Finir ses génisses avec de l'herbe : impacts sur la composition en lipides, évaluation sensorielle des viandes

Isabelle LEGRAND, Mathilde VAILLANT, Suzanne DUMERCHAT,
Bertrand DEROCHE, Jean-Jacques BERTRON, Jérémy DOUHAY,
Dominique GRUFFAT, Carole DEVAUD, Martine BABO, Faustine
NOËL, Valérie HARDIT, Marie DROUET, Jérôme NORMAND

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1. Finir ses génisses avec de l'herbe : impacts sur la composition en lipides, évaluation sensorielle des viandes 2026 Isabelle LEGRAND, Mathilde VAILLANT, Suzanne DUMERCHAT, Bertrand DEROCHE, Jean-Jacques BERTRON, Jérémy DOUHAY, Dominique GRUFFAT, Carole DEVAUD, Martine BABO, Faustine NOËL, Valérie HARDIT, Marie DROUET, Jérôme NORMAND 1
2. Bovalherb : un projet associant des partenaires variés sur la finition du troupeau allaitant avec de l’herbe Sujet : Finition des femelles bovines allaitantes avec de l’herbe 2
3. Enjeux et objectifs du projet • Peut on envisager d’améliorer de façon régulière la qualité nutritionnelle de la viande avec des conduites de finition à base d’herbe ? • Selon quelles modalités (taux d’incorporation, mode de conservation …) ? • Quel impact de ces conduites sur la multi-performance ? 3
4. Objectifs et organisation du projet 3 angles complémentaires : Test de conduites de finition Diversité des conduites et impacts Perception des bovins produits à l’herbe • Stations expérimentales • Fermes commerciales • Qualité des viandes • Multi-performance • Avis des consommateurs • Voies de valorisation par la filière Cru Cuit 4
5. Les modalités étudiées en site expérimental 4 lots x 10 génisses charolaises x 2 séries = 80 génisses Témoin Paille à volonté,  Effet du taux d’herbe tourteau de colza, orge, dans la ration (Herbe = Ensilage) 0% herbe 35 % d’herbe 65 % d’herbe Maximum d’herbe Le même ensilage d’herbe de prairies naturelles 5 lots x 12 génisses charolaises x 2 séries = 120 génisses Témoin  Effet de la forme de présentation du fourrage Ensilage de maïs, tourteau de colza Enrubannage d’herbe Ensilage d’herbe Foin Pâturage La même prairie : RGH + 20% Trèfle Violet 5
6. 2 séries S1 (2023) et S2 (2025) : 5 lots de 12 génisses charolaises Pâture (décalée) Foin, Enrubannage ou Ensilage d’herbe (ray-grass hybride + 20% trèfle violet) Ensilage de maïs Série 1 Série 2 Mise en lot Lot Âge (j) Poids vif (kg) 13/12/2022 Pâturage Ensilage herbe, Foin Enrubannage herbe, Ensil. Maïs 297 329 GMQ N-DPML (g/j) 915 302 355 1023 Pâturage Ensilage herbe, Foin, Enrubannage herbe, Ensil. Maïs 247 335 1165 313 369 1035 07/07/2023 16/10/2024 26/08/2025 6
7. Rations des 2 séries Objectif : mesurer l’impact de la forme de l’herbe sur les qualités nutritionnelles de la viande Ensilage de maïs Blé 100% 90% 80% 70% Composition de la ration 60% (en %) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0,5 Ensilage d'herbe TT colza Enrubannage CaCO3 Foin Herbe pâturée 0,5 5 0,5 6 15 25 24 71 70 70 65 0,85 UFV 0,80 UFV 0,74 UFV 0,58 UFV 0,81 UFV 77 MAT 131 MAT 119 MAT 65 MAT 164 MAT 35%MS 35%MS 65%MS 87%MS 24%MS Foin Pâturage 13 Ens. maïs Ensilage H Enrubannage 0,5 13 21 100 • Prairie identique entre les 4 lots « herbe » et pour les 2 séries : raygrass hybride + 20% trèfle violet • Conditions de récolte : correctes en 2023 et 2025 7
8. Poids et croissances moyennes des 2 séries Moyenne des 2 séries Pâturage printemps Ensilage de maïs BRE Enrubannage Ensilage d'herbe Foin Durée phases 1+2 (j) 217 183 213 221 236 Croissance phases 1+2 (g/j) 766 881 (phase1) 1144 a 931 b 883 bc 820 c Pâturage 600 Enrubannage Ensilage d'herbe Foin 557 Série 1 550 Poids en kg 678 (phase2) 561 554 Phase 2 • Performances un peu décevantes pour le lot « pâturage » tournant 2-3 jours ( ! animaux jeunes ! ) Maïs 557 • Pas de différence entre les lots « Enrubannage » et « Ensilage d’herbe », mais avec un lot « Foin » un peu plus faible 500 450 400 Phase 1 350 300 ML 0 506 Début phase 2 50 Mise à l'herbe • Moindres croissances que prévues pour tous les lots « Herbe » à 70% des rations 100 150 200 Nombre de jours depuis la ML • Résultats à expliquer en lien avec les données d’ingestion et d’apport en énergie 8 250 300 8
9. Informations d’abattage sur les carcasses Objectif : mesurer l’impact de la forme de l’herbe sur les qualités nutritionnelles de la viande Age à Poids Rendement Conformation l’abattage carcasse carcasse (1 à 18) (mois) (kg) (%) Ensilage de maïs 16,2 a 317 a 55,9 ab 11,7 a (R+) Enrubannage 17,1 b 309 ab 55,3 ab 11,0 b (R=) Ensilage d'herbe 17,4 b 311 ab 56,1 a 11,2 ab (R=) Foin 17,9 c 303 b 54,9 b 11,3 ab (R=) Test statistique S S S S Pâturage 16,8 277 54,8 10,4 (R-/R=) • Poids carcasse similaires entre lots Herbe (c’était un objectif d’abattage), sauf le lot « pâturage » soumis à la disponibilité en herbe de printemps. • Rendement carcasse conforme aux références pour de jeunes génisses Charolaises. Un peu plus faible pour les lots «Foin» et «Pâturage» • Conformations proches entre les lots, sauf «Pâturage», avec un niveau modeste par rapport aux références, lié au poids carc. plus faible 9
10. Enseignements des travaux sur l’essai « forme de l’herbe » dans la ration de finition de génisses charolaises • Avec 70% d’herbe dans la ration de finition de jeunes génisses charolaises, les croissances sont comprises entre 800 et 900 g/j, quelle que soit la forme de l’herbe (ensilage / enrubannage / foin) • Sur de jeunes génisses charolaises de 14-15 mois, les performances au pâturage ont été modestes (<700g/j) • Des carcasses assez similaires entre les lots sur les informations d’abattage 10
11. Caractérisation des carcasses des génisses recevant différentes rations en finition 5 lots x 12 génisses charolaises x 2 séries = 120 génisses Témoin Foin, ensilage de maïs, tourteau de colza Enrubannage d’herbe Ensilage d’herbe Foin Pâturage • Récupération des informations du ticket de pesée à l’abattoir • Plusieurs autres contrôles, sur les carcasses 24 h post mortem pH ultime Couleur viande œil Couleur viande CR400 Couleur gras de couverture Marbré Persillé 11
12. Les résultats carcasse en résumé Type de fourrage : EM ERH ESH FOIN PAT • Couleur de viande rouge clair à rouge vif, sans différence visuelle entre lots • Couleur de viande légèrement moins lumineuse pour les lots avec de l’herbe (mesure instrumentale L*) • Couleur de gras plus jaune pour l’enrubannage d’herbe ; Mesure de la couleur des viandes au Chromamètre lot pâturage étonnamment moins coloré CR400 • Marbré et persillé globalement assez peu développés 50 a 45 b • Lot maïs plus gras et plus hétérogène b b 40 35 30 25 20 15 10 2,3 2,2 5 0 3,0 L* 1 1,8 22,2 3 4 5 6 12
13. Approche de la qualité nutritionnelle des viandes par quelques indicateurs • En quantités apportées par 100 g de viande crue • 119 échantillons analysés, avec 5 lots de 23 à 24 animaux (2 séries) • Quantité de lipides totaux du long dorsal (gras intramusculaire) : • Des viandes plutôt maigres : de 1,2 à 8,2 g de lipides/100 g en moyenne • Les lots Pâturage et Foin souvent plus maigres que ceux à l’ensilage de Maïs • Composition en acides gras (AG) du long dorsal • Répartition en AG saturés, monoinsaturés, polyinsaturés • Composition en AG polyinsaturés bénéfiques • AGPI oméga 3 ("n-3"), bénéfiques • AGPI oméga 6 / AGPI oméga 3 ("n-6 / n-3"), recommandé < 4 pour un bon équilibre • Composition en AG saturés, donc certains à éviter • C16:0 / AGS, le plus faible possible • C12:0 + C14:0 + C16:0, à limiter 13
14. Apports nutritionnels des viandes en AG polyinsaturés oméga 3 (n-3) bénéfiques • Les AGPI oméga 3 et leur précurseur, l’acide α-linolénique (ALA) sont recherchés pour la santé, car protecteurs des maladies cardiovasculaires • Les lots avec une ration Herbe sont mieux positionnés que le Maïs, excepté le lot Foin • Le lot Maïs et le lot Foin apportent nettement moins ces AG bénéfiques (-38%) AGPI n-3 et acide α-linolénique (ALA) (mg/100 g) Maïs 45 • L’enrubannage et l’ensilage préservent assez bien les AG oméga 3 40 • La conservation par séchage (lot Foin) s’avère délétère pour ces AG bénéfiques 20 Enrubannage d'herbe a Ensilage d'herbe Foin Pâturage a a 35 30 25 b b a a a 15 b 10 b 5 0 AGPI n-3 C18:3 n-3 (ALA) 14
15. Les lipides intramusculaires en résumé • Tous les lots à l’herbe améliorent la qualité nutritionnelle des lipides / Ensilage de maïs • Le lot Pâturage est celui qui améliore le plus le profil en acides gras des viandes Pour 100 g de viande crue Effectif Ensilage de maïs Enruban -nage d’herbe Ensilage d’herbe Foin Pâturage 24 24 24 24 23 Lipides totaux (g) AGPI n-3 (mg) • Le lot Foin est le moins améliorateur : • Peu d’effet bénéfique sur les AGPI n-3 par rapport au Maïs • Mais diminution de la part des AG déconseillés • Lots Enrubannage et Ensilage d’herbe sont intermédiaires : AGPI n-6/AGPI n-3 • Amélioration du profil des AGPI (+ de n-3 et part + importante de n-3/ n-6) C16:0/AGS C12:0 + C14:0 + C16:0 (mg) De désavantageux (rouge) à avantageux (vert) • Peu de modification des AG déconseillés 15
