実録！ラーメン店の現場DX、30日の挑戦【SORACOM Discovery 2023】

ラーメン屋の経営は、おいしいラーメンだけでは成り立ちません。施設管理、店舗オペレーション、売上管理、在庫管理、シフト管理... センサーやカメラなどのIoTは、ラーメン屋の店主をサポートできるのか？
有名店主による限定ラーメンや人気店コラボなど、新しい味を提供する、ラーメン文化の発信基地「ラーメンWalkerキッチン」（ところざわサクラタウン）で、実際にデジタル活用に取り組んだ現場DXについて、関係者が語ります。

株式会社角川アスキー総合研究所 デジタルメディア部 ASCII課 TECH.ASCII.jp編集長 大谷 イビサ
株式会社角川アスキー総合研究所 取締役 吉川 栄治
株式会社ソラコム ソリューションアーキテクト 井出 尭夫
株式会社ソラコム アライアンスマネージャー 高見 悠介

Transcript

1. 実録！ラーメン店の現場DX 30日の挑戦 株式会社角川アスキー総合研究所 取締役　吉川 栄治 デジタルメディア部 ASCII課 TECH.ASCII.jp編集長 大谷イビサ 株式会社ソラコム ソリューションアーキテクト 井出 尭夫 アライアンスマネージャー 高見 悠介
2. 本日のハッシュタグ #SORACOM @SORACOM_PR fb.com/soracom.jp youtube.com/@SORACOM_Japan instagram.com/soracom.official 使用例 他には… • #SORACOM IoTやDXの話を聞きにきた • キーノートは2日目！ #SORACOM #SORACOM の検索で、最新情報が！
3. 自己紹介
4. ゲスト：吉川栄治 株式会社角川アスキー総合研究所　 取締役　 建築系大学院を修了後、Webを中心としたシ ステム開発に従事。 その後SNSデータなどのビッグデータを対象と した解析基盤の設計、構築を担当。 最近はメディア連動型飲食店「ラーメンWalker キッチン」の企画運営にも携わり、飲食業界の 課題解決に向けた新技術、新サービスの導入 などにも取り組む。
5. モデレーター：大谷イビサ 株式会社角川アスキー総合研究 所　アスキー編集部　 ASCII.jpのクラウド・IT担当記者であり、 TECH.ASCII.jpの編集長。「インターネット ASCII」や「アスキーNT」「NETWORK magazine」などの編集を担当し、2011年から 現職。「ITだってエンタテインメント」をキーワー ドに、楽しく、ユーザー目線に立った情報発信 を心がけている。2017年からは「ASCII TeamLeaders」を立ち上げ、SaaSの活用と働 き方の理想像を追い続けている。
6. 高見 悠介 株式会社ソラコム セールス/事業開発リード（ソラカメ） 大手システムインテグレーター(2社) にて、通 信キャリア向けの事業開発、ネットワークサー ビス事業、決済ソリューションの新事業開発等 に従事（15）年した後、2021年11月よりソラコ ムにJoin。 2022年5月にリリースした「ソラカメ」の事業責 任者を担当。 好きなソラコムサービス： SORACOM Cloud Camera Services 「ソラカメ」
7. 井出尭夫 株式会社ソラコム ソリューションアーキテクト 三度の飯よりラーメンが好きなソリューション アーキテクト。 新卒で国内機械メーカーに入社しロケットの設 計開発（6年）社内IoTプラットフォームの開発 （4年）に従事した後、2022年9月よりソラコム にJoin。 ソリューションアーキテクトとして主にパート ナー向けの技術支援を行う。 趣味：テレマークスキー 好きなソラコムサービス： SORACOM Napter
8. ラーメンWalkerキッチンとは？
 
 埼玉県所沢市東所沢和田3-31-3-205
 ところざわサクラタウン内

9. 15周年
 350話突破！
 出版
 放送

10. 累計出店店舗数：
 150店超
 
 出店店主：
 100名超
 
 総来客数：
 167,000人超
 Web・SNS 店舗 出店エリア：
 19都道府県

11. ①日本を代表する有名店主によるアドバイス＆プレミアム出店！
 ②新しい味に挑戦！最新調理機器完備のテストキッチン！
 ③ラーメン文化を継承する次世代の店主を育成！
 ④ラーメン店ではあり得ない豊富な客席バリエーション！
 ⑤映える撮影ができる常設撮影スポット！
 ⑥食べるだけじゃない！エンタテインメントシアター機器完備！
 ⑦店舗とメディアの連動企画実施！

