4 huevos grandes Nata líquida para montar Ingredientes Paso a paso (1 )Pon el chocolate troceado y la mantequilla en un bol y derrítelos al baño maría o en el microondas. Después mezclalos. (2 )Casca los huevos reservando las yemas en un recipiente y las claras en otro. (3 )Añade las yemas al bol con el chocolate, mézclalo todo bien y deja que se enfríe. (4 )Pon las claras en un bol con una pizquita de sal y bátelas un poquito con tu propia mano hasta que salga espuma. (5 )Ahora bátelas con una batidora hasta obtener una textura firme. (6 )cuando esté fría la mezcla de chocolate ve echándola en varias tandas al bol con las claras montadas, y mézclalo todo muy poco a poco de forma que la textura se mantenga esponjosa. (7 ) El mousse ya está listo, dejalo en la nevera por lo menos 2 h.
5. ¿Balanza, cuchara o taza? Ingredientes -30g mantequilla -200g chocolate negro -80g azúcar Fundamento teórico Sistema internacional - 0,03kg - 0,2kg - 0,08kg - 0,28kg Otros sistemas -2cucharadas -6,5onzas -5,3cucharada -9,1onzas
6. TENEMOS COCINA MOLECULAR A continiación, os mostramos ejemplos POE presentes en nuestra receta PREGUNTA PREDICCIÓN OBSERVACIÓN EXPLICACIÓN Metemos el chocolate en el microondas a temperaturas medias: ¿Qué ocurrirá? Se fundirá. El chocolate se funde. Al chocolate se le somete a temperaturas superiores a su punto de fusión.Esto hace que se funda Juntamos el chocolate con la mantequilla¿Qué ocurre? Se forma una mezcla homogénea. Se forma una mezcla homogénea. Ambos componentes están mezclados de tal manera que es imposible diferenciarlos. Añadimos la nata montada¿Que ocurre? Se mezcla con el resto de los componentes siguiendo en su condición de mezcla homogénea. Sigue siendo una mezcla homogénea. Todos los componentes están mezclados y distribuidos de tal manera que es imposible diferenciarlos.
7. ESPAGUETIS BAILADORES Puesto que los fideos son más densos (más pesados) que el agua, tienden a hundirse en ella, sin embargo al agregar el Bicarbonato de sodio y el vinagre despiden el gas Dióxido de carbono (CO2), como producto de la reacción entre ellos.(EXPLICACIÓN) Experiencia de densidades en la mousse de chocolate: ¿Cuál es la razón de que su color sea marrón y el ingrediente que más se aprecia es el chocolate? En gran medida es porque se trata del ingrediente que está en mayor cantidad, pero al ser el ingrediente con la mayor densidad también hay mayor cantidad de chocolate por unidad de volumen.
8. SEPARANDO QUE ES GERUNDIO MEZCLAS SUSTANCIAS PURAS Chocolate Azúcar (sacarosa) Mantequilla Agua(no es pura porque es del grifo y lleva sales, pero si fuese destilada sí) El chocolate es una mezcla homogénea ya que no podemos distinguir sus componentes. Podríamos separar sus componentes con la mano en el caso de que tuviese avellanas, nueces... La mantequilla es una emulsión y podemos separar sus ingredientes mediante el proceso de clarificación que se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad.
9. ” Disoluciones, coloides y suspensiones” Nuestra mousse de chocolate es un sistema conformado por dos o más fases: una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas muy finas. Pero no es una suspensión ya que no es una mezcla heterogénea formada por un sólido en polvo o por pequeñas partículas no solubles que se dispersan en un medio líquido.
10. ”Un dulce almíbar y otras historias sobre disoluciones” • Dentro de las recetas de frutas con almíbar tenemos la confitura inglesa de naranja(con una concentracion en masa estimada del 70%), es decir 700 gramos de azúcar por 300 de agua, para 1000 gramos de almíbar. • El bizcocho de limón también tiene un alto % de almíbar.
11. ”Esferificación ” La esferificación consiste en mezclar un líquido con alginato, un compuesto natural extraído de las algas, que hay que sumergirlo en un recipiente que contenga calcio, generándose así esferas sólidas en la parte externa y líquida en el interior, denominadas "caviar".Al añadirle colorante, conseguiremos un color determinado. Estas son nuestras esfericiaciones: