ここからうまれたぼくたち酵母~pao

高校時の総合学習でやった研究発表

Transcript

1. ここから　うまれた　ぼくたち酵母 駒澤亮多　甲斐美咲　川辺沙織 黒木クルミ　川畑璃果　佐藤ひかり
2. 要約 私たちの身の回りには酵母があふれている。 本研究では酵母を培養し、成長の過程、及び働きを調べた。
3. イーストと天然酵母の違い • 果実や穀類などから、パン作りに 最も適した菌を培養したもの。 イースト菌は、パンを発酵させる のが最も得意な菌。 • イースト菌だけでなく、ほかの微 生物も混じっているため、発酵に は時間がかかるが、独特の食感 や旨味、香りが生まれる。
4. イーストの作用 0　3 10 20 24 30 40 50 60 70　　　　 発 酵 停 止 ほ ぼ 発 酵 停 止 適 温 自 己 消 化 死 滅 温度変化によるイーストの活動
5. 発酵生地における反応モデル たんぱく質 でんぷん その他 着色成分 香り成分 果糖 蔗糖 麦芽糖 ブドウ糖 呈味成分 炭酸ガス アミノ酸 アルコール エネルギー ｱﾐﾗｰｾﾞ ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ ﾏﾙﾀｰｾﾞ ｴﾑﾍﾞﾙﾀｰｾﾞ
6. 研究方法 (１)材料 びん：煮沸し殺菌済みのもの 果物、穀物、葉っぱ、ヨーグルトなど
7. (２)方法 びんに酵母の素となる果物・水・砂糖を入れる。 １日１回ふたを開け、かき混ぜる 液種 小麦粉を入れる
8. ２日目 １日目 元種・・・パンを膨らませる元となる 10:00 11:00 17:00 15:00 ７時間後 4時間後
9. 実験開始 バナナ 材料：ヨーグルト・バナナ（無農薬で完熟のもの） １日目 ３日目 ７日目
10. ヨーグルト １日目 ３日目 ７日目
11. バナナヨーグルト １日目 ３日目 ７日目
12. これを使いパンを焼いた。 
 あまり膨らまず固かった。 結果 成功したのはヨーグルトとバナナをまぜたものだけだった。

13. 視察 「とも麦」への訪問 •失敗の原因 ・発酵時に、酵母菌がすでに死んでいた （夏の実験であったために、保管温度が高す ぎた） ・皮を使っていなかった ・糖分が足りなかった
 ・こねが足りなかった
 ・発酵時間が足りなかった
14. •改善したこと
 ・皮と果肉に分ける
 ・発酵途中に砂糖を加える
 ・糖度を計り、酵母菌の活動の確認
 ・発酵時間の延長
15. リンゴ・リンゴの皮 リンゴ 材料：リンゴ、リンゴの皮 １日目 ３日目 ７日目
16. リンゴの皮 １日目 ３日目 ７日目
17. 酵母が増殖するために 〚好気的条件における呼吸系代謝〛 C 6 H 12 O 6 ＋６O 2 →６CO 2 ＋６H 2 O＋688Kcal
18. 混ぜちゃいました 材料 リンゴ・リンゴの皮・レーズンの元種、液種 実験 (１)元種 あまり発酵しなかった
19. （２）液種 結果 よく膨らんだが固いところと柔ら かいところがある。 元種を混ぜたものより、液種を 混ぜた物の方がよく発酵した。 よく発酵した
20. 考察 ・夏は気温が高いので、カビが発生しやすい ・空気中に酵母が存在しているので、植物の皮などか ら採取できる（雑草◦） ・酵母は糖をエサとし、パンを膨らませる炭酸ガス （CO2）を発生する ・液種の方が保存性は高い
21. バナナ ・バナナが浮き沈みしたのは、バナナの質量の変化による １日目 ３日目 ７日目
22. 今後の課題 ・液種の方が保存性が高いのはなぜか ・酵母は腸の中まで生きているのか ・何種類かの液種同士を混ぜた方が活発なのはなぜか
23. おわり