12. ①日本を代表する有名店主によるアドバイス＆プレミアム出店！
 「斑鳩」
 坂井 保臣 店主
 「金色不如帰」
 山本 敦之 店主
 「五福星」
 早坂 雅晶 店主
 「我武者羅」
 蓮沼 司 店主
 「すごい煮干ラーメン凪」
 生田 悟志 大将
 「ソラノイロ」
 宮崎 千尋 店主
 「MENSHO」
 庄野 智治 店主
 「真鯛らーめん 麺魚」
 橋本 友則 店主
 「麺や七彩」
 阪田 博昭 店主
 「ムタヒロ」
 牟田 伸吾 店主
 「饗 くろ㐂」
 黒木 直人 大将
 「支那そばや」
 佐野 しおり 店主
 「中華そば 四つ葉」
 岩本 和人 店主
 「百麺」
 宮田 朋幸 店主
 「麺屋ようすけ」
 田邉 庸介 店主
 「海鳴」
 大久保 茂雄 店主
 「魂麺」
 山西 一成 店主

13. ②新しい味に挑戦！最新調理機器完備のテストキッチン！
 スチームコンベクションオーブン 
 真空包装機
 タッチパネル式券売機 店内平面図
 入口

14. ③ラーメン文化を継承する次世代の店主を育成！
 書類選考通過後の実食審査 
 審査通過者による出店 

15. ④ラーメン店ではあり得ない豊富な客席バリエーション！
 テーブル席 ビューシート
 カウンター席 入口

16. ⑤映える撮影ができる常設撮影スポット！
 券売機での無料撮影券 
 厨房生ライブ配信

17. ⑥食べるだけじゃない！エンタテインメントシアター機器完備！
 86inch プロジェクター
 43inch✕5
18. ⑦店舗とメディアの連動企画実施！
 店主 海外 インフルエンサー 地域（新潟）

19. ラーメンWalkerキッチンはこちら
 JR武蔵野線　東所沢駅から徒歩10分 
 ところざわサクラタウン公式サイト　アクセスページより 
 https://tokorozawa-sakuratown.com/access.html
20. ラーメンWalkerキッチンが
 考える現場DXとは？
21. 課題・実現したいこと 
 ①時間別来店状況把握
 ②お客様の属性把握
 ③スタッフの行動把握 ④HACCP対応の効率化
22. ①時間別来店状況把握 　・仕込み、仕入れの最適化による破棄食材の削減
 　・スタッフシフト配置の最適化
 　・最適なタイミング＆内容での情報発信
23. ②お客様の属性把握 　・お客様像に合わせたメニュー設計、仕込み
 　・店舗資材の最適化 