16. Perception des viandes bovines des Établières par les consommateurs • Objectifs : • Acceptabilité de la viande produite à l’herbe par les consommateurs en France • Impact d’un apport d’information sur le type de finition des bovins sur les perceptions des consommateurs • Plus-value escomptable pour la filière Villers-Bocage Belon • Méthode : • Une série de tests en Normandie (108 consommateurs) • Les viandes de la série 1 des Établières, sauf celles du lot Ensilage d’herbe, donc 4 lots étudié : Maïs, Enrubannage, Foin, Pâturage Tests Normandie Novembre 2024 • Analyse Sensorielle • Economie expérimentale : consentement à payer (CAP) 16
17. Les résultats sensoriels : effet du lot (forme de l’herbe) Cru Cuit Satisfaction Générale Satisfaction Générale Sans informations Gras Couleur Goût Tendreté Jutosité Qualité Qualité • Peu de différences perçues sur les produits crus • Pas de différences perçues sur les produits cuits 17
18. Comparaison Témoin/Herbe Avec informations Cru Satisfaction Générale Cuit Satisfaction Générale Gras Couleur Goût Tendreté Jutosité Qualité Qualité • Différence de qualité des produits crus, favorable aux produits à l’herbe • Multiples différences de caractéristiques des produits cuits, favorables aux produits à l’herbe 18
19. Effet de l’apport d’informations vs (avec ou sans étiquetage) Cru Cuit Satisfaction Générale Satisfaction Générale Gras Couleur Goût Tendreté Jutosité Qualité Qualité Sur viande crue comme sur viande cuite, l’information change positivement les perceptions des consommateurs, quel que soit le lot 19
20. Les résultats de consentement à payer Résultats du CAP de Villers-Bocage et Belon 80 70 60 50 40 Méthode incitative (simulation d’achat) pour dépasser le simple déclaratif Villers: 108 répondants Limoges : 90 répondants 30 31,2 €/kg Témoin Herbe 27,2 €/kg 20 10 0 20
21. Résultats déclaratifs (2 séries de tests – 198 consommateurs) ? Critères d’achats « Plus d’herbe » associé à Goût Prix Origine géographique Production traditionnelle Respect du bien-être animal Produit plus cher (Limoges) Alimentation animale ??? Respect de l’environnement • Avis des consommateurs : • Ensilage pas considéré comme « herbe » • Entre 50% et 85 % d’herbe dans la ration 21
22. Les résultats des tests avec les consommateurs en résumé • A l’aveugle, très peu d’écarts entre les 4 lots • Globalement, les consommateurs perçoivent donc assez peu de différences sensorielles selon la forme de l’herbe dans la ration ! • Avec information, le lot à l’herbe ressort favorablement pour • Le niveau de qualité de la viande crue, voire sa couleur • Tous les critères évalués sur viande cuite • L’apport d’information modifie favorablement la perception de tous les lots par les consommateurs, qu’il s’agisse du témoin ou des lots à l’herbe • Une possible valeur ajoutée pour la filière… 22
23. Conclusion sur les finitions avec de l’herbe • Des références complémentaires sont disponibles sur l’impact de ces finitions sur les qualités des viandes • Les finitions à l’herbe améliorent le profil en acide gras des viandes, avec plus d’oméga 3 • Y compris avec de l’herbe conservée, notamment pour l’ensilage et l’enrubannage d’herbe • Une communication alléguant « plus d’herbe dans la ration » est perçue positivement par les consommateurs • Source de plus-value pour la filière ? • Mais ces finitions dépendent de la pousse de l’herbe, ce qui est d’actualité cette année ! 23
24. Des prochains rendez-vous pour plus de résultats • Grand Angle Viande : • Jeudi 12 novembre • Communication aux journées 3R : • Jeudi 3 décembre • Webinaires (liens d’inscription sur idele.fr) : • Jeudi 10 décembre - 10h-12h • Jeudi 17 décembre - 10h-12h 24
25. Merci de votre attention Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre stand C77 (Hall 1) Pour les résultats du projet, actuels et futurs : https://idele.fr/bovalherb/ 25