餃子の常識を破壊し 日本の焼き餃子文化を 創造する / YAKIGYOZA-CLS-KOCHI-20191019

日本人の中で餃子を好きという人は多いけど、餃子への関心が高い人はまだ多くありません。
今日は、「餃子が好き」のレベルをちょっと上げ、餃子の常識を少し変えていきたいと思います。

1. その「餃子のタレ」は必要？
料理が出てきて、一口も食べずに調味料をかけ始めることを「マナー違反」と思っている人でさえ、餃子にタレをつけずに食べられない人が結構います。
ご存知のように、餃子は５大栄養素をバランスよく取れる完全食です。
餃子が一つの料理であれば、その料理に適した調味料を考えることも、料理の楽しみ方だと思いませんか？
ちなみに私は最初に京都の千鳥酢という酢をよく使います。油の粒子が小さくなって、餃子の味がより感じやすくなるからです。

2. 餃子の個性を知ってほしい
いわゆる「ご当地餃子」と呼ばれるものが全国にあります。しかし、ご当地餃子は全部同じ味でしょうか？
例えば宇都宮で有名な宇都宮みんみんとまさし。この２つでさえ、大きな違いがあります。みんみんは白菜メインに対して、まさしはキャベツしか使っていません。明らかに味に違いがあります。
蒲田のニイハオを創業した、羽根つき餃子の考案者、八木功さん。
その弟や妹が立ち上げた金春、歓迎を含めた蒲田の御三家も、羽根つきという共通点はあるけども、微妙に味が違います。
餃子は様々な変数を持った料理だということを、ぜひ知ってほしいのです。

例えば高知の餃子といえば「安兵衛」ですが、これは薄皮なので焼く直前に包み、油多めの鉄フライパンで焼くことで個性ができています。
そのような餃子の個性は、誰かが多くの研究をして作っているものなのです。料理と同時に、それを作った人のことを思い浮かべると、餃子の味はひとしお美味しく感じられますよね。

3. 冷凍餃子のススメ
餃子は外食市場が大きいのですが、冷凍餃子もかなりマーケットを大きくなってきています。
冷凍餃子のシェア８割は、味の素冷凍食品と大阪王将です。
どちらも冷凍餃子はかなり主力商品で、味や焼き方改善などでかなり進化が進んでいます。
大手の残り２割ですが、全国からお取り寄せできる餃子の種類は1500種類以上あります。１５００種類以上。しかも、毎年１００種類ぐらい入れ替わりしています（しかけ株式会社調べ）
冷凍餃子の強みは、地域特産品を包めば餃子になるというところで、全国で様々な餃子が生まれてきています。
冷凍技術や輸送技術によって、フレッシュな美味しい餃子を自宅で味わえるようになったというのに、お前たちはなぜまだこうした餃子を食べたことがないのだろうか。

今日は事務局の方に、３種類の餃子のご用意をお願いしました。北海道、宮崎、鹿児島の美味しいものを包み込んだ餃子です。懇親会の時間に焼かせて頂きます。
- 北海道　宝永餃子　苫小牧工場　宝永チーズ餃子
- 宮崎県　餃子の丸岡　餃子
- 鹿児島県　ビッグファイブ　黒豚しそ餃子

最後に、焼き餃子協会が目指すコミュニティについて
日本は東西文明の終着駅だと言われます。焼き餃子も、大陸から伝わって独自に進化した料理なのです。
日本酒は、作り手の違いや、飲み方の違いという楽しみ方が文化になっています。
焼き餃子もそのような文化でありたい。
私はこれまで、餃子の生産者と消費者をつなぐことに注力してきました。その中で、一つ足りないものがあると感じました。
それが、美味しい餃子を、美味しく焼く人です。餃子を焼くことはさほど難しくないのに、苦手意識を持っている人が多い。
だから、餃子イベントの企画をして会場で焼き方をお伝えしたり、メディアを通して焼き方をお伝えすることに注力をしています。

餃子を焼くのに5分ほどかかります。その間に、つくる人の顔を思い浮かべてほしい。つくる人には、食べる人のことを考えながら作ってほしい。そういう橋渡しをするのが、焼き餃子協会です。