24. ③スタッフの行動把握 　・食材、調理器具、店舗資材配置の最適化
 　・最適提供オペレーションのためのスタッフ行動分析
25. ④HACCP対応の効率化 　・冷蔵庫、冷凍庫の温度管理の効率化 　・調理器具の汚染状況判断の自動化
26. PoC実施内容
27. 本セッションでお話すること 本セッションでは、㈱角川アスキー研究所様が運営する「ラーメンWalkerキッ チン」で、飲食店DXに挑戦した30日間の経緯を通して、 ・DXに何を期待すべきなのか？ ・DX取り組む際、何から始めればいいのか？ ・どんなことに苦労したか？ ・取り組みをどのように評価し、次につなげたら良いのか？ など、現場で学んだことを皆さんにありのままにシェアする セッションです！！
28. PoC実施内容 DXしたい領域 • 来店顧客の属性分析（商品開発する際にターゲット層 を確認したい） • 時間帯ごとの商品販売数量カウント（仕込みの量の参 考にしたい） • 時間帯ごとの来店客数カウント（空いている時間にプロ モをかける） • 行列カウント • 環境分析（温度、湿度など） • 冷蔵庫内の在庫数や空きスペースをリモートから確認 したい • 冷蔵庫内の環境分析（温度・湿度） 今回の検証案 1. ソラカメによる来店顧客分析（食券機の上にカメラを置 き、年齢/性別の属性分析を実施） 3. IoTボタンデバイスによる来店顧客属性カウント （スタッフの方に属性に応じてボタンを押して頂く） 2. ソラカメで店内全体を撮影し、一定間隔での店内人数を カウントする 4. 冷蔵庫内に温湿度センサーを設置、日中の庫内環境のセ ンシング。鮮度への影響の基データとしての活用 • アスキー様から提示頂いた課題に対して、優先度 x 実現性のマトリクスで、今回のIoT導入による実証実験領域 を選定 • 属性分析については、カメラで精度が出ない可能性も踏まえて、ボタンデバイスでも行うこととした。
29. ＜実施内容①＞ソラカメによる顧客属性分析 Soracom Cloud Camera Services 「ソラカメ」 Amazon Rekognition または Amazon Rekognition Video SORACOM Harvest データ保存 静止画・映像解析 データ送受信 サーバ 40代、男性などの属性情報 をJSON形式で格納する。 解析する画像イメージ • 飲食店でも投資可能な月額約1万円を目安にして、ソラカメAPIから撮影画 像を取得し、AIで顧客属性分析を実施し、データ取得。 • ボタンデバイスと比較し、検出率が17.5%程度と低く、期待した水準には至 らなかった。（課題や改善点などは後述）
30. ＜実施内容②＞ソラカメによる店内人数カウント Soracom Cloud Camera Services 「ソラカメ」 Amazon Rekognition または Amazon Rekognition Video 静止画・映像解析 データ送受信 サーバ 対象外画像のため、 マスキング • ソラカメAPIから画像を取得してAI解析することで画角内の人数データを取得し、 グラフによる可視化を実施。 • 当初狙いどおり、「混雑時間帯・換算時間帯」の傾向を把握することができた。 • ただし、画角上小さく映る、重なる、画角からはみ出るといった場合は検知できず、傾向把 握には適しているが、精緻な人数カウントには適さず。 SORACOM Harvest/Lagoonによる可視化
31. ＜実施内容③＞ ボタンデバイスを活用した人数カウント・属性分析 • 来店者の属性・人数を来店時間ごとに記録し分析用のデータを収集 • これまで手で行っていた集計業務を効率化 ホールスタッフさんが ボタンをプッシュ SORACOM プラットフォーム データの分析 日報の作成
32. 冷蔵庫内に温湿度センサーを設置 ビーコン対応 GPSトラッカーGW 温湿度センサー ＜実施内容④＞ ビーコン対応GPSトラッカーGW＋温湿度センサーを活用した 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷蔵庫内環境センシング SORACOM プラットフォーム • 置くだけで簡単に24時間冷蔵/冷凍庫内の温度をモニタリング
33. 振り返り
34. 属性分析システム構成（当初想定案） SORACOM Harvest データ保存 Soracom Cloud Camera Services 「ソラカメ」 Amazon Rekognition Video イベント検出時の 動画を送信 顔認識結果の受信 SORACOM Lagoon ダッシュボード作 成・共有 AWS上の サーバー 最初は、イベント検知した際の動画を切り出して、解析モデルに投げればどう にかなると甘く考えていました・・・。 動画を解析