Transcript

1. 餃⼦の常識を破壊し ⽇本の焼き餃⼦⽂化を 創造する ⼀般社団法⼈焼き餃⼦協会 代表理事 / 餃⼦ジョッキー ⼩野寺⼒ chikara@gyoza.or.jp #CLS⾼知 2019/10/19
2. 「餃⼦好き」の 次元を上げます
3. ⼀般社団法⼈ 焼き餃⼦協会 ミッション 焼き餃⼦を⽇本の⽂化として世界に広める ビジョン • 餃⼦をつくる⼈たちのブランド化 • 餃⼦を美味しく⾷べる⼈を増やす • 餃⼦の美味しい焼き⽅を広める
6. https://twitter.com/gyozanews https://twitter.com/YakiGyozaJapan https://line.me/ti/g2/COUJC-IIK0ObGExaTCIrJg
7. 今⽇変わる「餃⼦の常識」 1. その「餃⼦のタレ」は必要？ 2. 餃⼦の個性を知ってほしい 3. 冷凍餃⼦のススメ 4. 焼き餃⼦の歴史 5. 餃⼦購⼊頻度⽇本⼀は意外なあの都市 6. 誰でも簡単に上⼿に餃⼦を焼く技
8. 1. その「餃⼦のタレ」は必要？
13. 2. 餃⼦の個性を知ってほしい
14. 仙台あおば餃⼦ 津ぎょうざ ⼋幡ぎょうざ 浜松餃⼦ かわさき餃⼦
15. 「宇都宮餃⼦」と⾔えば
16. 「宇都宮餃⼦」と⾔えば ⽩菜＋キャベツ キャベツ
17. ⼋⽊功さん
19. ⽪ • 強⼒粉と薄⼒粉の割合 • もち粉や⽶粉が⼊るものもある • 厚さ 餡 • ⾁と野菜の割合 • キャベツだけか、⽩菜も⼊るか • にんにく⼊れますか？⽣姜⼊れますか？ • 豚⾁のみ？合挽き、鶏⾁、⿂介を⼊れる場合も 調理 • 焼、⽔、揚、蒸 • サラダ油か⽶油か • 鉄板かフッ素加⼯か タレ • 醤油、酢、ラー油 • 酢コショウ • ポン酢、⿊酢 • バルサミコ酢、イエローマスタード 餃⼦の個性を つくるもの
21. ⾅井勝さん
22. 3. 冷凍餃⼦のススメ
23. 出典：イートアンド株式会社2019年3⽉期第1四半期決算概要
24. 出典：イートアンド株式会社2020年3⽉期第1四半期決算概要
26. 全国からお取り寄せできる餃⼦ 何種類あると思いますか？
27. １００種類？
28. ３００種類？
29. ５００種類？
30. １０００種類？
31. １５００種類以上！ ※しかけ株式会社 調べ
33. 冷凍技術の向上 輸送技術の向上 家庭⽤冷凍庫の普及 −20度以下で 新鮮なまま急速凍結 −15度以下で 全国に輸送 −18度以下で 冷凍をキープ
34. 冷凍餃⼦を美味しく焼く秘訣
35. 冷凍餃⼦を美味しく焼く秘訣 凍った状態のまま焼く！
36. 北海道 ぎょうざの宝永 宝永チーズ餃⼦ 宮崎県 ぎょうざの丸岡 餃⼦ ⿅児島県 ビッグファイブ ⿊豚しそ餃⼦
37. あなたの「餃⼦の常識」は変わりましたか？ 1. その餃⼦のタレは必要？ 2. 餃⼦の個性を知ってほしい 3. 冷凍餃⼦のススメ 4. 焼き餃⼦の歴史 5. 餃⼦購⼊頻度⽇本⼀は意外なあの都市 6. 誰でも簡単に上⼿に餃⼦を焼く技
38. 私たちが⽬指す 焼き餃⼦コミュニティ
40. ⽇本酒の作り⼿（蔵元、杜⽒）がブランドになっている
41. 餃⼦の作り⼿も、ブランドになる世の中へ。
42. 餃⼦をつくる⼈ 餃⼦を⾷べる⼈
43. 餃⼦をつくる⼈ 餃⼦を⾷べる⼈ 餃⼦を焼く⼈
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