35. そのまま全数解析処理に掛けてしまうと、クラ ウド側のコストで 約$1,800-$2,300/月が発生！ イベント発生回数 イベント時間合計 イベントの平均 (1動画ファイルの 平均時間) AWS Rekognition Videoコスト ($0.15/分) 休日平均 451回 28438秒 (7時間53分56) 63秒 $61/日 休日平均 451回 33612秒 (9時間20分10秒) 74秒 $73/日 検出エリアを指定しても背景の通行人の方を誤検知 していまい、膨大な数を検知してしまう。 ラーメン店などの飲食店がとても投資できる 金額ではないので、実装を見直し！！ 通行人まで検知してしまい、想定コストが膨大に
36. SORACOM Harvest データ保存 Amazon Rekognition 顔認識結果の受信 SORACOM Lagoon ダッシュボード 作成・共有 イベント検知時の-5〜+60秒間1FPSで 静止画を切り出し 【前処理を実装】 顔検出+切り出し+重複排除 Soracom Cloud Camera Services 「ソラカメ」 静止画を解析 属性分析システム構成（Version.2） 前処理工程を実装することで、$2,300/月 -> $85月に大幅削減！！ 約１万円なら、飲食店の方にも受け入れ可能な水準に。
37. しかし、検出率が低く期待水準に至らず 複合パターン 見切れ 帽子 マスク ※個人情報保護のため、実際の店舗での撮影画像 ではなく、弊社オフィスでのイメージ写真を掲載し ております。 前処理した結果、多くの静止画でAIが顔検出できず・・・。
38. 検出率が低くなった原因 AI解析にとって最適な設置場所 （IT会社にとっての理想） お客様心象に配慮した設置場所 （現場の現実） 机上で考えるだけでは理解できなかった現場の制約。 現場にスモールかつクイックに導入したからこその気づき。
39. ボタンデバイスの振り返り
40. ボタンデバイスで対応したかった課題 • 来店顧客の属性分析 • 時間帯ごとの商品販売数量カウント • 時間帯ごとの来店客数カウント 　お客さんが来たタイミングで打刻する 　あとは情報をどれだけ載せられるか
41. 楽して数える
42. 楽して → IoTの力を借りて　 人が 数える
43. ボタン押すだけ
44. 旭鉄工株式会社 i Smart Technologies株式会社 紙で記録していた工場のライン業務の停 止理由をIoTボタンで即時登録。分析まで の時間を短縮し、現場にデータに基づく改 善・工夫する文化を醸成。 利用したSORACOMサービス：SORACOM Air 導入事例 製造
45. 開発に要する期間 日 週 月～ 《 LTE-M 通信搭載 IoT ボタン 》 SORACOM LTE-M Button 個性的な デバイスづくり パソコンや 小型コンピュータの IoT デバイス化 完成品による サービス開発への集中 センサーとの 組み合わせ 目的で選べる SORACOM の IoT デバイス 《 センサー + LTE-M 通信 》 GPS マルチユニット SORACOM Edition 《 Mini PCIe I/F LTE モデム 》 EC21-J (Mini PCIe 版) 《 プロトタイプマイコン向けモジュール 》 M5Stack 用 3G 拡張ボード 《 プロトタイプマイコン向けモジュール 》 LTE-M Shield for Arduino Sigfox Shield for Arduino 《 接点インターフェイス付き IoT ボタン 》 SORACOM LTE-M Button Plus 《 USB 型 3G モデム 》 AK-020 《 USB 型 LTE モデム 》 SORACOM Onyx 《 LTE-M 通信搭載 GPS & BLE 中継器 》 ビーコン対応 GPS トラッカー GW 《 LTE モデム搭載プロトタイプ向けマイコン 》 Wio LTE JP Version 《 量産向け通信モジュール 》 UC20-G (LCC) BG96 (LGA)
46. 作らずに、創る プログラムは IoTレシピが使える！！！
47. 作らずに、創る 発注（5/23） 2日後（5/25）
48. いざ現場へ！ 電源コードが 取りまわせない・・・ なるほど。 そっちの方がいいか〜 ここはもう少し・・・ こっちの方が・・・ すぐ直すんで！！ ちょっと待ってください！ あーだこーだ なんやかんや どこにどうやって置く？
49. ボタンデバイスの気づき IoT難しいけど、ある程度のことはサクっとできる！ • 「似たようなこと」はコピー＆ちょっとの応用で別の現場にも適用できる！ • 業種が違っても応用できる • 実は本質的に同じことに気づく力 現場でしか気づけないことが意外と多い • ホールスタッフさんボタン押せる余力が実はあるかも • 電源取り回し • このレスポンススピードで大丈夫？ • どこに置く？
50. ソラカメによる顧客属性分析　設置写真 食券機後ろの棚の上に三脚をつけて設置 （顧客への心象も配慮し、目の前ではなくやや後方に設置） 設置作業風景
51. ソラカメによる店内人数カウント　設置写真 店舗入口の自動ドア上にポン置きで設置 設置作業風景① 設置作業風景②
52. 人数カウント解析結果　サンプル画像 （マスキング加工しています）
53. ボタンデバイス　設置写真 店舗入口の自動ドア上にポン置きで設置 設置作業風景① 設置作業風景②